JPH0779658B2

JPH0779658B2 - ねぎ属植物の処理方法

Info

Publication number: JPH0779658B2
Application number: JP2066058A
Authority: JP
Inventors: 治久土岐; 栄一長谷川
Original assignee: Japan Energy Corp
Current assignee: Eneos Corp
Priority date: 1990-03-16
Filing date: 1990-03-16
Publication date: 1995-08-30
Anticipated expiration: 2010-08-30
Also published as: JPH03266955A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、静水圧を利用して、ねぎ属植物のにんにく臭
やねぎ臭を低臭化をする、ねぎ属植物の処理方法に関す
る。

（従来技術）ねぎ属（Allium属）植物には、にんにく、ぎょうじゃに
んにく、おおにんにく、たまねぎ、ねぎ、やぐらねぎ、
えぞねぎ、にら、ひめにら、らっきょう、やまらっきょ
う、わけぎ、あかわけぎ、のびる、あさつき、しろうま
あさつき、すてごびる等がある。

これらは、臭いの強い野菜として知られている。

特に、これらの植物を破砕すると、ねぎ属特有のにんに
く臭やねぎ臭等の刺激臭が生成することは古くから知ら
れていた。これらのにんにく臭やねぎ臭が生じる原因に
ついては、にんにくやたまねぎには、無色無臭のアリイ
ン（Alliin）（Ｓ−アリル−システイン−スルフォキサ
イド）、メチルアリイン、プロピルアリイン等のアリイ
ン類が含まれており、これらの植物の破砕によって細胞
が破壊されると酵素アリイナーゼ（Alliinase）がアリ
イン類に作用してアリイン類を分解し、にんにくの場合
には、にんにく臭の主成分である含硫化合物アリシン
（Allicin）等に、またたまねぎの場合には、たまねぎ
臭の主成分であるプロペニルスルフェン酸またはチオプ
ロパナール−Ｓ−オキサイドを生成し、これらが強いに
んにく臭やねぎ臭を発生すると考えられている。

そして、一般に、ねぎ属植物の中で、最も低臭化が望ま
れているものは、にんにく鱗茎である。これらは、食用
に供すると強い口臭を発生するので、それを防止する手
段が種々試みられている。このような低臭にんにくを作
製するには、にんにく鱗茎を薬品処理する、にんに
く鱗茎を熱湯中で加熱処理した後、味噌等で味付けす
る。にんにく鱗茎の流動化物に梅肉の流動化物をする
等の方法があった。このように従来の技術は、にんにく
鱗茎を加熱処理するか、または何かのエキスで味付けや
にんにく臭のマスキングをする等を特徴としていた。し
かしながら、薬品処理では、食品添加物として認めら
れている薬品はないので、低臭化しても産業的に利用す
ることができず、食用に供することができない、加熱
処理では、にんにく鱗茎が乾燥したり、加熱処理するこ
とによって生ずる特有の加熱臭が発生する、さらに、
味付けやマスキングをする方法では、味付けやマスギン
グする側の、にんにく臭とは無関係な臭いが、にんにく
鱗茎に移行してしまう、などの欠点があった。

また、ねぎ、たまねぎ等についてもその臭気のために消
費者の嗜好に差があり、食用に供することを嫌う人があ
った。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は、上記欠点を除去することを目的としてなされ
たものである。すなわち、本発明の目的は、組織の形状
を保持したままねぎ属植物を低臭化するねぎ属植物の処
理方法を提供することにある。

（問題点を解決するための手段）本発明は、このようなねぎ属植物の低臭化手段について
鋭意検討を行ったところ、ねぎ属植物を高圧の静水圧で
処理することによってその組織を破壊することなく低臭
化できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、ねぎ属植物を2,000気圧以上の静
水圧で処理して低臭化することよりなるねぎ属植物の処
理方法に関する。最近、食品等を静水圧で処理すること
により、食品の蛋白質変性や蛋白質からなる酵素の失
活、また酵母や細菌の細胞破壊による死滅が起こりやす
いと言われている（さんえい出版発行、林力丸編「食
品への高圧利用」参照）。本発明では、ねぎ属植物の組
織（鱗茎等）を2,000気圧以上の静水圧で処理するだけ
で、従来困難であったねぎ属植物の定臭化が、可能にな
ることを見出した。

本発明のねぎ属植物には、前記したように、にんにく、
ぎょうじゃにんにく、おおにんにく、たまねぎ、ねぎ、
やぐらねぎ、えぞねぎ、にら、ひめにら、らっきょう、
やまらっきょう、わけぎ、あかわけぎ、のびる、あさつ
き、しろうまあさつき、すてごびる等があり、これらの
組織、例えば鱗茎球根、根、茎等が用いられる。

これらのねぎ属植物に高圧処理を施すには、これらの植
物の組織を丸のまゝあるいはスライスしたりカットした
りして適宜の大きさとして合成樹脂製の袋あるいは容器
等に入れ、空気を含まないようにシールし静水圧で処理
する。合成樹脂製の袋や容器等は、2,000気圧以上の静
水圧に耐えられる強度があり、食品の辛味と風味の保
存、酸化・変質の防止のために、ガスバリヤー性に優
れ、シール強度に優れた材質であればよく、特に食品用
の包装資材が望ましい。

このような合成樹脂製の袋や容器等を用いた包装の例と
して、フレキシブルパッケージでは、ナイロンやポリエ
チレンを素材とする、パウチ包装、深絞り包装、トレー
シール包装、チューブ充填などがあり、リジッドおよび
セミリジッドパッケージでは、プラスチックを素材とす
るボトル充填などがある。

静水圧処理の方法については、圧力容器に予め水、その
他の液体を満たし、樹脂製の袋や容器等に、ねぎ属植物
の組織を入れ、空気が入らないように脱気密封するかあ
るいは蓋をした後、2,000気圧以上、好ましくは、10,00
0気圧以下の静水圧を５〜20分間程度、特に好ましくは
5,000〜6,000気圧で10分間程度かければよい。なお、樹
脂製の袋や容器等には、ねぎ属植物の組織の他に、水、
エタノール、ヘキサンおよび食用油（油）を加えても低
臭化することができる。

2,000気圧より低い圧力では低臭化作用が充分行われ
ず、本発明では静水圧処理を2,000気圧以上で行うもの
である。尚、10,000気圧より高い圧力では、水を用いた
場合、VI型の氷に変化するし、他の液体を用いた場合で
も経済的でなく、10,000気圧以下とすることが好まし
い。

本発明の方法によってねぎ属植物の組織のにんにく臭や
ねぎ臭が低臭化するのは、前記圧力による静水圧処理に
よってねぎ属植物の酵素アリイナーゼが失活しあるいは
その活性が低下し、アリイン類の分解が抑制され、その
結果にんにく臭、ねぎ臭等の臭気物質の生成が抑制され
るためであると考える。

次に、本発明を実施例をあげて具体的に説明する。

実施例１にんにく鱗茎を丸ごと静水圧処理した例ナイロンとポリエチレンをベースにしたフィルム（旭化
成ポリフレックス株式会社製）を15cm×18cmになるよう
に２枚裁断し、重ね合わせて３方を約160℃でヒートシ
ールした。

にんにく鱗茎を丸ごと、先の袋の底に入れ、卓上バキュ
ームシーラー（シャープ株式会社製）で充分に脱気およ
びシートシールした。

その後、高圧処理装置により、無処理（対照）、1,000
気圧10分間、2,000気圧10分間、3,000気圧10分間、4,00
0気圧10分間、5,000気圧10分間、および6,000気圧10分
間の処理条件で静水圧処理を行った。

開封後、にんにく鱗茎をナイフでカットし、官能検査を
行った。すなわち、にんにく臭の度合いを、10名のパネ
ラーにより、強い順に5,4,3,2,1と５段階で評価した。
その結果を第１表に示す。

この結果、無処理では、にんにく臭が強烈であったが、
圧力が高くなるにつれ、にんにく臭の度合いが低下し、
6,000気圧10分間処理したものでは、にんにく臭をわず
かに感じる程度にまで低下していた。なお、にんにく鱗
茎の外観及び組織は、無処理と変わらなかった。また、
これを食用に供しても口臭はほとんど感じられなかっ
た。

実施例２にんにく鱗茎を丸ごと水に入れて静水圧処理した例にんにく鱗茎を丸ごと、実施例１と同様の袋の底に入
れ、水を加えて、卓上バキュームシーラー（シャープ株
式会社製）で充分に脱気しヒートシールした。これ以
外、実施例１と同様の方法で静水圧処理した。

開封後、水を捨てて、にんにく鱗茎ををナイフでカット
し、にんにく臭の度合いを、実施例１と同様の官能検査
で評価した。その結果を、第２表に示した。

その結果、無処理（対照）では、にんにく臭が強烈であ
ったが、水を加えずに処理した実施例１の結果とは異な
り、3,000気圧10分間処理ですでに、にんにく臭をほと
んど感じない程度にまで低下していた。なお、にんにく
鱗茎の外観及び組織は、無処理と変わらなかった。ま
た、これを食用に供しても口臭はほとんど感じられなか
った。

実施例３たまねぎ鱗茎（四つ切り）を静水圧処理した例四つ切りにしたたねぎ鱗茎を、実施例１と同様の袋の底
に入れ、卓上バキュームシーラー（シャープ株式会社
製）で充分に脱気しヒートシールし、実施例１と同様の
方法で静水圧処理した。開封後、たまねぎ鱗茎をナイフ
でカットし、ねぎ臭の度合いを、実施例１と同様の官能
検査で評価した。その結果を第３表に示す。

その結果、無処理（対照）では、ねぎ臭が強烈であった
が、圧力が高くなるにつれ、ねぎ臭の度合いが低下し、
6,000気圧10分間処理したものでは、たまねぎ臭をわず
かに感じる程度にまで低下していた。なお、6,000気圧
で10分間処理してもたまねぎ鱗茎の外観及び組織は、無
処理と変わらなかった。

実施例４らっきょう鱗茎を丸ごと静水圧処理した例らっきょう鱗茎を丸ごと、実施例１と同様の袋の底に入
れ、卓上バキュームシーラー（シャープ株式会社製）で
充分に脱気およびヒートシールし、実施例１と同様の方
法で静水圧処理した。

静水圧処理後、開封し、らっきょう鱗茎をナイフでカッ
トし、ねぎ臭の度合いを、実施例１と同様の官能検査で
評価した。その結果を第４表に示す。

その結果、無処理（対照）では、ねぎ臭が強烈であった
が、圧力が高くなるにつれ、ねぎ臭の度合いが低下し、
6,000気圧10分間処理したものでは、ねぎ臭をわずかに
感じる程度にまで低下していた。なお、6,000気圧で10
分間処理してもらっきょう鱗茎の外観については、無処
理と変わらなかった。

（発明の効果）本発明の方法によると、ねぎ属植物の組織を静水圧処理
することによってにんにく臭、ねぎ臭等のねぎ属特有の
臭気を低減化することができる。

本発明の方法では、薬品処理やマスキング処理等を行わ
ず、またねぎ属植物の組織を破壊することなく、本来の
組織及び風味を維持した状態で低臭化することができ
る。さらに、静水圧処理によってねぎ属植物を低臭化す
ると、同時に殺菌し、ねぎ属植物を長期間保存できるよ
うにする。

この結果、本発明の方法によって処理されたねぎ属植物
はその臭気が低減されているので、個人の嗜好に左右す
ることがなくなり、その需要を拡大することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ねぎ属（Allium属）植物を2,000気圧以上
の静水圧で処理して低臭化することを特徴とするねぎ属
植物の処理方法