JPH0829043B2 - 蓮の実入り菓子 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、蓮の実を入れて風味及び蓮の実特有の効
果を付与した菓子に関するものである。

（従来の技術） 周知のように蓮はスイレン科の水生の多年草であり、
その根茎は蓮根として食用に供されている。

一方、蓮の実は、その蛋白質の制限アミノ酸がメチオ
ニンであり、その成分には健胃、鎮静、滋養強壮、鎮吐
などの薬理作用があることが知られている。

この蓮の実は、一般には塩漬などして食用に供してい
る。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、塩漬した蓮の実は多量に食することが
困難である。また、蓮の実をそのまま食したり、焙焼な
どの加熱処理をしても食感が非常に硬く、さらには、粉
状化しても食べずらいという問題点がある。

この発明は、上記問題点を解決することを基本的な目
的とし、蓮の実を美味しく食べることが可能な蓮の実入
り菓子類を提供するものである。

（課題を解決するための手段） 上記目的を達成するため、この発明は、粉状化した蓮
の実が菓子類に配合されてなるものである。

ここで菓子類としては、クッキー、クラッカー、ビス
ケット、サブレなどのビスケット類、ホットケーキ、ス
ポンジケーキ、シホンケーキ、カステラなどのケーキ
類、ういろう、まんじゅう、団子などの団子類などを例
示することができる。すなわちここにいう菓子は、小麦
粉、上新粉、とうもろこし粉などの菓子用穀粉を主原料
とし、必要に応じて澱粉、粉乳、油脂、膨剤、調味料、
糖類、香料、香辛料、色素、卵、植物性蛋白、乳化剤な
どを使用したものである。

また、粉状化する蓮の実には、石蓮子、蓮実などと称
される成熟果実を乾燥したものや、蓮肉、蓮子などと称
される穀を除いた種子を用いる。なお、蓮の実の一般的
な成分を示すと、第１表の通りである。

この蓮の実は、ロールミル、ハンマーミル、ボールミ
ル、ピンミルなど公知の粉砕機で粉状化する。粉状化し
た蓮の実の粒度は、200μ以下とするのが望ましい。200
μより大きいと、食感がざらつくためである。

また蓮の実の添加量は、３〜30重量％の範囲内とす
る。添加量が３％未満であると、添加の効果がでにくく
なり、また添加量が30％を越えると、作業性が劣ってく
るためである。また、同様の理由により、添加量は10〜
20重量％の範囲内とするのがより好ましい。

但し、蓮の実の風味を強調したい場合は、30％以上の
添加も可能である。この場合には、油脂や卵の添加量を
増加させることにより作業性の劣化を阻止することがで
きる。

以上説明した蓮の実は、粉状化しやすく、又、粉末は
適度な粘着力を有し異臭味がなく、二次加工しやすい。

粉状化した蓮の実は、菓子用穀粉に均一に混合しても
よいし、例えば成型後に菓子の表面に振り掛けるように
して混入させることも可能であり、混入方法は限定され
ないものである。

（作用） この発明によれば、粉状化した蓮の実が菓子に混入さ
れ、食べやすくなるとともに、菓子全体の味に包み込ま
れ、風味、食感が向上する。

（実施例） 以下にこの発明の一実施例を説明する。

蓮の実粉末の添加量を種々変えた実施例１、２、３お
よび比較例１に用いる菓子（クッキー）原料を下記の配
合で調製する。

なお、蓮の実粉末には、石蓮子をアトマイザー（不二
パウダル株式会社製）粉砕機で粉砕した後、粒度を10〜
125μに調整したものを使用した。

上記配合で縦型ミキサーを使用し、低速１分、高速４
分混捏してクッキー生地を得た。この生地をシート状に
してから直径60mmに型抜きした。これを210℃のオーブ
ンで12分間焼成してクッキーを得た。

その評価を、各項目10点満点として10人のパネラーに
よる官能評価平均値で表した。その結果は第３表に示す
通りである。

なお、実施例１〜３では、クッキー表面に適度のクラ
ックが生じ、商品価値が向上した。

次に第４の実施例および第２の比較例に用いるスポン
ジケーキ用原料を第４表に示される配合で調整する。

上記配合における砂糖、全卵、水を縦型ミキサーで５
分間泡立てた後、残りの材料を加え、30分間混合した。

これを容器に流し込んで、190℃で30分間オーブンで
焼成した。その結果、比容積および焼減率は以下の通り
となった。

第５表に示されるように、実施例４は、比較例２に比
べ、ボリュームアップしているのが認められる。

さらに上記の実施例４および比較例２のスポンジケー
キを20名のパネラーにより官能評価を行った。

その結果は第６表に示される通りである。

２点嗜好試験検査表より５％の危険率では風味、食
感、総合評価の項においては、両者間に有意差はみられ
なかったが、※印に示されるように外観においては明ら
かに有意差が認められた。

さらに次に他の実施例を説明する。

実施例５に用いる団子の原料を下記の配合で調製す
る。

前記配合からなる上新粉、蓮の実粉末、熱水をミキサ
ーで３分間混合した後、セイロにて30分間蒸煮した。そ
の後、上白糖、マルトースを加えてから、球状に成型し
た。

得られた団子は、色調良好で異臭味なく、適度の粘り
があって、軟らかいのび良い団子となり、美味であっ
た。一方、上記配合で蓮の実粉末を添加しなかった団子
と本発明の実施例の団子とをレオメータにかけ、その硬
さを経時的に測定した。その結果は第８表の通りであ
る。

第８表に示されるように本発明の団子は、比較例３に
比べて硬化速度が遅く、持ちが良いという効果もある。

（発明の効果） この発明によれば、粉状化した蓮の実を菓子用穀粉に
混入したので、比較的多量に混入しても、風味、食感、
外観が改良された菓子が得られる。また、蓮の実が、菓
子の他の原料と一体化して異物感がなくなり、薬理作用
の優れた蓮の実が食べやすく、しかも美味しく食べられ
るなどの諸効果がある。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】粒度を200μ以下に粉状化した蓮の実を菓
   子用穀粉に混入し、これを主原料として製造したことを
   特徴とする蓮の実入り菓子。
2. 【請求項２】蓮の実は、菓子用穀粉に対し、重量比で3:
   97〜30:70の範囲内で混合されたことを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載の蓮の実入り菓子。