JPH0779680B2 - おから麹及びその製造法 - Google Patents
おから麹及びその製造法Info
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- JPH0779680B2 JPH0779680B2 JP61033800A JP3380086A JPH0779680B2 JP H0779680 B2 JPH0779680 B2 JP H0779680B2 JP 61033800 A JP61033800 A JP 61033800A JP 3380086 A JP3380086 A JP 3380086A JP H0779680 B2 JPH0779680 B2 JP H0779680B2
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 本発明はおから麹とその製造法に関するものである。
更に詳細には、本発明は、雑菌の生育を抑制し、麹菌を
生育させたおから麹とその製造法に関するものである。
生育させたおから麹とその製造法に関するものである。
一般に、豆腐や豆乳を製造する際の副生物として大量の
おからが発生するものであるが、このおからの有用用途
がなく、現在では家畜の飼料としてその一部が使用され
ている程度である。
おからが発生するものであるが、このおからの有用用途
がなく、現在では家畜の飼料としてその一部が使用され
ている程度である。
また、おからを食品、餌等の加工原料として使用する場
合も、その腐敗が早過ぎて、しばらく放置することもで
きず、加工原料としても著じるしく限られたものであっ
た。
合も、その腐敗が早過ぎて、しばらく放置することもで
きず、加工原料としても著じるしく限られたものであっ
た。
本発明者らは、おからを加工原料として有効に利用する
ために鋭意研究したところ、おからを加熱滅菌処理する
ことなく低コストで効率的に麹にすることに成功した。
ために鋭意研究したところ、おからを加熱滅菌処理する
ことなく低コストで効率的に麹にすることに成功した。
本発明は、雑菌の生育を抑制し、麹菌を生育せしめてな
るおから麹及びその工業的製法に関するものである。
るおから麹及びその工業的製法に関するものである。
特に、本発明は、おからに酸を添加し、pHを4.7〜3.0に
調整し、雑菌の繁殖による腐敗を防止しながらこれに麹
菌を接種し、生育せしめることを特徴とするおから麹の
製造に関するものであって、加熱処理することなくpHの
調整のみで雑菌による汚染を防止し、麹のみを選択的に
生産せしめることにはじめて成功したものである。本発
明においては、豆腐、豆乳の製造時に分離されるおから
等が原料となる。
調整し、雑菌の繁殖による腐敗を防止しながらこれに麹
菌を接種し、生育せしめることを特徴とするおから麹の
製造に関するものであって、加熱処理することなくpHの
調整のみで雑菌による汚染を防止し、麹のみを選択的に
生産せしめることにはじめて成功したものである。本発
明においては、豆腐、豆乳の製造時に分離されるおから
等が原料となる。
おからから麹を製造する際、雑菌を防止する必要があ
る。雑菌の防止には、加熱滅菌処理することが必須であ
って、従来より蒸し工程が行われてきた（特公昭41−10
75号）。しかしながら、加熱処理のための費用が著じる
しく高く、従来からの方法は一般的工業生産には適して
いない。
る。雑菌の防止には、加熱滅菌処理することが必須であ
って、従来より蒸し工程が行われてきた（特公昭41−10
75号）。しかしながら、加熱処理のための費用が著じる
しく高く、従来からの方法は一般的工業生産には適して
いない。
本発明においては、加熱滅菌処理によることなく、酸の
添加によってpHを調整し雑菌の防止を行うが、使用する
酸は有機酸、無機酸から無毒性の酸を選択して用いる。
使用する酸としては、乳酸、クエン酸、蓚酸などの有機
酸、塩酸、燐酸などの無機酸が用いられる。
添加によってpHを調整し雑菌の防止を行うが、使用する
酸は有機酸、無機酸から無毒性の酸を選択して用いる。
使用する酸としては、乳酸、クエン酸、蓚酸などの有機
酸、塩酸、燐酸などの無機酸が用いられる。
おからが分離されたら、なるべくすみやかに酸を添加し
て、pHを4.7以下にするのがよい。
て、pHを4.7以下にするのがよい。
麹を製造する場合の雑菌の防止のためにはおからのpH
は、4.7以下であるのがよく、特に、pH＝4.7〜3.0程度
が好ましい。
は、4.7以下であるのがよく、特に、pH＝4.7〜3.0程度
が好ましい。
酸でpHを4.7以下好ましくは4.7〜3.0に調整されたおか
らには、麹菌が接種される。
らには、麹菌が接種される。
麹菌としては、清酒麹のAspergillus oryzae、醤油麹の
Aspergillus soya、焼酎麹のAspergillus nigerなどが
あり、その他無毒性のかびであればいかなるものも使用
できる。
Aspergillus soya、焼酎麹のAspergillus nigerなどが
あり、その他無毒性のかびであればいかなるものも使用
できる。
種麹はおからの0.002〜0.1％程度散布すればよい。
種麹を接種したおからは、静置培養、通風培養等によっ
て10〜35℃で２〜４日間程度培養する。
て10〜35℃で２〜４日間程度培養する。
本発明のおから麹は調味液の製造原料、酵素の抽出原料
などとしてきわめて有用である。
などとしてきわめて有用である。
次に本発明の試験例及び実施例を示す。
試験例 豆乳製造副生物のおから各1kgに85％乳酸を用いて表１
の各pHに調整し、別に無調整のものと120℃10分で加熱
滅菌したものも用意し、すべてに醤油用麹を0.015％接
種し、25℃で２日間静置培養を行った。
の各pHに調整し、別に無調整のものと120℃10分で加熱
滅菌したものも用意し、すべてに醤油用麹を0.015％接
種し、25℃で２日間静置培養を行った。
すべてについて、製麹状況を観察し、また麹菌と接種し
ないpH調整を行ったおからを25℃で保存した結果を観察
し、表１の結果を得た。
ないpH調整を行ったおからを25℃で保存した結果を観察
し、表１の結果を得た。
実施例1. 豆乳製造の副生物のおから1kgに85％乳酸を12.5mlを加
え良く攪拌混合する。この時のpHは3.92であった。この
pH調整したおからに醤油用麹（一紫：（株）麹屋三左エ
門）を0.015％接種し25℃で静置培養を行った。２日で
菌糸がまわり良好なおから麹となった。
え良く攪拌混合する。この時のpHは3.92であった。この
pH調整したおからに醤油用麹（一紫：（株）麹屋三左エ
門）を0.015％接種し25℃で静置培養を行った。２日で
菌糸がまわり良好なおから麹となった。
このおから麹に倍量の温水を加えて45℃に保温しながら
時々攪拌し３時間分解を行った。分解液をロ布にてロ過
したロ液は旨味の強い調味液となっていた。
時々攪拌し３時間分解を行った。分解液をロ布にてロ過
したロ液は旨味の強い調味液となっていた。
実施例2. 実施例１と同様にpHを調整したおからにアスペルギルス
・サイトイを0.01％接種し25℃で２日間醗酵した。この
麹に４倍量の水を加えて酵素の抽出を行い圧搾ロ過後ロ
液に硫安を加えて酵素の分画を行い透析により硫安を除
去し、凍結乾燥を行った。この粗酵素粉末は強いプロテ
アーゼ活性を有していた。
・サイトイを0.01％接種し25℃で２日間醗酵した。この
麹に４倍量の水を加えて酵素の抽出を行い圧搾ロ過後ロ
液に硫安を加えて酵素の分画を行い透析により硫安を除
去し、凍結乾燥を行った。この粗酵素粉末は強いプロテ
アーゼ活性を有していた。
Claims (2)
- 【請求項１】おからに酸を添加し、pHを4.7〜3.0に調整
し、加熱処理、化学殺菌剤処理等の滅菌処理をすること
なくこれに麹菌を接種し、生育せしめることを特徴とす
るおから麹の製造法。 - 【請求項２】おからに酸を添加し、pHを4.7〜3.0に調整
し、加熱処理、化学殺菌剤処理等の滅菌処理をすること
なくこれに麹菌を接種し、生育せしめてなるおから麹。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61033800A JPH0779680B2 (ja) | 1986-02-20 | 1986-02-20 | おから麹及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61033800A JPH0779680B2 (ja) | 1986-02-20 | 1986-02-20 | おから麹及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62195279A JPS62195279A (ja) | 1987-08-28 |
| JPH0779680B2 true JPH0779680B2 (ja) | 1995-08-30 |
Family
ID=12396547
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61033800A Expired - Fee Related JPH0779680B2 (ja) | 1986-02-20 | 1986-02-20 | おから麹及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0779680B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3569503B2 (ja) * | 2001-06-18 | 2004-09-22 | 康雄 渡部 | おから加工食品およびその製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50105890A (ja) * | 1974-01-28 | 1975-08-20 |
-
1986
- 1986-02-20 JP JP61033800A patent/JPH0779680B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62195279A (ja) | 1987-08-28 |
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Legal Events
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