JPH0734702B2

JPH0734702B2 - 醗酵ずみ冷凍パン生地の製造方法

Info

Publication number: JPH0734702B2
Application number: JP1324231A
Authority: JP
Inventors: 隆夫平岩; 敏森
Original assignee: PASCO SHIKISHIMA CORPORATION
Current assignee: PASCO SHIKISHIMA CORPORATION
Priority date: 1989-12-14
Filing date: 1989-12-14
Publication date: 1995-04-19
Anticipated expiration: 2010-04-19
Also published as: JPH03183431A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は醗酵ずみ冷凍パン生地の製造法に関し、詳しく
は最終醗酵を終えて冷凍したパン生地の製造方法に係わ
るものである。

［従来の技術］従来の冷凍パン生地の製造方法は直捏法が基本とされ、
小麦粉、イーストや他の必要な副原料と水とを同時に混
捏して生地をつくった後、醗酵をさせずに、又は短時間
の第一醗酵を行なった後、所定重量に生地を分割し、丸
目を行ない、冷凍する工程によるのが一般的であつた。

一方、最近は整形冷凍法も行なわれる。これは分割・丸
目後の生地を一定時間ベンチタイムをとった後、整形し
て最終形状まで作り上げて冷凍する方法である。

そして、これらの冷凍生地をパンとするには生地を解凍
し、必要に応じて整形加工などの処理を行ない最終醗酵
した後に焼き上げている。

この冷凍生地の問題点としては生地解凍方法や醗酵操作
に熟練が必要であり、ベーカリーショップや家庭での作
業に困難を伴う。また、冷凍保存中のパン生地がイース
トの死滅やイースト菌体から発生する還元性物質グルタ
チオンの影響でグルテン組織が破壊を受け、解凍焼成後
の製品品質が著しく低下する。このイーストの死滅によ
る不快具、デルテン組織の破壊による製品がボリューム
低下は冷凍生地製パン法の大きな問題点とされている。

また、作業工程の煩雑さを除くため最終醗酵を行なった
後に冷凍して冷凍生地とすることも行なわれる。

例えば、特開昭61−216634号公報（以下、公報イとい
う）の「イースト醗酵食品用冷凍生地及びその製造方
法」では、小麦粉に対して500〜1,500ppmのＬ−アスコ
ルビン酸と0.1〜１重量％のHLB5以下の乳化剤を添加し
て冷凍生地が作られる。これはパン生地Ｌ−アスコルビ
ン酸を大量に加え、小麦粉のグルテン強化し、最終醗酵
を行なって冷凍・解凍してもこれに耐える生地組織を得
んとするものである。

また、特開昭61−149035号公報（以下、公報ロという）
の「醗酵ずみ冷凍パン生地の製造方法」には０〜10℃で
４〜24時間の最終醗酵を行なうことにより醗酵ずみ冷凍
パン生地を作る方法が示されている。そして、この方法
は低温で醗酵させるため、イーストの死滅を防いだり、
低温に強いＳロゼイを使用して冷凍耐性強化を行なって
いる。

［発明が解決しようとする課題］しかしながら、前記公報イにおいては大量のＬ−アスコ
ルビン酸を使用することにより、生地の結合力は強化さ
れるが、グルテンの伸展性は極端に低下し、焼成中にパ
ンが収縮してボリュームの貧弱な、風味、食感の悪いパ
ンとなる問題がある。

そして、前記公報ロにおいては冷凍パン生地のグルテン
組織に難点があり、冷凍に充分に耐えず、例えば−20℃
で３日程度が限界とされる問題がある。

そこで本発明者は、作業工程の繁雑さが少くて便利な最
終醗酵を終えた冷凍パン生地に着目し、良好なパンを得
ようとしたものである。

すなわち、本発明の課題は前述した従来の醗酵ずみ冷凍
パン生地の製法における種々の問題点を解決せんとした
ものであって、最終醗酵したパン生地を冷凍しても、焼
成した場合はボリュームに優れ、風味、食感の良好なパ
ンを得ることができる醗酵ずみ冷凍パン生地の製造方法
を提供するものである。

［課題を解決するための手段］前記課題を達成するために本発明は、小麦粉を主体とす
るパン生地をイーストにより醗酵させ、最終醗酵まで行
った後に冷凍する冷凍パン生地の製造法であって、前記
パン生地の小麦粉には蛋白質含量が14％以上の高蛋白強
力粉を使用し、かつパン生地の小麦粉に対し、シスチン
10〜50ppm、またはシスチン10〜50ppmとステアリル乳酸
カルシウム（以下、CSLと称する）0.1〜0.5％の割合で
添加するようにした醗酵ずみ冷凍パン生地の製造方法と
される。

本発明においては焼成したパンの風味、食感及びボリュ
ームを良くするために小麦粉の蛋白質含量が14％以上の
高蛋白強力粉を用いる点に特長を有する。

また本発明にあっては生地の改良剤として、小麦粉に対
し10〜50ppmのシスチン、または10〜50ppmのシスチンと
0.1〜0.5％のCSLを加える点に特長を有し、これにより
焼成したパンの風味、食感及びボリョームが一層良化さ
れる。

なお、シスチンが10ppmより少ない場合は生地改良の効
果が少く、50ppmより多くしても必ずしも良好な効果と
はならない。また、シスチンとCSLを併用する場合は、
前記した併用範囲での添加が効果的であり、シスチンあ
るいはCSL各単独の添加の場合より、ボリューム、風
味、食感のすぐれたものとなる。

なお、本発明におけるパン生地にはパン生地の小麦粉に
対し、Ｌ−アスコルビン酸20〜30ppm、塩化アンモニウ
ム200〜400ppm、硫酸カルシウム200〜400ppm、及びでん
ぷん分解酵素としてα−アミラーゼを通常イーストフー
ドに使用される量加えられる。

［作用］高蛋白強力粉により、パン生地のグルテン組織が強化さ
れ、醗酵ずみ冷凍という厳しい条件に耐え得るものとな
る。シスチンはグルテン中のＳ−Ｓ結合による網状組織
を強固にし、パン生地の抗張力を高める。CSLが0.1〜0.
5％、望ましくは0.3％程度加えられることでグルテンが
一定の柔軟性を保つ様になり、抗張力と伸長力との間で
バランスがとれた状態となる。このため、冷凍時の蛋白
変性等が防止され、冷凍後の焼成により品質良好なパン
となる。

［実施例］次に、本発明に係る実施例、及び実施例を説明する。

なお、以下の各実施例及び実施例の製パン法は直捏法で
あり、Ｌ−アスコルビン酸及びでんぷん分解酵素（α−
アミラーゼ）、シスチン、及びCSLはパン生地に直接に
添加した。

実施例１第１表に示す各配合区A,B,C,Dの配合成分を各々用意
し、第１図に示す工程に従って配合区A,B,C,D毎にクロ
ワッサン用の冷凍パン生地A,B,C,Dを製造した。

なお、配合区Ｂの小麦粉は活性グルテンを加えて蛋白含
量をアップさせた。上記イーストフードは塩化アンモニ
ウム30％、硫酸カルシウム20％、Ｌ−アスコルビン酸３
％、α−アミラーゼ少量、及び残部が増材料（コーンス
ターチ）よりなる。後述の実施例1,2,実施例2,実施例３
のイーストフードも同組成よりなる。

すなわち、各配合区A,B,C,Dは各々次の工程処理を行な
った。

ロールインマーガリンを除く、配合成分はミキサーにて
混捏して混捏生地とした。ミキサーの混捏は低速６分、
高速８分、捏上温度20℃とした。捏上生地は28℃の醗酵
室に30分放置して第１醗酵を行なった。

次いで、第１醗酵後の生地をリターダにおいて３℃、12
時間ねかし、リターダ後の生地はロールインマーガリン
を折り込み、その後３つ折り２回して３℃に３時間放置
して冷却し、しかる後３つ折り１回の折り畳みを行なっ
た。折り畳み後の生地は整形し、最終醗酵させた。最終
醗酵は33℃、湿度75％の醗酵室にて約90分行なった。そ
して最終醗酵後のパン生地は冷凍室に移し−35℃で約１
時間急冷した後に−20℃に保管して各冷凍パン生地A,B,
C,Dを得た。

なお、配合区Ａよりなる冷凍パン生地Ａは従来品に相当
し対照とするものである。

次いで、各冷凍パン生地A,B,C,Dは冷凍状態のものを直
ちにオーブンにて焼成し、クロワッサンA,B,C,Dを得
た。

かくして得たクロワッサンA,B,C,Dは重量（標準40g）と
ボリュームを測定し、比容積を求め、第２表に示した。

第２表に示すように対照Ａに比べB,C,D、得にＤは比容
積が大きいことが認められた。また、B,C,Dは香り、味
もリッチで旨味があった。

実施例１第３表及び第４表に示す各配合区D,E,F,B,Hの配合成分
を、各配合区D,E,F,G,H毎に前記実施例１に準じて第１
図の工程に従って処理して、最終醗酵を終えたクロワッ
サン用の冷凍パン生地D,E,F,G,Hを製造した。

次いで、冷凍パン生地D,E,F,G,Hは冷凍状態のものを直
ちにオーブンにて焼成し、クロワッサンD,E,F,G,Hを得
た。

かくして得たクロワッサンD,E,F,G,Hは重量（標準40g）
とボリュームを測定し、比容積を求め第５表に示した。

第４表に示すように蛋白含量14％高強力粉を用い、かつ
シスチンを添加した配合区F,G,Hは比容積が大きく、か
つ香り、味の良好であった。

実施例２第６表及び第７表に示す各配合区I,J,K,L,Mの配合成分
を、各配合区I,J,K,L,M毎に前記実施例１に準じて第１
図の工程に従って処理し、最終醗酵を終えたクロワッサ
ン用の冷凍パン牙I,J,K,L,Mを製造した。

次いで、冷凍パン生地I,J,K,L,Mは冷凍状態のものを直
ちにオーブンにて焼成し、クロワッサンI,J,K,L,Mを得
た。

かくして得たクロワッサンI,J,K,L,Mは重量（標準40g）
とボリュームを測定し、比容積を求め第８表に示した。

また、クロワッサンI,J,K,L,Mはパネルテストにより、
風味、食感を調べた。パネルは年齢20〜40歳の男性５
人、女性５人の計10人とし、評価は配点法により行なっ
た。パネルテストの結果は第９表に示す通りである。な
お各区における数値は平均値にて示した。

第９表より、クロワッサンK,L,Mの評価点が高かった。
K,L,Mは香り、味もリッチであった。

実施例２第10表及び第11表に示す配合区Ｎの配合成分を、前記実
施例１に準じて第１図の工程に従って処理し、最終醗酵
を終えたクロワッサン用の多数の冷凍パン生地Ｎ−1,N
−2,N−3,N−４を製造した。

各冷凍パン生地Ｎ−1,N−2,N−3,N−４は第11表に示す
期間冷凍保存した後、各冷凍保存期間の冷凍パン生地Ｎ
−1,N−2,N−3,N−４を冷凍状態より直ちにオーブンに
て焼成しクロワッサンとした。

得られたクロワッサンＮ−1,N−2,N−3,N−４は重量
（標準40g）とボリュームを測定し、比容積を求めて第1
2表に示した。

第12表より明らかなように、冷凍パン生地Ｎ−1,N−2,N
−３の比容積の変化は小さく、冷凍保存は14日程度まで
良好で30日でも若干比容積が小さくなるもののまずまず
の品質を保っていると言える。

実施例３第13表及び第14表に示す各配合区O,P,Qの配合成分を、
各配合区O,P,Q毎に第２図に工程に従って処理して最終
醗酵を終えたバターロール用の冷凍パン生地O,P,Qを製
造した。

各配合区O,P,Qにおける各配合成分はミサキーにて混捏
して捏上生地とした。ミキサーの混捏は低速６分、高速
８分、捏上温度27℃とした。捏上生地は28℃の醗酵室に
120分放置して第１醗酵させた。第１醗酵後の生地はパ
ンチングした後、28℃に30分放置して第２醗酵させた。
第２醗酵後の生地は分割した後、28℃に20分放置してベ
ンチタイムとした。次いで整形し、38℃、湿度80％の醗
酵室に60分放置して最終醗酵させた。最終醗酵後の各生
地は冷凍室に移し、−35℃で約１時間急冷した後、−20
℃に保管し、バターロール用の冷凍パン生地O,P,Qとし
た。

冷凍パン生地O,P,Qは冷凍状態のものを直ちにオーブン
にて焼成し、バターロールO,P,Qを得た。

かくして得たバターロールO,P,Qは重量（標準40g）とボ
リュームを測定し、比容積を求め、第15表に示した。

第15表に示すように、バターロールＱの比容積が大きい
ことが認められた。バターロールＱは香り、味もリッチ
であった。

前記した実施例1,2,3はクロワッサン及びバターロール
の場合について説明したが、本発明はこれに限定するも
のではなく、醗酵工程を行なうパンに広く適用可能であ
る。

［発明の効果］本発明は高蛋白強力粉を用いたパン生地とするので、グ
ルテン組織が強化され、生地の抗張力と伸長力のバラン
スが良好となり、生地内に発生したガスを十分に保持し
て、冷凍保存中の冷凍障害を防ぐことができ、冷凍後の
焼成によってボリュームに優れ、風味、食感の良いパン
とすることができる。

そして、本発明は高蛋白強力粉、シスチンまたはシスチ
ンとCSLとを併用するので、ボリュームに優れ、風味、
食感がより良好のパンとなし得る。

とくに、本発明によれば、高蛋白強力粉のグルテン組織
の強化作用、及びシスチンのグルテン網目組織の強化作
用、及びCSLのグルテン柔軟性保持作用により、ボリュ
ーム、風味、食感に一層優れた良好なパンを得ることが
できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は第１実施例及び第２実施例の製造工程図、第２
図は第３実施例の製造工程図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉を主体とするパン生地をイーストに
より醗酵させ、最終醗酵まで行った後に冷凍する冷凍パ
ン生地の製造法であって、前記パン生地の小麦粉には蛋
白質含量が14％以上の高蛋白強力粉を使用し、かつパン
生地の小麦粉に対し、シスチン10〜50ppm、またはシス
チン10〜50ppmとステアリル乳酸カルシウム0.1〜0.5％
の割合で添加することを特徴とした醗酵ずみ冷凍パン生
地の製造方法。