JPH0777549B2 - 冷凍食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍食品及びその製造方
法に関し、更に詳細にはフライ等のころも揚げに供され
る冷凍食品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在、フライ、天ぷら、コロッケ等のこ
ろも揚に供される冷凍食品は、多量に流通されている。
これら冷凍食品のうち、コーン、小型むきえび等の粒状
物を含む冷凍食品において、ルー等の結着材が少量程、
最終的に得られるころも揚を噛みしめたときに粒状物の
うまみが口中に広がる。しかし、ルー等の結着材量を減
少させると、粒状物がまとまり難くなるため、所定形状
に成形することができず、従来、粒状物を大量に含むこ
ろも揚用の冷凍食品を工業的に提供することができなか
った。この点、本発明者は、特願昭５９ー５２６９３号
明細書において、予め冷凍した粒状物をルー等の水分を
含有する結着材中に配合し、結着材の結着力を高めつつ
粒状物と結着材とから成る揚材料を所定形状に成形する
ことによって、ころも揚用に供される冷凍食品の製造方
法を提案した。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前記冷凍食品の製造方
法によれば、粒状物が大量に含有されたころも揚用に供
される冷凍食品を容易に製造することができる。唯、こ
の製造方法によれば、予め冷凍された粒状物を配合しな
けばならず、冷凍されていない粒状物、或いは冷凍でき
ない粒状物を配合せんとする場合は、前記製造方法を採
用できない。また、クリームコロッケ等の様に、粒状物
を配合しない場合にも、前記製造方法を採用できない。
ところで、クリームコロッケの様に、ころもに包まれる
揚材料がクリーム状の粘調材料を使用したころも揚を調
理する場合、従来、容器に収納した粘調材料を予め冷凍
庫内に載置し冷却することによって、粘調材料を粘度調
整して成形性を向上させた後、所定形状に成形する調理
方法が採用されている。

【０００４】かかる従来の調理方法の如く、粘調材料を
冷凍庫に載置し冷却する場合、粘調材料が容器内壁面近
傍が所定温度に冷却されても、粘調材料の中心部近傍が
所定温度に冷却されない不均一冷却状態が発生し易いた
め、粘調材料の粘度調整が困難である。一方、粘調材料
が均一冷却される様に、粘調材料を完全凍結すると、そ
の後の成形を行うことができない。このため、粘調材料
の成形性を維持しつつ均一冷却を行うには、冷却時間を
可及的に短時間としなければならず、従来の調理方法に
おいては、予め粘調材料の粘度をある程度高くし且つ冷
凍庫に載置する粘調材料の厚さを薄くする等の種々な工
夫を必要とする。

【０００５】従って、従来の調理方法によって、クリー
ムコロッケ等のころも揚用に供する冷凍食品を工業的に
製造することは、クリーム等の粘調材料の粘度調整が困
難であるため、任意の粘度の粘調材料を使用することは
極めて困難であり、ころも揚用の冷凍食品の種類も限定
されていた。しかも、ころも揚用に供する冷凍食品を工
業的に製造する際には、揚材料として使用する粘調材料
として、小麦等の増粘材を加えて予め粘度を高くしたも
のを使用するため、得られた冷凍食品を解凍したとき、
揚材料がクリーム状の流動性を呈することがなく、最終
的に得られるころも揚は粉っぽい食感を呈するものとな
る。また、クリームコロッケ等のころも揚の外観も、他
のころも揚と同様であり、新鮮さを何等与えるものでは
ない。そこで、本発明の目的は、成型性の劣るクリーム
状の流動性を呈する揚材料であっても小麦等の増粘材を
添加することなく揚材料の成形性を容易に向上すること
ができ、且つ多汁質な食感と新鮮な外観とを呈するころ
も揚を得ることのできる冷凍食品及びその製造方法を提
供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前記目的を
達成すべく検討を重ねた結果、ドライアイスの粉状体を
クリーム状の流動性を呈する粘調材料中に添加し混合す
ることによって、粘調材料を冷凍庫内に載置することな
く容易に均一冷却を行うことができるため、室温でクリ
ーム状の流動性を呈する粘調材料を小麦粉等の増粘材料
を添加することなく、容易に所定形状の揚材料に成形で
きる程度の粘度に粘度調整できること、及びころも揚げ
の揚材料を覆う水分含有のころもに野菜等の小片を付着
した後、ころもを凍結することによって両者が一体に結
着された冷凍食品を得ることができることを見出し、本
発明に到達した。すなわち、本発明は、所定形状に成形
された揚材料の外周面が、水分含有のころもによって覆
われて成る、フライ等のころも揚げに供される冷凍食品
において、該冷凍食品が解凍され室温に到達したとき、
前記揚材料がクリーム状の粘調な流動性を呈し、且つ前
記ころもの一部に、野菜等の揚げて食することのできる
小片が、その表面側がころもによって実質的に覆われる
ことなく付着されていると共に、前記野菜等の小片と揚
材料とが凍結されたころもによって一体に結着されてい
ることを特徴とする冷凍食品にある。また、本発明は、
所定形状に成形された揚材料の外周面が、水分含有のこ
ろもによって覆われて成る、フライ等のころも揚げに供
される冷凍食品を製造する際に、該揚材料にドライアイ
ス等の室温で気化する冷却媒体を直接添加し、前記冷却
媒体の冷熱によって揚材料を冷却せしめ成形可能粘度に
調整し、次いで冷却した揚材料を所定形状に成形して得
た成形体の外周面に水分含有のころもを付着した後、こ
ろもを実質的に付着することなく野菜等の揚げて食する
ことのできる小片を前記ころもの一部に付着し、冷凍す
ることを特徴とする冷凍食品の製造方法でもある。

【０００７】

【作用】本発明によれば、粒状物を大量に含むころも揚
用の冷凍食品を製造する際に、予め粒状物を冷凍するこ
となく結着材であるルーと混合する場合であっても、粒
状物を大量に含む揚材料中にドライアイス等の室温で気
化する冷却媒体を添加し冷却することによって、ルーの
結着力を高めることができ、容易に揚材料を所定形状に
成型することができる。しかも、冷却媒体は気化して揚
材料中に存在しない。このため、ルー等の結着材を少量
とすることができ、噛みしめたときに粒状物のうまみが
口中に広がるころも揚用の冷凍食品を提供することがで
きる。また、室温においてクリーム状の粘調な流動性を
呈し、成形不能な揚材料であっても、ドライアイス等の
室温で気化する冷却媒体を揚材料中に添加することによ
って、冷却媒体が気化しつつ揚材料を冷却し、揚材料の
粘度を成型可能粘度に容易に調整することができる。こ
のため、揚材料中に小麦粉等の増粘材を添加することな
く揚材料の粘度調整を行うことができ、冷凍食品を解凍
し室温としたとき、前記揚材料がクリーム状の粘調な流
動性を呈し、最終的に得られるころも揚の食感を多汁質
〔ジューシー（jnicy ）〕なものとすることができる。
しかも、ころもの一部に野菜等の小片が一体に結着され
た冷凍食品を得ることができ、肉眼で野菜等の小片の形
状や色彩を直接見ることができるため、ころも揚用の冷
凍食品の外観に色彩等の変化を与えることができる。 更
に、この冷凍食品を解凍することなく直接油で揚げるこ
とによって、野菜等の小片も一体に油で揚げられてころ
も揚の外周面に付着しており、ころも揚に新鮮な視覚を
付与できる。

【０００８】

【発明の構成】本発明の冷凍食品は、所定形状に成形さ
れた揚材料の外周面が、小麦粉等のころもによって覆わ
れて成る、フライ等のころも揚げに供される冷凍食品で
あって、前記冷凍食品を解凍して室温にまで昇温したと
き、揚材料がクリーム状の粘調な流動性を呈することが
肝要である。この様に、揚材料がクリーム状の粘調な流
動性を呈することによって、最終的に得られるころも揚
の食感を多汁質なものとすることができる。かかる本発
明において使用する揚材料としては、室温でクリーム状
の流動性を呈するもの、例えば小麦粉、ショートニン
グ、玉葱、脱脂粉乳、水、調味料としての塩、コショウ
等をミキシングして得られるホワイトソース、マヨネー
ズにゆで卵、玉葱、ピクルス等がミキシングされたタル
タルソース、マヨネーズにツナ等をミキシングしたもの
等を挙げることができる。尚、ホワイトソースとして
は、小麦粉、バター、牛乳から成るもの、或いは単なる
水と油とから成る混練物等の各種ホワイトソースを使用
でき、かかるホワイトソースと卵とが混合されたルーも
揚材料として使用できる。

【０００９】これら揚材料は、室温でクリーム状の流動
性を呈するため、所定形状に成型することができない。
この点、本発明においては、室温でクリーム状の流動性
を呈する揚材料にドライアイス等の室温で気化する冷却
媒体を添加することによって、揚材料を冷却し成型可能
粘度に粘度調整することができ、容易に所定形状に成型
できる。しかも、冷却媒体は、気化しつつ揚材料を冷却
するため、冷却が完了した揚材料中には冷却媒体が全く
存在せず、揚材料の味覚を変えることがない。かかる冷
却媒体としては、室温で気化するものであれば使用で
き、ドライアイス、液体空気、液体窒素、液体酸素等を
使用することができる。就中、ドライアイスの粉末を好
適に使用できる。揚材料と冷却媒体とは、攪拌機等によ
って混合しつつ冷却することが、揚材料を均一冷却する
上で好ましい。また、ツナとマヨネーズとから成る揚材
料の様に、微細な固形物が含まれている揚材料において
は、混合によって固形物を揚材料中に分散しつつ冷却す
ることができる。

【００１０】冷却された揚材料は、冷却されて成型可能
の粘度に粘度調整されて適度な粘着性も併せ有するた
め、従来から使用されている成型装置により自由に成型
することができる。また、所定形状に成型された揚材料
（以下、成型体と称することがある）の形態保持性も良
好であり、成型体をコンベア等で搬送しても型崩れが発
生しない。このため、コンベア等で成型体を搬送しつつ
小麦粉、生パン粉、卵等のころもを成型体表面に付着し
た後、所定温度に維持されている冷凍庫内に搬送し冷凍
することによって、容易に冷凍食品を製造することがで
きる。かかる冷凍食品は、解凍することなく直接油で揚
げることによって、ころも内にクリーム状の流動性を呈
する揚材料が封入された、多汁質な食感を呈するころも
揚を得ることができる。

【００１１】かかる本発明に係る製造方法によれば、コ
ーン等の粒状物を大量に含む揚材料がころもによって覆
われたころも揚用の冷凍食品を製造する際に、予め粒状
物を冷凍することなく添加する場合であっても、ルー等
の結着材が少量の冷凍食品を得ることができる。かかる
冷凍食品を製造する際に、冷却媒体によってルー等の結
着材及びコーン等の粒状物が冷却され、結着材の結着力
が発揮されるようになるため、粒状物がおこし状に固ま
り始め、揚材料を所定形状に成型できるのである。ま
た、成型された成型体も結着材の結着力によって形態保
持性が良好であるため、コンベア等による搬送を容易に
行うことができ、成型体は小麦粉等のころもの付着工
程、及び冷凍庫への運搬工程も容易に通過することがで
きる。この冷凍食品においても、解凍することなく直接
油で揚げることによって、噛みしめたときに粒状物のう
まみが口中に広がるころも揚を得ることができる。

【００１２】以上、述べてきた本発明において、成型体
を小麦粉と水とをかきまぜたもの或いは卵の水溶等の中
を潜られせ、成型体の表面に水分含有のころもを付着さ
せる場合、水分含有のころもを付着せしめた後、野菜等
の小片を成型体表面を覆うころもの一部に付着し、次い
で前記野菜等が付着された成型体を冷凍することによっ
て、ころもの一部に野菜等の小片が一体に結着された冷
凍食品を得ることができる。かかる野菜等の小片は、こ
ろも等が実質的に付着されることなく成型体表面を覆う
水分含有のころもに付着される。このため、野菜等の小
片の表側は、ころも等によって実質的に覆われておら
ず、肉眼で野菜等の小片の形状や色彩を直接見ることが
でき、ころも揚用の冷凍食品の外観に色彩等の変化を与
えることができる。また、この冷凍食品を解凍すること
なく直接油で揚げることによって、野菜等の小片も一体
に油で揚げられて素揚げがころも揚の外周面に付着して
おり、ころも揚に新鮮な視覚を付与できる。

【００１３】更に、得られたころも揚を食したとき、口
の中でころも揚の味と素揚の味とを同時に味わうことが
でき、ころも揚に新鮮な味覚も付与できる。かかる冷凍
食品に付着される野菜等の小片は、ゴボウ、カボチャ、
蓮根、アスパラガス、ラッキョウ等の野菜の小片は勿論
のこと、チェリー、パイナップル、干しぶどう等の果
物、海老等の魚介類、ソーセージ等の加工食品の小片も
使用できる。要は、揚げて食することのできるものであ
れはよい。これら野菜等は、生でもよく、予め調理され
て所定の味がしみ込んでいるものであってもよい。ま
た、缶詰品であってもよい。

【００１４】

【実施例】本発明を実施例によって更に詳細に説明す
る。 実施例１ マヨネーズにゆで卵、玉葱、ピクルスをミキシングして
得られた粘調な流動性を呈するタルタルソースに、粉状
のドライアイスを添加しつつ攪拌し、タルタルソースが
粘調な流動性を失い成型可能な粘度となるまで冷却し
た。成型可能粘度に調整されたタルタルソース中には、
ドライアイスの粉末は存在せず、市販されている成型装
置によって一口大の角状に成型した。得られた成型体
は、形態保持性が良好であるため、細かな振動がある編
状コンベアによって容易に搬送することができた。この
成型体を小麦粉と水とをかきまぜたものに潜らせ、成形
体の外周面に小麦粉と水とから成るころもを付着させ
た。この様に水分含有のころもを付着させた成形体に蓮
根を薄くスライスした小片を付着させた後、小麦粉を振
り掛けて余分な小麦粉を叩き落とした。この際、蓮根の
スライス片には、水分含有のころもを付着しなかった。
成形体に付着された水分含有のころもには小麦粉が付着
したが、水分含有のころもを付着しなかった蓮根のスラ
イス片の表面側に振り掛けた小麦粉は叩き落とされ、蓮
根のスライス片の表面側には小麦粉は実質的に付着しな
かった。

【００１５】その後、蓮根のスライス片が付着された成
形体を、−４０℃に維持された冷凍庫中に置き急速冷凍
し、図１に示す冷凍食品を得た。図１に示す冷凍食品に
おいて、蓮根のスライス片１０は、一口大に成形された
角状の成形体１２に凍結されたころもを介して一体に結
着されていた。次いで、図１に示す冷凍食品のころもを
水で除去しタルタルソースから成る角状の揚材料を露出
し、室内に放置しておいたところ、角状の揚材料は次第
に型が崩れ、ついには粘調なタルタルソースとなった。
この様な図１に示す冷凍食品を、解凍することなく油で
揚げることによってころも揚を得た。このころも揚げ
は、黄金色のコロッケ状の本体に白い蓮根の素揚が一体
に結着されているものであり、従来のコロッケにない美
しい外観を呈するものであった。しかも、このころも揚
を食してみると、多汁質なタルタルソース特有の味と蓮
根の歯触り等とを同時に味わうことができた。

【００１６】実施例２ 実施例１において、蓮根のスライス片に代えてウィンナ
ーソーセージを使用した他は、実施例１と同様にして冷
凍食品を調理した。得られた冷凍食品を図２に示す。ウ
ィンナーソーセージ１４と一口大に成形された角状の成
形体１６とは、凍結されたころもを介して一体に結着さ
れていた。この図２に示す冷凍食品を解凍することなく
油で揚げることによってころも揚とした。得られたころ
も揚は、黄金色のコロッケ状の本体に赤みを帯びたウィ
ンナーソーセージの素揚が一体に結着されているもので
あり、従来のコロッケにない美しい外観を呈するもので
あった。また、このころも揚を食してみると、多汁質な
タルタルソース特有の味とウィンナーソーセージの味と
を同時に味わうことができた。

【００１７】実施例３ 実施例１において、蓮根のスライス片に代えて下記に示
す種々の小片を使用した他は、実施例１と同様にして冷
凍食品を調理した。冷凍食品は、解凍することなく油で
揚げてころも揚を得た。 使用した小片 ごぼうのスライス片 カボチャのスライス片 ラッキョウの一塊 得られた冷凍食品においては、これら小片と角状の成形
体とは凍結したころもによって一体に結着されていた。
また、これらの冷凍食品を揚げたころも揚においても、
黄金色のコロッケ状の本体に種々の色彩を呈する小片の
素揚が結着されているものであった。更に、種々の小片
が結着されたころも揚を一つの食器に盛ると、黄金色の
コロッケ状の本体に結着された種々の素揚の色彩によっ
て、美しい外観を呈するものであった。しかも、これら
ころも揚を食すると、多汁質なタルタルソース特有の味
と種々の素揚の味とを同時に味わうことができた。

【００１８】実施例４ 実施例１において、蓮根のスライス片の他に種々の小片
を使用し、実施例１と同様にして冷凍食品を得た後、冷
凍食品を油で揚げてころも揚を得た。得られたころも揚
を、図３に示す様に、笹の葉を敷いた重箱中に配列し
た。 使用した小片 蓮根のスライス片 （図３の１０） ウィンナーソーセージ（図３の１４） アスパラガラスの小片（図３の１８） パイナップルの小片 （図３の２０） 干しぶどうの数粒 （図３の２２） チェリー （図３の２４） 蒸し海老 （図３の２６） 尚、パイナップルの小片及びチェリーは、缶詰め品を使
用した。重箱中に配列したころも揚の各々は、黄金色の
コロッケ状の本体に結着された種々の素揚の色彩によっ
て、美しい外観を呈するものであった。しかも、これら
ころも揚を食すると、タルタルソース特有の味と種々の
素揚の味とを同時に味わうことができた。

【００１９】実施例５ 実施例１において、タルタルソースに代えてツナとマヨ
ネースとをミキシングイして得られた揚材料を使用した
他は、実施例１と同様にして冷凍食品を製造し、ころも
揚を調理した。冷凍食品及びころも揚の調理中に、何等
の問題も発生することなく容易に製品を得ることができ
た。尚、ツナとマヨネースとをミキシングして得られた
揚材料は、室温においてクリーム状の粘調な流動性を呈
するものであった。得られた冷凍食品及びころも揚の外
観は、実施例１と同様であった。また、ころも揚を食し
たところ、ツナとマヨネーズとの多汁質な食感を味わう
ことができた。

【００２０】比較例 実施例１及び実施例５において使用したタルタルソース
又はツナとマヨネーズとをミキシングして得られた揚材
料の各々をボール等の容器に入れ、各容器を冷凍庫内に
載置して冷却したところ、容器内壁面近傍の揚材料が成
型可能粘度に到達したとき、容器中心部近傍の揚材料は
依然として流動性を呈し成型することができなかった。
このため、更に冷凍庫内に各容器を放置しておいたとこ
ろ、容器内壁面近傍の揚材料が凍結し成型することがで
きなくなり、以後の成型を中止した。

【００２１】実施例５ 粒状のコーンをボイルした後、室温に冷却したボイルコ
ーンと、ホワイトソース及び卵から成るルーとを混合し
て揚材料とした。かかる揚材料中のボイルコーンの割合
は約６５重量％であった。本実施例において、ボイルコ
ーンとルーとを混合する際に、粉状のドライアイスを添
加し揚材料を冷却しつつ混合したところ、ボイルコーン
がルーを結着材として固まり始めた。次いで、市販され
ている成型装置を使用し、冷却された揚材料を所定形状
に成型した。得られた成型体は、形態保持性が良好で細
かな振動を有するコンベアによる搬送が可能であり、こ
ろもの付着及び冷凍庫内への搬送を容易に行うことがで
きた。また、得られた冷凍食品を油で揚げたころも揚
は、噛みしめたときに粒状物のうまみが口中に広がる食
感を呈することができるのものであった。

【００２２】

【発明の効果】本発明によれば、多汁質な食感を呈する
ころも揚、或いは噛みしめたときに粒状物のうまみが口
中に広がる食感を呈するころも揚を得ることのできる冷
凍食品を工業的に容易に製造することができる。更に、
冷凍食品及びころも揚の外観に、色彩等の変化を与える
ことができ、新鮮な外観を付与できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例を示す冷凍食品の斜視図であ
る。

【図２】他の実施例を示す冷凍食品の斜視図である。

【図３】本発明に係るころも揚を重箱に配列した状態を
示す斜視図である。

【符号の説明】

１０、１４ 野菜等の小片 １２、１６ 成形品

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 所定形状に成形された揚材料の外周面
   が、水分含有のころもによって覆われて成る、フライ等
   のころも揚げに供される冷凍食品において、 該冷凍食品が解凍され室温に到達したとき、前記揚材料
   がクリーム状の粘調な流動性を呈し、 且つ前記ころもの一部に、野菜等の揚げて食することの
   できる小片が、その表面側がころもによって実質的に覆
   われることなく付着されていると共に、 前記野菜等の小片と揚材料とが凍結されたころもによっ
   て一体に結着されている ことを特徴とする冷凍食品。
2. 【請求項２】 所定形状に成形された揚材料の外周面
   が、水分含有のころもによって覆われて成る、フライ等
   のころも揚げに供される冷凍食品を製造する際に、 該揚材料にドライアイス等の室温で気化する冷却媒体を
   直接添加し、前記冷却媒体の冷熱によって揚材料を冷却
   せしめ成形可能粘度に調整し、 次いで、冷却した揚材料を所定形状に成形して得た成形
   体の外周面に水分含有のころもを付着した後、 ころもを実質的に付着することなく野菜等の揚げて食す
   ることのできる小片を前記ころもの一部に付着し、 冷凍
   することを特徴とする冷凍食品の製造方法。