JPH0714325B2 - 包装餅の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、搗いた餅を包装後、レトルト殺菌処理や脱酸
素材と共に包装することなく、常温で長期保存可能な包
装餅の製造方法に関するものである。

〔従来技術およびその問題点〕

搗きたての餅は、水分が多く、また、微生物の増殖に関
与する水分（水分活性）の高い製品である。そのため、
餅を包装しただけでは、常温で長期保存することが不可
能とされていた。しかし、近年、クリーンルーム設備の
利用、脱酸素材の併用により、常温で保存しても、かび
の発生を防止でき、約１ケ月間の常温流通が可能となっ
た。

この方法は、搗いた餅を可能な限り二次汚染を防ぎ、脱
酸素剤と共にガスバリヤー性の良好な包材により包装す
るものである。

しかし、上記方法によれば、一度、ガスバリヤー性の良
好な包材を開封すると、残った餅を常温で保存すると、
数日後には、全ての餅にかびが発生してしまう欠点を有
していた。

そこで、本発明者等は、特願昭60−18014号（特開昭61
−177954号）として出願しましたように、餅の製造か
ら、個包装までの工程を無菌状態の部屋等を用い、餅へ
の二次汚染を防ぎ、かつ無菌状態の包材を用いて包装
し、さらに個包装時には、窒素ガス置換を行なう。そし
てこの個包装した包装餅を集積包装時には、脱酸素材を
併用することにより、常温において14〜21日程度保存可
能な包装方法を提案した。

しかし、上記方法により包装しても、餅を搗くまでの初
発菌、特にBacillus.sadのような耐熱菌を殺菌はできず
常温で長期保存可能な餅の製造は不可能とされていた。

一方、包装された後、包装餅をレトルト殺菌等により殺
菌し、常温で流通した包装餅が商品化されているが、色
が褐色化したり、食感が搗いた状態と異なるものとなっ
ていた。

〔解決しようとする問題点〕

餅を製造するまでの過程で餅に存在する初発菌を殺菌す
ることにより、包装後において餅を加熱殺菌したり、脱
酸素剤を併用したりすることなく常温で長期保存可能な
包装餅の製造方法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

順次、精米、水の浸漬、蒸米の処理を施したもち米をパ
イプ中で一軸のスクリューにより、粗練り後、前記パイ
プの後工程中でパイプ外部からマイクロ波を照射後、前
記パイプから連続したパイプ内で二軸状のスクリューに
より、餅となし、次いで所定の大きさ、形状に成形し、
無菌状態の包装材料で包装、密封することにより解決し
た。

〔作用〕

所定の処理を施したもち米を一旦、粗練りし、次の工程
で外部よりマイクロ波を照射し、短時間に加熱すること
により、殺菌すると同時に、粗練り状態のもち米のα化
を進め、適度な粘度が得られるので、次の二軸スクリュ
ーにより杆で搗いた状態の餅が製造される。

上記の餅を無菌状態の包装材料により包装するだけで無
菌状態の包装餅が得られる。

〔実施例〕

図面に従い本発明の実施例を説明する。

第１図は、本発明の包装餅の製造する装置の概略を示す
説明図で（１）は、精米、洗米、蒸米した米を供給する
ホッパーで、該ホッパーの下端には、前記米を送り出す
ポンプ（２）が設けられ、該ポンプ（２）からは、連続
したパイプ（３）が接続されている。前記パイプ（３）
は、第１混練部（４）と第２混練部（５）との二段構成
からなり、第１および第２混練部（４）（５）には、端
部にモータ（６）（７）が設けられ回転するスクリュー
（８）（９）が取付けられている。

このスクリュー（８）（９）のうち、スクリュー（８）
は、一軸スクリューで、スクリュー（９）は、二軸スク
リューで、同方向または異方向に回転できる構成であ
る。

そして、第１混練部（４）の第２混練部（５）に接続す
る側には、マイクロ波加熱部（10）を設け、かつ、マイ
クロ波加熱部（10）に位置するパイプは、テフロンのよ
うにマイクロ波透過可能な材料のみからなり、その他の
部分のように金属パイプは用いない構造である。

第２混練部（５）の後工程は、排出部（11）の後にクリ
ーンルーム（12）を設置し、このクリーンルーム（12）
内で製造された餅を所定の形状に形成、包装し、包装餅
が製造される。

次に、上記製造装置を用いた餅の製造方法について説明
する。

予じめ精米、洗米、蒸米したもち米をホッパー（１）内
に連続的に供給し、搬送用のポンプ（２）によりパイプ
（３）に送り出す。まず第１混練部（４）の前段におい
て粗練りされ、後段においては、マイクロ波加熱部（1
0）により、粗練りされたもち米が約120℃になるように
加熱し、α化を進め、適度な粘度を与える。

このα化の進んだ粗練りされたもち米を第２混練部
（５）において完全に混練し、餅を製造し、排出部（1
1）からクリーンルーム（12）内の包装工程へ移送す
る。

このクリーンルーム（12）内では、予じめ洗浄、殺菌さ
れたプレートまたトレイ中に流し、一定の厚さを保持し
たまま、冷却、固化させた後、所定の大きさ、形状に断
才後、減菌された包装材料で包装し、包装餅が製造され
る。この包装餅をさらに集積包装する際は、滅菌された
包装材料を必ずしも用いなくともよい。

以下、本発明の包装餅の製造方法の具体例について説明
する。

＜実施例１＞ 予じめ所定の処理をしたもち米に10⁴/gのＢ・Stearo t
hermophilees胞子を植菌し、第１図に示したホッパー
（１）内に投入し、このもち米がパイプ（３）内を125
℃で３分間で排出口（11）に達するように搬送時間およ
びマイクロ波加熱部（10）のマイクロ波の出力を設定
し、粗練り、加熱殺菌、本練りを行ない餅を製造し、排
出された餅をクリーンルーム（12）内で、予じめ減菌処
理したポリエチレン袋に約50gずつ、充填、密封して包
装餅を製造した。

この包装餅を100個、25℃で６ケ月保存したところ、か
びの発生がなく、また発酵による袋の膨らみも見られな
かった。

そして、20個について生菌数の検査を行なったところ、
いずれも10¹以下であった。

＜具体例２＞ 具体例１と同様に製造した餅を、次亜塩素酸ソーダで洗
浄したポリカーボネート製の10mm厚の板上に餅を伸ば
し、前記と同じ板により上から押えつけ、クラス100未
満のクリーン状態の冷蔵庫で約12時間保存後、クラス10
0未満のクリーンベンチ中で約50×60mmの大きさに断才
後、γ線により滅菌処理した延伸ポリプロピレン／ポリ
エチレンの積層フィルムにより密封包装し、包装餅を製
造した。

この包装餅50個を25℃の恒温室に３ケ月保存後、検査し
たところ生菌数は10¹以下で、かつ、かびの発生、包装
の膨らみは見られなかった。

〔効果〕

本発明は、スクリューの混練を２回に分け、第１混練部
と第２混練部の間でマイクロ波加熱部を設け、約120℃
の温度になるようにマイクロ波を出力し、加熱するの
で、餅が製造された段階で餅自身が無菌状態となってい
るので、そのまま無菌状態の包装材料で包装、密封する
だけで常温で長期保存が可能である。

また、マイクロ波加熱部における加熱により粗練りされ
たもち米のα化が進み、適度な粘度となるので、次の第
２混練部で混練されて、製造された餅は、杆で搗いたよ
うな良好な餅であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の製造方法に用いられる装置の説明図で
ある。 １……ホッパー、２……ポンプ ３……パイプ、４……第１混練部 ５……第２混練部、６、７……モータ ８、９……スクリュー、10……マイクロ波加熱部 11……排出口、12……クリーンルーム

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】予め、順次、精米・水の浸漬・蒸米の処理
   を施したもち米をパイプ中で一軸スクリューで粗練りし
   た後、マイクロ波加熱部において、前記粗練りしたもち
   米を約120℃に加熱後、二軸スクリューにより餅を製造
   後、前記パイプに連続したクリーンルーム内で、滅菌さ
   れた包装材料により密封包装してなる包装餅の製造方
   法。