JPH0740893B2 - 酵素含有から揚げ粉及びから揚げの製造方法 - Google Patents
酵素含有から揚げ粉及びから揚げの製造方法Info
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- JPH0740893B2 JPH0740893B2 JP4120048A JP12004892A JPH0740893B2 JP H0740893 B2 JPH0740893 B2 JP H0740893B2 JP 4120048 A JP4120048 A JP 4120048A JP 12004892 A JP12004892 A JP 12004892A JP H0740893 B2 JPH0740893 B2 JP H0740893B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は酵素含有から揚げ粉及び
から揚げの製造方法に係る。
から揚げの製造方法に係る。
【０００２】
【従来の技術】食生活の簡便化の要請に伴い、惣菜調理
用として小麦粉、澱粉、調味料及び香辛料等を予め配合
した惣菜用衣素材が多数市販されており、その一つにか
ら揚げ粉がある。から揚げは、から揚げ粉を粉体のま
ま、或いは水に溶いて鶏肉や他の食肉の肉片に付着さ
せ、次いで食用油中で油ちょうすることにより製造され
る。から揚げ粉としては、その味付けの特徴により塩
味、醤油味、ガーリック味、中華味、唐辛子味、アオノ
リ入り等種々のバラエティーのものが提案されている。
尚、高齢化社会に向かい、食品に対する嗜好も変化して
きており、本発明が関 与するから揚げに用いられる食肉
に関しても柔らかなものが好まれる傾向が強い。
用として小麦粉、澱粉、調味料及び香辛料等を予め配合
した惣菜用衣素材が多数市販されており、その一つにか
ら揚げ粉がある。から揚げは、から揚げ粉を粉体のま
ま、或いは水に溶いて鶏肉や他の食肉の肉片に付着さ
せ、次いで食用油中で油ちょうすることにより製造され
る。から揚げ粉としては、その味付けの特徴により塩
味、醤油味、ガーリック味、中華味、唐辛子味、アオノ
リ入り等種々のバラエティーのものが提案されている。
尚、高齢化社会に向かい、食品に対する嗜好も変化して
きており、本発明が関 与するから揚げに用いられる食肉
に関しても柔らかなものが好まれる傾向が強い。
【０００３】肉類の軟化処理方法としては叩く、切れ目
を入れる、挽肉にする等の物理的方法やパパイヤやパイ
ナップルを肉料理に添えて植物性蛋白分解酵素の作用に
期待する方法、又植物、動物或いは微生物由来の蛋白分
解酵素を作用させる方法があり、特許関係文献にも下記
に示されるような提案がなされている。 (1) 特開昭 48 - 72358 公報 死後硬直前又は後の食肉に蛋白分解酵素溶液を注入す
る、 (2) 特開昭 50 - 101556 公報 屠殺前の動物の脈管系に蛋白分解酵素溶液を注入する、 (3) 特開昭 59 - 151861 公報 蛋白分解酵素含有油脂中に肉の切身を浸漬し、5 - 10℃
で 48 時間程度浸漬する、 (4) 特開昭 62 - 104575 公報 繊維素分解酵素と、蛋白・脂肪等を分解する酵素 (ASP
複合酵素) とを肉にまぶし、2 時間程度放置する。
を入れる、挽肉にする等の物理的方法やパパイヤやパイ
ナップルを肉料理に添えて植物性蛋白分解酵素の作用に
期待する方法、又植物、動物或いは微生物由来の蛋白分
解酵素を作用させる方法があり、特許関係文献にも下記
に示されるような提案がなされている。 (1) 特開昭 48 - 72358 公報 死後硬直前又は後の食肉に蛋白分解酵素溶液を注入す
る、 (2) 特開昭 50 - 101556 公報 屠殺前の動物の脈管系に蛋白分解酵素溶液を注入する、 (3) 特開昭 59 - 151861 公報 蛋白分解酵素含有油脂中に肉の切身を浸漬し、5 - 10℃
で 48 時間程度浸漬する、 (4) 特開昭 62 - 104575 公報 繊維素分解酵素と、蛋白・脂肪等を分解する酵素 (ASP
複合酵素) とを肉にまぶし、2 時間程度放置する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題乃至発明の目的】上記の
ように、蛋白分解酵素を使用して肉類を軟化させる技術
自体は周知である。しかしながら、従来知られていた技
術は屠殺前又は後に蛋白分解酵素溶液を注入して肉質を
軟化させる方法であったり、肉類に蛋白分解酵素を比較
的長時間作用させるものであり、一般家庭において簡易
に利用し得る技術とは云えない。 上記で使われる酵素や
「ミートテンダライザー」と称される酵素含有製剤は、
肉類の調理に際しての下準備に使用されるものであっ
て、調理の時にはさらに調味を施す必要があった。又使
用量が過剰であったり、処理時間が長過ぎれば軟化し過
ぎ、逆に使用量が少な過ぎたり、処理時間が短過ぎれば
効果を発揮し得ず、しかも全体を所望の程度に且つ均質
に軟化させるのが困難であると云う使用上の課題もあっ
た。
ように、蛋白分解酵素を使用して肉類を軟化させる技術
自体は周知である。しかしながら、従来知られていた技
術は屠殺前又は後に蛋白分解酵素溶液を注入して肉質を
軟化させる方法であったり、肉類に蛋白分解酵素を比較
的長時間作用させるものであり、一般家庭において簡易
に利用し得る技術とは云えない。 上記で使われる酵素や
「ミートテンダライザー」と称される酵素含有製剤は、
肉類の調理に際しての下準備に使用されるものであっ
て、調理の時にはさらに調味を施す必要があった。又使
用量が過剰であったり、処理時間が長過ぎれば軟化し過
ぎ、逆に使用量が少な過ぎたり、処理時間が短過ぎれば
効果を発揮し得ず、しかも全体を所望の程度に且つ均質
に軟化させるのが困難であると云う使用上の課題もあっ
た。
【０００５】本発明の主たる目的は、一般家庭において
手軽に使用でき、肉質を適度に軟化させ得る、酵素含有
から揚げ粉を提供することにある。 本発明の附随的な、
但し重要な目的は、このような酵素含有から揚げ粉用い
るから揚げの製造方法を提供することにある。
手軽に使用でき、肉質を適度に軟化させ得る、酵素含有
から揚げ粉を提供することにある。 本発明の附随的な、
但し重要な目的は、このような酵素含有から揚げ粉用い
るから揚げの製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決し目的を達成する手段及び作用】本発明に
よれば、上記の課題は、蛋白分解酵素を含有しており、
該蛋白分解酵素の活性度が 1g 当り 0.03 単位以上であ
ることを特徴とする酵素含有から揚げ粉により解決され
ると共に、上記の主目的が達成される。
よれば、上記の課題は、蛋白分解酵素を含有しており、
該蛋白分解酵素の活性度が 1g 当り 0.03 単位以上であ
ることを特徴とする酵素含有から揚げ粉により解決され
ると共に、上記の主目的が達成される。
【０００７】上記の附随的な目的は、蛋白分解酵素を含
有しており、該蛋白分解酵素の活性度が 1g 当り 0.03
単位以上であるから揚げ粉を具材に付着させ、3 - 60
分 間放置した後に食用油を用いて加熱処理することを
特徴とする、から揚げの製造方法により達成される。
有しており、該蛋白分解酵素の活性度が 1g 当り 0.03
単位以上であるから揚げ粉を具材に付着させ、3 - 60
分 間放置した後に食用油を用いて加熱処理することを
特徴とする、から揚げの製造方法により達成される。
【０００８】本発明による酵素含有から揚げ粉は小麦粉
又は澱粉を主成分としており、これに食塩、調味料及び
香辛料添加され、さらに蛋白分解酵素を配合することに
より調製される。 本発明による酵素含有から揚げ粉にお
いて小麦粉又は澱粉が主成分とされているのは、小麦粉
又は澱粉を一定量配合することが重要だからである。即
ち、本発明による酵素含有から揚げ粉から小麦粉及び澱
粉を除き、食塩と、調味料と、香辛料と、蛋白分解酵素
とからなる組成物を用いてから揚げを製造する場合に
は、 (1) 揚げ油の汚れがひどい (酵素により分解され、肉の
表面から脱落したたんぱく質が油中に散り、汚れの原因
となる)、 (2) 揚げ処理中に水分の蒸発が激しく起こり、肉の収縮
が激しい、 (3) うまみの流出が多く、食感がパサつく 等の問題が生じ、これらの問題は具材のつけ込み時間を
0 分、3 分、10 分、 30 分、60 分と変えた場合に、
時間が長くなるほど顕著となる。 一方、小麦粉や澱粉に
よる衣の形成は、上記の問題点の発生を抑制する。即
ち、酵素の作用によって起きる肉の油揚げ調理における
上記の問題点を解決するためには、小麦粉及び (又は)
澱粉を配合して衣を形成することが必要である。
又は澱粉を主成分としており、これに食塩、調味料及び
香辛料添加され、さらに蛋白分解酵素を配合することに
より調製される。 本発明による酵素含有から揚げ粉にお
いて小麦粉又は澱粉が主成分とされているのは、小麦粉
又は澱粉を一定量配合することが重要だからである。即
ち、本発明による酵素含有から揚げ粉から小麦粉及び澱
粉を除き、食塩と、調味料と、香辛料と、蛋白分解酵素
とからなる組成物を用いてから揚げを製造する場合に
は、 (1) 揚げ油の汚れがひどい (酵素により分解され、肉の
表面から脱落したたんぱく質が油中に散り、汚れの原因
となる)、 (2) 揚げ処理中に水分の蒸発が激しく起こり、肉の収縮
が激しい、 (3) うまみの流出が多く、食感がパサつく 等の問題が生じ、これらの問題は具材のつけ込み時間を
0 分、3 分、10 分、 30 分、60 分と変えた場合に、
時間が長くなるほど顕著となる。 一方、小麦粉や澱粉に
よる衣の形成は、上記の問題点の発生を抑制する。即
ち、酵素の作用によって起きる肉の油揚げ調理における
上記の問題点を解決するためには、小麦粉及び (又は)
澱粉を配合して衣を形成することが必要である。
【０００９】上記の原材料の内で小麦粉は粉末状及び顆
粒状の何れの形態であることもできるが、薄力系の小麦
粉を加熱処理し、これを顆粒状になしたものが肉片への
付着性に優れ且つ油ちょう後の衣の食感をソフトにする
点において殊に好ましい (このような加熱処理小麦粉の
例としては、昭和産業株式会社から業務用として市販さ
れている「KN-1」がある)。澱粉は小麦粉の蛋白を稀釈
し、油ちょう後の衣の口当りをソフトにするために配合
される必須の成分でありトウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱
粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉等から適宜選択される。小
麦粉と澱粉の配合量は互いに反比例するように増減され
るが、本発明の場合には通常のから揚げ粉よりも澱粉の
配合量を増加させることが好ましく、小麦粉と澱粉の配
合比は 1 :1 - 1 : 3 に設定するのが好ましい。調味
料としては、例えば食塩、粉末醤油、粉末味噌、グルタ
ミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、リポ核酸、植
物蛋白加水分解物 (HVP) 粉末等から選ばれたものが適
宜組み合わせて用いられる。香辛料は風味付けを行うた
めの重要な素材であり、例えば生姜粉末、ガーリック粉
末、唐辛子粉末、胡椒、オールスパイス等から適宜選択
して使用される。上記の各原材料の好適な配合量は小麦
粉 10 - 40 重量%、澱粉 20 - 80 重量%、食塩 5 - 20
重量%、調味料 5 - 20 重量%、香辛料 5 - 20 重量% で
ある。尚、通常のから揚げ粉で一般的に使用される大豆
蛋白製品、脱脂粉乳等の蛋白質系素材を配合することも
できるが、本発明の場合に、その量は極力少なくするこ
とが望ましい。
粒状の何れの形態であることもできるが、薄力系の小麦
粉を加熱処理し、これを顆粒状になしたものが肉片への
付着性に優れ且つ油ちょう後の衣の食感をソフトにする
点において殊に好ましい (このような加熱処理小麦粉の
例としては、昭和産業株式会社から業務用として市販さ
れている「KN-1」がある)。澱粉は小麦粉の蛋白を稀釈
し、油ちょう後の衣の口当りをソフトにするために配合
される必須の成分でありトウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱
粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉等から適宜選択される。小
麦粉と澱粉の配合量は互いに反比例するように増減され
るが、本発明の場合には通常のから揚げ粉よりも澱粉の
配合量を増加させることが好ましく、小麦粉と澱粉の配
合比は 1 :1 - 1 : 3 に設定するのが好ましい。調味
料としては、例えば食塩、粉末醤油、粉末味噌、グルタ
ミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、リポ核酸、植
物蛋白加水分解物 (HVP) 粉末等から選ばれたものが適
宜組み合わせて用いられる。香辛料は風味付けを行うた
めの重要な素材であり、例えば生姜粉末、ガーリック粉
末、唐辛子粉末、胡椒、オールスパイス等から適宜選択
して使用される。上記の各原材料の好適な配合量は小麦
粉 10 - 40 重量%、澱粉 20 - 80 重量%、食塩 5 - 20
重量%、調味料 5 - 20 重量%、香辛料 5 - 20 重量% で
ある。尚、通常のから揚げ粉で一般的に使用される大豆
蛋白製品、脱脂粉乳等の蛋白質系素材を配合することも
できるが、本発明の場合に、その量は極力少なくするこ
とが望ましい。
【００１０】蛋白分解酵素としては植物、動物、微生物
等の起源を問わず市販の殆どの蛋白分解酵素を使用する
ことができ、酵素の種類としてはエンドペプチダーゼ系
のものが好ましいが、エキソペプチダーゼが一部混在し
ているものであっても差し支えない。市販の酵素製剤を
利用する場合に例えばパパイン FL-3 (アサヒビ ール株
式会社)、スミチーム MP 及び スミチーム LP-2 (新日
本化学工業株式会社)、AO、AO-S 及び AO-S2 (盛進製薬
株式会社) 等を使用することができる。本発明による酵
素含有から揚げ粉において、1g 当りの蛋白分解酵素活
性が 0.03 - 0.3単位に設定されるのが好ましいのは、
実用上の目安であって、放置時間、肉に対する使用量、
使用方法を工夫することにより酵素活性の範囲を選ぶこ
とができる。例えば 0.03 単位以下では食肉を軟化させ
る効果が低過ぎ、また活性単位が0.3 を大きく上廻る場
合には、肉の過度な軟化が起きるとともに、肉の食感も
低下するので好ましくない。パパイン FL-3 の場合に、
好ましい酵素活性度を賦与するには、酵素含有から揚げ
粉全体の重量基準で酵素製剤を 0.2 - 2.0% 程度添加す
ることが必要である。本明細書において使用される「蛋
白分解酵素の活性に関する単位」とは、『ゼラチン液化
法 (アサヒビール株式会社のパパイン製剤に関する技術
資料に収載されている方法)』により測定された値であ
る。 本発明によるから揚げ粉は蛋白分解酵素を含有して
おり、この種の酵素は湿潤状態では安定性が比較的低
く、活性の経時的な低下が懸念されるので、乾燥状態で
あって、粉末又は顆粒形態であるのが好ましく、従って
上記の原材料は適宜の手段により均一に混合され、必要
に応じて粉砕若しくは微細な顆粒状に造粒されて製品と
なされる。
等の起源を問わず市販の殆どの蛋白分解酵素を使用する
ことができ、酵素の種類としてはエンドペプチダーゼ系
のものが好ましいが、エキソペプチダーゼが一部混在し
ているものであっても差し支えない。市販の酵素製剤を
利用する場合に例えばパパイン FL-3 (アサヒビ ール株
式会社)、スミチーム MP 及び スミチーム LP-2 (新日
本化学工業株式会社)、AO、AO-S 及び AO-S2 (盛進製薬
株式会社) 等を使用することができる。本発明による酵
素含有から揚げ粉において、1g 当りの蛋白分解酵素活
性が 0.03 - 0.3単位に設定されるのが好ましいのは、
実用上の目安であって、放置時間、肉に対する使用量、
使用方法を工夫することにより酵素活性の範囲を選ぶこ
とができる。例えば 0.03 単位以下では食肉を軟化させ
る効果が低過ぎ、また活性単位が0.3 を大きく上廻る場
合には、肉の過度な軟化が起きるとともに、肉の食感も
低下するので好ましくない。パパイン FL-3 の場合に、
好ましい酵素活性度を賦与するには、酵素含有から揚げ
粉全体の重量基準で酵素製剤を 0.2 - 2.0% 程度添加す
ることが必要である。本明細書において使用される「蛋
白分解酵素の活性に関する単位」とは、『ゼラチン液化
法 (アサヒビール株式会社のパパイン製剤に関する技術
資料に収載されている方法)』により測定された値であ
る。 本発明によるから揚げ粉は蛋白分解酵素を含有して
おり、この種の酵素は湿潤状態では安定性が比較的低
く、活性の経時的な低下が懸念されるので、乾燥状態で
あって、粉末又は顆粒形態であるのが好ましく、従って
上記の原材料は適宜の手段により均一に混合され、必要
に応じて粉砕若しくは微細な顆粒状に造粒されて製品と
なされる。
【００１１】この酵素含有から揚げ粉を食肉に付着させ
るには、一口大等の適当な大きさに切った具材、例えば
鶏肉片に振り掛けてまぶす、適量の水に溶解させて肉を
漬け込み必要により時々混ぜ合わせる等の任意の方法を
採択することができる。酵素含有から揚げ粉と食肉片と
を接触させておく所要時間は食肉の種類、大きさ等のフ
ァクタに依存するが、通常 3 - 60 分で充分である。か
ら揚げ製造用の調理方法としては、食用油中での油ちょ
う又は食用油を塗布してオーブントースターで焼く等の
方法を使用することができる。尚、通常のから揚げ粉を
使用する場合に油ちょう温度は 160 - 180℃ に設定さ
れるが、本発明による酵素含有から揚げ粉を使用する場
合にはやや低め、即ち 160 - 170℃ に設定するこ とに
より肉の軟化効果が顕著となることが判明した。この効
果は、加熱処理温度が比較的低い ために酵素の作用時間
に延長がもたらされるためと考えられる。 尚、調理後時
間が経過して冷えてしまうと、衣や具材が硬質化して食
に耐えないものとなり、再度油ちょう等を施しても食味
に大幅な改善がもたらされず、従ってから揚げは調理後
時間を経て食に供される弁当等の惣菜として適さないも
のとされてきたが、本発明方法により得られるから揚げ
は冷めても肉質が柔らかい状態を維持して美味である点
が特徴的な効果といえる。
るには、一口大等の適当な大きさに切った具材、例えば
鶏肉片に振り掛けてまぶす、適量の水に溶解させて肉を
漬け込み必要により時々混ぜ合わせる等の任意の方法を
採択することができる。酵素含有から揚げ粉と食肉片と
を接触させておく所要時間は食肉の種類、大きさ等のフ
ァクタに依存するが、通常 3 - 60 分で充分である。か
ら揚げ製造用の調理方法としては、食用油中での油ちょ
う又は食用油を塗布してオーブントースターで焼く等の
方法を使用することができる。尚、通常のから揚げ粉を
使用する場合に油ちょう温度は 160 - 180℃ に設定さ
れるが、本発明による酵素含有から揚げ粉を使用する場
合にはやや低め、即ち 160 - 170℃ に設定するこ とに
より肉の軟化効果が顕著となることが判明した。この効
果は、加熱処理温度が比較的低い ために酵素の作用時間
に延長がもたらされるためと考えられる。 尚、調理後時
間が経過して冷えてしまうと、衣や具材が硬質化して食
に耐えないものとなり、再度油ちょう等を施しても食味
に大幅な改善がもたらされず、従ってから揚げは調理後
時間を経て食に供される弁当等の惣菜として適さないも
のとされてきたが、本発明方法により得られるから揚げ
は冷めても肉質が柔らかい状態を維持して美味である点
が特徴的な効果といえる。
【００１２】次に、試験例及び実施例により本発明を更
に詳細に且つ具体的に説明する。試験例 下記の基本配合処方を有するから揚げ粉に、パパイン酵
素製剤 (アサヒビール株式会社製の「パパイン FL-
3」、蛋白分解活性 : 15 単位/g) を 0.1、0.2、0.5、
1.0、2.0 又は 5.0 重量% 添加配合することにより酵素
含有から揚げ粉を調製した。 薄力小麦粉 650 (重量部) トウモロコシ澱粉 100 粉糖 35 食塩 110 脱脂粉乳 20 生姜粉末 6 ガーリック粉末 5 グルタミン酸ナトリウム 20 複合調味料 4 粉末醤油 50得られた各酵素含有か ら揚げ粉 30g を、一口大に切っ
た鶏肉片 300g にまぶし、室温において 20 分間放置し
た後に、160 - 165℃ に加熱した大豆白絞油中で 3 分
間油ちょうすることによりから揚げを得た。 これらのか
ら揚げを官能試験に供した結果は下記の表 1 に示され
る通りであり、蛋白分解酵素の添加量を 0.2 - 2.0 重
量% (酵素含有から揚げ粉 1g 当りの蛋白分解酵素活性
として 0.03 - 0.3 単位) に設定すれば、肉を適度に軟
化させ ることができ、蛋白分解酵素が衣にも作用し、全
体として良好な食感を有するから揚げを製造し得ること
が判明し、又蛋白分解酵素の添加量が 0.1 重量% (酵素
含有から揚げ粉 1g 当りの蛋白分解酵素活性として 0.0
15 単位) 以下では肉を柔軟化させる作用が充分ではな
く、2.0 重量% (酵素含有から揚げ粉 1g 当りの蛋白分
解酵素活性として 0.3 単位) を大きく上廻る場合には
肉に過度な軟化が生じると共に衣の食感も低下すること
が判明した。
に詳細に且つ具体的に説明する。試験例 下記の基本配合処方を有するから揚げ粉に、パパイン酵
素製剤 (アサヒビール株式会社製の「パパイン FL-
3」、蛋白分解活性 : 15 単位/g) を 0.1、0.2、0.5、
1.0、2.0 又は 5.0 重量% 添加配合することにより酵素
含有から揚げ粉を調製した。 薄力小麦粉 650 (重量部) トウモロコシ澱粉 100 粉糖 35 食塩 110 脱脂粉乳 20 生姜粉末 6 ガーリック粉末 5 グルタミン酸ナトリウム 20 複合調味料 4 粉末醤油 50得られた各酵素含有か ら揚げ粉 30g を、一口大に切っ
た鶏肉片 300g にまぶし、室温において 20 分間放置し
た後に、160 - 165℃ に加熱した大豆白絞油中で 3 分
間油ちょうすることによりから揚げを得た。 これらのか
ら揚げを官能試験に供した結果は下記の表 1 に示され
る通りであり、蛋白分解酵素の添加量を 0.2 - 2.0 重
量% (酵素含有から揚げ粉 1g 当りの蛋白分解酵素活性
として 0.03 - 0.3 単位) に設定すれば、肉を適度に軟
化させ ることができ、蛋白分解酵素が衣にも作用し、全
体として良好な食感を有するから揚げを製造し得ること
が判明し、又蛋白分解酵素の添加量が 0.1 重量% (酵素
含有から揚げ粉 1g 当りの蛋白分解酵素活性として 0.0
15 単位) 以下では肉を柔軟化させる作用が充分ではな
く、2.0 重量% (酵素含有から揚げ粉 1g 当りの蛋白分
解酵素活性として 0.3 単位) を大きく上廻る場合には
肉に過度な軟化が生じると共に衣の食感も低下すること
が判明した。
【００１３】
【表１】
【００１４】実施例 1 加熱処理した薄力小麦粉 (昭和産業株式会社から業務用
として市販の「KN-1」) 200 重量部、トウモロコシ澱粉
350 重量部、馬鈴薯澱粉 200 重量部、粉糖 20 重量
部、食塩 50 重量部、粉末醤油 40 重量部、ガ ーリッ
ク粉末50 重量部、生姜粉末 40 重量部、グルタミン酸
ナトリウム 25 重量部、コハク酸ナトリウム 10 重量
部、複合調味料 5 重量部及びパパイン酵素製剤 (パパ
イン FL-3) 10 重量部をミキサーにて混合することによ
り酵素含有から揚げ粉を調製した。
として市販の「KN-1」) 200 重量部、トウモロコシ澱粉
350 重量部、馬鈴薯澱粉 200 重量部、粉糖 20 重量
部、食塩 50 重量部、粉末醤油 40 重量部、ガ ーリッ
ク粉末50 重量部、生姜粉末 40 重量部、グルタミン酸
ナトリウム 25 重量部、コハク酸ナトリウム 10 重量
部、複合調味料 5 重量部及びパパイン酵素製剤 (パパ
イン FL-3) 10 重量部をミキサーにて混合することによ
り酵素含有から揚げ粉を調製した。
【００１５】実施例 2 下記の表 2 に示される配合処方
により酵素含有から揚げ粉を調製した。
により酵素含有から揚げ粉を調製した。
【表２】 表 2 中において、 * : 昭和産業株式会社製の「クレオパトラ」(商
標)、 ** : アサヒビール株式会社製の「パパイン FL-3」
(商標)、 *** : 日本化学工業株式会社製の「スミチーム MP」
(商標)、**** : 酵素含有から揚げ粉 1g 当りの単位 (ゼラチン
液化法により測定)。
標)、 ** : アサヒビール株式会社製の「パパイン FL-3」
(商標)、 *** : 日本化学工業株式会社製の「スミチーム MP」
(商標)、**** : 酵素含有から揚げ粉 1g 当りの単位 (ゼラチン
液化法により測定)。
【００１６】本実施例により得た各酵素含有から揚げ粉
を使用し且つ試験例に記載の方法に準じてから揚げを製
造した。 これらのから揚げを試食した処、具材の肉質が
柔らかく且つジューシーであり、しかも衣がサクッとし
ていてソフトであり、嗜好性において極めて優れている
ことが判明した。 尚、得られたから揚げを放置し、冷え
てしまった後に試食した処、従来のから揚げとは異なり
肉質が柔らかい状態を保っており、調理直後のものと食
味に大差は感じられなかった。
を使用し且つ試験例に記載の方法に準じてから揚げを製
造した。 これらのから揚げを試食した処、具材の肉質が
柔らかく且つジューシーであり、しかも衣がサクッとし
ていてソフトであり、嗜好性において極めて優れている
ことが判明した。 尚、得られたから揚げを放置し、冷え
てしまった後に試食した処、従来のから揚げとは異なり
肉質が柔らかい状態を保っており、調理直後のものと食
味に大差は感じられなかった。
【００１７】本発明による酵素含有から揚げ粉は、好み
に応じて、具材 100g 当り 10 - 50重量部使用され、必
要であれば等容量の水に溶いて使用される。
に応じて、具材 100g 当り 10 - 50重量部使用され、必
要であれば等容量の水に溶いて使用される。
【００１８】
【発明の効果】本発明による酵素含有から揚げ粉を用い
れば、通常と殆ど変わらない手軽な調理法で、肉質が柔
らかいから揚げを得ることができる。本発明方法により
得られるから揚げは具材が柔らかくジューシーとなるだ
けではなく衣がサクッとしていてソフトであり、口当り
が極めて良好である。 尚、本発明によれば、冷えた後も
肉質が柔らかい状態を保つという、従来のから揚げには
なかった効果も得られる。
れば、通常と殆ど変わらない手軽な調理法で、肉質が柔
らかいから揚げを得ることができる。本発明方法により
得られるから揚げは具材が柔らかくジューシーとなるだ
けではなく衣がサクッとしていてソフトであり、口当り
が極めて良好である。 尚、本発明によれば、冷えた後も
肉質が柔らかい状態を保つという、従来のから揚げには
なかった効果も得られる。
Claims (6)
- 【請求項１】 蛋白分解酵素を含有しており、該蛋白分
解酵素の活性度が1g 当り 0.03 単位以上であることを
特徴とする、酵素含有から揚げ粉。 - 【請求項２】 蛋白分解酵素の活性度が 1g 当り 0.03
- 0.3 単位であることを特徴とする、請求項 1 に記載
の酵素含有から揚げ粉。 - 【請求項３】 小麦粉又は澱粉を主成分としていること
を特徴とする、請求項 1 又は 2 に記載の酵素含有から
揚げ粉。 - 【請求項４】 小麦粉が薄力系の小麦粉を加熱処理した
ものであることを特徴とする、請求項 1 - 3 のいずれ
かに記載の酵素含有から揚げ粉。 - 【請求項５】 蛋白分解酵素を含有しており、蛋白分解
酵素の活性度が 1g当り 0.03 - 0.3 単位であるから揚
げ粉を具材に付着させ、3 - 60 分間放置した後に食用
油を用いて加熱処理することを特徴とする、から揚げの
製造方法。 - 【請求項６】 食用油を用いる加熱処理が 160 - 170℃
の油温での油ちょうであることを特徴とする、請求項
5 に記載のから揚げの製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
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|---|---|---|---|
| JP3-262865 | 1991-09-14 | ||
| JP26286591 | 1991-09-14 |
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| JP5338097A Division JPH07313085A (ja) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | 食肉の酵素含有調理用素材及び調理方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05252911A JPH05252911A (ja) | 1993-10-05 |
| JPH0740893B2 true JPH0740893B2 (ja) | 1995-05-10 |
Family
ID=17381708
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4120048A Expired - Lifetime JPH0740893B2 (ja) | 1991-09-14 | 1992-04-14 | 酵素含有から揚げ粉及びから揚げの製造方法 |
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| Country | Link |
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| JP (1) | JPH0740893B2 (ja) |
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-
1992
- 1992-04-14 JP JP4120048A patent/JPH0740893B2/ja not_active Expired - Lifetime
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