JPH082266B2

JPH082266B2 - ドレッシング様食品の製造方法

Info

Publication number: JPH082266B2
Application number: JP1170817A
Authority: JP
Inventors: 秀樹坂本; 賢治岡本
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 1989-06-30
Filing date: 1989-06-30
Publication date: 1996-01-17
Anticipated expiration: 2011-01-17
Also published as: JPH0335773A

Description

【発明の詳細な説明】＜産業上の利用分野＞本発明はドレッシング様食品の製造方法に関する。

食生活の洋風化に伴ない、調味料としての各種のドレ
ッシング様食品が多用されており、栄養的バランスを考
慮したものも商品化されている。

一方、野菜のなかには特有の色調及び香味を有し、各
種のミネラルやビタミン等を豊富にバランス良く含有す
るものがある。

そこで、上記のように野菜が本来有する色調及び香
味、更にはビタミンやミネラル等を活用した、好ましい
複合的香味を有するドレッシング様食品が得られれば、
誠に好都合である。

本発明は、かかるドレッシング様食品の製造方法に関
するものである。

＜従来の技術、その課題＞従来、単に野菜類や果実類を配合したドレッシング様
食品が種々提案され、食卓に供されている。

しかし、これらの従来品のいずれも、野菜類や果実類
がもともと有する香味をそのまま利用するだけであっ
て、相当量の油脂成分を含有するドレッシング様食品に
おいては実際、香味の深さに欠け、特に該香味が全体と
して調味しないという課題がある。

また従来、ヨーグルトやチーズ等の乳製品の乳酸発酵
品を配合したもの（特開昭57−152866号公報、特公昭62
−11581号公報）や、豆乳の乳酸発酵物を配合したもの
（特開昭56−148258号公報）等も提案されている。

しかし、これらの従来品ではいずれも、好ましい複合
的香味のドレッシング様食品とすることが、成分上から
も、実際には誠に難しいという課題がある。

＜発明が解決しようとする課題、その解決手段＞本発明は、叙上の如き従来の課題を解決する改良され
たドレッシング様食品の製造方法を提供するものであ
る。

しかして本発明者らは、上記観点で、より良く野菜類
を活用する手段について研究した結果、特定の野菜の処
理物の乳酸発酵液を配合し、同時に全体として食用油脂
の配合量を抑えると、調和のとれた複合的香味を有す
る、口当たりの軽いドレッシング様食品が得られること
を見出した。

すなわち本発明は、トマト、ニンジン及びカボチャか
ら選ばれる１種又は２種以上の野菜の処理物を殺菌し、
これに予備培養しておいた食品用一般乳酸菌を加えて乳
酸発酵した乳酸発酵液と、醸造酢と、乳化性物質と、全
体の50重量％以下になる量の食用油脂とを混合し、エマ
ルジョン化することを特徴とするドレッシング様食品の
製造方法に係り、また上記の製造方法における乳酸発酵
液として、トマト、ニンジン及びカボチャから選ばれる
１種又は２種以上の野菜の処理物、果実の処理物及び無
脂乳固形分換算で全体の５重量％以下になる量の乳製品
の混合物を殺菌し、これに予備培養しておいた食品用一
般乳酸菌を加えて乳酸発酵したものを用いるドレッシン
グ様食品の製造方法に係る。

本発明において、使用対象となる野菜はトマト、ニン
ジン、カボチャである。これらは単品又は混合品を使用
できる。野菜としては、これらの他にホウレン草、タマ
ネギ、ピーマン、キャベツ、セロリ、パセリ等もある
が、かかる他の野菜ではその本来の色調及び香味を活用
するのが難しく、製品として調和のたれた複合的香味を
有するドレッシング様食品を得るのが難しい。

また使用対象となる果実としては、リンゴ、オレン
ジ、グレープ、レモン、グレープフルーツ、パインアッ
プル、メロン、イチゴ等が挙げられる。これらも単品又
は混合品を使用できる。

本発明で用いる野菜の処理物や果実の処理物は、上記
のような野菜や果実又はそれらの一次処理物から、洗
浄、選別、剥皮、除芯、破砕、搾汁、濾過、分離、加
熱、濃縮、冷却、均質化等、これらの諸操作を適宜に組
み合わせる常法手段によって得ることができる。

更に使用対象となる乳製品としては、牛乳、山羊乳等
の動物乳、これらの脱脂粉乳、大豆等の植物乳が挙げら
れる。これらも単品又は混合品を使用できる。乳製品を
使用する場合、製品として調和のとれた複合的香味を有
するドレッシング様食品を得るため、無脂乳固形分換算
で全体（製品としてのドレッシング様食品）の５重量％
以下になる量を使用する。

単に野菜の処理物を乳酸発酵した乳酸発酵液を使用す
る場合に比べて、野菜の処理物、果実の処理物及び乳製
品の混合物を乳酸発酵した乳酸発酵液を使用する方が、
製品としてより優れた複合的香味を有するドレッシング
様食品を得ることができる。

野菜の処理物、又は野菜の処理物と果実の処理物と乳
酸品との混合物は、乳酸発酵に先立ち、それらの濃度や
PH更には糖度等を必要に応じて適宜に調節した水系で、
例えば100〜120℃達温程度に加熱殺菌後、約40℃に冷却
する。乳酸発酵の効率及び得られる乳酸発酵液の香味の
点で、少なくとも乳酸発酵を開始する直前の段階では、
系のPHを4.6〜7.0に、アルカリ剤による中和処理或はイ
オン交換樹脂等による脱酸処理で調整しておくのが好ま
しい。

本発明では、以上説明したように殺菌して冷却し、好
ましくはPH調整済みの野菜の処理物又は混合物を食品用
一般乳酸菌で乳酸発酵する。この際の食品用一般乳酸菌
としては、ラクトバシルス・ブルガリカス（L.bulugari
cus）、ラクトバシルス・ヘルベティカス（L.helveticu
s）、ラクトバシルス・アシドフイラス（L.acidophilu
s）、ラクトバシルス・ラクテイス（L.lactis）、スト
レプトコッカス・サーモフィラス（St.thermophilu
s）、ビフイドバクテリウム・ロングム（B.longum）、
ビフイドバクテリウム・ビフイダム（B.bifidum）等が
挙げられる。これらは単品で使用してもよく、２種以上
を共生させてもよい。単品で使用する場合は、有用細菌
の利点の点で、ビフイドバクテリウム・ビフイダムを使
用するのが好ましく、２種以上を共生させる場合は、調
和のある効率的な乳酸発酵を行なわせる点で、特にラク
トバシルス属の乳酸菌とストレプトコッカス属の乳酸菌
とを共生させるのが好ましい。

具体的に乳酸発酵は、前述の如く殺菌して冷却し、好
ましくはPH調整済みの系へ別に予備培養しておいた前記
の乳酸菌を、その性質、活性度、所望する乳酸発酵液の
品質にもよるが、大略10⁶〜10⁷個/ml程度となるように
加え、外部からの雑菌汚染を防止しつつ37℃程度の温度
を維持して行なうが、一応の目安として、PHが4.0程度
になったとき、乳酸発酵を終了させる。

第１図は、前述の如く処理して得たニンジンの搾汁液
を110℃達温で加熱殺菌し、約37℃に冷却したものに、
食添用炭酸ナトリウムを用いてPHを5.3に調整し、これ
に予備培養しておいたラクトバシルス・ブルガリカスと
ストレプトコッカス・サーモフイラスとをそれぞれ３×
10⁶個/mlとなるように加え、40℃で静置発酵したとき
の、発酵状況を例示するグラフであるが、この第１図か
らも、本発明において乳酸発酵の順調に行なわれている
ことが解る。（図中、１はPH曲線、２は生成乳酸曲線、
３はラクトバシルス・ブルガリカスの生菌数曲線、４は
ストレプトコッカス・サーモフイラスの生菌数曲線）。

得られる乳酸発酵液は、菌体含有のままでも又は濾過
や遠心分離で菌体を除去したものでも、使用することが
できる。

本発明では、かくして得た乳酸発酵液と、醸造酢と、
乳化性物質と、食用油脂と、更に必要に応じて食塩や香
辛料類等の調味資材とを混合し、エマルジョン化してド
レッシング様食品を製造する。

乳化性物質としてはキサンタンガムやタマリンド種子
等が挙げられ、また食用油脂としては各種の食用植物油
脂や食用動物油脂が挙げられるが、食用油脂は全体（製
品としてのドレッシング様食品）の50重量％以下になる
量を使用する。食用油脂の使用量が全体の50重量％を超
えると、口当たりの重い、もたれた感じのものになって
しまう。

＜実施例＞・実施例１ニンジン搾汁液（糖度６％、ニンジンを洗浄し、選別
した後、クラッシャーで破砕してから、2mmφ孔径の濾
過網を装着したパルパーで搾汁したもの）を食添用炭酸
ナトリウムでPH6.3に調整し、110℃達温で加熱殺菌して
37℃に冷却した後、別に予備培養しておいたラクトバシ
ルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィ
ラスとをそれぞれ４×10⁶個/mlとなるように加え、37℃
の温度を維持しつつ乳酸発酵を行ない、乳酸発酵液のPH
が4.0になったとき、90℃達温で加熱処理して乳酸発酵
を終了させ、30℃に冷却して乳酸発酵液を得た。この乳
酸発酵液を使用し、第１表の配合で各材料をよく混合し
た後、卓上コロイドミル処理（回転数:4000r.p.m、クリ
アランス:0.6mm、２回処理）を行ない、ドレッシング様
食品を得た。

・比較例１乳酸発酵液の代わりに水を配合したこと以外は実施例
１の場合と同様に処理してドレッシング様食品を得た
（水の合計配合量は3800g）。

・比較例２乳酸発酵液の代わりに実施例１のニンジン搾汁液を配
合したこと以外は実施例１の場合と同様に処理してドレ
ッシング様食品を得た。

・比較例３乳酸発酵液の配合量を1000gに代え、またサラダ油の
配合量を5500gに代えたこと以外は実施例１の場合と同
様に処理してドレッシング様食品を得た。

・実施例２カボチャピューレ（糖度7.0％、カボチャを洗浄し、
半割りして、果肉部分を取り出し、更に種部を除去した
後、実施例１と同様にパルパー処理したもの）30重量
部、リンゴ濃縮果汁（糖度35.0％、生リンゴを洗浄し、
除芯して、実施例１と同様に搾汁した後、４倍真空濃縮
したもの）５重量部、水15重量部、及び無脂乳固形分96
％の脱脂粉乳10重量部を水40重量部に溶解したもの、以
上を均一混合し、この混合物を実施例１と同様にして処
理した後、別に予備培養しておいたラクトバシルス・ヘ
ルベティカスを３×10⁶個/mlとなるように加え、以下実
施例１と同様にして得た乳酸発酵液を使用し、第２表の
配合で実施例１と同様に卓上コロイドミル処理を行な
い、ドレッシング様食品を得た。

・比較例４乳酸発酵液の代わりに水を配合したこと以外は実施例
２の場合と同様に処理してドレッシング様食品を得た
（水の合計配合量は5500g）。

・比較例５乳酸発酵液の代わりに実施例２の混合物を配合したこ
と以外は実施例２の場合と同様に処理してドレッシング
様食品を得た。

・比較例６乳酸発酵液の配合量を1000gに、またサラダ油の配合
量を5500gに、更に水の配合量を1500gにそれぞれ代えた
こと以外は実施例２の場合と同様に処理してドレッシン
グ様食品を得た。

・評価１実施例１のドレッシング様食品と、比較例１、２又は
３の各ドレッシング様食品とを２点比較し、どちらが好
ましいかを官能評価した。官能評価は、男10名及び女10
名の20名で、３回繰り返して行なった（合計60名）。結
果を第３表に示した。第３表において、結果の欄の数値
は各比較例のドレッシング様食品が好ましいと評価した
人数を示し、また＊＊印は１％以下の危険率で実施例１
のドレッシング様食品に好結果が有意検定されたことを
示す。

・評価２実施例２のドレッシング様食品と、実施例１、比較例
４、５又は６の各ドレッシング様食品とを２点比較し、
どちらが好ましいかを官能評価した。官能評価は、男10
名及び女10名の20名で、３回繰り返して行なった（合計
60名）。結果を第４表に示した。第４表において、結果
の欄の数値は実施例１又は各比較例のドレッシング様食
品が好ましいと評価した人数を示し、また＊＊印は１％
以下の危険率で、＊印は５％以下の危険率で実施例２の
ドレッシング様食品に好結果が有意検定されたことを示
す。

＜発明の効果＞以上説明した通りであるから、本発明には、野菜が本
来有する色調及び香味、更にはビタンミンやミネラル等
を活用した、好ましい複合的香味を有する、口当たりの
軽いドレッシング様食品を製造することができるという
効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明における乳酸発酵状況を例示するグラフ
である。１……PH曲線２……生成乳酸曲線 3,4……生菌数曲線

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トマト、ニンジン及びカボチャから選ばれ
る１種又は２種以上の野菜の処理物を殺菌し、これに予
備培養しておいた食品用一般乳酸菌を加えて乳酸発酵し
た乳酸発酵液と、醸造酢と、乳化性物質と、全体の50重
量％以下になる量の食用油脂とを混合し、エマルジョン
化することを特徴とするドレッシング様食品の製造方
法。
【請求項２】トマト、ニンジン及びカボチャから選ばれ
る１種又は２種以上の野菜の処理物、果実の処理物及び
無脂乳固形分換算で全体の５重量％以下になる量の乳製
品の混合物を殺菌し、これに予備培養しておいた食品用
一般乳酸菌を加えて乳酸発酵した乳酸発酵液と、醸造酢
と、乳化性物質と、全体の50重量％以下になる量の食用
油脂とを混合し、エマルジョン化することを特徴とする
ドレッシング様食品の製造方法。
【請求項３】PH4.6〜7.0に調整したものに食品用一般乳
酸菌を加える請求項１又は２記載のドレッシング様食品
の製造方法。
【請求項４】ラクトバシルス属の乳酸菌及びストレプト
コッカス属の乳酸菌を加えて乳酸発酵する請求項１、２
又は３記載のドレッシング様食品の製造方法。