JPH0712296B2 - 飲食品の製造方法及び該製造方法によって得られる飲食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は飲食品の製造方法及び該製造方法によって得ら
れる飲食品に関し、更に詳しくは血圧上昇抑制作用のあ
る化合物として注目されているγ−アミノ酪酸を多く含
有する健康性の高い飲食品の製造方法及び該製造方法に
よって得られる健康性の高い飲食品に関する。

＜従来の技術、その課題＞ 従来、γ−アミノ酪酸を多く含有する飲食品の一種とし
て所謂ギャバロン茶が提案されている（日本農芸化学会
誌,Vol.61,No.11,1449〜1451,1987年、実開昭63−10328
5）。この提案は、茶葉を嫌気的条件下に置くと、γ−
アミノ酪酸が生成することを利用するもので、かくして
生成したγ−アミノ酪酸を多く含有する茶葉がギャバロ
ン茶である。

ところが、上記の従来提案には、茶葉を嫌気的条件下に
置いてγアミノ酪酸を生成させるため、その条件制御が
煩わしく、また茶葉という性質上、その１回の使用量が
少ないため、γ−アミノ酪酸の１回の摂取量が極めて少
ないという課題がある。ギャバロン茶それ自体にはγ−
アミノ酪酸が100mg％程度含まれているが、もともと茶
葉それ自体の１回の使用量が数ｇ程度であるため、ギャ
バロン茶を使用してもこれによるγ−アミノ酪酸の１回
の摂取量は数mg程度に過ぎないのである。

＜発明が解決しようとする課題、その解決手段＞ 本発明は、叙上の如き従来の課題を解決する、健康性の
高い飲食品の製造方法及び該製造方法によって得られる
健康性の高い飲食品を提供するものである。

しかして本発明者らは、上記の観点で研究した結果、成
熟トマト処理物にグルタミン酸及び／又はその塩を加
え、これにグルタミン酸脱炭酸酵素を作用させて、グル
タミン酸の一部をγ−アミノ酪酸にした飲食品とするの
が正しく好適であることを見出した。

すなわち本発明は、成熟トマト処理物にグルタミン酸及
び／又はその塩を加え、これにグルタミン酸脱炭酸酵素
を作用させて、グルタミン酸の一部をγ−アミノ酪酸に
することを特徴とする飲食品の製造方法と、該製造方法
によって得られる飲食品とに係る。

本発明において、成熟トマト処理物は、成熟トマトから
公知の方法によって得られるトマトジュース、トマトピ
ューレ、トマトペースト等である。年間を通じての取扱
いの便宜上、成熟トマト処理物としてはトマトペースト
を用いるのが有利であるが、この場合には、グルタミン
酸脱炭酸酵素の円滑な作用を促すために、該トマトペー
ストをトマトジュース状乃至トマトピューレ状に水希釈
したものを用いるのが好ましい。

本発明では、上記のような成熟トマト処理物にグルタミ
ン酸及び／又はその塩、例えばＬ−グルタミン酸やＬ−
グルタミン酸ナトリウム塩を加え、これにグルタミン酸
脱炭酸酵素を作用させる。成熟トマト処理物中にも相応
量のグルタミン酸及び／又はその塩が含まれているが、
更にグルタミン酸及び／又はその塩を加えてこれらの濃
度を高くし、結果的にこれらからグルタミン酸脱炭酸酵
素によって生成するγ−アミノ酪酸の濃度を高くした飲
食品を得るためである。

グルタミン酸脱炭酸酵素は種々の植物体中に存在してお
り、したがって本発明では、グルタミン酸脱炭酸酵素源
としてこれら種々の植物体を用いることができるが、な
かでも酵素活性の点で、未熟トマト、カボチャ、ニンジ
ン及びダイコンから選ばれる１種又は２種以上の野菜類
を用いるのが好ましく、具体的には、これら野菜類の磨
砕物、搾汁液、その濃縮液他はその乾燥物を用いるのが
好ましい。

グルタミン酸脱炭酸酵素を作用させるには、成熟トマト
処理物にグルタミン酸及び／又はその塩を加え、更にこ
れにグルタミン酸脱炭酸酵素源を加えて、数時間、その
まま静置するか又は緩慢な撹拌下に放置する。この際、
通常は温度５〜50℃でPH3.5〜7.0に維持するが、温度15
〜30℃でPH4.0〜6.0に維持するのが好ましい。したがっ
て必要に応じ、成熟トマト処理物やグルタミン酸脱炭酸
酵素源を予めPH調整し、また温度調整する。

かくして成熟トマト処理物にグルタミン酸及び／又はそ
の塩を加え、これにグルタミン酸脱炭酸酵素を作用さ
せ、γ−アミノ酪酸を多く含有する健康性の高い飲食品
を得る。種々の飲食品を得ることができるが、代表的に
は、トマトジュース又はトマトをベースとする野菜ジュ
ースである。

＜実施例＞ ・実施例 未熟トマト3Kgを破砕し、搾汁して、搾汁液2.1Kgを得、
これをグルタミン酸脱炭酸酵素源とした。

別に、成熟トマトから真空濃縮法で得た糖度27.0％のト
マトペーストを水希釈して糖度９％の水希釈物を用意
し、この水希釈物3KgにＬ−グルタミン酸17.4g及び上記
グルタミン酸脱炭酸酵素源1.5Kgを加え、35℃で４時
間、緩慢に撹拌しながら放置した。PHは4.2であった。
そして放置したものを7.5Kgに水希釈し、トマトジュー
スを得た。

・比較例 実施例と同様にして、グルタミン酸脱炭酸酵素源を加え
ないことだけが異なるトマトジュースを得た。

結果 双方のトマトジュースについて、Ｌ−グルタミン酸及び
γ−アミノ酪酸の濃度を高速アミノ酸分析計で測定し、
その結果を第１表に示した。

＜発明の効果＞ 既に明らかなように、以上説明した本発明には、トマト
本来の香味を活用して、制御し易い条件下に、γ−アミ
ノ酪酸を多く含有する飲食品を製造することができ、し
かもその性質上、γ−アミノ酪酸の１回の摂取量を多く
することができるという効果がある。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】成熟トマト処理物にグルタミン酸及び／又
   はその塩を加え、これにグルタミン酸脱炭酸酵素を作用
   させて、グルタミン酸の一部をγ−アミノ酪酸にするこ
   とを特徴とする飲食品の製造方法。
2. 【請求項２】成熟トマト処理物がトマトペーストの水希
   釈物である請求項１記載の飲食品の製造方法。
3. 【請求項３】グルタミン酸脱炭酸酵素源として、未熟ト
   マト、カボチャ、ニンジン及びダイコンから選ばれる１
   種又は２種以上の野菜類の磨砕物、搾汁液、その濃縮液
   又はその乾燥物を用いる請求項１又は２記載の飲食品の
   製造方法。
4. 【請求項４】グルタミン酸脱炭酸酵素を温度15〜30℃、
   PH4.0〜6.0で作用させる請求項１、２又は３記載の飲食
   品の製造方法。
5. 【請求項５】請求項１、２、３又は４記載の製造方法に
   よって得られる飲食品。
6. 【請求項６】トマトジュース又はトマトをベースとする
   野菜ジュースである請求項５記載の飲食品。