JPH0761236B2 - 容器入り固形食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は容器入り固形食品の製造方法に関し、更に詳細
には固形食品相互の過剰な結着を防止し得ると共に固形
食品の上面における褐変、焦げの発生を防止し得る容器
入り固形食品の製造方法に関する。

［従来の技術］ 最近、熱湯に浸漬するか又は電子レンジで加温するだけ
で喫食し得る加圧加熱処理済みの容器入り食品が市販さ
れている。

このような容器には食品として、麺類、米飯等のごとき
固形食品が充填されている。

しかしながら、従来の容器入り固形食品は固形食品を容
器に過剰に充填し、密封後加圧加熱処理を行なったもの
であり、固形食品と固形食品とが過度に結着した状態と
なるために食感が著しく低下するとの問題があった。こ
うした欠点を防止するために、本出願人は、固形食品群
の充填密封後の含気率に着目し、該含気率を特定の範囲
とすることにより固形食品と固形食品との間隙に適当な
空間を確保し得、上記固形食品どうしの過度の結着を防
止し得るとの知見を得、既に特許出願を行なっている
（特願昭60−278328号、特願昭60−279994号）。

ところが、該方法によれば、たしかに固形食品どうしの
過度の結着を防止できるが、場合によっては固形食品の
上面に褐変、焦げが発生し、食味、食感、外観が低下す
るとの問題点が生じた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従って、本発明は、容器内の固形食品同志の結着を良好
に防止し、かつ食品上面の褐変、焦げが発生しない容器
入り食品の製造方法を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、固形食品どうしの過度の結着を防止し
得、且つ上記した固形食品の上面における褐変、焦げの
発生を防止するために鋭意研究を行なったところ、
（ｉ）上記褐変、焦げの発生は、加圧加熱処理中に容器
にヘッドスペースがある場合にだけに生じる、（ii）該
褐変、焦げは上記ヘッドスペースに面する部分だけに生
じる、（iii）該褐変、焦げは加圧加熱処理時特に固形
食品の上面の温度が100℃以上の期間中更には115℃以上
の期間中に顕著に発生する、との知見を得た。

従って、焦げ、褐変の発生を防止するためには上記
（ｉ）（ii）の知見から容器にヘッドスペースが存在し
ないように、容器に固形食品を充填することが考えられ
るが、喫食時に容器にスープ、ソース、カレー等を注入
することを考慮すると該スープ等のこぼれを防止する上
でヘッドスペースが必要となる。一方、ヘッドスペース
が存在しないように、容器に固形食品を充填しても、前
記した如く固形食品どうしが過度に結着しない状態、す
なわち固形食品と固形食品との間に適当な空間があるよ
うに充填した場合には、充填後固形食品が自重により沈
下し、その結果、容器にヘッドスペースが発生すること
がある。この沈下の程度は、固形食品の種類、固形食品
の表面のねばり程度、品温等により異り、これを予め計
算して沈下後に容器にヘッドスペースが生じないように
固形食品の充填量を決定することは実際上困難である。

また、前記（iii）の知見から加圧加熱処理時の温度条
件を低くする方法も考えられるが、加圧加熱処理は、食
品の熱による劣化を最小限度にするとの観点から該容器
を100℃以上の加熱殺菌処理槽内に一定時間置くので、
容器内の固形食品上面の温度を100℃以下にすることは
実際上困難である。

本発明者等は更に研究を進めた結果、加圧加熱処理中に
上記固形食品の上面と蓋部とを接触させ、ヘッドスペー
スを構成する空気等の不活性気体を固形食品と固形食品
との間隙に圧縮し、ヘッドスペース部分の容積を低減す
ることにより、固形食品上面における褐変、焦げの発生
を防止し得るとの知見に基づき本発明をなしたのであ
る。

すなわち、本発明は、剛性或いは準剛性の耐熱制御容器
に、固形食品を充填密封後の前記容器の含気率が容器全
容積の40〜85容量％となるように充填密封し、次いで、
容器にヘッドスペースが存在する状態下で加圧加熱処理
を行なうに当り、該加圧加熱処理中に上記固形食品の上
面と容器の蓋部とを接触させることを特徴とする容器入
り固形食品の製造法を提供する。

本発明において、固形食品としては、非乾燥食品ではな
くて、米飯、煮豆等の粒状食品、或いはラーメン、うど
ん、スパゲティ、焼きそば、蕎麦、ビーフン、パスタ等
の麺状食品等が例示される。

また、該固形食品は、予めα化したものであっても良い
し、予めα化していないものであっても良く特に制限さ
れない。上記α化方法としては、例えば蒸煮、熱湯浸漬
等の手段がある。

次いで、上記固形食品を剛性或いは準剛性の耐熱性容器
に充填する。

上記剛性或いは準剛性の容器とは、内容物が収納されて
いると否とにかかわらず一定の形状を保持する容器であ
り、剛性の容器とは内容物を充填した時および内容物を
取り出す時に容器の形状が変化しない程度の強さを有す
る容器を意味し、準剛性容器とは内容物を取り出す時及
び加圧加熱処理時等に一時的に変形する程度の強さを有
する容器を意味する。

上記剛性或いは準剛性の容器としては、135℃程度まで
の耐熱性を有する材質でつくられているものが好まし
く、円柱、立方体、直方体等の多角形の容器或いはカッ
プ状、丼状の容器が使用される。又、この剛性或いは準
剛性の容器としては、耐水性材質であり、可撓性材料で
あるポリエチレン、ポリスチレン、ポリプロピレン、ポ
リエステル、ナイロン等の単層物或いは積層物で作られ
たものが好ましい。

こうした剛性或いは準剛性容器を採用すると、喫食時に
食品として使用可能であり、固形食品を皿等に取り出す
手間が不要となる等の利点がある。

該容器は、固形食品を充填密封した後、加圧加熱工程に
おいて、固形食品上面と容器の蓋部とが接触できるよう
な構造とされる。例えば第１図に示す如く蓋部の強度が
容器側壁部や底部の強度より弱くなっていて、容器内部
側に一時的に変形し、蓋部と固形食品上面とが接触する
ように構成されたものであってもよい。具体的には、容
器側部、底部、蓋部とを同一の可撓性材料で形成し、蓋
部のみに肉厚を薄くして、加熱加圧工程で蓋部のみが変
形するようにする方法や、蓋部のみを別の、強度の弱い
材料で形成する方法があげられる。又、第２図に示す如
く容器底部が一時的に変成し、外力によって固形食品を
押し上げることにより容器の蓋部と固形食品の上面とが
接触するように構成したものでも良いし、更には第３図
に示すように容器側壁部が一時的に変形することより、
容器の蓋部と固形食品の上面とが接触するように構成し
たものであっても良い。これらのうち第１図に示すもの
が最も実用的で好ましく、蓋部を肉薄で変形可能な材
料、例えばポリエチレン、ポリスチレン、ポリプロピレ
ン、ポリエステル、ナイロン等の単層物或いは積層物で
形成するのがよい。

前記固形食品の容器への充填密封は、充填密封後の前記
容器の含気率が容器全容積の40〜85容量％となるように
行なう。この際、充填される食品が麺状食品の場合、含
気率40〜70容量％、好ましくは50〜70容量％とするのが
良い。又、粒状食品の場合には、含気率を40〜85容量％
好ましくは45〜80容量％とするのがよい。含気率が上記
範囲を下回る場合には、固形食品どうしの過度の結着を
防止する効果が低下する傾向にあり、上記範囲を上回る
場合には、ヘッドスペースを構成する空気等の不活性気
体を固形食品と固形食品との間隙に圧縮し、ヘッドスペ
ース部分の容積を低減することが困難となる傾向にあ
る。

ここで含気率とは、容器の容量を100％とし、ここから
充填される固形食品の容量％を差し引いた、つまり容器
中の空気や窒素等の不活性気体の容量％を意味する。
尚、上記含気率となるように固形食品群を容器に充填密
封するに際しては、固形食品と固形食品との間隙に適当
な空間があるように固形食品を均一に配置するのが好ま
しい。

次いで、例えば112〜122℃、約10〜50分間の条件で加圧
加熱処理を施す。

上記加圧加熱処理に当っては、固形食品の上面と容器の
蓋部とを接触させることが本発明の目的を達成する上で
特に重要である。これにより、上記容器のヘッドスペー
スを構成する空気や不活性気体を固形食品と固形食品と
の間隙に圧縮し、ヘッドスペース部分の容積を減らすこ
とが可能となり、その結果、ヘッドスペース部分に面す
る固形食品上面に生ずる褐変、焦げの発生を有効に防止
することができる。

該固形食品上面と蓋部との接触は、加圧加熱処理期間中
ずっと行なう必要はなく、固形食品群の上面の温度が11
5℃以上である期間行なえば充分であるが、更には100℃
以上の期間中行なうことが好ましい。また、接触面積
は、固形食品の上面総面積の60％以上更には70〜100％
であることが好ましい。

固形食品上面と容器蓋部とを接触させるための具体的な
手段としては、例えば押え具を利用しても良いし、加圧
加熱処理を容器外の圧力が容器内の圧力より大きくなる
状態で行ない、圧力差を該手段として採用しても良く、
特に制限されない。後者の手段を採用する場合の具体的
方法としては、例えば固形食品上面と容器の蓋部との接
触状態を目視或いは変位計で確認しながら加熱殺菌処理
槽内の圧力調整を行なってもよく、計算によって容器外
の圧力を求め、これにそって加圧加熱条件を設定しても
よい。この計算による方法を第１図に示すタイプの容器
を使用する場合について具体的に説明する。先ず、固形
食品の上面における容器蓋部との接触面積を定める。そ
の後、容器の容積、固形食品のかさ比重からヘッドスペ
ースの容積を求める。次いで、上記接触面積、容器の蓋
部の面積、固形食品の上面から蓋部までの距離によっ
て、差圧を加えて蓋部が固形食品の上面に接触した状態
の容器の容積を求める。次いで、該容積から固形食品の
真の容積を差し引いて、差圧を加えて蓋部が固形食品の
上面に接触した状態の容器の容積を求める。次いで、圧
力と体積の関係式から加圧加熱処理時における加熱殺菌
処理槽内の圧力を決定する。

尚、加圧加熱処理時の圧力を決定するに際しては、処理
槽内の圧力の降下開始時点が冷却開始時点よりも遅れる
ように、処理槽内の圧力の降下時の制御設定を行なうこ
とが、恒久的な容器の変形、蓋部の剥がれの発生を有効
に防止する点で好ましい。

〔発明の効果〕

本発明によれば、食品上面に褐変や焦げがなく、かつ食
品間に結着のない容器入り食品を容易に製造することが
できる。

さらに、本発明の製造方法をコンピューター制御下に、
自動的に行うことも可能であり、工業的製造方法として
極めて有効な方法である。

従って、本発明の方法によって製造された容器入り食品
は、ソース、スープ等とともに即席食品として好適に使
用される。特に本発明に係るものは、容器の含気率が大
きい上に食品、例えば麺線や米粒等の結着が少ないの
で、容器の蓋をあけ、これに添付のソース、スープ等を
入れるとソース、スープ等が麺線の間隙から容易に麺線
群等の内部に浸透でき且つ容器がソース、スープ等を収
納するために充分な空間を有しているので、該ソース、
スープが容器からこぼれることがない。更に、ソース、
スープを麺線等に均一にからませることができ、これを
そのまま電子レンジで加温調理することによって、直ち
に喫食できるという利点がある。尚、本発明に係る容器
入り食品は、前記ソース、スープ等を添付しないで販売
することもできる。

また、喫食に当たって食品を加温する手段は、電子レン
ジによるものに限定されるものではなく麺類を熱湯中で
加温しても良く、特に限定されない。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれら
に限定されるものではない。

〔実施例〕

実施例１ 浸漬米（粳米）1300gを100℃、５分間の条件にて予備蒸
煮を行なった後、98℃の熱湯に２分間浸漬処理した。一
方、醤油18.0重量部、カツオエキス1.0重量部、グルタ
ミン酸ナトリウム0.7重量部、食塩5.3重量部、砂糖6.0
重量部、キサンタンガム0.2重量部、水68.8重量部を混
合して調味液（80cps）を得た。得られた調味液300gを
上記米粒に添加し付着せしめる。その後、上記米粒を10
0℃、20分間の条件で蒸煮処理を行なった。その水分は6
4.0重量％であった。次いで、該α化米粒に、40℃、RH4
7％の条件にて約３分間通気乾燥処理を行ない、該α化
米粒の水分を3.8重量％低下させた。

得られた味付け米飯（水分60.2重量％）200gを厚さ0.7m
mのポリプロピレン製円形トレー（上部直径134mm、下部
直径90mm、深さ35ml、容積350ml）に充填し、内層ポリ
プロピレン／外層ナイロンの厚さ0.08mmの円形フィルム
（直径134mm）でヒートシールを行なった。この場合の
含気率は約52容量％であった。

次に該トレーを殺菌処理槽内に填入した。次いで、加熱
殺菌処理槽内を第４図Ａ線に示すように変化させ、加圧
加熱処理を行なった。この場合、蓋部の中央部に米飯上
面の面積の約75％に相当する範囲にしるしをつけ、初期
においては、トレー、および蓋部が変型しないようにト
レーの状態を目視で確認しつつ手動バルブで加熱殺菌処
理槽内の圧力調整を行ない、加熱殺菌処理槽内の温度が
100℃以上である期間中は、上記蓋部の中央部にしるし
をつけた部分と米飯上面とが接触するように、すなわち
米飯上面の総面積の約75％と蓋部とが接触するように目
視で確認しつつ手動バルブで圧力調整を行ない、次い
で、加熱殺菌処理槽内の温度が冷却により100℃を下回
った時点以降は再びトレイ、蓋部が変形しないように目
視で確認しつつ手動バルブで圧力調整を行なった。この
場合における加熱殺菌処理槽内の圧力変化を第４図に示
す。

以上により、トレー入りのレトルト米飯を得た。得られ
たレトルト米飯は、その上面における褐変、焦げの発生
が有効に防止されていた。

また、得られたレトルト米飯には、トレーの変形、破損
は一切見られなかった。

また、得られたレトルト米飯を電子レンジで３分間加温
した後、喫食した結果、米粒が過度に結着していず、ね
ばりを有する良好な食感を呈しており、更に、食味、外
観においても優れたものであった。

比較例１ 加圧加熱処理のすべての期間中、トレーと蓋部とが共に
変形しないように目視で確認しつつ加熱殺菌処理槽内の
圧力を調整すること以外は、実施例１と全く同様な方法
でレトルト米飯を得た。得られたレトルト米飯の上面部
分には、褐変、焦げが発生していた。

また、得られたレトルト米飯を電子レンジで３分間加温
した後、喫食したところ、褐変、焦げのために外観、食
味、食感の悪いものであった。

色調測定 実施例１で得られたレトルト米飯の側面部分（褐変、焦
げの発生していない部分）における米粒（コントロー
ル）、実施例１で得られたレトルト米飯の上面部分にお
ける米粒（サンプル１）、比較例１で得られたレトルト
米飯の上面部分における米粒（サンプル２）について色
差計（日本電色株式会社製）を使用して色調を測定し
た。その結果を第１表に示す。

上記１表の結果から下記の式を用いてコントロールとの
色差を求めた。すなわち、コントロールとサンプル１
（本発明）の色差は0.49であり、コントロールとサンプ
ル２（比較例）との色差は6.01であった。

一般に色差の評価は次のようになされている。

０〜0.5;「かすかに差がある」 0.5〜1.5;「わずかに差がある」 1.5〜3.0;「感知せられるほどに差がある」 3.0〜6.0;「めだつほどに差がある」 6.0〜12.0;「大いに差がある」 12.0以上 ；「多大に差がある」 従って、本発明品が「かすかに差がある」に該当し、比
較製品は、「大いに差がある」に該当する。このことか
ら、本発明によれば米飯の上面における褐変、焦げの発
生を有効に防止し得ることが明らかである。

【図面の簡単な説明】 第１図、第２図及び第３図は、本発明の製造工程中の容
器の変形の態様を示す概略図であり、第４図は本発明の
加圧加熱処理における加熱殺菌処理槽内の温度変化及び
圧力変化を表わす。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】剛性或いは準剛性の耐熱性容器に、固形食
   品を充填密封後の前記容器の含気率が容器全容積の40〜
   85容量％となるように充填密封し、次いで、容器にヘッ
   ドスペースが存在する状態下で加圧加熱処理を行なうに
   当り、該加圧加熱処理中に上記固形食品の上面と容器の
   蓋部とを接触させることを特徴とする容器入り固形食品
   の製造法。
2. 【請求項２】固形食品が粒状食品である特許請求の範囲
   第１項記載の製造方法。
3. 【請求項３】粒状食品が、米飯或いは煮豆である特許請
   求の範囲第２項記載の製造方法。
4. 【請求項４】固形食品が麺状食品である特許請求の範囲
   第１項記載の製造方法。
5. 【請求項５】麺状食品が、ラーメン、うどん、スパゲテ
   ィ、焼きそば、蕎麦、ビーフン、パスタの群から選択さ
   れるものである特許請求の範囲第４項記載の製造方法。
6. 【請求項６】加圧加熱処理が、容器外の圧力の降下時期
   を冷却開始時点よりも遅らせるように制御して行なわれ
   る特許請求の範囲第１項ないし第５項のいずれか１項に
   記載の製造方法。
7. 【請求項７】加圧加熱処理中に固形食品と容器の蓋部と
   を接触させる面積を、固形食品上面の総面積の60％以上
   とする特許請求の範囲第１項ないし第６項のいずれか１
   項に記載の製造方法。
8. 【請求項８】加圧加熱処理中に固形食品と容器の蓋部と
   を接触させる面積を、固形食品上面の総面積の70〜100
   ％とする特許請求の範囲第１項ないし第７項のいずれか
   １項に記載の製造方法。