JPH0722482B2

JPH0722482B2 - パン類の生地改良法

Info

Publication number: JPH0722482B2
Application number: JP8204587A
Authority: JP
Inventors: 完平川; 甲三大宅; 実上田; 宏昭山内
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 1987-04-02
Filing date: 1987-04-02
Publication date: 1995-03-15
Anticipated expiration: 2010-03-15
Also published as: JPS63248332A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はパン類の生地改良法に関する。更に詳しくは、
穀類，豆類，いも類，乳製品の粉末、またはこれら農産
物および畜産物より抽出した澱粉，多糖類，蛋白質、或
いはその酵素処理物など二次加工品などの天然物の粉末
に酢酸エチル，乳酸エチル又は酢酸イソプロピル等エス
テルの１種又は２種以上を接触・吸収せしめた粉末をパ
ン類の生地に添加することを内容とするパン類の生地改
良法に関する。

（従来の技術）パン類の生地物性や製品や品質は、主原料である小麦粉
の品質に大きく影響を受けることが知られている。製粉
工程で、製パン性を指標として厳密な品質設定がされて
いるが、品質の変動はさけられず、これらの変動をカバ
ーし、工程で取扱い易い生地物性を付与し、ボリユーム
の大きな、風味・食感のすぐれたパン類を製造する為
に、生地改良剤が種々開発されている。例えば、各種の
乳化剤，酸化還元剤，プロテアーゼ，アミラーゼなど酵
素剤，活性グルテンなどの添加剤などが生産され利用さ
れている。また、パン類にバラエテイに富んだ食感や風
味を付与する目的で、ライ麦粉，米粉，大豆粉など小麦
粉以外の穀類、豆類の粉末や、それらから抽出した蛋白
質や澱粉などを、パン類の副原料として利用する試みが
されている。例えば、大豆粉は、含有される高いリポキ
シゲナーゼ活性を利用し、生地改良剤としても開発が進
められている。また粉乳や脱脂粉乳は、パン類の味や風
味・食感などの向上を目的として広く利用されている。

このように各種の農産物や畜産物の天然物は、個有の酵
素活性と成分を含有し、栄養価も高い物質が存在する
が、パン生地に添加して利用する場合、生地膨脹を妨げ
たり、すだちを粗くしたりする作用があり、使用には限
界があつた。

（発明が解決しようとする問題点）本発明者らは、先に酢酸エチル，乳酸エチルなど有機酸
エステル（以下、エステルと略称する）を小麦粉に接触
させ、熟成を進めた小麦粉をパン類，菓子類の生地に添
加することによつて生地及び製品の品質が改善されるこ
とを見出し、特許出願を行なつた（特願昭61−26256
6）。

その後、ガス状のエステルが小麦粉に効果的に吸収され
るという知見に注目に、穀類，豆類，いも類、及びこれ
らの農産物を原料とする二次加工品、又は粉乳，脱脂粉
乳など乳製品の粉末について検討を進めたところ、同様
に効率よく吸収されることを見出した。また、得られた
粉末について、パン類の生地への影響や製品品質への影
響を鋭意検討を進めたところ、生地物性が改良されると
共に、添加する天然物の種類に応じて特徴ある高品質の
パン類製品が得られることを見出した。更に、活性グル
テンと共存させることにより、相乗的に改良効果が促進
されることを発見し、本発明を完成した。

（問題点を解決するための手段及び作用効果）即ち本発明は、農産物および畜産物由来の粉末、或いは
これら農産物および畜産物より抽出される澱粉，多糖
類，たんぱく質又はその酵素処理等二次加工品の乾燥粉
末に、酢酸エチル，乳酸エチル又は酢酸イソプロピル等
のエステルの１種又は２種以上を接触・吸収せしめた粉
末をパン類の生地に添加することを特徴とするパン類の
生地改良法を要旨とするものであり、穀類，豆類，いも
類，乳製品など農産物および畜産物に含まれる活性（例
えば、酵素活性、又は含まれる構成成分の小麦粉や副原
料として使用されるイーストへの影響など）及び栄養価
などを生かし、パン類の生地を改善すると共に、品質の
すぐれたパン類を工業的に有利に生産することを内容と
する。

以下、本発明を更に詳細説明する。

本発明に適用できる穀類としては、例えばライ麦粉，米
粉，そば粉，きび粉，トウモロコシ粉があげられる。豆
類としては代表的な例として大豆粉があげられる。いも
類としては、例えばじやがいも，キヤサバの粉末があげ
られる。これら農産物から抽出した澱粉，たん白質の粉
末、又はこれらを酵素処理したデキストリン又はサイク
ロデキストリン，たん白加水分解物なども使用できる。
また、小麦粉より抽出した澱粉は好適な材料となる。乳
製品関連としては、粉乳，脱脂粉乳，ホエー（乳漿）粉
末，カゼインタンパク質などがあげられる。多糖類とし
ては、小麦ふすま，ビール粕，粉末セルロースなどダイ
エタリー・フアイバーがあげられる。

以上、例示した天然物由来の粉末を酢酸エチル，乳酸エ
チル，酢酸イソプロピル等のエステルと接触させる方法
としては、最も簡便な方法は当該粉末とエステルを密閉
容器中に同封し、保存する方法があげられる。温度は限
定しないが、通常15〜70℃の範囲に保つ。酢酸エチルの
場合、常温（15゜〜35℃）で効率よく吸収される。エス
テルの濃度は限定しないが、通常、乾燥粉末に対し、0.
002〜5.0％（重量、以下同じ）の範囲である。酢酸エチ
ル，乳酸エチル，酢酸イソプロピルの単独、或いは２種
以上の混合物を用いることができる。

エステルで処理した当該粉末を、活性グルテン又は機能
化グルテンと共にパン類の生地に用いる場合、生地改良
効果を更に大きくすることができる。

ここでいう機能化グルテンとは、モノグリセライド，レ
シチン，酵素処理レシチンなどを配合又は反応させて、
機能が強化された活性グルテンをいい、市販されてい
る。

活性グルテン又は機能化グルテンの添加量は、小麦粉に
対し、１〜５％添加されるが、エステル処理粉末を0.1
〜５％程度（対小麦粉）同時に添加する。エステル処理
粉末を活性グルテン又は機能化グルテンに１％以上配合
した組成物を、パン類の生地に用いることもできる。エ
ステル処理の前記天然物の粉末とグルテンとの相互作用
が推定され、組成物と調整することによつて効果が増大
する。

（実施例）以下実施例によつて詳しく説明する。

実施例１小麦デンプン粉末100gを酢酸エチル2ml（ガラス容器に
入れ、開封のまま）と共に、ポリ袋に入れ、密栓し、30
℃で３日間保存した。

得られたエステル処理粉末の生地膨脹に与える影響を、
未処理粉末との比較、活性グルテン（グリコ栄養食品社
製）との共存効果について、中種法食パン生地配合（表
１）を用い、シリンダーによる測定を試みた。

小麦粉は強力粉を用い、イーストフードはアスコルビン
酸系の市販品、乳化剤はモノグリセライド（市販品）を
用いた。活性グルテン添加区は、吸水量が増大するので
給水量をやや多く用いた。

生地のミキシングは、ホバート・ミキサー（Hobart Mix
er）を用い、低速３分，中速２分混捏し（捏上温度27〜
28℃）、生地をシリンダーに入れ、30℃の恒温槽で生地
の膨脹量を経時的に測定した。

図１から明らかなように、未処理の小麦デンプンの添加
は殆んど効果ないが、エステル処理することによつて生
地膨脹（即ち、ガス保持力）が増大することがわかる。
また活性グルテン添加によつて、生地膨脹は増大する
が、活性グルテンとエステル処理デンプンを共存させる
ことによつて相乗的に生地膨脹力が増大していることが
わかる。

実施例２実施例１において、小麦デンプンの代りに、各種の天然
物粉末を酢酸エチルで接触させ、得られた処理粉末を活
性グルテン2.0g（グリコ栄養食品社製）と共存させたと
きの生地膨脹について測定した結果を表２に示す。（添
加量:1g/70g小麦粉）。

実施例３大豆粉50gを、乳酸エチル，酢酸イソプロピル，及び乳
酸エチルと酢酸エチルの1:1混合物の夫々1mlとポリ袋に
同封し、30℃で１週間保存した。得られた粉末を、実施
例２に準じて、中種法食パンの生地配合における生地膨
脹試験を試みた（添加水準1g/70g小麦粉）。結果を表３
に示す。

実施例４実施例１及び２に示した方法に従つて、酢酸エチルで処
理（2ml/100g,30℃,3日間）した大豆粉を活性グルテン
粉末に配合した粉末を用い、中種法食パンの配合に基く
生地での生地膨脹について調べた結果を表３に示す。

実施例５大豆粉100gをポリ袋に入れ、酢酸エチル1mlと同封し、3
0℃で３日間保存した。得られたエステル処理粉末につ
いて、ストレート法食パンにおける効果を調べた。発酵
時間は標準法より短く、１時間で実施した。活性グルテ
ンとの共存効果についても調べた。

（基本配合）小麦粉＋添加物 100 部^＊砂糖５食塩２油脂（シヨートニング）５イースト（市販圧搾酵母） 2.2 イーストフード 0.1 水 70 ＊下記添加物との合計100部となるよう小麦粉と混合。

（添加物） A:大豆粉 B:エステル処理大豆粉（本発明１） C:大豆粉＋活性グルテン D:エステル処理脱脂粉＋活性グルテン（本発明２）（操作）油脂を除く原料を配合し、低速１分，中速１分，高速５
分で混捏後、油脂を加えて低速１分，中速１分，高速５
分で混捏した（捏上温度27〜28℃）。30℃、１時間発酵
後、生地をパンチ（ガス抜き）し、分割後20分間ベンチ
タイムをとり、型詰めしてホイロ発酵後、230℃で25分
間焼成を行なつた。結果を表５に示す。

表中の外観、内相、風味の数字は、得られたパンについ
て５点法で官能評価した結果を示す。

表５の結果から明らかなように、エステル処理大豆粉の
添加により生地膨脹及び内相、風味など改善され、更に
活性グルテンと組み合わせることによつて相乗的な効果
が発揮されていることが分る。

【図面の簡単な説明】

図１は、本発明実施例１におけるパン生地膨脹を示すグ
ラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】農産物および畜産物由来の粉末、或いはこ
れら農産物および畜産物から抽出される澱粉、多糖類、
たんぱく質又はその酵素処理等二次加工品の乾燥粉末に
酢酸エチル，乳酸エチル又は酢酸イソプロピル等のエス
テルの１種又は２種以上を接触・吸収せしめた粉末をパ
ン類の生地に添加することを特徴とするパン類の生地改
良法。
【請求項２】エステルに接触せしめた当該粉末を活性グ
ルテン又は機能化グルテンと共にパン類の生地に用いる
特許請求の範囲第１項記載の生地改良法。
【請求項３】エステルに接触せしめた当該粉末を活性グ
ルテン粉末に１重量％以上配合した組成物をパン類の生
地に用いる特許請求の範囲第２項記載の生地改良法。
【請求項４】エステルを接触吸収せしめた当該粉末を密
閉容器中に同封し、10〜70℃で保存して使用する特許請
求の範囲第１項記載の生地改良法。
【請求項５】農産物および畜産物が穀類，豆類，いも
類，乳製品である特許請求の範囲第１項記載の生地改良
法。
【請求項６】穀類，豆類，いも類，乳製品が、夫々、小
麦粉，ライ麦粉，米粉，そば粉，トウモロコシ粉，大豆
粉，ジヤガイモ粉，キヤサバ粉，粉乳，脱脂粉乳，ホエ
ーである特許請求の範囲第５項記載の生地改良法。
【請求項７】二次加工品が、デキストリン，サイクロデ
キストリン，蛋白質加水分解物，ダイエタリーフアイバ
ーである特許請求の範囲第１項記載の生地改良法。