JPH0797963B2 - 撹拌型ヨーグルトの製造方法 - Google Patents
撹拌型ヨーグルトの製造方法Info
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- JPH0797963B2 JPH0797963B2 JP6047288A JP6047288A JPH0797963B2 JP H0797963 B2 JPH0797963 B2 JP H0797963B2 JP 6047288 A JP6047288 A JP 6047288A JP 6047288 A JP6047288 A JP 6047288A JP H0797963 B2 JPH0797963 B2 JP H0797963B2
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、安定剤を含有することなく、副原料を高率で
含有する撹拌型ヨーグルトの製造方法に関する。なおこ
こでいう“副原料”とは、果実、加工果肉（フルーツプ
レパレーシヨンなど）、生クリーム等を意味する。
含有する撹拌型ヨーグルトの製造方法に関する。なおこ
こでいう“副原料”とは、果実、加工果肉（フルーツプ
レパレーシヨンなど）、生クリーム等を意味する。
従来の技術 従来、副原料を変化するタイプのヨーグルトは撹拌型と
して知られている。このタイプのヨーグルトは、副原料
を添加する分だけ、発酵原液の乳成分濃度が低下する。
これをさけるため予め発酵原液の乳成分の濃度を高くし
ておく必要がある。これは発酵乳の成分規格の一つとし
て無脂乳固形分の規制があるためであるが、安定剤を添
加すると、食感として、安定剤特有の糊感やもたつくと
いう欠点があつた。さらに、「安定剤添加」という表示
もしなければならないという欠点もある。又、反対に、
安定剤を添加しないと、副原料を添加するタイプの撹拌
型ヨーグルトでは、副原料の添加により、粘度が低下し
すぎて、液状様となる。このためもはやソフトタイプの
ヨーグルトの組織や食感は得られない。
して知られている。このタイプのヨーグルトは、副原料
を添加する分だけ、発酵原液の乳成分濃度が低下する。
これをさけるため予め発酵原液の乳成分の濃度を高くし
ておく必要がある。これは発酵乳の成分規格の一つとし
て無脂乳固形分の規制があるためであるが、安定剤を添
加すると、食感として、安定剤特有の糊感やもたつくと
いう欠点があつた。さらに、「安定剤添加」という表示
もしなければならないという欠点もある。又、反対に、
安定剤を添加しないと、副原料を添加するタイプの撹拌
型ヨーグルトでは、副原料の添加により、粘度が低下し
すぎて、液状様となる。このためもはやソフトタイプの
ヨーグルトの組織や食感は得られない。
したがつて、副原料を添加するタイプの撹拌型ヨーグル
トでは、安定剤として、ゼラチン、ペクチン、寒天等を
添加せざるを得ないのが現状である。
トでは、安定剤として、ゼラチン、ペクチン、寒天等を
添加せざるを得ないのが現状である。
発明が解決しようとする課題 本発明は、上述の問題を解決するためになされたもので
あつて、安定剤を添加しないで、副原料を高率で添加し
ても、粘度が低下せず、安定剤特有の糊感やもたつきの
生じないきめの細かい優れた組織と食感を有する副原料
添加タイプの撹拌型ヨーグルトを製造する方法を提供す
ることを課題とする。
あつて、安定剤を添加しないで、副原料を高率で添加し
ても、粘度が低下せず、安定剤特有の糊感やもたつきの
生じないきめの細かい優れた組織と食感を有する副原料
添加タイプの撹拌型ヨーグルトを製造する方法を提供す
ることを課題とする。
課題を解決するための手段 本発明で使用する原料は通常ヨーグルトの製造に用いら
れる原料であつて、牛乳、脱脂乳、粉乳、練乳、生クリ
ーム、乳蛋白その他の乳原料、しよ糖、香料、果実、加
工果実（フルーツプレパレーシヨンなど）類である。こ
れらのうち、果実、加工果実（フルーツプレパレーシヨ
ンなど）類、生クリームが副原料として用いられる。
れる原料であつて、牛乳、脱脂乳、粉乳、練乳、生クリ
ーム、乳蛋白その他の乳原料、しよ糖、香料、果実、加
工果実（フルーツプレパレーシヨンなど）類である。こ
れらのうち、果実、加工果実（フルーツプレパレーシヨ
ンなど）類、生クリームが副原料として用いられる。
常法により、各原料を所定量計量し、先ず、乳原料、し
よ糖などを混合し、50〜60℃に加温し溶解する。つい
で、安定剤は添加せず、60〜70℃の温度で、100〜270kg
/cm2、好ましくは140kg/cm2の均質圧で均質処理後、90
〜95℃の温度で５〜10分保持して、殺菌する。ついで、
42℃程度に冷却する。（この均質・殺菌・冷却した原料
液を以下「ミツクス」という。）次に、タンク内に入れ
たミツクスに乳酸菌スターターを添加する。ここで用い
る本発明の乳酸菌スターターは、ラクトバチルス・ブル
ガリクス及びストレプトコツカス・サーモフイルスに属
する高粘性産生能を有するものであつて、特に、下記の
４種の菌株を組合わせて用いることが好ましい。
よ糖などを混合し、50〜60℃に加温し溶解する。つい
で、安定剤は添加せず、60〜70℃の温度で、100〜270kg
/cm2、好ましくは140kg/cm2の均質圧で均質処理後、90
〜95℃の温度で５〜10分保持して、殺菌する。ついで、
42℃程度に冷却する。（この均質・殺菌・冷却した原料
液を以下「ミツクス」という。）次に、タンク内に入れ
たミツクスに乳酸菌スターターを添加する。ここで用い
る本発明の乳酸菌スターターは、ラクトバチルス・ブル
ガリクス及びストレプトコツカス・サーモフイルスに属
する高粘性産生能を有するものであつて、特に、下記の
４種の菌株を組合わせて用いることが好ましい。
すなわち、ラクトバチルス・ブルガリクスSBT 0098（微
工研菌寄第9440号）、ラクトバチルス・ブルガリクスSB
T 0167（微工研菌寄第9441号）、ストレプトコツカス・
サーモフイルスSBT 0104（微工研菌寄第9442号）および
ストレプトコツカス・サーモフイルスSBT 0113（微工研
菌寄第9443号）からなる高粘性産生能スターターであ
る。
工研菌寄第9440号）、ラクトバチルス・ブルガリクスSB
T 0167（微工研菌寄第9441号）、ストレプトコツカス・
サーモフイルスSBT 0104（微工研菌寄第9442号）および
ストレプトコツカス・サーモフイルスSBT 0113（微工研
菌寄第9443号）からなる高粘性産生能スターターであ
る。
上記高粘性産生能のスターターの培養条件は次のとおり
である。
である。
培地は12％無脂乳固形分からなる脱脂乳培地を用いる。
37℃で5.0±0.5時間培養して、乳酸酸度1.1±0.1％、pH
4.25±0.25、各菌株の菌数５×107〜５×108/gとする。
菌株混合比率は各菌株を同比率で混合する。接種量は３
重量％とする。
37℃で5.0±0.5時間培養して、乳酸酸度1.1±0.1％、pH
4.25±0.25、各菌株の菌数５×107〜５×108/gとする。
菌株混合比率は各菌株を同比率で混合する。接種量は３
重量％とする。
このようにして得られた乳酸菌スターターは、高粘性産
生能のスターターであり、剪断耐性が強いという特徴を
有している。
生能のスターターであり、剪断耐性が強いという特徴を
有している。
このようにして、培養を終了したスターターを添加する
量は、ミツクスに対して２〜５重量％、好ましくは３重
量％添加する。スターター添加量が２重量％以下では酸
生成が遅延して、組織がざらつき、酸味も低すぎ風味が
不良となり、又逆に添加量が５重量％より多くなると、
ホエー分離等組織がわるく、酸味過多となり風味不良と
なる。
量は、ミツクスに対して２〜５重量％、好ましくは３重
量％添加する。スターター添加量が２重量％以下では酸
生成が遅延して、組織がざらつき、酸味も低すぎ風味が
不良となり、又逆に添加量が５重量％より多くなると、
ホエー分離等組織がわるく、酸味過多となり風味不良と
なる。
３重量％程度の添加が最もよく、組織の硬度や粘度も適
度で、好適な風味の撹拌型ヨーグルトが得られる。
度で、好適な風味の撹拌型ヨーグルトが得られる。
上述の範囲でスターターを添加したミツクスは36〜40
℃、好ましくは38℃の温度で2.5〜4.5時間、好ましくは
４時間発酵する。発酵はミツクスの酸度が1.1〜1.3％
（乳酸酸度）、好ましくは1.2％に達したところで終了
する。発酵を終了するとただちに撹拌して、凝固したカ
ードを破砕し、冷却タンクやプレートクーラーで７℃程
度まで冷却する。次いで微量の香料、副原料としてスト
ロベリー、オレンジ、パイナツプル、キウイ、ナシ、ブ
ドウなどのフルーツからなるフルーツプレパレーシヨン
や脂肪18〜52重量％のクリームを添加する。殺菌した生
クリームやフルーツプレパレーシヨンの添加量は、25〜
40重量％、好ましくは30〜35重量％添加する。
℃、好ましくは38℃の温度で2.5〜4.5時間、好ましくは
４時間発酵する。発酵はミツクスの酸度が1.1〜1.3％
（乳酸酸度）、好ましくは1.2％に達したところで終了
する。発酵を終了するとただちに撹拌して、凝固したカ
ードを破砕し、冷却タンクやプレートクーラーで７℃程
度まで冷却する。次いで微量の香料、副原料としてスト
ロベリー、オレンジ、パイナツプル、キウイ、ナシ、ブ
ドウなどのフルーツからなるフルーツプレパレーシヨン
や脂肪18〜52重量％のクリームを添加する。殺菌した生
クリームやフルーツプレパレーシヨンの添加量は、25〜
40重量％、好ましくは30〜35重量％添加する。
従来の安定剤を添加するタイプの撹拌型ヨーグルトで
は、きめの粗い組織となり、さらに安定剤特有の糊感や
もたつき感があるので、約20重量％までしか添加できな
かつたが、本発明では40重量％程度まで、上述の副原料
を添加することができる。これは上述の高粘性産生能ス
ターターはヨーグルトの組織をきめ細かく均一にするす
ぐれた機能を有するうえに、上述の安定剤特有の欠点で
ある糊感やもたつき感を生じさせない好適な特性を有し
ていることに基づいている。40重量％程度以上に副原料
を添加すると、粘度の低下やヨーグルトの風味が希薄に
なり好ましくない。
は、きめの粗い組織となり、さらに安定剤特有の糊感や
もたつき感があるので、約20重量％までしか添加できな
かつたが、本発明では40重量％程度まで、上述の副原料
を添加することができる。これは上述の高粘性産生能ス
ターターはヨーグルトの組織をきめ細かく均一にするす
ぐれた機能を有するうえに、上述の安定剤特有の欠点で
ある糊感やもたつき感を生じさせない好適な特性を有し
ていることに基づいている。40重量％程度以上に副原料
を添加すると、粘度の低下やヨーグルトの風味が希薄に
なり好ましくない。
添加された副原料は、撹拌して均一に分散させる。つい
で、容器に充填、密封して５〜10℃の冷蔵庫で冷却する
と、副原料を高率で含有しても安定剤特有の糊感やもた
つきがなく、安定剤を含有しない好適な撹拌型のヨーグ
ルトが得られる。
で、容器に充填、密封して５〜10℃の冷蔵庫で冷却する
と、副原料を高率で含有しても安定剤特有の糊感やもた
つきがなく、安定剤を含有しない好適な撹拌型のヨーグ
ルトが得られる。
発明の効果 以上述べたように、本発明は、ラクトバチルス・ブルガ
リクス及びストレプトコツカス・サーモフイルスに属す
る高粘性産生能のスターターを用いて発酵させることに
より、安定剤を添加する必要がなく、したがつて、安定
剤特有の糊感やもたつきのないきめの細かい優れた組織
と風味の撹拌型ヨーグルトを得ることができ、しかも、
副原料を高率で添加できる上に、安定剤添加表示の必要
もないので、好適な自然食品としてのヨーグルトを提供
することが可能となる。
リクス及びストレプトコツカス・サーモフイルスに属す
る高粘性産生能のスターターを用いて発酵させることに
より、安定剤を添加する必要がなく、したがつて、安定
剤特有の糊感やもたつきのないきめの細かい優れた組織
と風味の撹拌型ヨーグルトを得ることができ、しかも、
副原料を高率で添加できる上に、安定剤添加表示の必要
もないので、好適な自然食品としてのヨーグルトを提供
することが可能となる。
以下に実施例を示して、本発明を詳しく説明する。
実施例 原料ミツクスの調製： 下記配合表１〜２に示したもののうち、副原料としての
フルーツ・プレパレーシヨンと殺菌した生クリームを
除いた原料を用いて、常法に従つてミツクスをそれぞれ
調製した。
フルーツ・プレパレーシヨンと殺菌した生クリームを
除いた原料を用いて、常法に従つてミツクスをそれぞれ
調製した。
乳酸菌スターターの調製： 脱脂乳培地に、ラクトバチルス・ブルガリクスSBT 0098
（微工研菌寄第9440号）、ラクトバチルス・ブルガリク
スSBT 0167（微工研菌寄第9441号）、ストレプトコツカ
ス・サーモフイルスSBT 0104（微工研菌寄第9442号）及
びストレプトコツカス・サーモフイルスSBT 0113（微工
研菌寄第9443号）を等量混合したものを３重量％接種
し、37℃の温度で５時間培養し、乳酸酸度1.1％になる
まで培養を行つた。
（微工研菌寄第9440号）、ラクトバチルス・ブルガリク
スSBT 0167（微工研菌寄第9441号）、ストレプトコツカ
ス・サーモフイルスSBT 0104（微工研菌寄第9442号）及
びストレプトコツカス・サーモフイルスSBT 0113（微工
研菌寄第9443号）を等量混合したものを３重量％接種
し、37℃の温度で５時間培養し、乳酸酸度1.1％になる
まで培養を行つた。
ヨーグルトの調製： 上記により調製したミツクスに、上記乳酸菌スターター
をそれぞれ３重量％添加し、38℃の温度に４時間醗酵を
行い、次いで配合表１〜２に示した副原料としてのフル
ーツ・プレパレーシヨンと殺菌した生クリームをそれ
ぞれ均一に混合し、容器に充填し、冷却して製品とし
た。
をそれぞれ３重量％添加し、38℃の温度に４時間醗酵を
行い、次いで配合表１〜２に示した副原料としてのフル
ーツ・プレパレーシヨンと殺菌した生クリームをそれ
ぞれ均一に混合し、容器に充填し、冷却して製品とし
た。
次に、比較例として下記配合表３に示したものを原料と
して用い、スターターとして従来の市販品を用いて、上
記実施例に記載した手順に従つて製品を調製した。
して用い、スターターとして従来の市販品を用いて、上
記実施例に記載した手順に従つて製品を調製した。
上述のようにして得られた３種の製品について、品質評
価試験を行つた。
価試験を行つた。
結果は表４に示したおりである。
表４にみられるとおり、本発明に従つて高粘性産生能ス
ターターを用いたものでは、安定剤を添加しなくても副
原料を従来品より高率で添加することができ、しかも、
安定剤を添加していないので、製品の糊感、もたつきは
みられず、きめの細かい組織を有していた。
ターターを用いたものでは、安定剤を添加しなくても副
原料を従来品より高率で添加することができ、しかも、
安定剤を添加していないので、製品の糊感、もたつきは
みられず、きめの細かい組織を有していた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１２Ｒ 1:46）
Claims (2)
- 【請求項１】副原料を添加する撹拌型ヨーグルトの製造
方法において、原料液としてのミツクスにラクトバチル
ス・ブルガリクス及びストレプトコツカス・サーモフイ
ルスに属する高粘性産生能を有する乳酸菌スターターを
添加して発酵させることを特徴とする撹拌型ヨーグルト
の製造方法。 - 【請求項２】ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobac
illus bulgaricus）SBT 0098（微工研菌寄第9,440
号）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus
bulgaricus）SBT 0167（微工研菌寄第9,441号）、スト
レプトコツカス・サーモフイルス（Streptococcus ther
mophilus）SBT 0104（微工研菌寄第9,442号）およびス
トレプトコツカス・サーモフイルス（Streptococcusthe
rmophilus）SBT 0113（微工研菌寄第9,443号）からなる
高粘性産生能を有する乳酸菌スターターを用いて発酵す
る請求項（１）項記載の撹拌型ヨーグルトの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6047288A JPH0797963B2 (ja) | 1988-03-16 | 1988-03-16 | 撹拌型ヨーグルトの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6047288A JPH0797963B2 (ja) | 1988-03-16 | 1988-03-16 | 撹拌型ヨーグルトの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01235543A JPH01235543A (ja) | 1989-09-20 |
| JPH0797963B2 true JPH0797963B2 (ja) | 1995-10-25 |
Family
ID=13143248
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6047288A Expired - Fee Related JPH0797963B2 (ja) | 1988-03-16 | 1988-03-16 | 撹拌型ヨーグルトの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0797963B2 (ja) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3888798B2 (ja) * | 1999-05-11 | 2007-03-07 | カルピス株式会社 | 発酵風味及び安定性が増強された発酵乳飲料の製造方法 |
| JP3769223B2 (ja) * | 2001-11-22 | 2006-04-19 | 日本ミルクコミュニティ株式会社 | 後発酵型ヨーグルト |
| KR20120107451A (ko) * | 2009-06-30 | 2012-10-02 | 시에이치알. 한센 에이/에스 | 발효유 제품 제조 방법 |
| CA2898690C (en) * | 2013-01-25 | 2020-12-29 | Compagnie Gervais Danone | Process for preparing strained fermented dairy product |
| JP6653251B2 (ja) * | 2014-03-14 | 2020-02-26 | 株式会社明治 | 発酵乳を得るためのスタータ，低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品，及び低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品の製造方法 |
| US20170042172A1 (en) * | 2014-04-23 | 2017-02-16 | Dsm Ip Assets B.V. | Fermented milk product |
| JP6650716B2 (ja) * | 2015-09-30 | 2020-02-19 | 森永乳業株式会社 | ソフトヨーグルトの製造方法 |
| JP7061433B2 (ja) * | 2017-03-09 | 2022-04-28 | 雪印メグミルク株式会社 | 発酵乳 |
| JP6964418B2 (ja) * | 2017-03-09 | 2021-11-10 | 雪印メグミルク株式会社 | 発酵乳 |
-
1988
- 1988-03-16 JP JP6047288A patent/JPH0797963B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01235543A (ja) | 1989-09-20 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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