JPH0797950B2

JPH0797950B2 - マイクロ波調理用ケ−キプレミツクス

Info

Publication number: JPH0797950B2
Application number: JP9350087A
Authority: JP
Inventors: 学小坂; 勝善守倉
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1987-04-16
Filing date: 1987-04-16
Publication date: 1995-10-25
Anticipated expiration: 2010-10-25
Also published as: JPS63258529A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、電子レンジによって調理することのできるマ
イクロ波調理用ケーキプレミックスに関する。

〔従来の技術〕

従来、種々のケーキプレミックスが市販されているが、
家庭に於て電子レンジを用いて手軽に短時間で調理を行
うことにより、満足なケーキを得ることのできるケーキ
プレミックスは知られていなかった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従来のケーキプレミックスを電子レンジにかけて調理し
た場合、（１）食感が硬すぎたり、逆にねちゃつく、
（２）ボリュームが出ない、（３）型からはがれない、
等の問題が生じ、電子レンジによって調理するには不適
当であった。

本発明の目的は、このような欠点のない、すなわち食感
が良好で、ボリュームがあり、型はがれの良好なマイク
ロ波調理用ケーキプレミックスを提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、75〜100℃の温度下で熱処理した小麦粉１〜5
0重量％、卵白粉0.5〜10重量％、油脂0.5〜30重量％、
糖類２〜50重量％及び膨剤0.5〜10重量％を含有するマ
イクロ波調理用ケーキプレミックスを提供するものであ
り、またさらに増粘剤0.05〜５重量％を含有する上記マ
イクロ波調理用ケーキプレミックスを提供するものであ
る。

本明細書中ケーキプレミックスとは、スポンジケーキ、
シフォンケーキ、蒸しカステラ、ケーキマフィン、蒸し
パン、スチームケーキ用のプレミックスを言うが、以下
本発明のケーキプレミックスに含まれる各種の成分につ
いて詳細に説明する。

（熱処理小麦粉）本発明において使用される熱処理小麦粉は、75〜100℃
の温度下で熱処理した小麦粉である。このような小麦粉
としては、小麦粉をエクストルーダーにて加熱加圧下で
押出したもの、あるいは回転する加熱ローラーによるホ
ットローラー法、ミキサー内に蒸気を導入する蒸煮法、
マイクロ波加熱法、遠赤外加熱法等、これらを組み合わ
せた方法で処理した小麦粉、または小麦原粒の状態で蒸
煮や加熱を施こし、その後製粉して得られる小麦粉等を
挙げることができる。

いずれの方法で得られた小麦粉でも良いが、本発明では
軽度に熱処理した小麦粉が要される。ここで軽度に熱処
理した小麦粉とは、75〜100℃の温度下で熱処理するこ
とによってグルテンの一部が変性した小麦粉を意味す
る。このような小麦粉は、加水して生地とした時に完全
なグルテン蛋白質の膜が形成しにくくなったもので、未
処理の小麦粉と比較してグルテン蛋白のまとまりが悪
い。一方グルテンが完全に変性した小麦粉は、その加水
した生地からグルテンを採取することができないもので
あって、本発明には不適当である。本発明においては上
記の熱処理小麦粉をケーキプレミックスの総重量に対し
て１〜50重量％用い、好ましくは10〜40重量％用いる。

この熱処理小麦粉を添加することによって、本発明のケ
ーキプレミックスは食感がソフトとなり、老化が遅くな
り、ボリュームが出て縮まなくなるが、１重量％以下で
は効果がなく、50重量％以上では食感がねちゃつき、団
子様となってくすんだ色相となる。本発明に於ては、熱
処理小麦粉と通常の生の小麦粉とを併用することができ
るが、生の小麦粉のみを使用した場合は、生地がゆる
く、照射後縮みが出て、ボリュームが小さく食感が硬く
なる。

（増粘剤）本発明に於て用いることのできる増粘剤としては、グア
ガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリ
ンド種子、トラガントガム、カラヤガム、CMC、アルギ
ン酸ソーダ、カラギーナン、ペクチン、寒天等を挙げる
ことができる。

本発明のケーキプレミックスは、増粘剤を加えることに
より、次のような効果を得ることができる。すなわち、
ケーキプレミックスに水を加えて混合した生地の上面
に、レーズン、甘納豆、ナッツなどのトッピング材をの
せた後、電子レンジで加熱調理する場合、トッピング材
が沈むことなく、良好なボリュームが出て、むらのない
均一な外観を有したケーキとなる。

特にキサンタンガムはこの効果が著しく、又、風味も良
い。更に、ケーキが冷えても硬くならない。

本発明のケーキプレミックスに於て、増粘剤は0.05〜５
重量％添加することが好ましい。0.05重量％以下ではト
ッピングが沈み、５重量％以上ではケーキプレミックス
が水と攪拌しにくくなり、火通りが悪くボリュームが出
なくなる。0.1〜１重量％添加することが更に好まし
い。

（卵白粉）本発明のケーキプレミックスは、卵白粉を添加すること
により、加熱調理後の型ばなれが良好となり、調理時に
使用する容器に微細なデザインを施した場合でも、調理
後のケーキにそのデザインを明瞭に写し取ることができ
る。卵白粉は、保型性を賦与する役割を果たす。

卵白粉は、0.5〜10重量％添加することが好ましく、３
〜７重量％添加することが更に好ましい。0.5重量％以
下では、型ばなれが悪く、10重量％以下では、食感が硬
すぎてしまう。

（油脂）本発明のケーキプレミックスは、油脂を添加することに
よりケーキの食感がソフトとなり、歯切れが良くなる。

油脂としては粉末油脂を使用することが好ましい。添加
量は0.5〜30重量％であることが好ましく、更に好まし
くは３〜20重量％である。

0.5重量％以下では、ケーキに過度の弾力を生じ、食感
がかたくなる。また30重量％以下ではボリュームが減少
し、中心部が沈みやすくなり、ねちゃついた食感とな
る。

（糖類）本発明のケーキプレミックスには、糖類を添加すること
が好ましく、グルコース、キシロースなどの単糖類、シ
ュークロース、ラクトース、マルトースなどの二糖類、
ラフィノースなどの三糖類、その他デキストリンの如き
多糖類等を挙げることができる。

糖類を添加することにより、ケーキの食感はソフトにな
り、ボリュームがでる。また糖類はケーキに保型性を賦
与し、老化を遅らせる。糖類は、0.5〜50重量％添加す
ることが好ましく、20〜40重量％であれば更に好まし
く、25〜35重量％であれば非常に好ましい。0.5重量％
以下であれば、ケーキの火通りが悪く団子状となり、食
感がかたくなる。更にボリューウムが出ない。50重量％
以上では、ケーキがねちゃつき、色調がくすみ、甘さが
強くなる。

（膨剤）本発明のケーキプレミックスには、膨剤を加えることが
好ましい。膨剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ア
ンモニウム等の単品の他、これらにグルコノデルタラク
トン、酸性ピロリン酸ソーダ、ミョウバン、フマル酸、
第１リン酸カルシウム、第２リン酸カルシウム、クエン
酸、酒石酸水素カリウム等を添加したものを用いること
ができる。

膨剤の添加は、ケーキのボリュームを出し、保型性、均
一性を賦与し、火通りを良くする。

膨剤は、0.5〜10重量％添加することが好ましく、更に
好ましくは１〜４重量％である。0.5重量％以下ではボ
リュームが出ず、ねちゃつきを生じる。また10重量％以
上では、風味が劣るようになる。

（その他の成分）上記の各種成分の他、本発明のケーキプレミックスに
は、界面活性剤、調味料、香辛料、フレーバー、色素、
野菜パウダー、ココアパウダー、コーヒーパウダー、粉
乳、チーズパウダー、カゼインナトリウムまたは各種ト
ッピング材料などを適宜配合することができる。

（ケーキプレミックスの製造法）本発明のケーキプレミックスの製造法としては、上記各
原料をＶブレンダー、ナウターミキサー、ヘンシェルミ
キサー、流動層ミキサーどの機械で混合すれば良い。

（ケーキプレミックスの調理法）本発明のケーキプレミックスは、水または牛乳を添加
し、混合攪拌した後容器に入れ、２〜10分間マイクロ波
を照射して調理することによって容器の形状のケーキと
なる。マイクロ波の照射は、2,450MHzの通常の家庭用電
子レンジによって行うことができる。

またマイクロ波照射時に用いる容器としては、耐熱性を
有する容器であれば良く、たとえば、ナイロン、ポリエ
チレン、ポリプロピレン、不飽和ポリエステル、フッ素
樹脂、ポリ−４−メチルペンテン−１、ポリブチレンテ
レフタレート、ポリフェニレンサルファイトなどの合成
樹脂、紙、アルミ箔、さらに上記を複数ラミネートした
ものを用いることができる。

また、ケーキに焦げ目を付けたいような場合には、特公
昭60-15548号公報に示されるように、容器の内面に40〜
700Å厚のアルミニウムもしくはアルミニウム合金をラ
ミネートすればよい。更に形状は、たとえば、本発明の
プレミックスに水や牛乳を加えて混合した生地を収容で
きる体積を有し、容器本体の底面に、この容器を支承す
る複数の突起を設けたものなどが良好な結果を示す。

〔実施例〕

以下に本発明を実施例によって具体的に説明する。

実施例１（熱処理小麦粉と生の小麦粉）表−１の配合をＶブレンダーで10分間混合し、実施例１
及び比較例１のケーキプレミックスを得た。このプレミ
ックス100重量部に水80重量部を加え、ホイッパーでよ
く攪拌した後、ポリプロピレンの容器内に流しこみ、電
子レンジ（株式会社東芝製、商品名アラカルト:500w、2
450MHz）内に配置して、４分間強加熱で調理した。その
後、この容器を電子レンジから取り出して、皿の上に容
器ごと上下逆向きとなるように置いて中味を出して蒸し
パンを得た。得られた２種の蒸しパンの評価を表−１に
示した。

実施例２及び３（増粘剤の有無）表−２の配合で、ヘンシェルミキサーを使用して７分間
混合し、実施例２及び３のマイクロ波調理用ケーキプレ
ミックスを得た。得られたプレミックス100重量部に対
し82重量部の牛乳を加えよく混ぜた。

これをポリエチレンの容器に注入した後、その上から30
重量部の干しブドウを乗せたまま４分間電子レンジ（実
施例１と同様のもの）内に入れマイクロ波加熱した。そ
の後中身を取り出してトッピングのあるケーキを得た。
評価を表−２に示した。

実施例４〜９（各種成分の有無）表−３の配合で、実施例１と同様に均一に混合し、実施
例４〜９のマイクロ波調理用ケーキプレミックスを得
た。

この混合物100重量部に水を加えてよく混合した後、電
子レンジ（実施例１と同様のもの）内で４分間加熱調理
して蒸しパンを得た。これらの評価を表−３に示した。

〔発明の効果〕本発明のマイクロ波調理用ケーキプレミックスは、次の
ような効果を有する。

ｉ）家庭用電子レンジで、手軽に短時間で調理すること
ができる。

ii）ボリュームのあるケーキを得ることができる。

iii）調理したケーキの食感がソフトで良好である。

iv）調理したケーキの老化が遅いので、いつまでもソフ
トさが保たれる。

ｖ）トッピングが沈まないままで加熱調理することがで
きる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】75〜100℃の温度下で熱処理した小麦粉１
〜50重量％、卵白粉0.5〜10重量％、油脂0.5〜30重量
％、糖類２〜50重量％及び膨剤0.5〜10重量％を含有す
るマイクロ波調理用ケーキプレミックス。
【請求項２】澱粉0.5〜10重量％を更に含む特許請求の
範囲第１項記載のマイクロ波調理用ケーキプレミック
ス。
【請求項３】澱粉が馬鈴薯澱粉である特許請求の範囲第
２項記載のマイクロ波調理用ケーキプレミックス。
【請求項４】油脂が粉末油脂を含む特許請求の範囲第１
項〜第３項のいずれか１項記載のマイクロ波調理用ケー
キプレミックス。
【請求項５】75〜100℃の温度下で熱処理した小麦粉１
〜50重量％、卵白粉0.5〜10重量％、油脂0.5〜30重量
％、糖類２〜50重量％、膨剤0.5〜10重量％及び増粘剤
0.05〜５重量％を含有するマイクロ波調理用ケーキプレ
ミックス。
【請求項６】澱粉0.5〜10重量％を更に含む特許請求の
範囲第５項記載のマイクロ波調理用ケーキプレミック
ス。
【請求項７】澱粉が馬鈴薯澱粉である特許請求の範囲第
６項記載のマイクロ波調理用ケーキプレミックス。
【請求項８】油脂が粉末油脂を含む特許請求の範囲第５
項〜第７項のいずれか１項記載のマイクロ波調理用ケー
キプレミックス。
【請求項９】増粘剤がキサンタンガムである特許請求の
範囲第５項〜第８項のいずれか１項記載のマイクロ波調
理用ケーキプレミックス。