JPH0779612B2

JPH0779612B2 - レンジ調理用魚パックの製造方法

Info

Publication number: JPH0779612B2
Application number: JP1227782A
Authority: JP
Inventors: 瑛太郎宇治
Original assignee: 丸龍食品工業株式会社
Priority date: 1989-09-01
Filing date: 1989-09-01
Publication date: 1995-08-30
Anticipated expiration: 2010-08-30
Also published as: JPH0391439A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はレンジ調理にて簡単かつ迅速に煮魚または焼魚
調理を行うことができ、あつあつの煮魚または焼魚を提
供することができる生魚パックの製造方法に関するもの
である。

（従来の技術）従来、魚類の加工食品としては、長期保存のため、缶
詰、佃煮、塩漬け、乾燥品、燻製品などがある。近年、
新しい保存形態としてレトルト食品が提案されており、
完全調理済の魚を真空パックしたものが提供されてい
る。このレトルト食品は開封してそのまま食したり、数
分間熱湯に入れて食するものである。例えば、完全調理
にしん、うなぎ、あゆのパック詰めがある。他方、生魚
を真空パックした状態で冷凍する保存方法が提案されて
いる（特開昭56−55144号参照）。

（発明が解決しようとする課題）ところが、完全調理したものの真空パック食品は一般に
味付けが濃く、しかも再加熱により味覚の変化が起き易
く、薄い上品な味を好む昨今の味覚文化の下では煮魚に
求められる味には程遠いものである。

また、日本人にとって、魚料理は欠かせないものであり
ながら、鮮魚特有の臭いに味付け、煮付けの難しさが伴
って家庭において煮魚を食する機会が失われている。

他方、近年魚が貴重な食資源とされるに至っているにも
かかわらず、魚労者にとって魚価が漁獲量によって著し
く変動し易いものであるため、取れ過ぎた魚を加工する
ことなく、処分せざるを得ない状態となることもある。

そこで、本発明は魚料理としての煮魚または焼魚が出来
上がった状態のぬくぬくの味覚を失わせることなく、レ
ンジ調理により簡単かつ迅速に煮魚または焼魚に調理す
ることができる魚パックの製造方法を提供することを目
的とする。

（課題を解決するための手段）本発明は、下味処理が施されたままの生状態の魚体また
は切身を真空パックしておけば、冷蔵で長期保存に耐え
るだけでなく、これをそのままレンジ調理に付すること
により、ぬくぬくの魚煮または焼魚を提供でき、しかも
短時間調理で煮魚風に、やや長目に調理すると付け焼き
魚風に調理可能であることに着目して完成したもので、鮮魚を煮付けまたは焼物用に魚体処理し、その一人前量
の魚体または切身を下味調味液中に浸漬して魚体または
切身内部に浸透させる下味処理を施し、これをそのまま
真空装置にてパック状態に包装してなることを要旨とす
るレンジ調理用魚パックの製造方法にある。

本発明による魚パックは下味処理された生魚をそのまま
又は切身として使用するのが好ましいが、レンジ調理時
間を短縮するために半調理を施しておいてもよい。

ここで、魚体処理とは、魚の血抜き、うろこ取り、内蔵
出しおよび洗浄等、通常魚屋で行われる下処理を意味す
る。

また、下味処理とは、生魚本体および切身内部に調味液
分を浸透させ、レンジ調理時に、生魚本体または切身の
含有する水分と混じり合って煮魚の味付けに必要な味を
形成させる処理をいい、日本風、中華風または韓国風の
種々の処理を含む。下味処理時間は魚体または切身の種
類によって異なり、通常調味液分が浸透しにくい魚体に
対しては、浸透性に優れる塩分、糖分を使用するのがよ
い。また、魚体を減圧下において膨張させ、調味液分の
浸透性を促進させるようにしてもよい。調味液は通常煮
炊きに用いる調味濃度よりおよそ２倍程度の濃味液を使
用するのがよい。

さらに、真空包装とは、上記下味処理した生のままの魚
体または切身をそのまま通常の真空パック技術によりパ
ックすることをいう。本発明においては、レンジによる
煮魚処理の終了時にはパック放送部の少なくとも一部が
開放されるようにパック放送の接着強度を調整するのが
よい。それによって、所定の短時間処理によって煮魚が
調理されるが、さらにレンジ調理時間を長くすると、パ
ック包装が開封され、煮魚表面の煮汁が加熱乾燥され、
付け焼き風の焼魚が調理されることになるので好まし
い。

以下、本発明を具体例に基づき、詳細に説明する。

（実施例１）中型さんまを魚体処理し、醤油に適量の味醂、砂糖、酒
などの調味料を配合し、通常煮炊きの２倍濃度の調味液
を調製し、この調味液に一昼夜浸漬し、これを引上げ、
真空パック包装に付し、第１図に示す生さんまパックを
製造する。

（実施例２）中型あじを魚体処理し、実施例１と同等の調味液に半日
浸漬し、これを引上げ、真空パック包装に付し、生あじ
パックを製造する。

（実施例３）鰤切身を実施例１と同等の調味液に半日浸漬し、これを
引上げ、真空パック包装に付し、鰤切身パックを製造す
る。

（実施例４）中型あじを魚体処理し、塩を表面に均一に散布し、これ
を真空パック包装に付し、塩焼き用生あじパックを製造
する。

（実施例５）中型鰯を魚体処理し、塩を表面に均一に散布し、これを
やや乾燥して真空パック包装に付し、塩焼き用生鰯パッ
クを製造する。

（実施例６）鰤切身を塩を表面に均一に散布し、これをやや乾燥して
真空パック包装に付し、塩焼き用鰤切身パックを製造す
る。

（実施例７）実施例１〜３において、魚体処理した魚本体または切身
を調味液に浸漬するにあたり、減圧下に置き、調味液の
魚体浸透を促進すると、約３分の１の時間で、実施例１
〜３と同様の下味処理状態となった。

（調理例）実施例１〜３の魚パックを電子レンジに入れ、約３分加
熱すると、一人前の煮魚が調理される。

さらに、調理時間を１分間延長すると、パックが自動的
に開封され、魚表面に浸出した煮汁液が乾燥硬化して付
け焼き風の焼魚が調理された。

（保存例）実施例１〜３の魚パックを冷蔵庫に入れ、30日放置した
が、わずかに水分が魚体から浸出している程度で、腐敗
せず、上記調理例と同様に調理したが、煮魚の風味は変
化がなかった。

したがって、夏場においても冷蔵貯蔵により30日の賞味
期限が確保できる。

（発明の作用効果）以上の説明で明らかなように、本発明によれば、煮付け
または焼物用に魚体処理され、下味付されたほぼ一人前
量の生状態の魚または切身を真空包装パックしてなるの
で、冷蔵状態で長期保存性に富み、しかもそのままレン
ジ調理することにより簡単に、また、余分な調味液がな
いので迅速に煮魚を調理することができる。特に、家庭
において、上品な料亭の煮魚味をぬくぬく状態で出すこ
とができ、これまで調理の難しいとされていた煮魚を家
庭で味わうことが容易となる。また、調味液が魚体に含
浸されているだけであるから、レンジ調理時間を煮魚調
理時間よりやや長くすると、付け焼き風味とすることが
でき、食する人の希望に適合した調理方法を採用できる
利点もある。

また、生魚を冷蔵庫にて食するに一番適する形態で保存
できるため、魚価の安定化に貢献する。

さらに、上記魚パックは鮮魚を煮付けまたは焼物用に魚
体処理し、その一人前量の魚体または切身を下味調味液
中に浸漬して魚体または切身内部に浸透させる下味処理
を施し、これをそのまま真空包装にてパック状態に包装
して製造できるので、工場生産により大量処理可能で、
しかも余分な調味料を使用しないので、煮魚調理コスト
を約30％低減させることができる。

なお、実施例においては生魚のパックを中心に説明した
が、予め半調理を施した原料を真空パックするようにし
てもよく、当業者なら種々の設計変更可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図は生状態の下味処理された魚の真空パックを示す
平面図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】鮮魚を煮付けまたは焼物用に魚体処理し、
その一人前量の魚体または切身を下味調味液中に浸漬し
て魚体または切身内部に浸透させる下味処理を施し、こ
れをそのまま真空包装にてパック状態に包装するにあた
り、パック包装の接着強度をレンジによる煮魚処理の終了時
にパック包装部の少なくとも一部が開放されるように調
整し、所定時間のレンジ調理によって煮魚調理を可能と
なし、所定時間以上のレンジ調理にてパック包装を開封
して付け焼き風の焼魚調理を可能としたことを特徴とす
るレンジ調理用魚パックの製造方法。