JPH0797948B2 - 製パン器に於ける雑菌発生防止法 - Google Patents
製パン器に於ける雑菌発生防止法Info
- Publication number
- JPH0797948B2 JPH0797948B2 JP61253105A JP25310586A JPH0797948B2 JP H0797948 B2 JPH0797948 B2 JP H0797948B2 JP 61253105 A JP61253105 A JP 61253105A JP 25310586 A JP25310586 A JP 25310586A JP H0797948 B2 JPH0797948 B2 JP H0797948B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- yeast
- water
- salt
- bacteria
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Baking, Grill, Roasting (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 本発明は家庭で使用する製パン器に於ける雑菌発生防止
法に関する。尚雑菌とはイースト菌の活動を租害した
り、パン材料を腐敗させる細菌などを意味する。
法に関する。尚雑菌とはイースト菌の活動を租害した
り、パン材料を腐敗させる細菌などを意味する。
（ロ）従来の技術 全自動化を用いて所望時刻にパンを焼き上げるに、例え
ば翌朝７時にパンを焼き上げるには、前日の夕方など
に、その材料である小麦粉、塩、砂糖、粉ミルク、イー
スト菌、ショートニング及び水等をパンケース内に仕込
む事になる。即ちパンが出来上がるまでには混ねつ、発
酵、再混ねつ、ベンチタイム、丸め、ホイロ、そして焼
き上げ迄の工程に３時間から４時間位の所要時間を必要
とするので朝７時にパンが欲しい時は深夜３−４時頃か
らスタートすることになる。
ば翌朝７時にパンを焼き上げるには、前日の夕方など
に、その材料である小麦粉、塩、砂糖、粉ミルク、イー
スト菌、ショートニング及び水等をパンケース内に仕込
む事になる。即ちパンが出来上がるまでには混ねつ、発
酵、再混ねつ、ベンチタイム、丸め、ホイロ、そして焼
き上げ迄の工程に３時間から４時間位の所要時間を必要
とするので朝７時にパンが欲しい時は深夜３−４時頃か
らスタートすることになる。
そのため上記の材料と水を同時に注加すると前日の夕方
から翌朝３時までの間の長い時間特に夏季の暑い時は細
菌の発生が多いため注加された水と小麦粉、その他の材
料との間に腐敗による細菌が発生する。と同時に夏場に
於いてはその間にイースト菌が混ねつ前に発酵したり、
冬場に於て温水の代りに冷水がイースト菌にあたると不
発酵となって、いづれもパンが膨らまない現象が生ず
る。
から翌朝３時までの間の長い時間特に夏季の暑い時は細
菌の発生が多いため注加された水と小麦粉、その他の材
料との間に腐敗による細菌が発生する。と同時に夏場に
於いてはその間にイースト菌が混ねつ前に発酵したり、
冬場に於て温水の代りに冷水がイースト菌にあたると不
発酵となって、いづれもパンが膨らまない現象が生ず
る。
実験によれば６時間を過ぎると序々に腐敗が始まり、12
時間以後は急速に大量の細菌の発生を見えるまでに増加
する。斯かる状況でパンを作る事は衛生上好ましくない
ため水の注加を同時に前日の夕方に仕込む事を避け、水
タンクを別装して混ねつ開始時に水タンクより夏は冷
水、冬は温水を注入する方法がとられている、又昭和61
年特願第064616号の如く塩水による腐敗菌の発生を防止
する作用を利用して小麦粉と塩水のグループと砂糖、粉
ミルク、イースト菌をショートニングで固めたグループ
に分けて前日夕方に同時に注加仕込む方法がとられてい
る。
時間以後は急速に大量の細菌の発生を見えるまでに増加
する。斯かる状況でパンを作る事は衛生上好ましくない
ため水の注加を同時に前日の夕方に仕込む事を避け、水
タンクを別装して混ねつ開始時に水タンクより夏は冷
水、冬は温水を注入する方法がとられている、又昭和61
年特願第064616号の如く塩水による腐敗菌の発生を防止
する作用を利用して小麦粉と塩水のグループと砂糖、粉
ミルク、イースト菌をショートニングで固めたグループ
に分けて前日夕方に同時に注加仕込む方法がとられてい
る。
（ハ）発明が解決しようとする問題点 家庭でパンを全自動化してパンを作る場合は水を上記の
各種の材料から分けて水タンクを別装し、混ねつ開始時
に夏は冷水、冬は温水を注加する方法がとられているた
め構造が複雑となりその制御回路も増え、長期間の使用
の後水洩れが発生したり、又汚物の混入による水詰りが
発生して、故障の原因となり、そのためコストアップに
なると言う、又塩水のみの腐敗菌防止では、塩水が酸性
を呈していないため、その効力が十分とは言えない等各
種の不都合が発生した。
各種の材料から分けて水タンクを別装し、混ねつ開始時
に夏は冷水、冬は温水を注加する方法がとられているた
め構造が複雑となりその制御回路も増え、長期間の使用
の後水洩れが発生したり、又汚物の混入による水詰りが
発生して、故障の原因となり、そのためコストアップに
なると言う、又塩水のみの腐敗菌防止では、塩水が酸性
を呈していないため、その効力が十分とは言えない等各
種の不都合が発生した。
（ニ）問題点を解決するための手段 本発明は上記の問題点を解決するために水タンクを特設
することなく、パンの材料である小麦粉、砂糖、粉ミル
ク、ショートニングのグループ或いはそのミックス粉
と、温水（摂氏30度−40度）にイースト菌、塩、ビタミ
ンＣを注加して撹はん、数十分間放置して出来た水溶液
のグループに夫々大別し、塩水の細菌発生抑止作用とビ
タミンＣの酸性化による水溶液が腐敗菌の発生や侵入を
防止する外、イースト菌自体も僅かながら発酵して酸性
化を促進させ、一層の腐敗発生の原因を抑止するさせる
様にしたものである。
することなく、パンの材料である小麦粉、砂糖、粉ミル
ク、ショートニングのグループ或いはそのミックス粉
と、温水（摂氏30度−40度）にイースト菌、塩、ビタミ
ンＣを注加して撹はん、数十分間放置して出来た水溶液
のグループに夫々大別し、塩水の細菌発生抑止作用とビ
タミンＣの酸性化による水溶液が腐敗菌の発生や侵入を
防止する外、イースト菌自体も僅かながら発酵して酸性
化を促進させ、一層の腐敗発生の原因を抑止するさせる
様にしたものである。
又前述パン材料に水溶液を同時に注加し、特に夏場、所
望タイマーセット後所望時刻まで長時間放置しても、イ
ースト菌が混ねつまでにガスを発散してしまってパン発
酵に支障を来たす事なく、旦つ腐敗の発生の原因も未然
に防止することが出来る様にして、衛生上の支障をなく
す様に構成したものである外、上記の水溶液のイースト
菌は活性化の現象を呈する様にしておき、たとえ冬期、
冷やされた小麦粉中に注加されても混ねつ中、それ以後
もイースト菌が冷やされて休眠し不活性となってパン発
酵に支障がない様に構成したものである。
望タイマーセット後所望時刻まで長時間放置しても、イ
ースト菌が混ねつまでにガスを発散してしまってパン発
酵に支障を来たす事なく、旦つ腐敗の発生の原因も未然
に防止することが出来る様にして、衛生上の支障をなく
す様に構成したものである外、上記の水溶液のイースト
菌は活性化の現象を呈する様にしておき、たとえ冬期、
冷やされた小麦粉中に注加されても混ねつ中、それ以後
もイースト菌が冷やされて休眠し不活性となってパン発
酵に支障がない様に構成したものである。
（ホ）作用 上記の手段でパンケース（７）に上記パン材料である小
麦粉、砂糖、粉ミルク、ショートニングの夫々別個のも
の或は、それ等のミックス化したものを入れ、次に30-4
0度に温めた、必要量の温水に、適量のイースト菌、
塩、ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）を注加した溶液
をつくり、撹拌し、数十分放置後の溶液はビタミンＣと
イースト菌の僅かな発酵と重なって塩味をおびた弱酸性
水溶液となる。斯かる水溶液を上記材料容器内のパン材
料の上に仕込んでから、タイマー（13）を所望時刻にセ
ットし、所望時刻にスタートし混ねつを開始するまでに
は長時間の放置の状態が続く、例えば12時間タイマーと
すると混ねつから焼き上げまで３−４時間の所要時間を
引いた８−９時間が放置の状態となり、夏場に於いて
は、此の時間帯に腐敗が始まる。ここにグラフ第３図に
示す如く上記の塩味をおびた弱酸性溶液が時間の経過と
共に上記のパン材料である小麦粉や、砂糖等の糖質に接
触した、イースト菌の一部のみが作用して発酵し酸性化
を促進するため、水溶液は当初の弱酸性より更に酸性化
が進む事を示している。此の様な状態のため、たとえ８
−９時間夏場放置されても、塩が水に溶け2.4％の塩水
（パン作りに必要な塩の含有量）となり、この塩水が細
菌の繁殖を抑止し、且つビタミンＣがPH（ペーハー）で
は当初6.5の値が5.6に進み酸性色を強めるため、塩が腐
敗を防ぎ酸が細菌の発生を起りにくくしてイースト菌自
体も長時間の放置後は僅かながらの発酵で酸性化をおし
進めるため、衛生上好ましい状態を維持させる事ができ
る。かくして、所望時刻にタイマー（13）がスタートし
混ねつが開始され、幾つかのパン工程を経てパンが焼き
上るものであるが、塩のイースト菌に対する作用は塩の
無い温水でイースト菌を予備発酵するのと同一で変りな
くただ塩の高浸透圧によってイースト菌細胞中の有効成
分パンフレーバーの前駆体の抽出とグルタチオン等の生
地熟成成分の浸出を起させるので、これがためグルタチ
オンがすだちを悪くし、生地をだれさせるので、ビタミ
ンＣを併用して生地熟成を悪化しない様にさせるもので
あり、本発明はこのビタミンＣの酸化効果を利用して、
細菌の発生の防止を兼務させるものである。塩はイース
ト菌のガス発生を抑止する効果があるので長時間の温塩
水の中に放置してもイースト菌の活性化を押える事が出
来るため、混ねつして初めて小麦粉や砂糖等の糖質と接
触して、発酵を開始するから単にイースト菌を入れて通
常行う混ねつと変りない状態を呈する故パン発酵にはほ
とんど支障がない。又冬期の寒冷の中におかれたパン材
料でパンを作る場合でも、一度温塩水に漬ったイースト
菌水溶液は、例え冷めたいパン材料の中に注加されても
パン発酵に支障が無い事は通常単に温水で予備発酵をし
たイースト菌水溶液と同じ効力で変りは無い。
麦粉、砂糖、粉ミルク、ショートニングの夫々別個のも
の或は、それ等のミックス化したものを入れ、次に30-4
0度に温めた、必要量の温水に、適量のイースト菌、
塩、ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）を注加した溶液
をつくり、撹拌し、数十分放置後の溶液はビタミンＣと
イースト菌の僅かな発酵と重なって塩味をおびた弱酸性
水溶液となる。斯かる水溶液を上記材料容器内のパン材
料の上に仕込んでから、タイマー（13）を所望時刻にセ
ットし、所望時刻にスタートし混ねつを開始するまでに
は長時間の放置の状態が続く、例えば12時間タイマーと
すると混ねつから焼き上げまで３−４時間の所要時間を
引いた８−９時間が放置の状態となり、夏場に於いて
は、此の時間帯に腐敗が始まる。ここにグラフ第３図に
示す如く上記の塩味をおびた弱酸性溶液が時間の経過と
共に上記のパン材料である小麦粉や、砂糖等の糖質に接
触した、イースト菌の一部のみが作用して発酵し酸性化
を促進するため、水溶液は当初の弱酸性より更に酸性化
が進む事を示している。此の様な状態のため、たとえ８
−９時間夏場放置されても、塩が水に溶け2.4％の塩水
（パン作りに必要な塩の含有量）となり、この塩水が細
菌の繁殖を抑止し、且つビタミンＣがPH（ペーハー）で
は当初6.5の値が5.6に進み酸性色を強めるため、塩が腐
敗を防ぎ酸が細菌の発生を起りにくくしてイースト菌自
体も長時間の放置後は僅かながらの発酵で酸性化をおし
進めるため、衛生上好ましい状態を維持させる事ができ
る。かくして、所望時刻にタイマー（13）がスタートし
混ねつが開始され、幾つかのパン工程を経てパンが焼き
上るものであるが、塩のイースト菌に対する作用は塩の
無い温水でイースト菌を予備発酵するのと同一で変りな
くただ塩の高浸透圧によってイースト菌細胞中の有効成
分パンフレーバーの前駆体の抽出とグルタチオン等の生
地熟成成分の浸出を起させるので、これがためグルタチ
オンがすだちを悪くし、生地をだれさせるので、ビタミ
ンＣを併用して生地熟成を悪化しない様にさせるもので
あり、本発明はこのビタミンＣの酸化効果を利用して、
細菌の発生の防止を兼務させるものである。塩はイース
ト菌のガス発生を抑止する効果があるので長時間の温塩
水の中に放置してもイースト菌の活性化を押える事が出
来るため、混ねつして初めて小麦粉や砂糖等の糖質と接
触して、発酵を開始するから単にイースト菌を入れて通
常行う混ねつと変りない状態を呈する故パン発酵にはほ
とんど支障がない。又冬期の寒冷の中におかれたパン材
料でパンを作る場合でも、一度温塩水に漬ったイースト
菌水溶液は、例え冷めたいパン材料の中に注加されても
パン発酵に支障が無い事は通常単に温水で予備発酵をし
たイースト菌水溶液と同じ効力で変りは無い。
（ヘ）実施例 本発明を使用した全自動製パン器でパンを作る場合を図
について説明すると１はドライイースト菌、２は塩、３
はビタミンＣ（酸化剤）４は摂氏30-40度の温水、５は
規定量の温水４を入れる容器、６は小麦粉、砂糖粉ミル
ク、ショートニング等がミックスされたパン材料で、７
は上記材料を収容してパンに加工するパンケースであ
る。該底部には混ねつ用回転羽根８が底部中央を貫通し
て回転する駆動軸９に、取り外し自在に装着される。該
駆動軸９の下部には動力を伝達するプーリー10が取り付
けられベルト11を介してモーター12の動力を伝える。13
はパン作りの工程を全自動化するためのタイマー付制御
部である。14はパンケース７とヒーター15を内蔵するオ
ーブンで16は製パン器本体である。パンケース７には、
あらかじめパン材料６である小麦粉、砂糖、粉ミルク、
ショートニング等が仕込まれ、その上に容器５で計量し
た温水（摂氏30-40度）にイースト菌、塩、ビタミン
Ｃ、を混入、撹はん数十分間の放置後に注加される。斯
かる状態からすぐに混ねつを開始し、或いは予約タイマ
ーをセットして数時間後に混ねつを開始しても支しつか
え無く行える。例えば１斤の山食パンを作る場合は小麦
粉250g、砂糖10-15g、粉ミルク４−6g、ショートニング
10-15gの割合でパンケース５内に仕込まれる。次に容器
５内には160-170gの温水（摂氏30-40度）を計量した中
にイースト菌2.5-3g、塩4-4.5g、ビタミンC5-10mgを添
加し、撹はん、数十分間放置すると溶液は塩味をおびた
弱酸性PH5.5-5.8位を示す状態になって細菌の発生が防
止出来る。
について説明すると１はドライイースト菌、２は塩、３
はビタミンＣ（酸化剤）４は摂氏30-40度の温水、５は
規定量の温水４を入れる容器、６は小麦粉、砂糖粉ミル
ク、ショートニング等がミックスされたパン材料で、７
は上記材料を収容してパンに加工するパンケースであ
る。該底部には混ねつ用回転羽根８が底部中央を貫通し
て回転する駆動軸９に、取り外し自在に装着される。該
駆動軸９の下部には動力を伝達するプーリー10が取り付
けられベルト11を介してモーター12の動力を伝える。13
はパン作りの工程を全自動化するためのタイマー付制御
部である。14はパンケース７とヒーター15を内蔵するオ
ーブンで16は製パン器本体である。パンケース７には、
あらかじめパン材料６である小麦粉、砂糖、粉ミルク、
ショートニング等が仕込まれ、その上に容器５で計量し
た温水（摂氏30-40度）にイースト菌、塩、ビタミン
Ｃ、を混入、撹はん数十分間の放置後に注加される。斯
かる状態からすぐに混ねつを開始し、或いは予約タイマ
ーをセットして数時間後に混ねつを開始しても支しつか
え無く行える。例えば１斤の山食パンを作る場合は小麦
粉250g、砂糖10-15g、粉ミルク４−6g、ショートニング
10-15gの割合でパンケース５内に仕込まれる。次に容器
５内には160-170gの温水（摂氏30-40度）を計量した中
にイースト菌2.5-3g、塩4-4.5g、ビタミンC5-10mgを添
加し、撹はん、数十分間放置すると溶液は塩味をおびた
弱酸性PH5.5-5.8位を示す状態になって細菌の発生が防
止出来る。
（ト）効果 以上のように本発明に係わる家庭用全自動製パン器では
防腐対策として所望のタイマーセット後混ねつ開始時、
水タンクより注水する方法がとられていたが、本発明に
よってその装置が不要となり、コストダウンを計る事が
出来る。即ち、単にパン材料を二つに大別するだけで、
夫々の材料の特色を生かし、塩は防腐効果とイースト菌
の活性化を抑え混ねつ時に活性化を復活させる様にし、
旦つビタミンＣによる殺菌効果とグルタチオンの余分の
浸出部分を押えてパン生地熟生を助ける効果と合いまっ
て衛生上の各種の不都合の解消と四季気温差によるパン
作りの仕込に影響を与えない特色が多々ある。
防腐対策として所望のタイマーセット後混ねつ開始時、
水タンクより注水する方法がとられていたが、本発明に
よってその装置が不要となり、コストダウンを計る事が
出来る。即ち、単にパン材料を二つに大別するだけで、
夫々の材料の特色を生かし、塩は防腐効果とイースト菌
の活性化を抑え混ねつ時に活性化を復活させる様にし、
旦つビタミンＣによる殺菌効果とグルタチオンの余分の
浸出部分を押えてパン生地熟生を助ける効果と合いまっ
て衛生上の各種の不都合の解消と四季気温差によるパン
作りの仕込に影響を与えない特色が多々ある。
第１図は本発明をとり入れた全自動製パン器の断面図、
第２図は本発明の仕込み用イースト菌、塩、ビタミン
Ｃ、混合の温水溶液、第３図は第２図の水溶液をパン材
料上に注加してからの経過時間とPH（ペーハー）の推移
を示すグラフ図である。 １……イースト菌、２……塩 ３……ビタミンＣ、４……温水 ５……容器、６……パン材料 ７……パンケース、８……混ねつ用回羽根 12……モーター、13……タイマー付制御部 14……オーブン、16……全自動製パン器本体
第２図は本発明の仕込み用イースト菌、塩、ビタミン
Ｃ、混合の温水溶液、第３図は第２図の水溶液をパン材
料上に注加してからの経過時間とPH（ペーハー）の推移
を示すグラフ図である。 １……イースト菌、２……塩 ３……ビタミンＣ、４……温水 ５……容器、６……パン材料 ７……パンケース、８……混ねつ用回羽根 12……モーター、13……タイマー付制御部 14……オーブン、16……全自動製パン器本体
Claims (1)
- 【請求項１】材料容器内にパン材料と水を注加して、混
ねつ、発酵、焼入れの工程を行う製パン器に於いて、水
は摂氏30度乃至40度まで温めた中にイースト菌、塩、ビ
タミンＣを混入撹拌し酸化を呈する水溶液とすることを
特徴とする製パン器に於ける雑菌発生防止法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61253105A JPH0797948B2 (ja) | 1986-10-24 | 1986-10-24 | 製パン器に於ける雑菌発生防止法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61253105A JPH0797948B2 (ja) | 1986-10-24 | 1986-10-24 | 製パン器に於ける雑菌発生防止法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63105633A JPS63105633A (ja) | 1988-05-10 |
| JPH0797948B2 true JPH0797948B2 (ja) | 1995-10-25 |
Family
ID=17246562
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61253105A Expired - Lifetime JPH0797948B2 (ja) | 1986-10-24 | 1986-10-24 | 製パン器に於ける雑菌発生防止法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0797948B2 (ja) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5247936A (en) * | 1975-10-11 | 1977-04-16 | Oriental Yeast Co Ltd | Production of bread and breads products |
| JPS5568331A (en) * | 1978-11-15 | 1980-05-23 | Matsushita Electric Industrial Co Ltd | Cooking instrument |
-
1986
- 1986-10-24 JP JP61253105A patent/JPH0797948B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63105633A (ja) | 1988-05-10 |
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