JPH0824540B2 - 栄養めんの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、樹豆を原料とし、その特性を利用すること
により、 をはじめとする化学合成品の添加物を必要としない栄養
めんの製造方法に関するものである。

［従来の技術］ 小麦粉加工食品のうち、めん類を代表的事例として挙
げると、一般にそれに使用される小麦粉は、灰分が低い
こと、グルテンの親水性が大であること、生地形成が速
やかであること等が製めん適性に富むものとして評価さ
れており、また製めん用小麦粉のタンパク量は8.0〜14.
5％であるが、灰分0.5％以下、タンパク量13.5％以下が
生めん、乾めん、即席めん、マカロニ等の目的に従い適
宜に選択使用されており、厳密には10〜11.5％が特性値
と認められる。

上記製めん適性に重大な影響を与える、すなわち食味
のすぐれためんをつくるための基本的な条件は、めん生
地形成が円滑に行われることであり、それには、タンパ
ク質の柔軟性、生地形成のはやいこと、更には調理時に
おける伸びや茹溶けを起さないこと、健全なデンプン粒
であること等が指摘されている。

このうちで、めん用小麦粉成分のタンパク質は、前記
のとおり小麦粉全体における10％前後で、吸水すると粘
弾性、すなわち弾性および粘着力が生じ、製めん加工に
よってめん線中でグルテンが網状を形成し、他の成分を
包容した状態でめん状成形をもたらすものであるから、
製めん上必須不可欠の物質であることが広く認められて
いる。

上記のとおり、めんの食味は、めんのかたさ（いわゆ
る“こし”と称される。）、粘弾性、めん表面のなめら
かさに負うところが大とされ、それは小麦粉の成分であ
るタンパク質とデンプンの性質によるものである。

［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、めん用粉である中力粉の場合、一般的
に、そのタンパク質の栄養価は、それを構成する必須ア
ミノ酸であるところのリジンの含有量が、僅か0.22であ
るため（穀類・食品可食部100g中のアミノ酸組成表参
照）、これが制限アミノ酸となって他の全必須アミノ酸
が全く人体内で働きをせず無駄になり、栄養価が著しく
制限され低下していて、吾人が上記成分のめんまたは穀
類加工食品を常食として摂取しつづければ、多糖類であ
るところのデンプンの影響で栄養上好ましくないばかり
でなく、肥満へとつながるという問題点があった（昭和
61年７月12日発行、総合食品事典（第六版）、桜井芳人
編、同文書院刊、第989,990頁参照）。

上記しためん類の栄養低下をひきおこしている問題点
の存在については、古くから指摘されているところであ
った。

すなわち、「食品と科学」誌（1966年増刊号、昭和41
年７月30日発行。執筆者、山崎和夫、神崎康。第79頁以
下）によると、「Ｌ−リジンのめん類への強化」と題す
る論説の中で、重要なアミノ酸がＬ−リジンであり、そ
れは“絶対的不可欠アミノ酸”といわれ、かつ必須アミ
ノ酸の制限アミノ酸ともなっているばがりでなく、人体
内での生合成が困難であると共に食品に不足がちで、外
部からの補給が最も必要な、いわばアミノ酸の王様であ
ると述べ、「Ｌリジンは国民の栄養を高め、めん類をは
じめ小麦粉製品の本質を改善し、栄養的真価を発揮させ
るものとして重要である」ことを指摘しており、「Ｌリ
ジンのめん類への添加」の項では、添加物としての混合
に関し、リジン強化小麦粉等について言及している。

このような強化剤としての小麦粉へのリジン強化は、
予め原料小麦粉に粉末状態となして添加混合したＬ−リ
ジン強化小麦粉とすること、または加工時でのこね水に
添加溶解させること等が挙げられる。しかしながら、茹
めんの場合、茹汁に流失する問題、乾めんの場合におけ
る長時間に及ぶ湯通しに際し茹湯並びに水洗液中に流失
する問題、その流失防止のための品質改良対策、安定性
保全の問題、製品価格への影響を蒙ることが解決すべき
課題として早くから挙げられていた。加えて、更に大事
なこととして、小麦粉に化学的合成品としてのＬ−リジ
ンを人為的に添加した場合において、他の化学合成品た
る添加物と化学変化を招来するものとされ、あるいはま
たその精製段階で夾雑する物質が人体でのガン生成の懸
念を生じ、過去において、現実に社会問題化した食品添
加物Ｌ−リジンが、食品としての適性について重大な疑
問をもたれて今日に至っている。

本発明の特徴としては、第１に、樹豆を小麦粉と共に
原料とするものである。

本発明の場合、前記公知技術としての小麦粉にＬ−リ
ジンを人為的に添加混合する技術思想とは根本的に異な
るものであって、樹豆自体が高いタンパク質含有量を有
し、樹豆は鉄、沃度等のミネラルを含み、更には小麦粉
には全く認められないサポニンを有するものである。

第２には、前記樹豆を原料とした栄養めんの製造方法
を提供することであり、特に、前記樹豆の特性を利用す
ることによって、 その他の添加物を必要としない栄養めんの製造方法を提
供することにある。

本発明は、以上の第１および第２が特徴である。

［問題点を解決するための手段］ 上記目的を達成するための本発明の具体的手段として
は、本発明は、樹豆を粉砕して微粉としたものを原料と
し、つなぎに小麦粉を混合して、常法に従い製めんする
ことを特徴する栄養めんの製造方法である。

本発明にいう樹豆について、以下のとおり略記する。

すなわち、樹豆（キマメ）は、リュウキュウマメとも
呼称され、マメ科に属し、これまでインドにおいて最も
多く栽培利用され、タンパク栄養源として重要なもので
ある。また家禽の餌としても用いられるが、英名Pigeon
peaは、鳩がこれを好むところから名づけられたもの
である。

学名Cajanusは、インドのマラバルMalabar名Catjang
から出たものである。

樹豆の原産地はアフリカ北部、エジプトのナイル上流
一帯で、紀元前2,000年の時代から栽培されていたとさ
れ、インドへは紀元前にもたらされ、現在は世界の大産
地で品種も多い。太平洋諸島への伝播は、1772年にグワ
ム（Guam）へ到達し、その他、台湾、海南島、タイ、マ
ライ、インドシナ半島、東インド諸島等、熱帯亜熱帯に
わたり、普通作物として広く栽培され、現在、沖縄県で
も若干栽培されている。

性状は、多年生の潅木で高さ２〜2.5m程度、花は黄ま
たは赤褐色を帯び、莢は長さ４〜8cm、巾1.5cmで長嘴を
有し、２〜７個の丸い種子を蔵し、種子は径0.8cmぐら
い、白い臍を有する。

樹豆の栽培は、高温な気候と乾燥した土壌を好み、イ
ンドでは単作または間作として栽培される。

樹豆の利用についてみると、その種実は一般的かつ重
要な食糧で、インドではこれを乾かして割り、パリプ
（Paripu）といって売っているが、通常カレー、野菜ス
ープ等に用いる。樹豆はデンプンとタンパクの他、鉄お
よび沃度を含み、このマメ特有の風味がある。また樹豆
の根は広豆根と呼び、漢方では口腔疾患に用いる。

本発明の対象である上記樹豆の場合、小麦粉には全く
含有しないサポニンが含まれ、また独特の風味を有して
いることは重要な注目すべきことでもある。

このサポニン（saponin）は、学術的見地よりみて、
植物中の配糖体の一種で、界面活性剤としての作用や、
溶血作用があるものとして考えられており、また、コレ
ステロール等の沈澱剤として用いられている。

出願人において、本発明に関し永年にわたり鋭意研究
開発に従事するかたわら、樹豆について、財団法人日本
食品分析センターを通じ分析試験を委託したが、その分
析試験した結果は、次表のとおりであった。

供試品の名称 キマメ 表記事項 リュウキュウマメ 検体番号 ３ 供試品提出日 昭和58年４月30日 分析試験成績書発行日 昭和58年５月10日 試験成績書発行番号 第16041585−３号 前記分析試験成績からも、前述した小麦粉には含有し
ないサポニンが樹豆に含有していることが理解される。

発明者は、従来、単に古来からの伝統的食品としての
観点から、先にも言及したように、煮豆、炒（いり）
豆、あん、甘納豆あるいは家禽のタンパク源のみに利用
されていたにすぎない樹豆の特質をとらえ、それをめん
に加工することによって、栄養のバランスが保たれ、極
めて栄養価値の高い食品となるものであることを先駆的
に着目したのである。

従来の小麦粉のみによるめんは、上記指摘のとおり、
リジンの欠乏により、他の７種類の必須アミノ酸も人体
内で利用されず、無駄になってしまう（リジンが制限ア
ミノ酸の働きをする。）ばかりでなく、小麦粉で中華め
んを製造する場合、強アルカリ剤であるところの炭酸ナ
トリウムや炭酸カリウムを添加しなければならない。ま
た、品質保持のために、添加するポリエチレングリコー
ル（P.G）やその他の添加物と同様に人体には決して良
い影響を与えるものでないことな自明のことである。し
かるに、本発明による樹豆を原料とした栄養めんの製造
方法は、樹豆の微粉にいわゆる“つなぎ”の役目として
小麦粉を加え、これを真水（まみず）か淡い食塩水（海
水と同じ組成をもった天然塩か自然塩が好ましい。）を
加えて混捏し、これを平たいめん線にして常法により乾
燥を施すだけで、芳醇な香り、ソフトな食感となり、ま
た茹で上りが早いため、省エネ化をもたらし、調理業務
上あるいは家庭での食生活に著しい便益を約束すること
になる。

しかも、本製造方法に従っためんは、長時間常温下に
放置しても小麦粉のみにて作られためんと比較した場
合、それよりも伸びない（“ダレ”が生じないとも称し
ている。）すぐれた美味なめんを得るものである。

上記製造方法によって得ためんは、更に注目すべき特
徴として、制限アミノ酸の働きをするリジンが含まれて
いるため、加える小麦粉の栄養価を著しく向上する効果
もあるものである。

ところで、アミログラフ（ビスコグラフ）（Amylogra
ph（Viscograph））は、我国でも良く知られたドイツの
ブラベンダー社製の試験機で、一種の記録式粘度計であ
るが、それは、測定容器内の試料の温度を定速で上下
し、温度による粘度の変化を連続的に測定する機能を備
え、小麦粉ではデンプンの糊化の状態をα−アミラーゼ
活性との関係で簡単に測定することができ、通常、試料
65gに水450mlを加えた懸濁液について25〜30℃から90〜
95℃でピークが出るまで測定するものである。

そして、アミログラフは小麦粉用であり、ビスコグラ
フは自由な条件設定ができ、その測定できる粘度範囲も
広いとされ、また粘度測定だけに使用する場合はビスコ
グラフともいわれている。

小麦粉の場合には、粘度曲線（アミログラム）は小麦
粉中のデンプンの性状と、アミラーゼ活性の強弱の総合
されたものをあらわし、アミラーゼが強いほどMV（Maxi
mum Viscosity・アミログラム最高粘度。アミロ粘度と
もいう）が低下するが、めんの場合は高いほどよい。

また、めんの適性は、デンプンの性質と関係が深く、
小麦粉から分離したデンプンのビスコグラムの糊化開始
温度が低く、最高粘度が高く、うどんについてはブレー
クダウンが大きいほうが良いといわれている。

図面の、第１図ないし第４図は、それぞれ樹豆、ポテ
トスターチ、小麦スターチ、およびコーンスターチにつ
いて、前記試験機により測定を実施した。

その結果、粘度曲線についてみると、樹豆は他のデン
プンよりも糊化をはじめる温度が低くなおかつ低い温度
（79℃）で粘度が高くなり、また温度が上昇していくに
したがってやや粘度が徐々に上昇し、ブレークダウンを
しないユニークな粘度曲線を示すことが理解された。

この意味することは、茹で上げが早く（低い温度で糊
化をすることによる。）、なおかつ伸びにくい（ブレー
クダウンがない。）性質を持っていることを表わしてい
る。

また、出願人は、前掲表と同様に本製造方法による樹
豆めん（検体番号１）、ささげめん（検体番号３）、普
通中華めん（検体番号４）として、分析試験成績を得た
のが、次表（Ａ）ないし（Ｃ）である。

（Ａ）供試品の名称 樹豆めん（きまめめん） 表記事項 − 検体番号 １ 供試品提出日 昭和58年５月16日 分析試験成績書発行日 昭和58年５月31日 試験成績書発行番号 第16050683−１号 （Ｂ）供試品の名称 表記事項 − 検体番号 ３ 供試品提出日 昭和58年５月16日 分析試験成績書発行日 昭和58年５月31日 試験成績書発行番号 第16050683−３号 （Ｃ）供試品の名称 普通中華めん 表記事項 − 検体番号 ４ 供試品提出日 昭和58年５月16日 分析試験成績書発行日 昭和58年５月31日 試験成績書発行番号 第16050683−４号 そこで、発明者は、前記の表（Ａ）ないし（Ｃ）の成
分を以下に対比表としてまとめた。

［実施例］ 実施例１ 樹豆10Kgを水洗し、一昼夜清水に浸漬した後、挽臼に
て磨砕し、これを準強力小麦粉（熊本製粉（株）製。特
中華）25Kgに加えて混捏したものを製めん機（真崎物産
（株）製）にかけ、めん線状にして公知の天日乾燥また
は人工乾燥を実施して茹で上りが早く、伸びや角落ちの
しない美味しいめんを得た。

実施例２ 樹豆とささげの各5Kgを混合し、実施例１と同一の割
合のもとに、同様の方法で実施したところ、該実施例と
同じものを得た。

実施例３ 予め製粉した樹豆の粉体40Kgに小麦粉（前掲。特中
華）を60Kgの割合にて混合し、うすい食塩水（塩度３ボ
ーメ）を加えて、実施例１と同じ方法で、実施した結
果、該実施例と同様の美味しいめんを得た。

実施例４ 予め製粉し調製したミックス粉を常法に従い製めんを
実施した結果、実施例１と同様の美味しいめんを得た。

実施例５ 予め製粉し、任意の割合により混合したミックス粉に
ついて、常法により製めんして移行式蒸熱機にてα化し
たものを、85℃以上の温度を保ちながら熱風乾燥を実施
した後、既知のスープの素を添付し、カップ容器に封入
して美味しいインスタントめんを得た。

実施例６ 実施例４、５と同様のミックス粉を常法により製めん
したものを移行式蒸熱機にてα化せしめた後、直ちに調
味液槽に浸漬し、これを吸収せしめた後、油槽に入れて
フライ脱水せしめて美味しいインスタントめんを得た。

実施例７ 予め製粉した樹豆およびささげの粉を1:1の割合にて
混合したもの40Kgに、強力粉60Kgを更に混合したミック
ス粉にて、常法により製パンしたところ、芳醇な香りの
するパンを得た。

参考例 また前記実施例と同一の割合によるミックス粉をビス
ケットに焼き上げたところ、従来の小麦粉単品によるも
のよりも、コラーゲン現象により、香りの高いパリッと
した製品を得た。

次に、発明者は、従来のめん並びに製品Ａ、Ｂおよび
Ｃについて、官能試験を実施したところ、次表のとおり
であった。

以上は、切刃22＃厚み0.8mmと切刃22＃厚み1.2mm（通
常22＃の切刃で切り出した製品）で作っためんでパネル
テストを実施した。

結果について。

のパネルテストは、従来のめんの厚さよりうすくし
て作った製品で、その結果は茹で上げの早さが特にすぐ
れていた。また、伸びにくさの面でうすくめんを作って
いるにもかかわらず、伸びが遅いことの結果を得た。

のパネルテストは、従来のめん厚（22＃）でテスト
したもので、従来のめんと比較して茹で上げが早く、特
に伸びにくさの面ですぐれているとの結果を得た。

［効果］ 前記の成分比較表によっても明らかにされたように、
樹豆でつくられためんは、通常の中華めん（小麦粉め
ん）と比較し、高血圧疾病の直接的起因とされているナ
トリウムが100g中に105mgであるのに対し、樹豆めんの
場合は僅か1.75mgである。また、次順位のささげめんの
場合は2.48mgであり、それぞれ低い数値であることが理
解される。

また、本製造方法に使用する原料の樹豆に含まれるプ
ロティン自体が、小麦粉を主原料とした従来のめんに対
し添加する諸添加物と同一の働きをするため、前記のよ
うな人体への影響上好ましくない添加物を全く加える必
要がないものである。更には、該プロティンは活性を帯
びているため、サポニン質と共に、健康ニーズの高まっ
ている現代社会において、正にマッチするものであり、
希求されていた理想的なめんであるといっても過言では
ないものである。

しかも、調理は極めて簡単にして、それは単に沸騰し
た湯水中に入れ、１〜２分間ゆがく（湯掻く）か、ある
いは予め調味した好みのスープの中にいれてから沸騰さ
せるだけで、喫食に供することのできる便宜さのあるも
のである。

本製法上、特に樹豆を主原料とした理由は、以上述べ
た特性の他に、脂質の含量の低いことが注目すべき事柄
であって、脂質が大豆と比較して少ないために、本発明
によって製造されためんは、油の酸敗臭がなく長期保存
に役立つものである。これに対し、大豆の如く脂質の高
いものは製めんした場合、経時的変化を来たし、表面に
脂肪が滲出して脂肪の膜が形成され、かつ空気との接触
面積の増大により酸化が進行し、その結果、酸化臭を発
して喫食するのには全く不適当なめんになることと、加
えて過酸化物が生成されることにより人体に有害である
からである。

以上のとおり、本発明は、吾人の栄養面、調理面での
食生活に寄与するものであること、我国において凋落傾
向にあるとして危惧視されている製めん事業の活性化を
うながすものであること、地方農業の振興に役立つもの
であること等優れた効果を発揮するものである。

なお、本発明の技術思想に従えば、広く、製パン、製
菓等の加工食品分野においても利用できるものである。

【図面の簡単な説明】

図面の第１図ないし第４図は、それぞれ樹豆、ポテトス
ターチ、小麦スターチおよびコーンスターチについて、
西ドイツのブラベンダー社製試験機（アミログラフ）で
得られた粘度曲線（アミログラム）を示す概要説明図で
ある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−126043（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−84048（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−29262（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−92253（ＪＰ，Ａ)

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】樹豆を粉砕して微粉としたものを原料と
   し、つなぎに小麦粉を混合して、常法に従い製めんする
   ことを特徴とする栄養めんの製造方法。