JPH0779668B2 - 食品の減圧膨化乾燥法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は食品の減圧膨化乾燥法に関し、更に詳細に熱水
等の注加により復元後の食感が乾燥前の食感とほとんど
変らないまでに短時間で復元する乾燥食品を得ることが
できる食品の減圧膨化乾燥法に関する。

〈従来技術〉 従来より熱水等の注加により簡単に復元させることがで
きる即席食品が数多く開発され、それに伴なって乾燥技
術についても多種、多様の研究、開発がなされている。
その代表的な例を掲げれば、熱風乾燥法、マイクロ波乾
燥法、凍結乾燥法、油揚げ法、減圧乾燥法等がある。更
に加圧下の過熱蒸気の流れに被乾燥物を短時間曝し、加
熱脱水したものを急激に大気中に放出して膨化した製品
を得る膨化乾燥法等がある。

〈発明が解決しようとする問題点〉 このような従来の乾燥法によって得られた乾燥食品は、
その復元性殊に復元後の食感において満足なものが得ら
れないという欠点があった。

本出願人はかかる欠点を解決した乾燥食品を得るための
方法として、先に出願した食品の減圧膨化乾燥法を開発
した（特願昭56−135469号）。

そして、その要旨は、食品を該食品が膨化するに充分な
速度で該食品中の水分が氷結する程度の急速減圧状態下
におき、該食品中の水分が氷結した後加熱乾燥し、次い
で常圧に戻すことを特徴とする食品の減圧膨化乾燥法で
ある。

ところが、牛肉、鶏肉、マッシュルーム、キャベツなど
の食品の場合、復元時間や復元後の食感の点で必ずしも
上記方法によって満足のいくものが出来るとは限らなか
った。

〈問題を解決するための手段〉 本発明者などはこうした問題を解決すべく、種々研究を
した結果、食品に減圧膨化乾燥処理する前に、予め該食
品を水浸透を施すことにより、上記問題を解決すること
ができるという知見を得、本発明を完成した。

このようにして完成された本発明の要旨は、食品に水浸
透処理した後、該食品を該食品が膨化するに充分な速度
で且つ該食品中の水分が氷結する程度の急速減圧状態下
におき、該食品中の水分が氷結した後、加熱乾燥し、次
いで常圧に戻すことを特徴とする食品の減圧膨化乾燥法
である。

以下、本発明の内容について詳述する。

本発明によって乾燥し得る食品としては、野菜、果物、
穀類、豆類、穀類を主体としたドウ成型物、あるいはこ
れら固形物を加工調理した固形物、畜肉、ハム・ベーコ
ンのような畜肉加工品、魚肉・貝・エビ・海草のような
水産物およびこれらの加工品、卵焼き、だし巻きのよう
な卵加工品などの固形物であり、本発明の目的を有効に
達成するためには水分含量が約50重量％以上の固形物で
あることが好ましい。そして、上記食品の内でも、牛肉
などの畜肉類、鶏肉などの家禽類、キャベツ・はくさい
などの葉菜類、ネギ・タマネギなどの茎・鱗茎菜類、ワ
ラビ、ゼンマイなどの山菜類、エノキ・マッシュルーム
などのキノコ類などの食品において本発明の効果を最も
よく発揮することができる。

本発明においては、まずかかる食品を水浸透処理する
が、その前に該食品を適宜の大きさにカット、スライ
ス、成形などの処理によって加工してもよく、この場合
食品の厚さは20mm以下にする方が本発明の目的を達成す
る上から好ましい。更にはボイル処理を施してもよい。
このボイル処理の作用は、対象食品の種類によって異な
ってくるが、概ねの作用としては可食状態にする、組織
を適度に硬化させて減圧膨化時に形成される組織間隙を
維持しやすくする、乾燥時の色などの変化を抑制するな
どである。

食品の水浸透処理の方法としては減圧置換や加圧処理な
どの方法が例示できる。この処理によって食品中の水分
含量は一般的に増大することになるが、具体的には１〜
10重量％程度の増加が好ましい。しかし、マッシュルー
ムの場合は水浸透処理によってその水分含量が減少する
傾向にあるが、本発明の目的を有効に達成することがで
きる。この水浸透処理によって後工程の減圧膨化時にお
いて、食品の氷結時の氷結晶を大きくすることができる
と共に多孔質化することができ、よって得られる乾燥物
の復元性を改善することができる。更には乾燥効率を向
上させることも可能になる。

水浸透処理した食品は、その後減圧膨化処理される。こ
の減圧膨化処理に当っては、次の２つの条件を満足しな
ければならない。

第１の条件は食品を膨化が起るに充分な速さで特定の減
圧下におくことである。ここに食品の膨化が起るに充分
な速さとは、食品中の水分を短時間で且つ急速に蒸散せ
しめるに充分な速さをいう。一般に各種食品の水分蒸散
による膨化現象はその食品の種類によって異なり、食品
の膨化が起るに充分な速度も食品の種類によって異なっ
てくるが、概ね１秒以内であることが好ましい。

次に第２の条件は上記第１の条件で述べた特定の減圧度
を食品中の水分が氷結するに充分な減圧度にすることで
ある。具体的には600パスカル以下であり、好ましくは
約106パスカル以下である。

上記２つの条件を満足させて食品を減圧下においた後、
該食品中の水分が氷結するまで、好ましくは氷結し品温
の低下がなくなるまで保持する。この処理によって膨化
した食品の形状をそのままの状態に保持させ最終的に得
られる乾燥食品を膨化状態となすことにより熱水等によ
る復元を速めることが可能となる。上記２つの条件を満
足させるための減圧方法としては以下の２つがある。

第１の方法は、食品の膨化と食品中の水分の氷結を１段
階で行なう方法、即ち食品中の水分が氷結する程度の減
圧度下に、食品を該食品の膨化が起るに充分な速さでお
く方法である。この方法によると、食品の膨化と食品の
氷結とはほとんど瞬時に起ることになる。

第２の方法は、食品の膨化と食品中の水分の氷結を２段
階で行なう方法、即ち食品を膨化が起るに充分な速さで
減圧下（食品中の水分が氷結するに充分な減圧度に至ら
ない程度の減圧下）において食品を膨化させ、その後減
圧程度を食品中の水分が氷結するに充分な減圧度にまで
下げる方法である。この方法によると、食品の膨化と食
品中の水分の氷結とは別個に時間的経緯を経て起ること
になる。

上記のような方法によって食品中の水分を氷結させる
が、この際の食品の品温の経時的推移は、先願である特
願昭56−135469号即ち水浸透処理を施していないものと
略同様の傾向を示すが、氷結する時間が先願よりも速
く、この点に本発明の経時的特徴を見出すことができ
る。その経時的推移の概要を第１図に示す。図中縦軸は
温度（℃）、横軸は減圧処理時間（分）を表わし、曲線
は食品の品温の変化を示す。尚、ここにいう食品の品温
とは、食品に温度センサーを挿入し、その温度センサー
によって検知された温度をいい、以降も同様である。食
品を水浸透処理した後、上記２つの方法で減圧膨化処理
すると食品の品温は急速に低下して過冷却状態になる。
かかる現象は食品中の水分が急激に蒸散して気化熱を奪
うためであり、この際の急激な水分蒸散によって食品が
膨化するのである。その後、上記食品の品温はやや上昇
する。これは過冷却状態にある上記食品中の水分が氷結
するときに出す熱エネルギーによって食品の品温を上昇
させるために生ずる現象である。そして、本発明の場
合、水浸透処理を施さないものに比し、かなり早い時期
にこの現象が発生する。その後食品の品温は徐々に下降
していくが、これは該食品中の氷結した水分が徐々にで
はあるが昇華しているためと考えられる。その後、食品
の品温が一定になるので、この時点で上記食品を加熱乾
燥するのが好ましいが、それ以前の時期、即ち食品が氷
結した後であればいかなる時期に加熱乾燥しても本発明
の目的を達成する上からは何ら刺し支えない。上記加熱
乾燥は赤外線加熱、マイクロ波加熱等の常法の加熱手段
により加熱乾燥するが、赤外線等による副射加熱が最も
好ましく、加熱温度としては品温が60℃以下になる温度
であることが好ましい。

以上のような方法によって本発明の目的とする乾燥食品
を得る。

〈実施例〉 実施例１（牛肉） 牛肉を約10mm×10mm×10mmのダイス状に切断した後、３
分間ボイルした。その後、湯切りした牛肉を水に浸漬
し、2660パスカルで５分間放置して減圧下での水浸透処
理を施した後約４分間で常圧に戻した。この処理によっ
てボイルした200gの牛肉は約215gなった。その後、簡単
に水切りを行ない速やかに減圧乾燥装置内に入れ、該減
圧乾燥装置内の減圧度を１秒以内で約4000パスカルにま
で減圧した。その後、該減圧乾燥装置内の圧力を４分以
内で70パスカル以下にし、減圧開始から５分後にヒータ
ーによって乾燥した。乾燥はヒーター温度100℃を１時
間、その後ヒーター温度50℃を６時間の条件で実施し
た。その後、減圧乾燥装置内を常圧に戻し、乾燥牛肉を
得た。得られた乾燥牛肉はやや白っぽく復元性の良いも
のであった。

実施例２（マッシュルーム） マッシュルームを1/2〜1/3の厚さに縦切りした後、７分
間ボイル処理し、実施例１と同様の条件で減圧下での水
浸透処理を施した。このようにして得られたマッシュル
ームの重さは198gであった。この後、ヒーター温度80℃
を１時間、その後ヒーター温度50℃を６時間の条件で乾
燥すること以外はすべて実施例１と同様の条件で減圧膨
化乾燥処理して乾燥マッシュルームを得た。

実施例３（キャベツ） キャベツ200gを３〜4mm幅に千切りした後、実施例１と
同様の条件でボイル処理と減圧による水浸透処理を施し
た。このようにして得られたキャベツの重さは212gであ
った。この後、ヒーターの温度を始めから50℃とするこ
と以外はすべて実施例１と同様の条件で減圧膨化乾燥処
理して乾燥キャベツを得た。

比較例 牛肉、マッシュルーム、キャベツを水浸透処理を施さな
いこと以外は牛肉は実施例１、マッシュルームは実施例
２、キャベツは実施例３と同様の条件で減圧膨化乾燥処
理して乾燥牛肉、乾燥マッシュルーム、乾燥キャベツを
得た。

本発明と比較例によって得られた乾燥牛肉、乾燥マッシ
ュルーム、乾燥キャベツの内部の繊維の形状を電子顕微
鏡によって比較すると共にその復元性を熱水に浸漬し経
時的な吸水量の変遷から確認した。結果を第２〜７図に
示す。尚、吸水量は浸漬後の重さを、浸漬前のサンプル
を1gとした場合の重さに換算したものである。また、図
中、縦軸はサンプルの重さを表わし、横軸は浸漬時間を
表わす。

第２〜４図の電子顕微鏡写真で比較してみると、第２図
における牛肉の場合、本発明によって得られたサンプル
の内部の状態（イ）の方が小孔や亀裂がはっきりとして
おり、一方比較例によって得られたサンプルの内部の状
態（ロ）の方は筋繊維の強い付着がみられる。次に第３
図および第４図のマッシュルームとキャベツの場合、本
発明によって得られた各サンプルの内部の状態（イ）は
比較例によって得られた各サンプルの内部の状態（ロ）
よりも多孔質になっている。また、復元性の点について
も第５〜７図から明らかなように、熱水に浸漬した時の
吸水性において優れており、殊にキャベツの場合にその
傾向が顕著に出ている。このことは、本発明の方法によ
って得られたものの方が熱水等による復元性が優れてい
ることを示すものである。

〈効果〉 本発明によると、従来の乾燥法では復元時間の点や食感
の点で必ずしも満足できない食品についても、復元性に
優れ且つ復元後の食感に優れた乾燥食品を得ることがで
きる。

【図面の簡単な説明】

第１図は食品を減圧膨化した際における食品品温の経時
的推移の概要を示す図面である。第２図は実施例１およ
び比較例によって得られた乾燥牛肉内部の繊維の形状を
表わす電子顕微鏡写真、第３図は実施例２および比較例
によって得られた乾燥マッシュルーム内部の繊維の形状
を表わす電子顕微鏡写真、第４図は実施例３および比較
例によって得られた乾燥キャベツ内部の繊維の形状を表
わす電子顕微鏡写真であり、各図中、（イ）が本発明で
（ロ）が比較例である。第５〜７図は実施例１〜３およ
び比較例によって得られた乾燥牛肉、乾燥マッシュルー
ム、乾燥キャベツの熱水中における経時的な吸水量の変
遷を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 加藤 利恵 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 審査官 田村 明照 (56)参考文献 特開 昭58−40057（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−201540（ＪＰ，Ａ)

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】減圧置換または加圧処理によって食品に強
   制的な水浸透処理をした後、該食品を該食品が膨化する
   に充分な速度で且つ該食品中の水分が自己氷結する程度
   の急速減圧状態下におき、該食品中の水分が氷結した後
   加熱乾燥し、次いで常圧に戻すことを特徴とする食品の
   減圧膨化乾燥法。