JPH0789853B2

JPH0789853B2 - オニオンソテ−缶詰の製造法

Info

Publication number: JPH0789853B2
Application number: JP22000686A
Authority: JP
Inventors: 文夫須崎; 博中家
Original assignee: 大洋漁業株式会社
Priority date: 1986-09-18
Filing date: 1986-09-18
Publication date: 1995-10-04
Anticipated expiration: 2010-10-04
Also published as: JPS6374447A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、オニオンソテー缶詰の製造法に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

従来、オニオンソテーを商品化したものとしては、オニ
オンソテーのチルド品又は冷凍品が知られている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、オニオンソテーのチルド品又は冷凍品
は、流通条件が限定され、その流通条件維持に苦慮して
いるのが実情である。

また、斯るチルド品又は冷凍品を流通条件に左右されな
いようにするために缶詰化した場合、褐変し、食感が悪
い上、風味も少なく、商品価値のあるものは得られな
い。

従って、本発明の目的は、褐変を生じず食感及び風味が
良く、流通条件の限定されない新規なオニオンソテー缶
詰の製造法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、剥皮された玉葱を、化学薬品により滅菌処理
した後、細片化してから脱水し、次いで、塩化カルシウ
ム溶液中に浸漬してから再び脱水した後、80〜100℃の
湯水で0.5〜10分間ブランチングし、しかる後、注液し
て密封してから加熱殺菌することを特徴とするオニオン
ソテー缶詰の製造法を提供することによって上記の目的
を達成したものである。

以下、本発明のオニオンソテー缶詰の製造法について詳
述する。

本発明のオニオンソテー缶詰の製造法に用いる原料玉葱
の品種には、特に制限はなく、札幌黄、泉州黄等の貯蔵
性の良い黄玉葱、黄玉葱よりは若干貯蔵性の劣る愛知白
等の白玉葱等を総て使用することができる。又、使用す
る玉葱の品質にも、特に制限はないが、外皮に艶があ
り、上部を押してみて弾力性に富み、身の固く締まって
いるものが好ましい。この場合、茎の付き際が細いもの
は、身が固く締まっている目安となる。又、形は扁平の
ものより球形のものの方が良く、この方が保存性も良
い。白色系で緑色がかっているのは、繊維が固くなって
いる証拠で、風通しの良い所で蔭干しして良く乾燥させ
る。何れにしても、乾燥玉葱を使用する場合には、良く
乾燥してあるものを選定する。その良否によって腐敗の
速度が著しく異なるからである。尚、本発明のオニオン
ソテー缶詰の製造法においては、通常、鮮玉葱を使用す
るが、乾燥玉葱を使用する場合、冷水（５℃程度）で一
夜程度水晒ししてから使用するのが好ましい。

而して、本発明のオニオンソテー缶詰の製造法を実施す
るには、先ず、玉葱の外皮を剥皮し、剥皮された玉葱
を、そこに付着している土壌菌等を冷水で良く洗浄して
から、化学薬品により滅菌処理する。この化学薬品によ
る滅菌処理は、耐熱性の芽胞を生成する土壌中の多数の
細菌を滅菌する目的で行うもので、例えば、剥皮された
玉葱を次亜塩素ナトリウム50〜500ppm溶液に潜らすこと
により行うことができる。

次いで、滅菌処理された玉葱を細片化してから脱水す
る。玉葱の細片化は、玉葱を適当な大きさに割切りして
から微塵切り状（５〜6mm角程度）にして行うことがで
きる。この場合、微塵切り機を使用する等して均一に細
片化するのが好ましい。細片化した玉葱は、水切りして
から脱水する。脱水は、玉葱の肉質からの脱水と硫化化
合物の除去を目的として行うもので、脱水にあたって
は、細片化された玉葱全体に重量比にして８〜10％の食
塩を均一にまぶして１〜15分間程度放置した後、液切り
し、直ちに冷水で食塩濃度を極力低くするように良く洗
浄し、しかる後、遠心分離機等で脱水するのが好まし
い。脱水の程度は、玉葱を手で握った場合、水分が滲み
出て来る程度で良い。

次いで、細片化された玉葱を塩化カルシウム溶液中に浸
漬してから再び脱水する。塩化カルシウム溶液への玉葱
の浸漬は、玉葱の組織を凝固させ玉葱の食感を良くする
ことを目的とするもので、玉葱の１〜10倍水程度の濃度
0.01〜１％の塩化カルシウム溶液に、細片化された玉葱
を５〜60分間程度浸漬して行うのが好ましい。塩化カル
シウム溶液に浸漬した玉葱は、液切りした後、冷水で２
回程度水洗いした後、遠心分離機等で脱水する。この脱
水の程度は、前述の場合と同様で良い。

次いで、上述の如く再脱水された玉葱を80〜100℃の湯
水で0.5〜10分間ブランチングする。このブランチング
は、色調、味、香気、テクスチャー等に変化を与える玉
葱中の酵素の作用を抑えると共に、前述の滅菌処理及び
硫化化合物の除去処理を再度行うことを目的とするもの
で、ブランチング温度が低過ぎたりブランチング時間が
短過ぎたりすると、この目的を達成できない。反対に、
ブランチング温度が高過ぎたりブランチング時間が長過
ぎたりすると、玉葱独特の歯触りが得られず、食感が悪
くなる。又、湯水は、玉葱の１〜10倍水使用するのが好
ましく、クエン酸等を添加して0.01〜１％酸溶液（pH2
〜５）とし使用するのが好ましい。ブランチングした玉
葱は、直ちに笊にとり、氷水等の冷水で冷却するのが好
ましい。余熱を残しておくと、玉葱独特の歯触りが損な
われるからである。完全に冷却されたら、籠に薄くと
り、上方から軽く押圧して、手で握った場合、水分が滲
み出て来る程度にする。

しかる後、ブランチングされた玉葱を缶に詰め注液して
密封してから加熱殺菌すれば、目的とするオニオンソテ
ー缶詰が得られる。注液としては、リンゴ酸0.01〜１％
溶液（pH2〜５）、米油等が挙げられ、その量は、玉葱1
00重量部に対し１〜30重量部程度とするのが好ましい。
又、使用する缶としては、通常の缶詰用缶の他、耐酸性
の容器が挙げられる。加熱殺菌は、90〜110℃で20〜60
分間行い、細片化されて密封された玉葱の実質中心温度
が80〜110℃で20〜60分間保持されるように行うのが好
ましい。

斯くして得られたオニオンソテー缶詰は、褐変を生じ
ず、食感及び風味が良く、流通条件の限定されないもの
である。

〔実施例〕

次に、実施例を挙げ、本発明のオニオンソテー缶詰の製
造法を更に具体的に説明する。

実施例１玉葱の外皮を剥皮し、剥皮された玉葱を、冷水で良く洗
浄してから、次亜塩素ナトリウム200ppm溶液に潜らして
滅菌した後、５〜6mm角程度に細片化した。

次いで、細片化した玉葱全体に重量比にして８％の食塩
を均一にまぶして５分間程度放置した後、液切りし、直
ちに冷水で良く洗浄し、しかる後、遠心分離機により、
玉葱を手で握ると水分が滲み出て来る程度に脱水した。

次いで、細片化された玉葱を、その３倍容の0.15％塩化
カルシウム溶液中に30分間浸漬した後、液切りし、冷水
で２回水洗した後、遠心分離機により、玉葱を手で握る
と水分が滲み出て来る程度に脱水した。

次いで、上述の如く再脱水された玉葱を、その４倍水で
80〜100℃の0.05％クエン酸溶液で２分間ブランチング
し、ブランチング後、直ちに笊にとり、氷水で冷却し、
冷却後、籠に薄くとり、上方から軽く押圧して、手で握
った場合、水分が滲み出て来る程度に脱水した。

しかる後、ブランチングされた玉葱100gをC3号缶に詰め
0.7％リンゴ酸溶液10g及び米油10gを注液し、密封して
から100℃で40分間行い、細片化されて密封された玉葱
の実質中心温度が85〜96℃で25分間保持されるように加
熱殺菌し、オニオンソテー缶詰を得た。

得られたオニオンソテー缶詰は、褐変を生じず食感及び
風味が良く、流通条件の限定されないものであった。

〔発明の効果〕

本発明のオニオンソテー缶詰の製造法によれば、褐変を
生じず食感及び風味が良く、流通条件の限定されないオ
ニオンソテー缶詰を製造することができると云う絶大な
効果が奏される。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】剥皮された玉葱を、化学薬品により滅菌処
理した後、細片化してから脱水し、次いで、塩化カルシ
ウム溶液中に浸漬してから再び脱水した後、80〜100℃
の湯水で0.5〜10分間ブランチングし、しかる後、注液
して密封してから加熱殺菌することを特徴とするオニオ
ンソテー缶詰の製造法。
【請求項２】化学薬品による滅菌処理を、次亜塩素ナト
リウム溶液を用いて行う、特許請求の範囲第（１）項記
載のオニオンソテー缶詰の製造法。
【請求項３】塩化カルシウム溶液の濃度が0.01〜１％で
あり、該溶液中への玉葱の浸漬時間が５〜60分間であ
る、特許請求の範囲第（１）項記載のオニオンソテー缶
詰の製造法。
【請求項４】注液量が玉葱100重量部に対し５〜50重量
部である、特許請求の範囲第（１）項記載のオニオンソ
テー缶詰の製造法。
【請求項５】加熱殺菌を90〜110℃で20〜60分間行う、
特許請求の範囲第（１）項記載のオニオンソテー缶詰の
製造法。