JPH0751041B2

JPH0751041B2 - 酸性乳飲料

Info

Publication number: JPH0751041B2
Application number: JP2075087A
Authority: JP
Inventors: 栄一山下; 忠男川村
Original assignee: Nitta Gelatin Inc
Current assignee: Nitta Gelatin Inc
Priority date: 1990-03-22
Filing date: 1990-03-22
Publication date: 1995-06-05
Anticipated expiration: 2010-06-05
Also published as: JPH03272642A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、酸性乳飲料に関し、詳しくは、ヨーグルト
飲料のように、動物性もしくは植物性の蛋白質を酸性領
域で安定に含有させた飲料に関するものである。

〔従来の技術〕

酸性乳飲料、例えばヨーグルト飲料は、牛乳等から得ら
れる醗酵乳を原料とて製造される乳蛋白質を含有する飲
料であって、醗酵乳もしくは乳蛋白質特有の味や香り、
あるいは飲み口が好ましく、健康増進にも好ましいもの
として、種々の商品が製造販売されている。

しかし、酸性乳飲料中の乳蛋白質は、放置しておくと、
自然に沈澱もしくは分離を起こすので、ヨーグルト飲料
などを流通販売に供する際には、乳蛋白質を飲料中に安
定に分散含有させておく安定剤の使用が必要になってく
る。

従来、酸性乳飲料用の乳蛋白質安定剤としては、カルボ
キシルメチルセルロースナトリウムまたはカルシウム
（CMCと呼ばれている）やアルギン酸プロピレングリコ
ールエステス（PGAと呼ばれている）等の合成化合物が
使用されるか、天然の植物組織から抽出されたペクチン
が使用されている。

このうち、CMCやPGAについては、高無脂乳固形分の酸性
乳飲料に使用した場合、充分な安定化が果たせないこと
や、飲み口が悪く、耐熱、耐酸性に劣るという欠点のほ
か、合成化合物であるため、食品に用いるには安全性の
点でイメージが悪かった。

そこで、天然原料からなるペクチンを用いることが考え
られた。ペクチンは、高無脂乳固形分の酸性乳飲料に使
用した場合の安定化性能はCMCやPGAよりも高く、添加量
が少なければ、飲み口も悪くはならないので、従来、CM
CやPGAが使用されていた用途にも、ペクチンが使用され
ることが多くなってきた。

従来のペクチンは、柑橘類の皮を原料にして、PH2〜３
程度の酸性にした水中で80〜90℃に加熱することによっ
て抽出される、いわゆる酸性熱水抽出ペクチンが使用さ
れている。このようにして製造される酸性熱水抽出ペク
チンのうち、従来、酸性乳飲料の安定剤として用いられ
ているのもの一般的な性状は、分子量が70000〜140000
でエステル化度が70〜74％程度のものであり、比較的分
子量が大きな、いわゆるHMペクチンと呼ばれているもの
である。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところが、酸性乳飲料の安定剤として、前記した従来の
酸性熱水抽出ペクチンを用いた場合、低無脂乳固形分の
酸性乳飲料では安定性が良くなく、高無脂乳固形分の酸
性乳飲料でも、必ずしも充分な安定性を発揮することが
できなかった。そのため、ペクチンの添加量を増やして
安定性を向上させることが考えられたが、ペクチンの添
加量を増やすと、粘度が高くなり、飲み口が悪くなると
いう問題が生じていた。

また、従来の一般的な酸性乳飲料のうち、無脂乳固形分
の含有量が高いものでは、飲料中の蛋白質量が増えるた
めに緩衝能が高くなっている。したがって、高無脂乳固
形分の酸性乳飲料において、乳蛋白質の安定性を高める
には、pH値を等電点から離れた低い値にしたほうが良
く、具体的にはpH4.0以下にすれば良いことが判ってい
る。pH値を下げるには「酸」成分の添加量を多くすれば
よいのであるが、「酸」成分の含有量が多くなると、酸
味が強くなり過ぎて、飲料の味が悪くなってしまう。飲
料の味を損なわないためは、通常、pH4.2〜4.3以上、出
来ればpH4.5付近にしておく必要があり、どうしても、
乳蛋白質の安定性が悪くなる問題が生じる。

さらに、醗酵乳に含ませるビフィズス菌等の乳酸菌は、
低いpH域では耐性が弱く死滅し易い性質がある。したが
って、ビフィズス菌等の腸内における働き、すなわち整
腸作用を期待する、いわゆる生菌入りの酸性乳飲料で
は、pH値が低いとビフィズス菌等が死滅してしまい、生
菌入り酸性乳飲料としての有用性が無くなってしまう。
したがって、ビフィズス菌等の生菌入り酸性乳飲料の場
合は、pH値を低くすることは出来ない。

以上のような問題があるために、従来、酸性乳飲料で
は、pH値を高く設定すると同時に、pH値が等電点付近に
あるために乳蛋白質の安定性が悪くなるのを、安定剤で
あるペクチンを防いでいるのであった。ところが、従来
の酸性熱水抽出ペクチンは、等電点付近における安定化
性能が良くないため、充分な安定性を発揮させるには、
大量のペクチンを添加しなければならない。しかし、前
記したように、従来の酸性熱水抽出ペクチンを飲料に大
量に含有させると、粘度が高くなって飲み口が悪くなる
という問題が生じるのである。

そこで、この発明の課題は、従来、乳蛋白質の安定剤と
して酸性熱水抽出ペクチンを用いていた酸性乳飲料を改
良して、乳蛋白質の安定性に優れ、長期間にわたって沈
澱が生じ難く、良好な品質を維持できるとともに、飲み
口の良い酸性乳飲料を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記課題を解決する、この発明にかかる酸性乳飲料は、
蛋白質の安定剤として、プロトペクチン含有植物組織か
らプロトペクチン可溶化酸素により抽出された酸素抽出
ペクチンが添加されている。

酸性乳飲料は、基本的には、牛その他の動物の乳を乳酸
菌等で醗酵させた醗酵乳のみからなるものや、前記醗酵
乳に、甘味料や香料、着色料その他の添加材料を加えて
製造されたもの等、いわゆるヨーグルト飲料や乳酸菌飲
料のように生菌を含有しているもののほか、前記のよう
な材料からなり、殺菌によって生菌を死滅させた乳酸飲
料等、酸性領域において動物性乳蛋白質を含有させた飲
料が用いられる。また、この発明は、大豆から製造され
る豆乳等の植物性蛋白質を含有させた植物性の酸性乳飲
料にも適用される。酸性乳飲料を製造するための原料お
よび加工工程については、安定剤のほかは、通常の酸性
乳飲料の場合と同じである。

この発明では、従来、安定剤として使用されていた酸性
熱水抽出ペクチンの代わりに、酵素によって抽出された
ペクチン（以下、「酵素抽出ペクチン」と呼ぶ）と用い
る。

酵素抽出ペクチンを得るための原料としては、従来の酸
性熱水抽出ペクチンと同様に、内部組織中に多量のプロ
トペクチンを含有している各種柑橘類の皮のほか、ビー
トその他の野菜等、内部組織中にプロトペクチンを含有
している植物原料であれば任意の原料を使用することが
できる。

植物組織からペクチンを分離するためには、プロトペク
チン可溶化酵素を用いる。プロトペクチン可溶化酵素と
しては、任意のものが使用できるが、例えば、エンドポ
リガラクチュロナーゼ、プロトペクチナーゼが、この発
明の目的に適した酵素ペクチンを効率良く製造でき、好
ましいものである。

プロトペクチン可溶化酵素を得るには、酵母や細菌等の
微生物を用いるのが好ましい。具体的には、トリコロス
ポロン・ペニシレータム等のトリコスポロン属、ガラク
トマイセス・リーシー等のガラクトマイセス属またはサ
ッカロマイセス・フラジリス等のサッカロマイセス属な
どの酵母類、あるいは、バチルス・ズブチリス（IFO−1
2113）、バチルス・ズブチリス（IFO−3134）、バチル
ス・プミルス、バチルス・ジルスム等のバチルス属の細
菌類が、プロトペクチン可溶化酵素の生産に適してい
る。なお、プロトペクチン可溶化酵素の具体的な生産方
法は、例えば、特公平１−21956号公報等に開示された
方法が適用できる。

酵素抽出ペクチンの製造工程は、前記した植物原料を、
前記プロトペクチン可溶化酵素と水で処理することによ
って、植物原料からプロトペクチンを分離抽出する。そ
の後、濾過工程、酵素失活のための加熱工程、再び濾過
工程、濃縮工程、アルコール添加による沈澱工程、乾燥
およびアルコールの回収工程、粉砕工程等を経て、酵素
抽出ペクチンが得られる。上記工程のうち、酵素失活処
理工程以後の工程は、従来の酸性熱水抽出ペクチンの製
造工程と同様に行われる。

この発明で用きる酵素抽出ペクチンの特性としては、次
のような特性を示すものが好ましい。すなわち、分子量
は、130000〜200000以上のものが好ましく、エステル化
度は、73〜80％のものが好ましい。

上記のような酵素ペクチンを、蛋白質の安定剤として酸
性乳飲料に添加すれば、この発明の酸性乳飲料が得られ
る。安定剤の添加量や添加時期等の処理条件は、通常の
酸性乳飲料の場合と同様に行える。具体的には、安定剤
の添加量は、酸性乳飲料の種類によっても違うが、通
常、約0.1〜1.0％程度を添加するのが好ましく、より望
ましくは、約0.2〜0.6％を添加する。また、安定剤を添
加する酸性乳飲料のpH値としては、通常の酸性乳飲料に
おける任意のpH範囲で適用できるが、特にこの発明で
は、従来の酸性熱水抽出ペクチンでは対応し難い。pH4.
5〜4.7の等電点付近のpH値でも良好な結果が得られる。

〔作用〕

酸性乳飲料に添加する蛋白質の安定剤として、前記のよ
うな酵素抽出ペクチンを用いると、酵素抽出ペクチンは
蛋白質に対する安定化性能が非常に優れ、特に、等電点
付近の高いpH値範囲でも、高い安定化性能を発揮するこ
とができる。

このように、酵素抽出ペクチンが、従来の酸性熱水抽出
ペクチンに比べて蛋白質の安定化性能に優れている理由
は、次のように考えられる。

安定剤による蛋白質の安定化作用は、安定剤が蛋白質分
子と結合することで、蛋白質分子同士が結合するための
結合基を奪うことや、安定剤が蛋白質分子の周囲を覆
い、蛋白質分子の荷電状態を変えて、蛋白質分子同士の
凝集を防ぐこと等にあるものと考えられる。

したがって、安定剤の安定化性能を高めるためには、蛋
白質分子と結合するエステル基を増やすこと、すなわち
エステル化度を高めること、あるいは、蛋白質分子の周
囲を覆えるように分子量を大きくすることが有効である
と考えられる。

従来の酸性熱水抽出ペクチンは、原料中のプロトペクチ
ンが、抽出工程で酸による劣化を受けるために、分子量
の大きなペクチンが得られず、エステル化度も制限され
ることになる。

これに対し、この発明における酵素抽出ペクチンでは、
抽出工程で酸や高熱を用いず抽出条件が穏やかであるた
め、原料中のプロトペクチンが、そのままに近い状態で
抽出されることになるので、分子量が大きくエステル化
度も高いペクチンが得られ、その結果、蛋白質に対する
安定化性能が向上するものと考えられる。

また、酸性熱水抽出の場合、得られたペクチンの分子量
が広い範囲に分布してしまうため、蛋白質の安定化性能
にもバラツキが生じ易いのに対し、酵素抽出の場合、プ
ロトペクチン可溶化酵素は、プロトペクチンと植物組織
との接合部分に選択的に作用してペクチンを分離するた
め、ペクチンの分子量が狭い一定範囲に揃っていること
になり、その結果、蛋白質の安定化性能も安定して発揮
できることになる。

〔実施例〕

ついで、この発明の具体的実施例について説明する。

−酵素ペクチンの製造− 乾燥した温州みかんの果皮2kgを、0.02M酢酸緩衝液（pH
5.0）30kgに懸濁混合し、これにプロトペクチン可溶化
酵素（ペクチナーゼSE−60:敷島紡績（株）製）を225g
加え、50℃で１時間撹拌しながら反応させて、ペクチン
を分離生成させた。反応が充分に行われた後、濾過して
果皮残渣を除去した。残った反応液をプレート殺菌機で
加熱して酵素失活させた後、３倍容のエタノールを添加
して反応液中のペクチンを沈澱させた。反後液を濾過し
て沈澱を分離し、得られた沈澱物を、まず80％エタノー
ルで、ついで100％エタノールで洗浄した後、50℃で減
圧乾燥した結果、目的とする酵素抽出ペクチン250gが得
られた。

得られた酵素抽出ペクチンを分析したところ、分子量約
18万でエステル化度74.0％であった。

この酵素抽出ペクチンを安定剤に用いて酸性乳飲料を製
造した。また、比較のために、従来の酸性乳飲料におい
て安定剤として使用されている酸性熱水抽出ペクチンで
あるJMJ（コペンハーゲンペクチン社製）を用いて、実
施例と同じ方法で酸性乳飲料を製造した。

−酸性乳飲料− 下記に示す配合および製造工程で酸性乳飲料を製造し
た。

（１）原料配合および得られた酸性乳飲料の性状安定剤 …0.6％異性化糖液糖 …9.0％醗酵乳（無脂乳固形分18.0％ pH4.5〜4.6） …1.08％脱脂加糖練乳 …4.0％乳酸 …適量香料 …適量無脂乳固形分 …3.0％ pH値 …4.0 （２）製造工程安定剤を50倍量の水に分散させて加熱溶解させた
後、５℃に冷却しておく。

異性化糖液糖、乳酸、香料を水に溶解させる。

の安定剤溶液に脱脂加糖練乳、醗酵乳を加えて撹
拌混合した後、を添加してさらに撹拌混合する。

ホモゲナイズ処理（150kg/cm²）を行った後、プレ
ート殺菌機で殺菌し、ガラス瓶にホットパック充填し、
転倒殺菌を行った後、冷却する。

上記のようにして得られた酸性乳飲料を、37℃で保存し
ておき、目視検査および官能検査で評価した。官能検査
は、10人のパネラーで行い、飲み口を５段階で評価し
て、その平均点を算出した。数値の大きなものほど、飲
み口が良いことになる。試飲温度は、５〜10℃であっ
た。

官能検査評価基準＝1:飲み口悪い（高粘度、ざらつき）
〜5:飲み口ち良い（低粘度、なめらか）、の５段階。

また、目視検査は目視観察の結果を、下記の評価基準で
評価した。

目視検査評価基準＝0:沈澱を認めず〜5:沈澱多い、の６
段階。

試験の結果を第１表に示している。

上記のような試験の結果、酵素ペクチンを用いたこの発
明の実施例は、酸性熱水抽出ペクチンを用いた比較例に
比べて、はるかに飲み口が良いとともに、沈澱の発生も
少ないことが実証された。

−酸性乳飲料− まず、酸性乳飲料の原料となる酸性化乳を製造した。

（１）酸性化乳の配合および性状下記第２表のような配合および性状を有する酸性化乳Ａ
およびＢを製造した。

（２）酸性化乳の製造工程脱脂粉乳を水に分散させ、80℃に加熱し、そのまま
30分間保持した後、20℃に冷却した。

に所定量のグルコノデルタラクトンを添加し、よ
く撹拌した後、容器を密閉して20℃で16時間保持する。

で生成したカードを崩し、ホモゲナイズ処理（15
0kg/cm²）を行って均質化させた後、５℃で冷却保存し
ておく。

（３）酸性乳飲料の配合および性状前記（２）で得られた酸性化乳Ａ、Ｂを用いて、酸性乳
飲料を製造した。原料の配合、および、得られた酸性乳
飲料の性状を下記第３表に示している。

（４）酸性乳飲料の製造工程砂糖と安定剤を粉体混合し、これに水を加えてい分
散させ、70℃で加熱溶解させた後、５℃に冷却する。

に酸性化乳を加えて良く混合した後、ホモゲナイ
ズ処理（150kg/cm²）を行う。

をプレート殺菌機で95℃15秒間の殺菌を行った
後、ガラス瓶にホットパックし、冷却して酸性乳飲料を
得た。

（５）乳蛋白質の安定化評価試験実施例および比較例にかかる酸性乳飲料の乳蛋白質の安
定性を下記試験を行って比較評価した。

沈澱量の測定試験；酸性乳飲料を37℃で保存した後、100gをサンプリング
し、５℃に冷却してから遠心分離（3000G）を行い、得
られた湿沈澱量を測定した。沈澱量が少ない程、安定性
に優れていると言える。

目視検査；酸性乳飲料を37℃で保存した後、その沈澱状態を観察し
て、前記実施例と同様に評価した。

試験の結果は、第４表（沈澱量測定）および第５表（目
視検査）に示している。

上記試験結果をみれば、比較例に比べて、この発明の実
施例のほうが、沈澱量が少なく、安定性に優れた酸性乳
飲料であると言える。また、無脂乳固形分が多い程、こ
の発明の実施例と比較例の沈澱量の差が大きく、特に、
この発明の実施例の場合は、pH値が高く、安定剤の添加
量が少ない場合でも沈澱量が少ないことが判る。

−酸性乳飲料− （１）酸性乳飲料の配合および性状下記第６表に示す配合の酸性乳飲料を製造した。なお、
醗酵乳としては、無脂乳固形分18.0％でpH値4.5〜4.6の
ものを用いた。

（２）酸性乳飲料の製造工程安定剤を50倍量の水に分散し、80℃で加熱溶解した
後、10℃に冷却して安定剤溶液を得る。

異性化糖液糖、乳酸、香料および水を混合して、シ
ロップ液を得る。

の安定剤溶液に、脱脂加糖練乳、醗酵乳を加えて
撹拌混合した後、のシロップ液を加えて、さらに撹拌
混合する。

の混合液に、ホモゲナイズ処理（150kg/cm²）を
行った後、プレート殺菌機で殺菌し、ガラス瓶にホット
パック充填する。

転倒殺菌を行った後、冷却して酸性乳飲料を得る。

（３）酸性乳飲料の評価試験得られた酸性乳飲料を、37℃で30日間保存した後、前記
同様の目視検査および官能検査を行った。

官能検査および目視検査の評価基準は、前記実施例お
よびと同様に評価した。

試験の結果は、第７表に示している。

上記試験の結果をみれば、この発明の実施例は何れも、
比較例に比べて、飲み口が良く、沈澱の発生も少ない、
品質性能に優れた酸性乳飲料であることが判る。

−酸性乳飲料− （１）酸性乳飲料の配合および性状下記第８表に示す配合の酸性乳飲料を製造した。なお、
醗酵乳としては、無脂乳固形分18.0％でpH値4.5〜4.6の
ものを用いた。

の安定剤溶液に、醗酵乳を加えて撹拌混合した
後、のシロップ液を加えて、さらに撹拌混合する。

の混合液に、ホモゲナイズ処理（150kg/cm²）を
行った後、ガラス瓶に充填して酸性乳飲料を得た。

上記製造工程からも判るように、その酸性乳飲料は、乳
酸菌が生きている状態で飲用される生菌タイプの酸性乳
飲料である。

（３）酸性乳飲料の評価試験得られた酸性乳飲料を、５℃で７日間保存した後、前記
同様の目視検査および官能検査を行った。

試験の結果は、第９表に示している。

上記試験の結果をみれば、この発明は、生菌タイプの酸
性乳飲料にも有用であることが判る。

〔発明の効果〕

以上に述べた、この発明にかかる酸性乳飲料は、蛋白質
の安定剤として、プロトペクチン含有植物組織からプロ
トペクチン可溶化酵素により分離された高分子量の酵素
抽出ペクチンが添加されていることにより、蛋白質の沈
澱が生じ難く、安定性が高いと同時に飲み口の良い、品
質性能に優れた酸性乳飲料となる。

特に、従来の酸性熱水抽出ペクチンを用いた酸性乳飲料
では、飲料として好ましい等電点付近のpH値において
は、酸性熱水抽出ペクチンの安定化性能が劣るために、
大量の安定剤を添加しなければならず、その結果、余計
に飲料の粘度が高くなって飲み口が悪くなっていたのに
対し、この発明によれば、等電点付近のpH値でも、比較
的少量の酸素処理ペクチンを添加するだけで安定性の高
い酸性乳飲料が得られるので飲み口が悪くなることはな
く、安定剤の使用量が少なくて済むので経済的でもあ
る。しかも、この発明における酵素処理ペクチンは、飲
料に大量に含有させたとしても、粘度が高くなったり、
飲み口が悪くなったりし難いので、従来の酸性乳飲料に
比べて、はるかに安定でかつ飲み口の良い酸性乳飲料を
提供することが可能になる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】蛋白質の安定剤として、プロトペクチン含
有植物組織からプロトペクチン可溶化酵素により抽出さ
れた酵素抽出ペクチンが添加されている酸性乳飲料。
【請求項２】プロトペクチン可溶化酵素が、エンドポリ
ガラクチュロナーゼおよびプロトペクチナーゼのうちの
少なくとも１種である請求項１記載の酸性乳飲料。
【請求項３】プロトペクチン可溶化酵素が、トリコスポ
ロン属、ガラクトマイセス属およびサッカロマイセス属
のうちの少なくとも１種を含む酵母類、あるいは、バチ
ルス属を含む細菌類により生産されたものである請求項
１または２項記載の酸性乳飲料。