JPH0799995B2 - 茶飲料 - Google Patents
茶飲料Info
- Publication number
- JPH0799995B2 JPH0799995B2 JP61246280A JP24628086A JPH0799995B2 JP H0799995 B2 JPH0799995 B2 JP H0799995B2 JP 61246280 A JP61246280 A JP 61246280A JP 24628086 A JP24628086 A JP 24628086A JP H0799995 B2 JPH0799995 B2 JP H0799995B2
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- Japan
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- carotene
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- aroma
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、緑茶等の茶飲料に関し、更に詳述すると、優
れた香りを有し、嗜好品としての価値が高い茶飲料に関
する。
れた香りを有し、嗜好品としての価値が高い茶飲料に関
する。
従来の技術及び発明が解決しようとする問題点 緑茶等の茶飲料は、香りのよいものほど高級品とされて
いるが、従来香りの良い高級な茶飲料を製造する場合、
栽培時に特殊な加工を施した茶葉を原料として用いるこ
とが一般に行われており、例えば緑茶原料として最高級
とされる覆下茶は、発芽の伸育期に摘採前の１〜２週間
に亘って茶葉にわら等を被せ、直射光線を遮断すること
により生産されている。即ち、一般に茶葉はα−カロチ
ンとβ−カロチンとの比率が20〜30:80〜70（重量比）
程度であるカロチノイドが含まれ、このカロチノイドが
茶の製造工程で分解して香気成分を生成するものである
が、覆下茶は露天茶に比べて上記カロチノイドの含有量
が多く、従ってカロチノイドが分解して生成する香気成
分量も多いため、独特の香りが形成されるものである。
しかしながら、このように香りの良い飲料を特殊な原料
から得ようとすると、大変な手間がかかり、茶飲料が著
しく高価になるという問題がある。
いるが、従来香りの良い高級な茶飲料を製造する場合、
栽培時に特殊な加工を施した茶葉を原料として用いるこ
とが一般に行われており、例えば緑茶原料として最高級
とされる覆下茶は、発芽の伸育期に摘採前の１〜２週間
に亘って茶葉にわら等を被せ、直射光線を遮断すること
により生産されている。即ち、一般に茶葉はα−カロチ
ンとβ−カロチンとの比率が20〜30:80〜70（重量比）
程度であるカロチノイドが含まれ、このカロチノイドが
茶の製造工程で分解して香気成分を生成するものである
が、覆下茶は露天茶に比べて上記カロチノイドの含有量
が多く、従ってカロチノイドが分解して生成する香気成
分量も多いため、独特の香りが形成されるものである。
しかしながら、このように香りの良い飲料を特殊な原料
から得ようとすると、大変な手間がかかり、茶飲料が著
しく高価になるという問題がある。
これに対し、茶飲料に香気成分を添加することにより香
りの高い茶飲料を得ることも考えられる。しかし緑茶な
どから検出された香気成分は300種余りに達し、１種類
で緑茶等の香気を特徴づけるものがないことからも明ら
かなように、茶の香りは非常に複雑な組成を有し、従っ
て少種類の香料成分を添加しただけでは良好な香りを得
ることはできない。また、茶飲料に化学合成により得た
香料成分を添加することについては消費者の抵抗が極め
て強い。このため、従来より香料成分を添加して茶飲料
の香りを高めることは殆ど行われていないのが実情であ
る。
りの高い茶飲料を得ることも考えられる。しかし緑茶な
どから検出された香気成分は300種余りに達し、１種類
で緑茶等の香気を特徴づけるものがないことからも明ら
かなように、茶の香りは非常に複雑な組成を有し、従っ
て少種類の香料成分を添加しただけでは良好な香りを得
ることはできない。また、茶飲料に化学合成により得た
香料成分を添加することについては消費者の抵抗が極め
て強い。このため、従来より香料成分を添加して茶飲料
の香りを高めることは殆ど行われていないのが実情であ
る。
本発明は、上記事情に鑑みなされたもので、特殊で高価
な原料を使用せず、しかも合成香料成分を添加すること
なく茶の香りを高めることができ、簡単にかつ安価に高
級茶の香りを再現することができる香りの良い茶飲料を
提供することを目的とする。
な原料を使用せず、しかも合成香料成分を添加すること
なく茶の香りを高めることができ、簡単にかつ安価に高
級茶の香りを再現することができる香りの良い茶飲料を
提供することを目的とする。
問題点を解決するための手段及び作用 即ち、本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研
究を行った結果、パーム油等に含まれるカロチンの組成
が下記式（１） で示されるα−カロチンとβ−カロチンとの比率が重量
比で25〜45:75〜55、トランス体とシス体との比率が重
量比で60〜80:40〜20であり、これが茶葉に含まれるカ
ロチンとほぼ等しい組成を有する共に、このカロチンの
熱分解物、特に温度90〜150℃、圧力20〜40mmHgの条件
で加熱分解した分解物が上品な花様の香りと青い緑茶特
有の香りを有し、茶飲料用のフレーバーとして極めて優
れており、上記カロチン分解物を添加した茶は特殊で高
価な原料を使用することなくいわゆる高級茶と同様の香
りを有することを見出し、本発明をなすに至った。
究を行った結果、パーム油等に含まれるカロチンの組成
が下記式（１） で示されるα−カロチンとβ−カロチンとの比率が重量
比で25〜45:75〜55、トランス体とシス体との比率が重
量比で60〜80:40〜20であり、これが茶葉に含まれるカ
ロチンとほぼ等しい組成を有する共に、このカロチンの
熱分解物、特に温度90〜150℃、圧力20〜40mmHgの条件
で加熱分解した分解物が上品な花様の香りと青い緑茶特
有の香りを有し、茶飲料用のフレーバーとして極めて優
れており、上記カロチン分解物を添加した茶は特殊で高
価な原料を使用することなくいわゆる高級茶と同様の香
りを有することを見出し、本発明をなすに至った。
従って、本発明は、α−カロチンとβ−カロチンとの比
率が重量比で25〜45:75〜55であり、かつトランス体と
シス体との比率が重量比で60〜80:40〜20であるカロチ
ンの熱分解物を添加してなる茶飲料を提供することを目
的とする。
率が重量比で25〜45:75〜55であり、かつトランス体と
シス体との比率が重量比で60〜80:40〜20であるカロチ
ンの熱分解物を添加してなる茶飲料を提供することを目
的とする。
以下、本発明につき更に詳しく説明する。
本発明の茶飲料に添加するフレーバーは、上述したよう
にα−カロチンとβ−カロチンとの比率（重量比、以下
同じ）が25〜45:75〜55であり、トランス体とシス体と
の比率が60〜80:40〜20であるカロチンを出発原料とし
て使用するものであるが、このようなカロチンとして
は、例えばパーム油から濃縮した天然カロチン（以下、
パームカロチンという）を挙げることができ、本発明に
おいてはこのパームカロチンの熱分解物を用いることが
優れた香りの茶を得る点で好ましい。
にα−カロチンとβ−カロチンとの比率（重量比、以下
同じ）が25〜45:75〜55であり、トランス体とシス体と
の比率が60〜80:40〜20であるカロチンを出発原料とし
て使用するものであるが、このようなカロチンとして
は、例えばパーム油から濃縮した天然カロチン（以下、
パームカロチンという）を挙げることができ、本発明に
おいてはこのパームカロチンの熱分解物を用いることが
優れた香りの茶を得る点で好ましい。
この場合、上記カロチンからカロチン熱分解物を得る手
段に特に限定はないが、例えばカロチンを水中にて90〜
150℃、20〜40mmHgの条件で加熱分解し、この水溶液か
ら分解物をエチルエーテル中に回収した後、エチルエー
テルを留去する方法などを好適に採用し得、これにより
独特の香りを有するカロチン分解物を得ることができ
る。即ち、カロチン熱分解物は分解温度によって香りの
質が異なってくるが、上記温度条件で熱分解したものは
上品な花様の香りと青い緑茶特有の香りを有し、フレー
バーとして有効に使用されるものである。なお、圧力は
突沸を防ぐために温度に相関して調節するが、温度，圧
力を調節すれば流出時間（分解時間）は一定になる。こ
のカロチン分解物は、下記式（２）、即ち、 で示されるβ−ヨノン等の熱に安定なヨノン核に酸素が
結合した形を有するものと考えられる。
段に特に限定はないが、例えばカロチンを水中にて90〜
150℃、20〜40mmHgの条件で加熱分解し、この水溶液か
ら分解物をエチルエーテル中に回収した後、エチルエー
テルを留去する方法などを好適に採用し得、これにより
独特の香りを有するカロチン分解物を得ることができ
る。即ち、カロチン熱分解物は分解温度によって香りの
質が異なってくるが、上記温度条件で熱分解したものは
上品な花様の香りと青い緑茶特有の香りを有し、フレー
バーとして有効に使用されるものである。なお、圧力は
突沸を防ぐために温度に相関して調節するが、温度，圧
力を調節すれば流出時間（分解時間）は一定になる。こ
のカロチン分解物は、下記式（２）、即ち、 で示されるβ−ヨノン等の熱に安定なヨノン核に酸素が
結合した形を有するものと考えられる。
本発明は、茶飲料に上記カロチン分解物を添加するもの
であるが、この場合茶飲料の種類に限定はなく、例えば
製品緑茶，ティーバッグ，インスタントティー，茶の抽
出液等を挙げることができる。
であるが、この場合茶飲料の種類に限定はなく、例えば
製品緑茶，ティーバッグ，インスタントティー，茶の抽
出液等を挙げることができる。
また、その添加方法にも制限はないが、例えばカロチン
分解物をエチルアルコール中に500〜1000ppmの割合で溶
解した溶液を製品緑茶に噴霧したり、茶の抽出液に添加
する方法、布綿等にカロチン分解物をしみこませたもの
を密閉容器内で製品緑茶と共存させ、香りを緑茶に移香
させる方法等を採用し得る。また、ティーバッグの場
合、上記エタノール溶液を噴霧した葉を用いてティーバ
ッグを作ってもよいし、或いはティーバッグの袋に上記
エタノール溶液をしみこませて移香させるようにしても
よい。更に、製造中に香気成分が散逸し易いインスタン
トティーにおいては、茶葉から成分を抽出、濃縮した段
階でこれにカロチン分解物のエタノール溶液を添加し、
凍結乾燥する方法を好適に採用し得る。
分解物をエチルアルコール中に500〜1000ppmの割合で溶
解した溶液を製品緑茶に噴霧したり、茶の抽出液に添加
する方法、布綿等にカロチン分解物をしみこませたもの
を密閉容器内で製品緑茶と共存させ、香りを緑茶に移香
させる方法等を採用し得る。また、ティーバッグの場
合、上記エタノール溶液を噴霧した葉を用いてティーバ
ッグを作ってもよいし、或いはティーバッグの袋に上記
エタノール溶液をしみこませて移香させるようにしても
よい。更に、製造中に香気成分が散逸し易いインスタン
トティーにおいては、茶葉から成分を抽出、濃縮した段
階でこれにカロチン分解物のエタノール溶液を添加し、
凍結乾燥する方法を好適に採用し得る。
なお、カロチン分解物の添加量に特に制限はないが、通
常茶飲料全体の１〜10ppm程度とすることが好適であ
る。
常茶飲料全体の１〜10ppm程度とすることが好適であ
る。
発明の効果 以上説明したように、本発明の茶飲料は優れた香気を有
するものである。即ち、本発明によれば、中〜下級の緑
茶にも最上級茶の甘い花様の香りや青いお茶特有の香り
を補強できるし、最上級茶の保存中の香りの低下に体し
ても改良できる。更にティーバッグやインスタントティ
ーでは、従来、飲用時には香りが散逸していたが、これ
にも香りを補強できる。緑茶特有の香りは単一な化学合
成物質で補えるものではないが、緑茶葉中で実際に生成
しているカロチノイド分解物の混合品に近い形で、しか
も天然の香気成分を補強できる点が本発明の最大の特徴
である。
するものである。即ち、本発明によれば、中〜下級の緑
茶にも最上級茶の甘い花様の香りや青いお茶特有の香り
を補強できるし、最上級茶の保存中の香りの低下に体し
ても改良できる。更にティーバッグやインスタントティ
ーでは、従来、飲用時には香りが散逸していたが、これ
にも香りを補強できる。緑茶特有の香りは単一な化学合
成物質で補えるものではないが、緑茶葉中で実際に生成
しているカロチノイド分解物の混合品に近い形で、しか
も天然の香気成分を補強できる点が本発明の最大の特徴
である。
次に実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発
明は下記実施例に限定されるものではない。なお、実施
例に先立ち、本発明カロチン分解物の製造例を示す。
明は下記実施例に限定されるものではない。なお、実施
例に先立ち、本発明カロチン分解物の製造例を示す。
製造例 α−カロチンとβ−カロチンとの比率が35:65、トラン
ス体とシス体との比率が7:3であるパームカロチン500mg
を予め90℃以上に加熱しておいた蒸留水１に入れ、第
１表に示す条件で加熱した後、エチルエーテル50mlずつ
で３回抽出し、エチルエーテル層を分取し、無水硫酸ナ
トリウムにより脱水、過する。次いでエチルエーテル
層を減圧蒸留し、エチルエーテルを留去して第１表に示
す重量の淡黄色油状のカロチン分解物を得た。
ス体とシス体との比率が7:3であるパームカロチン500mg
を予め90℃以上に加熱しておいた蒸留水１に入れ、第
１表に示す条件で加熱した後、エチルエーテル50mlずつ
で３回抽出し、エチルエーテル層を分取し、無水硫酸ナ
トリウムにより脱水、過する。次いでエチルエーテル
層を減圧蒸留し、エチルエーテルを留去して第１表に示
す重量の淡黄色油状のカロチン分解物を得た。
なお、製造No.2のカロチン分解物のガスクロマトグラフ
による分析結果を図面に示す。この時の分析条件は以下
の通りである。
による分析結果を図面に示す。この時の分析条件は以下
の通りである。
カラム URBON HR−20M 0.24mm×25m GC 横河 HP 5890A 温度 70℃〜220℃（５℃/min） He 80ml/min FID 250℃ 実施例１ 製造No.1のカロチン分解物をエチルアルコールに500〜1
000ppmの割合で溶解した溶液（以下、香料原液No.1とい
う）を調製し、この香料原液No.1を製品緑茶にカロチン
分解物重量が緑茶乾燥重量の１〜10ppmとなるように噴
霧した。この緑茶は、カロチン分解物を加えないものと
比較して花様の上品な香りと海苔様の香り、すなわち高
級茶特有のいわゆる「おおい香」を有する香気の優れた
ものであった。
000ppmの割合で溶解した溶液（以下、香料原液No.1とい
う）を調製し、この香料原液No.1を製品緑茶にカロチン
分解物重量が緑茶乾燥重量の１〜10ppmとなるように噴
霧した。この緑茶は、カロチン分解物を加えないものと
比較して花様の上品な香りと海苔様の香り、すなわち高
級茶特有のいわゆる「おおい香」を有する香気の優れた
ものであった。
実施例２ 上記香料原液No.1を紙に10〜100ml/m2の割合で噴霧して
乾燥したものを密閉容器中に製品緑茶と共に封入し、茶
葉に香りを移香させた。この緑茶は、カロチン分解物の
香りを移香させないものと比較して花様の香りと青い香
りを特徴とするいわゆる「おおい香」を有し、香気の優
れたものであった。
乾燥したものを密閉容器中に製品緑茶と共に封入し、茶
葉に香りを移香させた。この緑茶は、カロチン分解物の
香りを移香させないものと比較して花様の香りと青い香
りを特徴とするいわゆる「おおい香」を有し、香気の優
れたものであった。
実施例３ 実施例１と同様にして得たティーバッグ様の葉を原料と
してティーバッグを製造した。このティーバッグは、カ
ロチン分解物を加えない葉を原料としたものと比較して
花様の香りと青い香りを特徴とするいわゆる「おおい
香」を有し、香気の優れたものであった。
してティーバッグを製造した。このティーバッグは、カ
ロチン分解物を加えない葉を原料としたものと比較して
花様の香りと青い香りを特徴とするいわゆる「おおい
香」を有し、香気の優れたものであった。
実施例４ ティーバッグ様の包装紙に実施例２と同様に香料原液N
o.1を噴霧して乾燥し、この包装紙を用いてティーバッ
グを製造することにより茶葉に香りを移香させた。この
ティーバッグは、カロチン分解物の香りを移香させない
包装紙を用いたものと比較して花様の香りと青い香りを
特徴とするいわゆる「おおい香」を有し、香気の優れた
ものであった。
o.1を噴霧して乾燥し、この包装紙を用いてティーバッ
グを製造することにより茶葉に香りを移香させた。この
ティーバッグは、カロチン分解物の香りを移香させない
包装紙を用いたものと比較して花様の香りと青い香りを
特徴とするいわゆる「おおい香」を有し、香気の優れた
ものであった。
実施例５ 製造No.2のカロチン分解物を500〜1000ppmの割合で溶解
した水溶液を緑茶飲用時に茶抽出水中に0.1〜0.2cc滴下
した。この茶は、カロチン分解物を加えないものと比較
して花様の香りと青い香りを特徴とするいわゆる「おお
い香」を有し、香気の優れたものであった。
した水溶液を緑茶飲用時に茶抽出水中に0.1〜0.2cc滴下
した。この茶は、カロチン分解物を加えないものと比較
して花様の香りと青い香りを特徴とするいわゆる「おお
い香」を有し、香気の優れたものであった。
実施例６ 茶葉をエタノール／水（75/25）にて50℃で抽出、分離
濃縮し、これに製造No.3のカロチン分解物をエチルアル
コールに500〜1000ppmの割合で溶解した溶液を噴霧し、
−35℃で凍結乾燥、解砕、充填することにより、インス
タントティーを製造した。このインスタントティーは、
カロチン分解物を加えないものと比較して花様の香りと
青い香りを特徴とするいわゆる「おおい香」を有し、香
気の優れたものであった。
濃縮し、これに製造No.3のカロチン分解物をエチルアル
コールに500〜1000ppmの割合で溶解した溶液を噴霧し、
−35℃で凍結乾燥、解砕、充填することにより、インス
タントティーを製造した。このインスタントティーは、
カロチン分解物を加えないものと比較して花様の香りと
青い香りを特徴とするいわゆる「おおい香」を有し、香
気の優れたものであった。
図面は本発明カロチン分解物をガスクロマトグラフを用
いて分析した結果を示すクロマトグラムである。
いて分析した結果を示すクロマトグラムである。
Claims (3)
- 【請求項１】α−カロチンとβ−カロチンとの比率が重
量比で25〜45:75〜55であり、かつトランス体とシス体
との比率が重量比で60〜80:40〜20であるカロチンの熱
分解物を添加してなることを特徴とする茶飲料。 - 【請求項２】カロチンの熱分解物が、カロチンを温度90
〜150℃、圧力20〜40mmHgの条件で加熱分解することに
より得られたものである特許請求の範囲第１項記載の茶
飲料。 - 【請求項３】カロチンがパーム油から濃縮したパームカ
ロチンである特許請求の範囲第１項又は第２項記載の茶
飲料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61246280A JPH0799995B2 (ja) | 1986-10-15 | 1986-10-15 | 茶飲料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61246280A JPH0799995B2 (ja) | 1986-10-15 | 1986-10-15 | 茶飲料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6398353A JPS6398353A (ja) | 1988-04-28 |
| JPH0799995B2 true JPH0799995B2 (ja) | 1995-11-01 |
Family
ID=17146190
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61246280A Expired - Lifetime JPH0799995B2 (ja) | 1986-10-15 | 1986-10-15 | 茶飲料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0799995B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105211446B (zh) * | 2015-11-06 | 2018-11-30 | 深圳市深宝技术中心有限公司 | 一种高香型茶提取物的制备方法 |
| US20210352927A1 (en) * | 2018-10-31 | 2021-11-18 | J-Oil Mills, Inc. | Method for producing oil and fat composition, method for producing edible oil and fat composition, method for producing food, method for enhancing sweetness of food, and composition for enhancing sweetness of food |
-
1986
- 1986-10-15 JP JP61246280A patent/JPH0799995B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6398353A (ja) | 1988-04-28 |
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