JPH0789893B2 - 果実または野菜の搾汁から濃縮液を製造する方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、果実、野菜類の搾汁か
ら風味良好な濃縮飲料の製造法に関する。

【０００２】

【従来技術】従来、食品の紫外線殺菌において、透過率
のある包材で包装した食品に紫外線を直接照射するこ
と、果汁の殺菌に低温殺菌や高温瞬間殺菌をすること及
び果汁を真空濃縮することも周知に属する。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明では、果実、野
菜の搾汁を、紫外線照射殺菌、品質の劣化を来す恐れの
ある加熱殺菌法や真空濃縮処理などを、単に利用して滅
菌処理することでなく、生の新鮮な風味を有する果実ま
たは野菜の濃縮液が得られる方法について研究した結
果、本発明を達成したのである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】果実または野菜の搾汁
を、孔径０．３μｍ〜１ｍｍのフイルターで濾過処理し
た濾液のｐＨを０．１〜２．０低下させて、これに波長
２５０〜３００ｎｍの紫外線を１０〜６０分間照射した
後、−２〜−１０℃で１〜６０日間貯蔵してから該貯蔵
濾液を、再び波長２５０〜３００ｎｍの紫外線を、１０
〜６０分間照射した後、加熱して、５０〜６０℃の温度
を３０〜６０分間保持させてから、１０〜８０℃／秒の
速度で−２〜−３０℃まで冷却させた後、波長２５０〜
３００ｎｍの紫外線を、１０〜６０分間照射しつつ減圧
濃縮処理して、１／２〜１／１０に濃縮して、−３〜−
５０℃で貯蔵することから成る果実、野菜の濃縮液の製
造法である。

【０００５】本発明での、濾過処理における、濾過機の
フイルターの孔径を、０．３μｍ〜１ｍｍ範囲内とした
のは、０．３μｍ未満では、孔径が小さ過ぎ、濾過効率
が非常に悪くなり、１ｍｍを超えては、除菌効果が得ら
れなくなるからである。

【０００６】本発明で、従来の果実または野菜の搾汁の
瞬間加熱殺菌に代えて、０．３μｍ〜１ｍｍの孔径のフ
イルター処理したのは、従来の加熱殺菌処理では、１０
０℃に近い温度で１分程度、または８０℃程度で２０分
程度加熱するので果実または野菜の搾汁の風味を損なう
からである。

【０００７】本発明での、濾液のｐＨよりも０．１〜
２．０低下させるのは、当該濾液中の酵母、かび等の増
殖を抑え、かつ次工程の紫外線照射殺菌処理効果を高め
るためであり、ｐＨ０．１未満では効果がなく、ｐＨ
２．０を超えては著しく酸味を帯びさせるからである。

【０００８】次に、搾汁のｐＨを例示すると、果実で
は、ナシが３．４〜４．７、レモンが２．４、オレンジ
が２．８、アップルが３．３、プラムが３．２〜４．
６、チェリーが３．３〜４．７、ストロベリーが３．５
〜４．２、モモが３．６、バナナが５．２、二十世紀ナ
シが３．８〜４．５、ブドウが３．０〜５．０、野菜と
してはトマトが４．５〜４．９、キャベツが６．８〜
７．８、ダイコンが５．８〜６．８である。

【０００９】本発明での、ｐＨ低下処理した濾液に、紫
外線照射するのは、濾過処理しても除去できなかった、
果実又は野菜の搾汁に残存している菌類を、滅菌するた
めであり、そして紫外線の波長を２５０〜３００ｎｍと
し、照射時間を１０〜６０分間としたのは、波長が２５
０ｎｍ未満で、時間が１０分間未満では、搾汁濾液中に
オゾンを発生させ、かつ滅菌効果が少なく、３００ｎｍ
を超え、時間が６０分を超えては、滅菌効果が奏せず、
かつ搾汁の変質を来すからである。特に、例えば、孔径
の小さいフイルターで処理すると、香りなども減じて風
味が劣化するナシ、トマトなどは孔径の大きいフイルタ
ーを使用する果実、野菜の液汁には、紫外線照射処理が
殺菌操作効率が良好になる。

【００１０】紫外線照射した濾液の貯蔵において、−２
〜−１０℃の温度で、１〜６０日貯蔵するのは、濾過処
理と紫外線を照射しても滅菌できず、まだ菌類が残存し
ている濾液を、さらに殺菌処理するためであり、−２℃
を超えても、−１０℃未満でも滅菌効果が少なく、また
貯蔵期間は１日未満の短期間では滅菌せず、６０日を超
えた長期間では一度減少した菌は一定状態となって、そ
れ以上に減少しなくなるので、上記の温度と期間とが最
も効果的に滅菌できるからである。

【００１１】上記一時貯蔵後の濾液に、再び波長２５０
〜３００ｎｍの紫外線処理を、１０〜６０分間照射する
のは、まだ液汁に残存している菌類を、さらに滅菌する
ためでありが、１０分未満では滅菌効果が不十分であ
り、また６０分を超えた照射では褐変、異臭等を生じて
品質が低下するからである。

【００１２】上記までの各処理で滅菌した濾液を、５０
〜６０℃の温度まで加熱し、２０〜６０分間保持するの
は、５０℃で２０分未満での保持は、搾汁の風味を保持
しつつ滅菌することができず、６０℃で６０分を超えて
の保持は、搾汁が変質する恐れがあるからである。

【００１３】上記加熱保持して滅菌した濾液を、１０〜
８０℃／秒の冷却速度で、−２〜−３０℃までに冷却処
理するのは、再度の紫外線処理までの各手段で滅菌処理
した濾液に残存する、菌類を殺菌するためであるが、１
０／秒未満の速度では、速度が遅すぎて、温度差による
滅菌効果が得られず、８０／秒を超える速度では、速度
が早すぎて冷却むらを生じやすくなり、滅菌効果得られ
なくなり、また−２℃を超えると、前工程での加熱処理
して５０〜６０℃となした温度との温度差が少なすぎて
滅菌効果が小さく、かつ冷却後の菌類の生存が十分可能
な温度帯であるため残存菌数が高くなり、−３０℃未満
での低温における菌類の安定した温度帯に入るために残
存菌数が高くなるからである。

【００１４】冷却処理後の濾液を、１／２〜１／１０範
囲まで濃縮するに当たり、２０〜１Ｔｏｒｒの減圧下
で、２５０〜３００ｎｍの紫外線を照射しつつ濃縮する
のは、さらに滅菌すると共に劣化や凍結させることなく
濃縮させるためであり、そして減圧度が２０Ｔｏｒｒよ
りも低いと濃縮が進まず、１Ｔｏｒｒ未満では減圧が高
すぎて濾液が凍結する場合があるからであり、また２５
０ｎｍ未満では濾液の褐色変化、香りの劣化を来し、３
００ｎｍを超えては滅菌効果が減退するからである。

【００１５】なお、濾液を減圧濃縮で、濃縮度１／２〜
１／１０の範囲までに濃縮するのは、得られる濃縮液
は、−３〜−５０℃下での貯蔵でも、未凍結状態で長時
間品質の劣化を来さず貯蔵することができるからであ
る。

【００１６】

【実施例１】剥皮、除芯、搾汁したｐＨ４．２の二十世
紀梨の搾汁を、孔径０．５μｍのフィルターで濾過した
濾液をクエン酸溶液でｐＨを３．８に低下させた後、こ
れをナイロン製袋に入れ、密封して、これに波長２７０
ｎｍの紫外線を１０分間照射した後、−３℃で７日間貯
蔵し、次いで、貯蔵した搾汁液を、再び波長２７０ｎｍ
の紫外線を１０分間照射した後、加熱し、３０分間５０
℃に保持してから、８０℃／秒の速度で、−５℃まで冷
却した後、１５Ｔｏｒｒの減圧下で、波長２７０ｎｍの
紫外線を照射しつつ１／５に濃縮して濃縮液をえた。

【００１７】得られた濃縮液は、−３０℃で３年間貯蔵
した後も、二十世紀の色、味、香りを保持しており、こ
れを５倍に薄めて飲用に供したところ風味佳良な飲料と
なったが、上記製法において、再度の紫外線照射と加熱
処理とを省略したところ得られた濃縮液は、３年貯蔵後
には風味が劣化しており、飲用に適さなかった。

【００１８】

【実施例２】ミキサーで破壊して得た葉付き大根の破砕
物を濾布に入れて、圧縮プレス機で搾汁して得た大根搾
汁（ｐＨ６．０）を、孔径１μｍフィルターで濾過し、
クエン酸でｐＨを５．８に低下させた後、石英シャーレ
に入れ、石英蓋を被蓋して、密封し、波長３００ｎｍの
紫外線を６０分間照射をしてから、−１０℃で１日間貯
蔵し、次いで、貯蔵した搾汁液を、再び波長３００ｎｍ
の紫外線を６０分間照射した後、加熱して、６０℃で６
０分間保持してから、１０℃／秒で−５℃まで冷却し、
６Ｔｏｒｒの減圧下で、２７０ｎｍの紫外線を照射しつ
つ１／１０に濃縮して、濃縮液を得た。

【００１９】得られた濃縮液は、−１０℃で、１年間貯
蔵したところ大根特有の辛味や甘味の風味を保持できた
が、上記方法において、濃縮処理を除き、他の条件は同
じ条件で処理して得た大根濃縮液は、１年たらずで変質
した。

【００２０】

【実施例３】ブドウ果実搾汁（ｐＨ３．０）を、孔径
０．５μｍのフィルターで濾過し、クエン酸溶液でｐＨ
を１に低下させた後、ナイロン製袋に入れ、密封し、波
長２８０ｎｍの紫外線を２０分間照射してから−１０℃
で６０日間貯蔵し、次いで、再び波長２８０ｎｍの紫外
線を２０分間照射した後、加熱し、６０℃で２０分間放
置してから５０℃／秒で−３０℃まで冷却し、１Ｔｏｒ
ｒの減圧で、波長２８０ｎｍの紫外線を照射しつつ１／
８の濃度まで濃縮して、ブドウ濃縮果汁を得た。

【００２１】得られた濃縮果汁を、−５０℃で貯蔵した
ところ、濃縮液作成直後からの風味を、未凍結状態で５
年以上保持できたが、実施例３の方法で、ｐＨを低下さ
せずに、紫外線照射をも省略して得た濃縮液は４年足ら
ずで変質した。

【００２２】

【実施例４】外葉を取って、ミキサーで搾汁したｐＨ
７．０のキャベツ搾汁を、孔径０．３μｍのフィルター
で濾過し、クエン酸でｐＨを６．６に低下させた後、ポ
リエチレン製袋に密封して、波長２５０ｎｍの紫外線を
２０分間照射し、−２℃で２日間貯蔵し、次いで、再度
波長２５０ｎｍの紫外線を２０分間照射した後、加熱し
て、５０℃に２０分間保持してから、６０℃／秒の速度
で−２℃まで冷却し、２０Ｔｏｒｒの減圧下で、波長２
４０ｎｍの紫外線を照射しつつ１／５に濃縮して、キャ
ベツ濃縮搾汁を得た。

【００２４】得られた濃縮液は、−２０℃で３年間貯蔵
したところ、キャベツの甘味や香りの風味を保持してい
たが、冷却工程での冷却速度を９５℃／秒とした外は実
施例４と同じ条件で処理して得た濃縮液は貯蔵中に変質
した。

【００２５】

【発明の効果】本発明によれば、従来の瞬間高温殺菌な
どすることなく、繰り返して殺菌処理するので、生の新
鮮な状態を長期間保持でき、希釈して飲料として利用で
きる他ゼリー、ジャムなど製菓材料その他の食品分野に
広く利用できる濃縮液が得られたのである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 2/50

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 果実、野菜の搾汁を、孔径０．３μｍ〜
   １ｍｍのフィルターで濾過して得た濾液のｐＨを０．１
   〜２．０低下させて、波長２５０〜３００ｎｍの紫外線
   を１０〜６０分間照射し、−２〜−１０℃で１〜６０日
   間貯蔵した後、当該濾液に、再度上記と同様に波長２５
   ０〜３００ｎｍの紫外線を照射処してから、加熱して、
   ５０〜６０℃に保持し、次いで１０〜８０℃／秒の速度
   で−２〜−３０℃まで冷却した後、２０〜１Ｔｏｒｒの
   減圧下で、２５０〜３００ｎｍの波長の紫外線を照射し
   つつ、１／２〜１／１０に濃縮することから成ることを
   特徴とする果実または野菜の搾汁から濃縮液を製造する
   方法。