JPH0714B2 - ソフトスモ−クチ−ズ及びその製造方法 - Google Patents
ソフトスモ−クチ−ズ及びその製造方法Info
- Publication number
- JPH0714B2 JPH0714B2 JP61234187A JP23418786A JPH0714B2 JP H0714 B2 JPH0714 B2 JP H0714B2 JP 61234187 A JP61234187 A JP 61234187A JP 23418786 A JP23418786 A JP 23418786A JP H0714 B2 JPH0714 B2 JP H0714B2
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- Japan
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- cheese
- smoked
- soft
- cut
- producing
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はソフト（軟質）スモークチーズ及びその製造方
法に関する。更に詳しくは、常法により加熱溶融した可
塑性チーズを通気性のケーシングに充填し、冷却・固化
して成型した後、所望の厚さに切断し、該切断チーズの
両切断面を通気性フィルムで被覆し、次いで該切断被覆
チーズを燻煙加工してなるソフト（軟質）スモークチー
ズ及びその製造方法に関する。
法に関する。更に詳しくは、常法により加熱溶融した可
塑性チーズを通気性のケーシングに充填し、冷却・固化
して成型した後、所望の厚さに切断し、該切断チーズの
両切断面を通気性フィルムで被覆し、次いで該切断被覆
チーズを燻煙加工してなるソフト（軟質）スモークチー
ズ及びその製造方法に関する。
（従来技術） 従来、スモークチーズの製造方法としては、ナチュラル
チーズを原料としてプロセスチーズを製造し、これに前
記表皮部の粗砕物を入れて製造する方法（特公昭33−15
87号）、チーズをPH6.0以上に調整した後ケーシングに
充填し、25℃以下で燻煙加工する方法（特公昭40−3456
号）、チーズをケーシング（浸透性薄膜製円筒）に充填
後20〜30分燻液に浸漬し、次いで燻煙加工した後パラフ
ィンワックスを塗布する方法（特公昭47−662号）、ス
モークを予め水と接融させてその水溶性成分を除去した
後スモーキングする方法（特公昭56−7649号）、45〜50
℃の温度で燻煙加工する第１段階と更に50℃を越える温
度で燻煙加工する第２段階からなる方法（特公昭51−11
185）等が公知である。また、常法により加熱溶融した
可塑性チーズを通気性のケーシングに充填し圧延して薄
板状チーズとし、次いで該チーズを燻煙加工してなる薄
板状スモークチーズ及びその製造方法（先に出願人が出
願した特願昭61−125331号）がある。
チーズを原料としてプロセスチーズを製造し、これに前
記表皮部の粗砕物を入れて製造する方法（特公昭33−15
87号）、チーズをPH6.0以上に調整した後ケーシングに
充填し、25℃以下で燻煙加工する方法（特公昭40−3456
号）、チーズをケーシング（浸透性薄膜製円筒）に充填
後20〜30分燻液に浸漬し、次いで燻煙加工した後パラフ
ィンワックスを塗布する方法（特公昭47−662号）、ス
モークを予め水と接融させてその水溶性成分を除去した
後スモーキングする方法（特公昭56−7649号）、45〜50
℃の温度で燻煙加工する第１段階と更に50℃を越える温
度で燻煙加工する第２段階からなる方法（特公昭51−11
185）等が公知である。また、常法により加熱溶融した
可塑性チーズを通気性のケーシングに充填し圧延して薄
板状チーズとし、次いで該チーズを燻煙加工してなる薄
板状スモークチーズ及びその製造方法（先に出願人が出
願した特願昭61−125331号）がある。
しかしながら、これらの技術においてはソフト（軟質）
スモークチーズについては全く開示されていない。ま
た、市場においてもソフト（軟質）スモークチーズは未
だ見られないのが現状である。
スモークチーズについては全く開示されていない。ま
た、市場においてもソフト（軟質）スモークチーズは未
だ見られないのが現状である。
（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、上記現状に鑑みなされたもので従来にない新
規なソフト（軟質）スモークチーズ、即ち、カマンベー
ル様の体質にクリーミィな風味とスモーク風味とを兼ね
備えたソフト（軟質）スモークチーズ及びその製造方法
を提供することを目的とするものである。
規なソフト（軟質）スモークチーズ、即ち、カマンベー
ル様の体質にクリーミィな風味とスモーク風味とを兼ね
備えたソフト（軟質）スモークチーズ及びその製造方法
を提供することを目的とするものである。
（問題点を解決するための手段） 本発明においては、常法により加熱溶融した可塑性チー
ズを通気性のケーシング、例えばファイブラス・ケーシ
ング、セルロース・ケーシングに充填し、冷却・固化し
て成型した後、所望の厚さに切断し、該切断チーズの両
切断面を通気性フィルムで被覆し、次いで該切断被覆チ
ーズを56℃以下、好ましくは45〜50℃で燻煙加工するこ
とを特徴として構成されるものである。
ズを通気性のケーシング、例えばファイブラス・ケーシ
ング、セルロース・ケーシングに充填し、冷却・固化し
て成型した後、所望の厚さに切断し、該切断チーズの両
切断面を通気性フィルムで被覆し、次いで該切断被覆チ
ーズを56℃以下、好ましくは45〜50℃で燻煙加工するこ
とを特徴として構成されるものである。
本発明において、加熱溶融した可塑性チーズとはプロセ
スチーズ、テーズフード及び乳蛋白、植物性油脂より調
製されたイミテーションチーズを言う。
スチーズ、テーズフード及び乳蛋白、植物性油脂より調
製されたイミテーションチーズを言う。
また、本発明における燻煙室の温度は55℃以下、好まし
くは45〜50℃、湿度（相対湿度）は60〜85％が良好であ
る。特に温度は55℃を超えると脂肪の分離、風味の劣化
及び形崩れを生じ45℃未満では燻煙時間が長くなる。
くは45〜50℃、湿度（相対湿度）は60〜85％が良好であ
る。特に温度は55℃を超えると脂肪の分離、風味の劣化
及び形崩れを生じ45℃未満では燻煙時間が長くなる。
次にまた、湿度（相対温度）が60％未満ではスモーク色
の着色が不十分となり85％を超えるとタールの付着等が
生じる。
の着色が不十分となり85％を超えるとタールの付着等が
生じる。
更にまた、本発明においてチーズの水分は45〜55℃、好
ましくは48〜52％が良好である。水分が45％未満では体
質が硬く口融けが悪くクリーミィでない。また、水分が
55％を超えると体質が軟弱で切断性が悪くなる。
ましくは48〜52％が良好である。水分が45％未満では体
質が硬く口融けが悪くクリーミィでない。また、水分が
55％を超えると体質が軟弱で切断性が悪くなる。
（作用） 本発明によよれば、カマンベール様の体質にクリーミィ
な風味とスモーク風味を兼ね備えた従来にない食感と風
味を呈する作用がある。
な風味とスモーク風味を兼ね備えた従来にない食感と風
味を呈する作用がある。
（実施例１） 粉砕、混合したナチュラルチーズ（チェダーチーズ3:ク
リームチーズ１）20kgに溶融塩500g、水3.0kgを加え、
常法に従ってチーズ乳化釜で85℃、10分間加熱、溶融
し、減圧脱気処理して溶融チーズ25.5kg（ドレインを含
む）を得た。
リームチーズ１）20kgに溶融塩500g、水3.0kgを加え、
常法に従ってチーズ乳化釜で85℃、10分間加熱、溶融
し、減圧脱気処理して溶融チーズ25.5kg（ドレインを含
む）を得た。
該溶融チーズを充填機のホッパーに投入し、充填ノズル
に装着したファイブラスケーシング（ミートロン：藤森
工業（株）製）に充填し、冷却固化して成型して円筒状
のチーズを得た。
に装着したファイブラスケーシング（ミートロン：藤森
工業（株）製）に充填し、冷却固化して成型して円筒状
のチーズを得た。
次いで、該円筒状チーズを25mmの厚さに輪切し、該輪切
チーズの両切断面をファイブラスフィルム（ミートロ
ン：藤森工業（株）製）で被覆し、該切断被覆チーズを
燻煙室に静置し温度50℃、湿度80％で燻煙加工して全面
がスモーキングされた丸型ソフト（軟質）スモークチー
ズを得た。
チーズの両切断面をファイブラスフィルム（ミートロ
ン：藤森工業（株）製）で被覆し、該切断被覆チーズを
燻煙室に静置し温度50℃、湿度80％で燻煙加工して全面
がスモーキングされた丸型ソフト（軟質）スモークチー
ズを得た。
本品は、全面がスモーキングによりスモーク色となりス
モークリンド（外皮）が形成されカマンベール様の体質
でクリーミィな風味とスモーク風味を兼ね備え美味で口
融けの良いものであった。
モークリンド（外皮）が形成されカマンベール様の体質
でクリーミィな風味とスモーク風味を兼ね備え美味で口
融けの良いものであった。
（実施例２） 粉砕・混合したナチュラルチーズ（チェダーチーズ2:ゴ
ーダチーズ1:クリームチーズ１）20kgにスモークサーモ
ン2kg、溶融塩500g、水3.0kgを加え常法に従ってスモー
クサーモン入り溶融チーズ27.5kg（ドレイン含む）を得
た。
ーダチーズ1:クリームチーズ１）20kgにスモークサーモ
ン2kg、溶融塩500g、水3.0kgを加え常法に従ってスモー
クサーモン入り溶融チーズ27.5kg（ドレイン含む）を得
た。
該溶融チーズを充填機のホッパーに投入し、充填ノズル
装着したファイブラスケーシング（ミードロン：藤森工
業（株）製）に充填し、冷却固化と同時にリテーナで成
型加工して角筒状のチーズを得た。
装着したファイブラスケーシング（ミードロン：藤森工
業（株）製）に充填し、冷却固化と同時にリテーナで成
型加工して角筒状のチーズを得た。
次いで、該角筒状チーズを30mmの厚さに角切し、該角切
チーズの両切断面をファイブラスフィルム（ミードロ
ン：藤森工業（株）で被覆し、該切断被覆チーズを燻煙
室に静置し、温度50℃、湿度80％で燻煙加工して全面が
スモーキングされた角型ソフト（軟質）スモークチーズ
を得た。
チーズの両切断面をファイブラスフィルム（ミードロ
ン：藤森工業（株）で被覆し、該切断被覆チーズを燻煙
室に静置し、温度50℃、湿度80％で燻煙加工して全面が
スモーキングされた角型ソフト（軟質）スモークチーズ
を得た。
本品は、全面がスモーキングによりスモーク色となりス
モークリンド（外皮）が形成され、カマンベール様の体
質でスモークチーズサーモンとチーズの風味が調和し美
味であった。
モークリンド（外皮）が形成され、カマンベール様の体
質でスモークチーズサーモンとチーズの風味が調和し美
味であった。
（実施例３） 粉砕・混合したナチュラルチーズ（チェダーチーズ）15
kgに植物性油脂（ヤシ硬化油）2kg、脱脂粉乳0.5kg、溶
融塩600g、水6.0kgを加えた常法に従って溶融チーズ26k
g（ドレイン含む）を得た。
kgに植物性油脂（ヤシ硬化油）2kg、脱脂粉乳0.5kg、溶
融塩600g、水6.0kgを加えた常法に従って溶融チーズ26k
g（ドレイン含む）を得た。
以下実施例１と同様の方法で丸型ソフト（軟質）スモー
クチーズフードを得た。
クチーズフードを得た。
本品は実施例１、２と同様カマンベール様の体質でスモ
ーク風味が良好でマイルドな味であった。
ーク風味が良好でマイルドな味であった。
（実施例４） 粉砕・混合した植物性チーズ（（モザレック100＝当社
製品）3:クヴァール（（植物性クリームチーズ）＝不二
製油（株）製品）１）20kgに溶融点500gヤシ硬化油1.0k
gを加え、常法に従ってチーズ乳化釜で85℃、10分間加
熱・溶融し、減圧脱気処理して溶融チーズ25.5kg（ドレ
イン含む）を得た。
製品）3:クヴァール（（植物性クリームチーズ）＝不二
製油（株）製品）１）20kgに溶融点500gヤシ硬化油1.0k
gを加え、常法に従ってチーズ乳化釜で85℃、10分間加
熱・溶融し、減圧脱気処理して溶融チーズ25.5kg（ドレ
イン含む）を得た。
以下実施例１と同様の方法で丸型ソフト（軟質）スモー
クイミテーションチーズを得た。
クイミテーションチーズを得た。
本品は実施例１と同様カマンベール様の体質でスモーク
風味が良好でプロセスソフト（軟質）スモークチーズと
大差のないものであった。
風味が良好でプロセスソフト（軟質）スモークチーズと
大差のないものであった。
（発明の効果） 以上本発明によれば、カマンベール様の体質にクリーミ
ィな風味とスモーク風味とを兼ね備えた従来見られなか
った新規なソフト（軟質）スモークチーズを経済的に得
ることができる。
ィな風味とスモーク風味とを兼ね備えた従来見られなか
った新規なソフト（軟質）スモークチーズを経済的に得
ることができる。
【図面の簡単な説明】 第１図は実施例１によって得られた丸型ソフトスモーク
チーズの斜視図、第２図は実施例２によって得られた角
型ソフトスモークチーズの斜視図である。 １……チーズ、２……スモークリンド ３………スモークサーモン
チーズの斜視図、第２図は実施例２によって得られた角
型ソフトスモークチーズの斜視図である。 １……チーズ、２……スモークリンド ３………スモークサーモン
Claims (1)
- 【請求項１】常法により加熱溶融した可塑性チーズを通
気性のケーシングに充填し、冷却・固化して成型した
後、所望の厚さに切断し、該切断チーズの両切断面を通
気性フィルムで被覆し、次いで該切断被覆チーズを燻煙
加工してなるソフトスモークチーズ及びその製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61234187A JPH0714B2 (ja) | 1986-09-30 | 1986-09-30 | ソフトスモ−クチ−ズ及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61234187A JPH0714B2 (ja) | 1986-09-30 | 1986-09-30 | ソフトスモ−クチ−ズ及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6387943A JPS6387943A (ja) | 1988-04-19 |
| JPH0714B2 true JPH0714B2 (ja) | 1995-01-11 |
Family
ID=16967040
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61234187A Expired - Fee Related JPH0714B2 (ja) | 1986-09-30 | 1986-09-30 | ソフトスモ−クチ−ズ及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0714B2 (ja) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2926691C2 (de) * | 1979-07-02 | 1983-05-26 | Eppendorf Gerätebau Netheler + Hinz GmbH, 2000 Hamburg | Repetierpipette |
| JPS5111186A (en) * | 1974-07-19 | 1976-01-29 | Hitachi Ltd | Puraguinno denkitekijotaihyojihoshiki |
-
1986
- 1986-09-30 JP JP61234187A patent/JPH0714B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6387943A (ja) | 1988-04-19 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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