JPH0763343B2 - トマトジュースの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明はトマトジュースの製造方法、特に品種特性の異
なる種々のトマトから一定品質のジュースを効率良く製
造する新規な方法に関するものである。

〈従来の技術及び問題点〉 トマトジュースの味については、食塩を加えるだけが加
工上取り得る手段となっているため、ジュースの品質は
原料トマトの品質に強く影響される。事実、味の善し悪
しについては、糖度、酸度、食塩のバランスが基本的要
因であり、これを如何に原料の段階で確保し、製造段階
で保持するかが原料生産と製造に携わる者の関心ごとで
ある。更にもう一つの因子、粘性も味に強く影響を及ぼ
し、これを変化させることにより実際に感じる味覚をコ
ントロールすることが可能である。

またトマトジュースの飲み心地は主成分分析によりその
特徴を第１表に示す３タイプで表わすことができる。

ここで示す漿液比粘度とは遠心分離で得られたトマトジ
ュース漿液のキャノンフェンスケ粘度計によって測定し
た値を水での値で除した数である。沈殿重量比はトマト
ジュースを12800×g,4℃,30分で遠心分離し得られた沈
殿物の重量を試料ジュース重量で除した百分率の値で表
わされる。これはトマトジュース中の繊維の量と保水性
両者を示すもので、トマトジュースのボディー感を表わ
すと同時に、植物性繊維の腸内における膨潤度をも示す
と解して良い。この第１表から分かるように、ボディー
感はあるが飲み心地は軽いという性状をトマトジュース
に持たせるには、漿液比粘度は低いが沈殿重量比は高い
というＢタイプの状態が必要であり、また、このＢタイ
プは植物性繊維含有率が高いという状況を生み出してい
る。

このＢタイプの粘性特性を持つトマトジュースを製造す
る方法としては、トマトを破砕しチューブラー加熱器に
て低温加熱し、一般に用いられているパドル方式やバタ
フライ方式などの搾汁装置で強く搾汁する方法があっ
た。しかし、この方法では加熱中にトマト果実に内在す
るリポキシゲナーゼが働き、強い青葉臭が発生すると同
時にトマトジュースのパルプ分が速やかに沈降し、商品
価値が落ちる結果となる。特に肉質の硬いトマトからＢ
タイプの粘性特性を持つトマトジュースを得ようとする
と上述の問題が生じ品質的に満足する製品は得難い。

そこで本発明者等は鋭意研究し、トマト果実に内在する
ポリガラクチュロナーゼの酵素反応を効率良く制御する
工程を用いることにより、生産農家にとって生産性向上
の点で有利な、硬いトマトからでも消費者にとつて有益
な植物性繊維を多く含み、しかも飲み心地が良い高品質
のトマトジュースを効率良く製造出来るという知見を得
て本発明を完成した。

〈問題点を解決するための手段〉 以下、本発明を具体的に説明する。

まずトマト果実を常法通り洗浄、選別した後、これを破
砕後直ちに前以て設定した温度を保っている加熱装置付
きホールドタンク様装置中に投入し、可及的急速に60〜
75℃に加熱し、所定時間、例えば２〜15分間保持するこ
とによってトマト果実に内在するendo−型ポリガラクチ
ュロナーゼによるマセレーション効果を発生させる。こ
の際トマトの品種及び収穫時期によりendo−型ポリガラ
クチュロナーゼ活性量が異なるため、温度と保持時間の
設定値を変化させることによって実質的なendo−型ポリ
ガラクチュロナーゼ反応量を制御する。この際の加熱は
可及的急速に行なうことが好ましく、例えば４℃／秒以
上の加熱速度が好ましい。次にこのendo−型ポリガラク
チュロナーゼを完全に失活させ、同時に工程の衛生状態
を保てる温度域、すなわち70℃以上、好ましくは75〜85
℃で搾汁し、ジュースを得る。引続きトマト果実内在ex
o−型ポリガラクチュロナーゼを含め諸酵素を完全失活
させるため、さらに85℃以上に加熱し、脱気する。こう
して得られたトマトジュースは、常法により殺菌後、熱
充填あるいは無菌充填により最終製品とし、あるいは真
空、凍結、膜等による濃縮により濃縮トマトジュースと
する。

トマト果実中のendo−型ポリガラクチュロナーゼ活性は
その品種や収穫時期によって大きく変動する。第２表に
示すように、その検体により倍以上の酵素活性の違いが
認められた。

この活性単位は基質ペクチン溶液の粘度減少量の対数値
を反応時間の対数値で除した値に100を乗じた数値であ
る。

加工工場ではトマトシーズンの初期、中期、後期で受け
入れるトマトの品質に若干のバラツキがあり、トマト果
実内在endo−型ポリガラクチュロナーゼ活性量も異な
る。従って、その反応条件を変化させることによって加
工中に起こる反応量を制御し、粘度を含めた品質の一定
なトマトジュースを得ることができる。

endo−型ポリガラクチュロナーゼはトマト果汁中の可溶
性及び不溶性ペクチン質に働き分解を起こすが、可溶性
ペクチンの性状を表わす漿液比粘度への影響は次の通り
であった。

すなわち、前以て設定温度になったトマト破砕物を蓄え
た加熱装置付きホールドタンクに、トマト破砕物を連続
的に一定量にて供給、排出して得たトマトジュースの漿
液比粘度は図１の通りであり、品種間の差はあるが、漿
液比粘度に関する限り、約75℃以下で酵素反応が良く進
み低粘度になることが分かった。

一方、endo−型ポリガラクチュロナーゼが不溶性固形物
に過度に働き、その分解が起き過ぎるとトマトジュース
が水っぽくなる状況が生まれる。従って、酵素反応条件
すなわち予備加熱条件は任意の搾汁強度によりジュース
に含まれてくる不溶性固形物の量と質、すなわち沈殿重
量比の値が品質設定値に合うように決定されるのが好ま
しい。

本発明の加熱手順によると前述のようにendo−型ポリガ
ラクチュロナーゼ活性を適正に働かせられるが、同時に
急速な加熱すなわち４℃／秒以上の加熱速度ではトマト
内在のリポキシゲナーゼを速やかに失活させる効果を発
揮できる。従ってリポキシゲナーゼによる脂肪やカロチ
ノイドの分解を経て生じる青葉臭の発生が抑制され、香
りがトマト本来のものに近付く結果となる。すなわち
「生」のトマトの香気特性に近付くことになる。

〈発明の効果〉 本発明方法で得られたトマトジュースは、第３表に示す
ように、従来法と比較すると沈殿重量比は同程度である
が、漿液比粘度は低かった。すなわちボディー感はある
が飲み心地は軽いジュース性状が得られた。

従来法：トマト果実を洗浄、選別した後、これをディス
インテグレーターで破砕し、チューブラー加熱機で85℃
に加熱し、これを直ちにパドル式搾汁装置で搾汁し、搾
汁液を121℃、42秒で加熱殺菌する。

本発明方法で得られたトマトジュースは、その香気成分
中のC₆及びC₇化合物の含有量が低く、リポキシゲナーゼ
酵素反応を介する青葉臭発生が抑制されていることが分
かった。主要なC₆,C₇化合物の含有比率を第４表にPEG-2
0Mキャピラリカラムクロマトグラムのピーク面積比とし
て示す。

また本発明方法と従来法にて製造したトマトジュースを
20名のパネラーに提示し、三点比較法と準位法にて嗜好
性をテストしたところ、本発明方法が好まれることが分
かった。

〈実施例〉 次に本発明方法の実施例を示す。

実施例１ 常法によりトマト200kgを洗浄、選別した。ここで用い
たトマトのendo−型ポリガラクチュロナーゼ活性は33ユ
ニットであった。次いでこれをディスインテグレーター
で破砕後、前以て加熱されていたスチームジャケット式
タンクに連続投入排出することにより直ちに65℃へ加熱
した。このときの加熱速度は４℃／秒であった。同温度
で５分間保持したのち、75℃に加熱し、ブラウン型フィ
ニッシャーにて搾汁しトマトジュースを得た。続いてそ
のジュースを90℃に加熱し脱気し、常法にて殺菌し最終
製品を得た。

実施例２ 常法によりトマト200kgを洗浄、選別した。ここで用い
たトマトのendo−型ポリガラクチュロナーゼ活性は33ユ
ニットであった。次いでこれをディスインテグレーター
で破砕後、循環式チューブヒーターに連続的に投入排出
することにより直ちに65℃へ加熱した。このときの加熱
速度は４℃／秒であった。同温度で５分間保持したの
ち、75℃に加熱し、ブラウン型フィニッシャーにて搾汁
しトマトジュースを得た。続いてそのジュースを90℃に
加熱し脱気し、常法にて殺菌し最終製品を得た。

【図面の簡単な説明】

図１は本発明法に基づく加熱条件を用いた３品種のトマ
トジュースの漿液比粘度を表わす。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】トマト果実を破砕し、これを４℃／秒以上
   の加熱速度で60〜75℃に予備加熱し、この温度で２〜15
   分間保持したのち搾汁し、これを85℃以上で加熱するこ
   とを特徴とするトマトジュースの製造方法。