JPH082238B2

JPH082238B2 - 低温凍結クロワッサン生地片

Info

Publication number: JPH082238B2
Application number: JP5085300A
Authority: JP
Inventors: マルク・シリーユ・アリス・ヴァエル
Original assignee: Seresu SA Nv
Current assignee: Seresu SA Nv
Priority date: 1992-03-20
Filing date: 1993-03-19
Publication date: 1996-01-17
Anticipated expiration: 2011-01-17
Also published as: JPH0614693A; ES2086893T3; EP0561702A1; ATE136428T1; FR2688658A1; DE69302122T2; DK0561702T3; GR3020072T3; EP0561702B1; DE69302122D1

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、クロワッサン及び同等のベーカ
リー製品用の低温凍結パン生地片、その製法及びこれを
焼成して得られた製品に係る。

【０００２】クロワッサンの一般的な製法は、小麦粉、
水、イースト、砂糖、塩、バター又はマーガリン、及び
任意の各種改良剤（乳化剤、アスコルビン酸、アミラー
ゼ、ヘミセルラーゼ等）でなるイースト含有生地を調製
し、この生地を折返して薄片状構造体とし、これを小片
に分け、延ばし、この生地片を発酵させて容量を増大さ
せ、最後に焼成することからなる。

【０００３】低温凍結クロワッサンの製造は、中間に低
温凍結操作が行われる点を除き、従来のクロワッサンの
製法と同様に行われる。実際のところ、操作の実行には
下記の２つの方法がある。−低温凍結パン生地片を得る
ため、未発酵の生地片を凍結させる。−発酵させかつ低
温凍結させた生地片を得るため、発酵させた生地片を凍
結させる。

【０００４】前者の場合には、使用時、パン生地片を初
めに解凍することが必要であり、ついで発酵させ（たと
えば30℃で１−２時間）、最後に焼成する。後者の場合
には、パン生地片を解凍し、ついで焼成するか、又は別
法としては、直接焼成する。

【０００５】これら２つの方法は、それぞれ利点及び欠
点を有する。

【０００６】低温凍結パン生地片に係る技術は、小容量
及び密度約１の製品を貯蔵及び取扱うことを可能にす
る。しかしながら、２つの欠点がある。すなわち、１つ
は長期間の貯蔵の間におけるイーストの活性のロスであ
り、他は焼成以前に解凍及び発酵を行う必要があること
である。

【０００７】低温凍結した発酵済パン生地片に係る技術
は、これら２つの欠点を解消する。しかしながら、この
種の製品は密度約0.2−0.3を有し、同じ材料の低温凍結
パン生地片よりも３−５倍大きい容積を占める。

【０００８】そのため、予め発酵する必要なく焼成の間
に容積が増大し、これにより、従来の両方の種類の製品
の利点が組合されているが、これらの欠点を有していな
い低温凍結製品の開発が望まれていた。

【０００９】本発明は、かかる製品を提供することを目
的とする。

【００１０】本発明は、薄片状構造体の調製に当たり、
脂肪層の数が50以上（従来の焼きたての又は低温凍結し
たクロワッサンの製造で通常使用される層の数よりも多
い）となるように折返すことに基くものである。

【００１１】さらに詳述すれば、本発明は、解凍又は中
間発酵させることなくクロワッサン又は他の同等のベー
カリー製品に直接に焼成される低温凍結されたパン生地
片において、複数の脂肪層及び複数のイースト含有生地
層とを包含してなり、総数50以上の脂肪層を含有するこ
とを特徴とする低温凍結パン生地片に係る。

【００１２】好適な１態様では、本発明のパン生地片
は、さらに、次の３種の添加剤の少なくとも１つを含有
する。 −徐々に作用する酸性化剤 −水を保持する濃厚化及び／又はゲル化剤 −脂肪分解酵素任意ではあるが、好適な態様では、本発明のパン生地片
はこれら３種の添加剤のすべてを含有する。

【００１３】変形例によれば、パン生地片は、さらに、
イーストを含有しない生地の複数の層を包含する。

【００１４】本発明は、上述の低温凍結パン生地片を直
接焼成することによって得られたベーカリー製品にも係
る。

【００１５】さらに、本発明は、解凍又は中間発酵させ
ることなくクロワッサン又は他の同等のベーカリー製品
に直接に焼成される低温凍結されたパン生地片の製法に
おいて、ａ）イースト含有生地（任意に上述の添加剤を
含有する）を調製し、ｂ）得られた生地をシート状に延
ばすと共に、この上に脂肪の層を重ね、ｃ）脂肪層の総
数が50以上となるまで全体を折返し、ｄ）折返した生地
を所望の厚さが得られるまで延ばし、この生地からパン
生地片を調製し、及びｅ）このパン生地片を低温凍結す
ることを特徴とする低温凍結パン生地片の製法に係る。

【００１６】本発明は、さらに、上述のパン生地片の変
形例に相当する低温凍結パン生地片の製法において、
ｉ）イーストを含有しない生地を調製し、ii）イースト
含有生地を調製し、iii）得られた生地をシート状に延
ばし、iv）順次、イースト含有生地の層、イーストを含
有しない生地の層及び脂肪層でなる連続体の少なくとも
１を含有してなる積層構造体を調製すると共に、前記脂
肪層の総数が50以上となるまで該構造体を折返し、ｖ）
この折返した生地を所望の厚さが得られるまで延ばし、
この生地からパン生地片を調製し、及びvi）このパン生
地片を低温凍結することを特徴とする低温凍結パン生地
片の製法にも係る。

【００１７】上記積層構造体は、上述の３層構造体のみ
で形成されていてもよく、又は、たとえば後述の実施例
２に示す如く、他の層を含有していてもよい。

【００１８】任意ではあるが、好適な態様では、使用す
る生地又は使用する複数の生地の少なくとも１つ（２つ
の異なる生地を使用する際には、好ましくは両方）に、
下記の３種の添加剤の少なくとも１つを配合する。 −徐々に作用する酸性化剤 −水を保持する濃厚化及び／又はゲル化剤 −脂肪分解酵素好適な１態様では、上記３種の添加剤を生地又は２つの
生地の各々に配合する。

【００１９】さらに好適な態様では、前記工程iv）の実
施に当たり、得られる折返し生地の外側をイースト含有
生地で形成する。

【００２０】「同等のベーカリー製品」とは、一般にク
ロワッサンのパン生地から製造される製品（たとえば、
チョコレート又はレーズン充填物を含むロールパン及び
他のウィーンタイプのペストリー）を意味する。

【００２１】本発明の最大の特徴は、パン生地又は組合
せたパン生地に与えた折返しにある。

【００２２】通常、従来のクロワッサンの製造において
は、折返しは、脂肪層の数が40を越えない程度（実際に
は、この値よりも小さい）で行われる。本発明によれ
ば、折返しはより多くなければならず、パン生地片にお
ける脂肪層の数が50以上、好ましくは80−500、最適に
は80−240となる程度である。脂肪層の数が50より小で
は、満足できる焼上り製品が得られず、500より大の層
の数は不必要であり、有害でもある。

【００２３】低温凍結パン生地片の製造においてこの特
徴を利用することによって得られたクロワッサンは満足
できる特性を示し、現在市販されている低温凍結製品か
ら得られるクロワッサンよりも優れている。

【００２４】最終的に得られるベーカリー製品を改善す
ることを可能にする第１の任意手段は、イーストを含有
しない生地とイーストを含有する生地とを組合せること
である。一般にクロワッサンの製造は１つのイースト含
有生地のみを使用して行われているため、かかる組合せ
はこのような分野では珍しい。

【００２５】これらのベーカリー製品は、上述の３種の
添加剤の少なくとも１つ、好ましくは３種の添加剤を本
来の生地（ただ１つの生地が使用される場合）又は本来
の生地の１つ、好ましくは２つの生地（イーストを含有
するもの及びイーストを含有しないものの両方が使用さ
れる場合）に配合することによっても改善される。

【００２６】「徐々に作用する酸性化剤」としては、特
にグルコノ−δ−ラクトン（Roquette社から市販されて
いる）が使用される。この酸性化剤の使用量は、一般
に、小麦粉1000重量部当たり２−10重量部である。

【００２７】この「徐々に作用する酸化剤」は、水性媒
体中に置かれる際、徐々に加水分解されて酸を放出する
薬剤でる。たとえば、グルコノ−δ−ラクトンは水性媒
体中において数分間で加水分解され、グルコン酸を放出
する。温度が高ければ高いほど、加水分解は速い。

【００２８】「徐々に作用する酸性化剤」は、デンプン
の凝固に対しては遅延効果を発揮し、その結果、改善さ
れたテキスチャー（通常の酸性化剤又は酸性化剤の不存
在下では得られない）を有する焼上り製品を得ることが
可能となる。

【００２９】「水を保持する濃厚化及び／又はゲル化
剤」としては、たとえばカルボキシメチルセルロース及
びその誘導体（ナトリウム体）、又は多糖（ガーゴム、
キサンタン）又はアルギン酸塩（たとえばアルギン酸ナ
トリウム）が使用される。この薬剤の使用量は、一般に
小麦粉1000重量部当たり２−10重量部である。

【００３０】この「水を保持する濃厚化及び／又はゲル
化剤」の役割は、発酵の間及び焼成の間に放出される蒸
気及び／又はガスを保持する助けをすることであり、改
善された進展（development）が得られる。また、任意
に存在する「徐々に作用する酸性化剤」を加水分解する
ための水を提供するように作用する。

【００３１】「脂肪分解酵素」としては、特にリパーゼ
又は脂肪酸エステラーゼが使用される。一般に、小麦粉
１kg当たり12−120LCA単位に相当する量で配合される。
LCA単位は、ROHM社によりドキュメント50−１−16−Ｅ
（この会社から入手可能である）において定義された酵
素単位である。このLCA単位は、基質（グリセリルトリ
ブチレート）に対するリパーゼ活性の測定に基くもので
ある。脂肪分解酵素活性を定義する公式の基準はない。
脂肪分解酵素は、脂肪分子を攻撃し、乳化及び／又は芳
香特性を有する減成生成物を生成する作用のため使用さ
れる。

【００３２】上述の３種の添加剤が同時に使用される際
には、これらは、パン生地に添加される前に、好ましく
は相互に予め混合される（必ずしも必要ではない）。

【００３３】上述の３種の添加剤に加えて、本発明の製
品の製造に使用されるパン生地に、他の食品用の改良剤
（たとえば乳化剤等）を添加することも可能である。

【００３４】脂肪はマーガリン又はバターである。

【００３５】下記の実施例により、本発明はさらに明確
に理解されるであろう。これらの実施例において、特に
表示しないかぎり、「部」は「重量部」を意味する。

【００３６】

【実施例１】イースト含有生地からの低温凍結クロワッ
サン用生地片の製造Ａ）薄片状イースト含有生地の処方 DUOブランドのパン用小麦粉（CERES社より市販されている）1000ｇ砂糖 80−120ｇ圧縮ベーカー用イースト（乾燥物含量約30−35％） 75ｇ水 550ｇ（水500ｇ＋卵１個）塩 20ｇＢ）生地の調製 −小麦粉と砂糖とをよく混合する。 −水、卵（必要な場合）及びイーストを添加し、ついで
混合する。 −塩を添加し、ついでこねる（生地の温度が２０℃を越
えないようにすることが望ましい）。

【００３７】Ｃ）生地片の調製生地1000ｇをとり、シート状に延ばし、その上に、マー
ガリン及び／又はバター300−500ｇを拡げ、２つ折り１
回、ついで３つ折り３回で折返しを行う。これにより脂
肪層の数は54となる。

【００３８】折返した生地を厚さ約3.5mmとなるまで延
ばす。この生地を三角形の小片（各々50ｇ）に切り分
け、各小片を巻き上げて生地片とする。

【００３９】この生地片を−35℃で低温凍結する。

【００４０】Ｄ）低温凍結した生地片の使用生地片からクロワッサンを製造する必要が生じた際に
は、フリーザーから取出した直後に、生地片をオーブン
内で焼成すればよい。たとえば、オーブンを215℃に予
熱し、その内に低温凍結生地片を入れ、クロワッサンの
光沢を改善するためには任意にオーブンに水蒸気を注入
し、ついで約22分間焼く。これにより、販売用のクロワ
ッサンが得られる。焼成の間に脂肪の放出は見られな
い。焼成の間の容積の増大（すなわち、焼上ったクロワ
ッサン／低温凍結した生のクロワッサンの容量の比）は
約３−3.5である。

【００４１】比較例上記実施例と同様に操作して、ただし折返し操作を３つ
折りを３回行うことによって実施し、脂肪層の数を27と
した。

【００４２】焼成時、脂肪は生地から放出されており、
クロワッサンは好適に進展しない。

【００４３】

【実施例２】２種類の生地からなる低温凍結生地片の製
造Ａ）基本処方１）イーストを含有しない生地標準組成 DUOブランドのパン用小麦粉（CERES社より市販されている）1000ｇ水 600ｇ砂糖 70ｇ塩 10ｇ添加剤グルコノ−δ−ラクトン（ROQUETTE社製）５ｇ TYLOSE（粘度10Paを有するカルボキシメチルセルロース、HOECHST社製）５ｇ活性度1200LCA／ｇを有するリパーゼ（Rohm社から2212Eとして市販されている） 0.005ｇ２）イースト含有生地標準組成パン用小麦粉（DUO） 1000ｇ水 600ｇベーカー用イースト（圧縮ペースト形） 75ｇ塩 20ｇ添加剤グルコノ−δ−ラクトン５ｇ TYLOSE ５ｇリパーゼ「2212E」 0.05ｇ乳化剤、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ（1414／12、CERES製）を包含してなる市販焼成改良剤の混合物 15ｇＢ）生地の調製１）イーストを含有しない生地 −水を除くすべての成分をよく混合する。 −水を添加する。 −５分間こねる。 −冷蔵庫において４℃に30分間放置する。

【００４４】２）イースト含有生地 −水、イースト及び塩を除くすべての成分をよく混合す
る。 −水及びイーストを添加し、混合する。 −塩を添加し、こねる（生地の温度が20℃を越えないよ
うにすることが望ましい）。

【００４５】３）生地片の調製ａ）第１の方法イーストを含有しないシート状の生地1000ｇを取り、そ
の上にマーガリン800ｇを拡げる。これを３つ折りに
し、ついで折返した薄片状の生地を厚さ約７mmに延ば
す。

【００４６】一方、イースト含有生地1000ｇを厚さ約５
mmとなるまで延ばす。薄片状の生地をイースト含有生地
の上に重ねる。

【００４７】全体を３つ折り２回で折返し、再び３つ折
り１回、つづいて２つ折り１回で折返す。ついで、生地
を厚さ約3.5mmとなるまで延ばす。この生地を三角片
（各々約50ｇ）に切り分け、各片を巻き上げて生地片と
する。

【００４８】これらの生地片を、たとえば−35℃で低温
凍結する。脂肪層の総数は162である。

【００４９】生地片を実施例１と同様にして焼成する。
これにより、高品質のおいしそうなクロワッサンが得ら
れた。焼成の間における容積の増加は約５であった。

【００５０】ｂ）第２の方法イーストを含有しないシート状の生地1000ｇを取り、同
様に、シート状のイースト含有生地1000ｇを取る。イー
ストを含有しない生地のシートを、イースト含有生地の
シートの上に重ね、ついで、イーストを含有しない生地
のシートの上にマーガリン800ｇを拡げる。

【００５１】得られる積層構造体を実施例１に記載の如
く折返して、マーガリン層の数を54とする。生地を厚さ
約3.5mmとなるまで延ばし、この生地から三角形の片
（各々50ｇ）に切り分け、各片を巻き上げて生地片とす
る。

【００５２】この生地片を、たとえば−35℃で低温凍結
する。なお、脂肪層の総数は54である。

【００５３】生地片を実施例１と同様にして焼成する。
これにより、高品質のおいしそうなクロワッサンが得ら
れた。焼成の間における容積の増大は約５であった。

【００５４】

【実施例３】実施例２と同様にして、ただしグルコノ−
δ−ラクトン、Tylose及びリパーゼを添加しないで操作
を行った。

【００５５】生地片の焼成後、クロワッサンが得られ
た。このクロワッサンは実施例１で得られたものよりは
進展が少ないが、非常に満足できる品質のものであり、
現在市販されている製品よりも優れていた。

【００５６】

【実施例４】イースト含有生地のみからの低温凍結生地
片の製造実施例１のイースト含有生地1000ｇをシート状に延ば
し、その上にマーガリン300ｇの層を拡げた。これを３
つ折し、この折返した薄片状のイースト含有生地を厚さ
約７mmに延ばした。

【００５７】全体を３つ折り２回、再び３つ折り１回、
つづいて２つ折り１回で折返した。生地を厚さ約3.5mm
となるまで延ばし、三角形の片（各々50ｇ）に切り分
け、各片を巻き上げて生地片とした。

【００５８】この生地片を、たとえば−35℃で低温凍結
させた。なお、脂肪層の総数は162である。

【００５９】生地片を実施例１と同様にして焼成した。
得られたクロワッサンは高品質であり、実施例２で得ら
れたクロワッサンと同等のものであった。

【００６０】折返した生地の切り残し部分（全体の10−
15％）については再利用できるため、本発明の経済性の
改善に有効である。

【００６１】本発明は、専門のベーカー用及び消費者用
の両方を目的とするものである。

【００６２】上述の具体例は単なる例であって、本発明
の精神を逸脱することなく、同等の技術での置換により
変形、変更されうるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】交互に積層した複数のイースト含有生地層
及び脂肪層の積層構造体でなる直接焼成可能で、低温凍
結された未発酵のクロワッサン生地片において、前記積
層構造体における脂肪層の総数が50以上であり、イース
ト含有生地が、添加剤として、小麦粉1000重量部当たり
２〜10重量部の量のグルコノ−δ−ラクトン形の徐々に
作用する酸性化剤及び小麦粉1000重量部当たり２〜10重
量部の量のカルボキシメチルセルロース及びその誘導体
及び多糖の中から選ばれる水を保持する濃厚化及び／又
はゲル化剤を含有してなるものであることを特徴とす
る、低温凍結クロワッサン生地片。
【請求項２】請求項１記載のものにおいて、さらに脂肪
分解酵素を含有してなる、低温凍結クロワッサン生地
片。
【請求項３】請求項１記載のものにおいて、前記水を保
持する濃厚化及び／又はゲル化剤が、カルボキシメチル
セルロース及びその誘導体、ガーゴム、キサンタン、ア
ルギン酸塩から選ばれるものである、低温凍結クロワッ
サン生地片。
【請求項４】請求項２記載のものにおいて、前記脂肪分
解酵素が、リパーゼ及び脂肪酸エステラーゼから選ばれ
るものである、低温凍結クロワッサン生地片。
【請求項５】解凍又は中間発酵させることなく直接焼成
される低温凍結されたクロワッサン生地片を製造する方
法において、ａ）添加剤として、小麦粉1000重量部当た
り２〜10重量部の量のグルコノ−δ−ラクトン形の徐々
に作用する酸性化剤及び小麦粉1000重量部当たり２〜10
重量部の量のカルボキシメチルセルロース及びその誘導
体及び多糖の中から選ばれる水を保持する濃厚化及び／
又はゲル化剤を含有するイースト含有生地を調製し、
ｂ）前記工程ａ）で得られたイースト含有生地をシート
状に延ばし、その上に脂肪の層を重ねて層状中間製品と
し、ｃ）前記工程ｂ）で得られた層状中間製品を脂肪層
の総数が50以上となるまで折返し、ｄ）折返した生地を
所望の厚さが得られるまで延ばし、この生地から生地片
を調製し、及びｅ）発酵を行うことなく生地片を低温凍
結することを特徴とする、低温凍結クロワッサン生地片
の製法。
【請求項６】請求項５記載の製法において、脂肪層の総
数が80〜500である、低温凍結クロワッサン生地片の製
法。
【請求項７】請求項６記載の製法において、脂肪層の総
数が80〜240である、低温凍結クロワッサン生地片の製
法。
【請求項８】請求項５〜７のいずれか１項記載の製法に
おいて、前記工程ａ）及びｂ）で得られた生地の少なく
とも１つに脂肪分解酵素を配合する、低温凍結クロワッ
サン生地片の製法。
【請求項９】請求項８記載の製法において、前記脂肪分
解酵素がリパーゼ及び脂肪酸エステラーゼから選ばれる
ものである、低温凍結クロワッサン生地片の製法。
【請求項１０】請求項５記載の製法において、前記水を
保持する濃厚化及び／又はゲル化剤が、カルボキシメチ
ルセルロース及びその誘導体、ガーゴム、キサンタン及
びアルギン酸塩から選ばれるものである、低温凍結クロ
ワッサン生地片の製法。
【請求項１１】イースト含有生地製のクロワッサン製品
を製造する方法において、（ａ）交互に積層された複数
のイースト含有生地層及び脂肪層の積層構造体でなる直
接焼成可能で、低温凍結された未発酵のクロワッサン生
地片であって、前記積層構造体における脂肪層の総数が
50以上であり、イースト含有生地が、添加剤として、小
麦粉1000重量部当たり２〜10重量部の量のグルコノ−δ
−ラクトン形の徐々に作用する酸性化剤及び小麦粉1000
重量部当たり２〜10重量部の量のカルボキシメチルセル
ロース及びその誘導体及び多糖の中から選ばれる水を保
持する濃厚化及び／又はゲル化剤を含有してなる生地片
を用意し、及び（ｂ）解凍又は中間発酵を行うことなく
直接前記生地片を焼成してクロワッサン製品を得ること
を特徴とする、クロワッサン製品の製法。
【請求項１２】交互に積層した複数のイースト含有生地
層及び脂肪層の積層構造体でなり、該積層構造体におけ
る脂肪層の総数が50以上であり、イースト含有生地が、
添加剤として、小麦粉1000重量部当たり２〜10重量部の
量のグルコノ−δ−ラクトン形の徐々に作用する酸性化
剤及び小麦粉1000重量部当たり２〜10重量部の量のカル
ボキシメチルセルロース及びその誘導体及び多糖の中か
ら選ばれる水を保持する濃厚化及び／又はゲル化剤を含
有することを特徴とする、クロワッサン製品。