JPH0829B2 - 可塑性油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、大気中では不安定な、構成脂肪酸として多
価不飽和脂肪酸を含有する油脂を用いるマーガリン、フ
ァットスプレッド等の可塑性油脂組成物に関するもので
ある。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題） 健康食品としてのマーガリンには、現在リノール酸
（二重結合を２個有する不飽和脂肪酸）を脂肪酸組成中
60％以上含有した油脂をベースにした、いわゆるハイリ
ノールマーガリンがあり、普及している。

近年、油脂の栄養生理学的研究が進み、リノール酸ば
かり多量に摂取するよりも、リノレン酸（二重結合３
個）、エイコサペンタエン酸（二重結合５個、以後EPA
と略称することとする）、ドコサヘキサン酸（二重結合
６個、以後DHAと略称することとする）等の多価不飽和
脂肪酸が必要であるとの説があり、消費者からも、それ
らを含むタイプのマーガリンの出現を望む声が出始めて
いる。

しかし、これら二重結合を３個以上有する脂肪酸は、
リノール酸と比べるとはるかに酸化されやすく、二重結
合の数が１個増すごとに酸化の速度は37℃において約２
倍になると言われている。実際にも、リノレン酸では栄
養効果が期待できる10％ぐらいから、またEPA、DHAでは
１％でも、青臭い、生臭いなどの不快臭が感じられ、有
効な対策がないために、商品化できないのが現状であ
る。

（課題を解決するための手段） 本発明は、油相中に構成脂肪酸として二重結合を３個
以上有する不飽和脂肪酸を含有する油脂を用い、水相中
に卵白、卵白ペプタイド及び大豆たんぱくの中から１種
又は２種以上のたんぱくを溶解し、水相のpHを7.0〜8.2
に調整し、以下常法によってマーガリン、ファットスプ
レッド等の可塑性油脂組成物とするものである。

本発明で使用する油脂は、構成脂肪酸としてリノレン
酸８重量％以上及び又はEPAとDHAとの合計量として１重
量％以上含むものである。リノレン酸は、α−リノレン
酸でもγ−リノレン酸でもよい。

水相中には、マーガリン類に通常用いられる副原料が
使用できるが、本発明では、卵白、卵白ペプタイド及び
大豆たんぱくの中から１種又は２種以上のたんぱくを可
塑性油脂組成物に対して1.0重量％以上使用する。たん
ぱくの中でも、脱脂粉乳、カゼインソーダ、ゼラチン等
は、良い結果が得られなかった。したがって、通常副原
料として用いられている乳成分は、通常の使用量よりも
減量したり、除いたりした方が、良い結果が得られる場
合が多い。

水相のpHを調整するには、炭酸水素ナトリウム、炭酸
ナトリウム、水酸化ナトリウム、リン酸塩等を用いて、
pHを中性から弱アルカリ性の範囲（7.0〜8.2）にする。

以上に記載したことのほかのマーガリン、ファットス
プレッドの配合、これから後の製造法は常法どおりに行
う。

本発明のように不安定な油脂を使用したマーガリン、
ファットスプレッドでは、まず始めに官能的な風味の劣
化にその差が出てくるが、pH7.0〜8.2の範囲に調整した
ものでは、不快な風味及び不快臭が感じられなかった。

（実施例） 本発明を具体的な実施例により説明する。以下の部
は、いずれも重量部である。

実施例１ （１） 油脂相の調製 精製魚油（EPA28％） 45 部 パーム油 20 大豆硬化油（融点38℃） 25 なたね油 10 大豆レシチン 0.2 グリセリン脂肪酸エステル 0.3 トコフェロール 0.2 β−カロチン 0.3 香料 微量 以上を加熱、溶解して、ベース油（EPA12％含有）を
調製した。

（２） 水相の調製 食塩１部、卵白ペプタイド（EP−１、キューピー製）
５部を水24部に溶かし、pHを炭酸水素ナトリウムで8.2
に調整した。

（３） ファットスプレッドの作成 （１）の油脂相70部に（２）の水相30部を加え、常法
により乳化、急冷練り合せをし、ファットスプレッドを
得た。

比較例１ 実施例１の（２）の水相のpHをクエン酸で6.0にした
ことを除いて、すべて同様にして作成した。

比較例２ 実施例１の（２）の水相のpHを炭酸水素ナトリウムで
8.5にしたことを除いて、すべて同様にして作成した。

実施例２ 実施例１の（２）の卵白ペプタイドを２部に減量し、
水を27部とし、pHを7.1にしたことを除いて、すべて同
様にして作成した。

比較例３ 実施例１の（２）の卵白ペプタイドを0.5部とし、水
を28.5部にしたことを除いて、すべて同様にして作成し
た。

実施例３ 実施例１の（２）の卵白ペプタイドを１部、大豆たん
ぱく（フジプロCL、不二製油製）１部の混合物とし、水
を27部とし、pHを7.1にしたことを除いて、すべて同様
にして作成した。

実施例４ 実施例１の（２）のたんぱくを大豆たんぱく２部のみ
とし、水を27部とし、pHを8.0にしたことを除いて、す
べて同様にして作成した。なお、大豆たんぱく５部、水
24部の試料も作成したが、ほぼ同様の結果を得ている。

実施例５ 実施例４のpHを7.1にしたことを除いて、すべて同様
して作成した。

比較例４ 実施例４のpHを6.5にしたことを除いて、すべて同様
にして作成した。

実施例６ 実施例１の（２）のたんぱくを乾燥卵白（キューピー
製）２部とし、水を27部とし、pHを8.0にしたことを除
いて、すべて同様にして作成した。

実施例７ 実施例６のpHを7.1にしたことを除いて、すべて同様
にして作成した。

比較例５ 実施例６のpHを6.5にしたことを除いて、すべて実用
にして作成した。

比較例６ 実施例１の（２）たんぱくをカゼインソーダ（日本プ
ロテイン扱）５部とし、pHを8.0にしたことを除いて、
すべて同様に作成した。

比較例７ 比較例６のpHを7.1にしことを除いて、すべて同様に
して作成した。

比較例８ 実施例１の（２）のたんぱくを脱脂粉乳５部とし、pH
を8.0にしたことを除いて、すべて同様に作成した。

比較例９ 実施例１の（２）のたんぱくをゼラチン５部とし、pH
を7.1にしたことを除いて、すべて同様に作成した。

実施例８ （１） 油脂相の調製 精製えごま油 70 部 （α−リノレン酸60％） パーム核硬化油（融点44℃） 15 パーム油 15 グリセリン脂肪酸エステル 0.5 トコフェロール 0.05 アンナット色素 0.02 香料 微量 以上を混合、加熱して、ベース油（α−リノレン酸42
％含有）を調製した。

（２） 水相の調製 食塩1.2部、卵白ペプタイド３部を水15部に溶かし、p
Hを7.1に調整した。

（３） マーガリンの作成 （１）の油脂相80.8部に（２）の水相19.2部を加え常
法により乳化し急冷練り合せをし、マーガリンを得た。

比較例10 実施例８の（２）の水相のpHを6.5にしたことを除い
て、すべて同様にして作成した。

実施例９ 実施例８の（２）のたんぱくを乾燥卵白３部とし、pH
を8.0にしたとこを除いて、すべて同様に作成した。

実施例10 実施例９のpHを7.1にしたことを除いて、すべて同様
にして作成した。

実施例11 実施例８の（２）のたんぱくを大豆たんぱく３部とし
たことを除いて、すべて同様にして作成した。

比較例11 実施例11のpHを6.7としたことを除いて、すべて同様
にして作成した。

実施例１〜11、比較例１〜11を５℃に７日間保持した
後、７名の専門パネルにより臭気強度を、臭がないもの
を０、非常に強いものを５とする６段階、風味の快、不
快度を＋３〜−３の７段階で官能評価した。その結果を
表１、表２に示す。

表２の点と、その右側の記号（英字）とが対応するもの
があり、その記号と実施例、比較例との関係は、表１に
記載した。

表２ （発明の効果） 本発明は、栄養生理学的には有効だと言われている
が、大気中では不安定な油脂を用いて、水相中に卵白、
卵白ペプタイド及び大豆たんぱくの中から１種又は２種
以上のたんぱくを添加し、かつ水相のpHを7.0〜8.2に調
整することによって、マーガリン、ファットスプレッド
等マーガリン類の風味を改善することができ、安定性を
増すことが可能となった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】構成脂肪酸として二重結合を３個以上有す
   る不飽和脂肪酸を含有する油脂を油相中に含み、卵白、
   卵白ペプタイド及び大豆たんぱくの中から１種又は２種
   以上のたんぱくを水相中に含み、水相のpHを7.0〜8.2に
   調整し、乳化して得られる可塑性油脂組成物。
2. 【請求項２】二重結合を３個以上有する不飽和脂肪酸
   が、リノレン酸８重量％以上及び又はエイコサペンタエ
   ン酸とドコサヘキサエン酸との合計量として１重量％以
   上である請求項１記載の可塑性油脂組成物。