JPH0843B2 - プロピオン酸醗酵物及びこれを用いた大豆醗酵物 - Google Patents
プロピオン酸醗酵物及びこれを用いた大豆醗酵物Info
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- JPH0843B2 JPH0843B2 JP4358545A JP35854592A JPH0843B2 JP H0843 B2 JPH0843 B2 JP H0843B2 JP 4358545 A JP4358545 A JP 4358545A JP 35854592 A JP35854592 A JP 35854592A JP H0843 B2 JPH0843 B2 JP H0843B2
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-
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、短期間に原料大豆の
臭気及び大豆の蒸煮臭を完全に消すとともに、黴の発生
を完全に防止したプロピオン酸醗酵物及びこれを用いた
大豆醗酵物に関するものである。
臭気及び大豆の蒸煮臭を完全に消すとともに、黴の発生
を完全に防止したプロピオン酸醗酵物及びこれを用いた
大豆醗酵物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来の大豆発酵物は、大豆臭が残存し、
かつ黴が生えやい欠点があった。前記大豆臭を除去する
ものとしては、例えば特公昭５９−４８６２１号公報が
知られている。本号においては、脱皮大豆を微粉砕して
高度の酸素活性のある全脂大豆粉とし、これを水蒸気処
理（蒸煮）して酵素破壊するとともに、大豆の揮発性成
分を除去し、この蒸煮された大豆粉を水に溶解して乳酸
醗酵させ、この乳酸醗酵液に酵母を添加して大豆醗酵物
を得ている。
かつ黴が生えやい欠点があった。前記大豆臭を除去する
ものとしては、例えば特公昭５９−４８６２１号公報が
知られている。本号においては、脱皮大豆を微粉砕して
高度の酸素活性のある全脂大豆粉とし、これを水蒸気処
理（蒸煮）して酵素破壊するとともに、大豆の揮発性成
分を除去し、この蒸煮された大豆粉を水に溶解して乳酸
醗酵させ、この乳酸醗酵液に酵母を添加して大豆醗酵物
を得ている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、大豆の
蒸煮物を乳酸菌と酵母で発酵しただけでは、保存中に黴
が生えやすい。そこで本発明者は、この大豆発酵物に、
更にプロピオン酸菌を添加して発酵させれば、生成する
プロピオン酸により黴の発生を防止することができるこ
とを知り本発明を完成した（プロピオン酸発酵に関して
は、ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮ
ＡＮＤ ＢＩＯＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧＶｏ１．７
４，Ｎｏ．２，９５−９９．１９９２を参考にした）。
本発明は、脱皮大豆の粉末に、酵素、乳酸菌、及びプロ
ピオン酸菌、又はこれらに加えて酵母を作用させて大豆
臭と黴の発生を防止するものである。
蒸煮物を乳酸菌と酵母で発酵しただけでは、保存中に黴
が生えやすい。そこで本発明者は、この大豆発酵物に、
更にプロピオン酸菌を添加して発酵させれば、生成する
プロピオン酸により黴の発生を防止することができるこ
とを知り本発明を完成した（プロピオン酸発酵に関して
は、ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮ
ＡＮＤ ＢＩＯＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧＶｏ１．７
４，Ｎｏ．２，９５−９９．１９９２を参考にした）。
本発明は、脱皮大豆の粉末に、酵素、乳酸菌、及びプロ
ピオン酸菌、又はこれらに加えて酵母を作用させて大豆
臭と黴の発生を防止するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本願発明は下記の（イ）
及び（ロ）の請求項により構成されている。 （イ）下記の（１）〜（３）の工程を順次経ることを特
徴とするプロピオン酸醗酵物。 （１）脱皮大豆の粉末を蒸煮した後、これをアスペルギ
ルスオリザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ０ｒｙｚａ
ｅ）起源の酵素により酵素消化する工程 （２）前記（１）で得られる酵素消化物に、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕ
ｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカスサーモフィル
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ
ｌｕｓ）を接種して培養する工程 （３）前記（２）で得られる乳酸発酵物にプロピオニバ
クテリウムシェルマーニ（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅ
ｒｉｕｎ ｓｈｅｒｍａｎｉｉ）を接種して培養する工
程 （ロ）下記の（１）〜（３）の工程を順次経て得られる
プロピオン酸醗酵物（Ａ）と、下記（イ）〜（ハ）の工
程を順次経て得られる酵母発酵物（Ｂ）とを混合するこ
とを特徴とするプロピオン酸発酵物を用いた大豆醗酵
物。 ＜プロピオン酸醗酵物（Ａ）＞ （１）脱皮大豆の粉末を蒸煮した後、これを酵素消化す
る工程 （２）前記（１）で得られる酵素消化物に、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕ
ｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカスサーモフィル
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ
ｌｕｓ）を接種して培養する工程 （３）前記（２）で得られる乳酸発酵物にプロピオニバ
クテリウムシェルマーニ（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅ
ｒｉｕｎ ｓｈｅｒｍａｎｉｉ）を接種して培養する工
程 ＜酵母醗酵物（Ｂ）＞ （イ）脱皮大豆の粉末を蒸煮した後、これをアスペルギ
ルスオリザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａ
ｅ）起源の酵素により酵素消化する工程 （ロ）前記（イ）で得られる酵素消化物に、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕ
ｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカスサーモフィル
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ
ｌｕｓ）を接種して培養する工程 （ハ）前記（ロ）で得られる乳酸発酵物に酵母を接種し
て培養する工程
及び（ロ）の請求項により構成されている。 （イ）下記の（１）〜（３）の工程を順次経ることを特
徴とするプロピオン酸醗酵物。 （１）脱皮大豆の粉末を蒸煮した後、これをアスペルギ
ルスオリザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ０ｒｙｚａ
ｅ）起源の酵素により酵素消化する工程 （２）前記（１）で得られる酵素消化物に、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕ
ｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカスサーモフィル
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ
ｌｕｓ）を接種して培養する工程 （３）前記（２）で得られる乳酸発酵物にプロピオニバ
クテリウムシェルマーニ（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅ
ｒｉｕｎ ｓｈｅｒｍａｎｉｉ）を接種して培養する工
程 （ロ）下記の（１）〜（３）の工程を順次経て得られる
プロピオン酸醗酵物（Ａ）と、下記（イ）〜（ハ）の工
程を順次経て得られる酵母発酵物（Ｂ）とを混合するこ
とを特徴とするプロピオン酸発酵物を用いた大豆醗酵
物。 ＜プロピオン酸醗酵物（Ａ）＞ （１）脱皮大豆の粉末を蒸煮した後、これを酵素消化す
る工程 （２）前記（１）で得られる酵素消化物に、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕ
ｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカスサーモフィル
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ｌｕｓ）を接種して培養する工程 （３）前記（２）で得られる乳酸発酵物にプロピオニバ
クテリウムシェルマーニ（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅ
ｒｉｕｎ ｓｈｅｒｍａｎｉｉ）を接種して培養する工
程 ＜酵母醗酵物（Ｂ）＞ （イ）脱皮大豆の粉末を蒸煮した後、これをアスペルギ
ルスオリザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａ
ｅ）起源の酵素により酵素消化する工程 （ロ）前記（イ）で得られる酵素消化物に、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕ
ｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカスサーモフィル
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ
ｌｕｓ）を接種して培養する工程 （ハ）前記（ロ）で得られる乳酸発酵物に酵母を接種し
て培養する工程
【０００５】この発明に係るプロピオン酸醗酵物及び大
豆発酵物にあっては、プロピオン酸発酵が始まる前に、
培地となる脱皮大豆の微粉末が、アスペルギルスオリザ
エ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａｅ）起源の酵
素によって分解される。次いで、この大豆消化物にラク
トバチルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカスサーモ
フィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏ
ｐｈｉｌｕｓ）を共生させる（請求項２の発明にあって
は、前記の乳酸菌以外に更に酵母も接種して培養す
る。）。そのため、前記発酵物には、プロピオン酸菌の
成育に不可欠な複雑な窒素化合物や、パントテン酸、ビ
オチン等のビタミンが生成されるので、従来不安定であ
ったプロピオン酸発酵が安定して進行するのである。
豆発酵物にあっては、プロピオン酸発酵が始まる前に、
培地となる脱皮大豆の微粉末が、アスペルギルスオリザ
エ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａｅ）起源の酵
素によって分解される。次いで、この大豆消化物にラク
トバチルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカスサーモ
フィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏ
ｐｈｉｌｕｓ）を共生させる（請求項２の発明にあって
は、前記の乳酸菌以外に更に酵母も接種して培養す
る。）。そのため、前記発酵物には、プロピオン酸菌の
成育に不可欠な複雑な窒素化合物や、パントテン酸、ビ
オチン等のビタミンが生成されるので、従来不安定であ
ったプロピオン酸発酵が安定して進行するのである。
【０００６】この発明に係るプロピオン酸醗酵（発酵物
及び大豆発酵物）にあっては、酵母エキスを少量添加す
ることにより、プロピオン酸と醋酸はモル比が、２：１
と安定した。さらに収量については、２種類の乳酸菌と
プロピオン酸菌を共生させることによって揮発酸の生成
が促進され、消費される基質、すなわち乳酸は平行醗酵
による生酸がなされ、前記乳酸の約７５％がプロピオン
酸と醋酸として得られ、高収率であった。
及び大豆発酵物）にあっては、酵母エキスを少量添加す
ることにより、プロピオン酸と醋酸はモル比が、２：１
と安定した。さらに収量については、２種類の乳酸菌と
プロピオン酸菌を共生させることによって揮発酸の生成
が促進され、消費される基質、すなわち乳酸は平行醗酵
による生酸がなされ、前記乳酸の約７５％がプロピオン
酸と醋酸として得られ、高収率であった。
【０００７】この発明に係るプロピオン酸醗酵物及び大
豆発酵物の製造において、プロピオン酸発酵に先立って
行われる乳酸発酵及び酵母発酵により生産されるパント
テン酸、及びビオチンの量を知るために下記の試験をし
た。蒸煮大豆粉１００部、殺菌水２００部、アスペルギ
ルスオリザェ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａ
ｅ）酵素０．０２部を加え、酵素消化、乳酸醗酵を行
い、これにサッカロマイセスセルビアシエ（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ ｓｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を接種して
乳酸醗酵させた。その結果、乳酸醗酵液にパントテン酸
０．２５ｍｇ／１００ｇ、ビオチン６．２μｇ／１００
ｇの生成が見られた。これによりプロピオン酸醗酵が容
易に進行するが予想された。
豆発酵物の製造において、プロピオン酸発酵に先立って
行われる乳酸発酵及び酵母発酵により生産されるパント
テン酸、及びビオチンの量を知るために下記の試験をし
た。蒸煮大豆粉１００部、殺菌水２００部、アスペルギ
ルスオリザェ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａ
ｅ）酵素０．０２部を加え、酵素消化、乳酸醗酵を行
い、これにサッカロマイセスセルビアシエ（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ ｓｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を接種して
乳酸醗酵させた。その結果、乳酸醗酵液にパントテン酸
０．２５ｍｇ／１００ｇ、ビオチン６．２μｇ／１００
ｇの生成が見られた。これによりプロピオン酸醗酵が容
易に進行するが予想された。
【０００８】さらに、得られたプロピオン酸醗酵液と酵
素消化させた大豆液、これらにさらに乳酸醗酵、酵母醗
酵されたものを混合し、熟成（調熟）させ、約１０日後
にチーズ様の醗酵食品となり、試食によれば大豆臭はも
ちろんのこと大豆の蒸煮臭も全く感じることができなか
った。
素消化させた大豆液、これらにさらに乳酸醗酵、酵母醗
酵されたものを混合し、熟成（調熟）させ、約１０日後
にチーズ様の醗酵食品となり、試食によれば大豆臭はも
ちろんのこと大豆の蒸煮臭も全く感じることができなか
った。
【０００９】またプロピオン酸醗酵物を用いたこの発明
に係る大豆醗酵物は、黴の発育を阻止し、またこの醗酵
物に炭酸カルシウム（ＣａＣＯ３）を添加したものを製
パン工程中に加えると、パンの防黴を図るのみならず、
風味の改善とエクステンソグラフ（Ｅｘｔｅｎｓｏｇｒ
ａｐｈ）における製パン適正が向上し、カルシウム強化
食品となる。
に係る大豆醗酵物は、黴の発育を阻止し、またこの醗酵
物に炭酸カルシウム（ＣａＣＯ３）を添加したものを製
パン工程中に加えると、パンの防黴を図るのみならず、
風味の改善とエクステンソグラフ（Ｅｘｔｅｎｓｏｇｒ
ａｐｈ）における製パン適正が向上し、カルシウム強化
食品となる。
【００１０】
【実施例】実施例１ 培地となる乳酸醗酵液は、脱皮生大豆粉を２０分間蒸煮
したもの２０％、殺菌水７７．９％、アスペルギルスオ
リザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａｅ）起源
の酵素０．０２％を加え、４０℃で３０分消化し、これ
にラクトバチルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカ
スサーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を接種したスターター２％を添
加し、３７℃で５時間培養した乳酸醗酵液をさらに４倍
に希釈した液にイーストエキス０．０５％を加え、プロ
ピオン酸菌用培地とし、これにプロピオニバクテリウム
シェルマーニ（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｎ
ｓｈｅｒｍａｎｉｉ）を接種すると、培地中の乳酸２％
に対しプロピオン酸０．８１％、醋酸０．４３％の割合
で生酸される。これを３０℃で８日間培養した。さらに
醗酵を継続すると収量は上昇する。
したもの２０％、殺菌水７７．９％、アスペルギルスオ
リザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａｅ）起源
の酵素０．０２％を加え、４０℃で３０分消化し、これ
にラクトバチルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカ
スサーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を接種したスターター２％を添
加し、３７℃で５時間培養した乳酸醗酵液をさらに４倍
に希釈した液にイーストエキス０．０５％を加え、プロ
ピオン酸菌用培地とし、これにプロピオニバクテリウム
シェルマーニ（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｎ
ｓｈｅｒｍａｎｉｉ）を接種すると、培地中の乳酸２％
に対しプロピオン酸０．８１％、醋酸０．４３％の割合
で生酸される。これを３０℃で８日間培養した。さらに
醗酵を継続すると収量は上昇する。
【００１１】実施例２ 培地となる乳酸醗酵液は、脱皮生大豆粉を２０分間蒸煮
したもの２０％、殺菌水７７．９％、アスペルギルスオ
リザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａｅ）起源
の酵素０．０５％を加え、４０℃で３０分消化し、これ
にラクトバチルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカ
スサーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を接種したスターター２％を添
加し、３７℃で５時間培養した乳酸醗酵液をさらに４倍
に希釈した液に炭酸カルシウム１％、酵母エキス０．１
％を添加した液をプロピオン酸菌用培地とし、これにプ
ロピオニバクテリウムシェルマーニ（Ｐｒｏｐｉｏｎｉ
ｂａｃｔｅｒｉｕｎ ｓｈｅｒｍａｎｉｉ）を接種する
と、培地中の乳酸２％に対しプロピオン酸０．９３％、
醋酸０．４７％の割合で生酸される。これを３０℃で１
２日間培養した。さらに醗酵を継続すると収量は上昇す
る。
したもの２０％、殺菌水７７．９％、アスペルギルスオ
リザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａｅ）起源
の酵素０．０５％を加え、４０℃で３０分消化し、これ
にラクトバチルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカ
スサーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を接種したスターター２％を添
加し、３７℃で５時間培養した乳酸醗酵液をさらに４倍
に希釈した液に炭酸カルシウム１％、酵母エキス０．１
％を添加した液をプロピオン酸菌用培地とし、これにプ
ロピオニバクテリウムシェルマーニ（Ｐｒｏｐｉｏｎｉ
ｂａｃｔｅｒｉｕｎ ｓｈｅｒｍａｎｉｉ）を接種する
と、培地中の乳酸２％に対しプロピオン酸０．９３％、
醋酸０．４７％の割合で生酸される。これを３０℃で１
２日間培養した。さらに醗酵を継続すると収量は上昇す
る。
【００１２】実施例３ 培地となる乳酸醗酵液は、脱皮生大豆粉を２０分間蒸煮
したもの３０％、殺菌水６５．９％、アスペルギルスオ
リザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａｅ）起源
の酵素０．０２％を加え、３０℃で３０分消化し、これ
にラクトバチルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカ
スサーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を接種したスターター２％を添
加し、３０分後に酵母サッカロマイセスセルビシアエ
（Ｓａｃｃｈｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）
２％を接種して３５〜３７℃で４時間培養し、１５℃に
冷却した醗酵液１００部に対して、前記実施例１記載の
プロピオン酸醗酵液２０部と混同し、７日間の熟成し、
製品とする。
したもの３０％、殺菌水６５．９％、アスペルギルスオ
リザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａｅ）起源
の酵素０．０２％を加え、３０℃で３０分消化し、これ
にラクトバチルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカ
スサーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を接種したスターター２％を添
加し、３０分後に酵母サッカロマイセスセルビシアエ
（Ｓａｃｃｈｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）
２％を接種して３５〜３７℃で４時間培養し、１５℃に
冷却した醗酵液１００部に対して、前記実施例１記載の
プロピオン酸醗酵液２０部と混同し、７日間の熟成し、
製品とする。
【００１３】実施例４ 培地となる乳酸醗酵液は、脱皮生大豆粉を２０分間蒸煮
したもの３０％、殺菌水６５．９％、アスペルギルスオ
リザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａｅ）起源
の酵素０．０２％を加え、３８℃で消化し、これに直ち
にラクトバチルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカ
スサーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を接種したスターター２％を添
加し、３０分後に酵母サッカロマイセスセルビシアエ
（Ｓａｃｃｈｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）
２％を接種して３５〜３８℃で４時間培養し、３０℃に
冷却した醗酵液１部に対して、前記実施例２記載のプロ
ピオン酸醗酵液１部と混同し、７日間の熟成する。これ
を炭酸カルシウムでｐＨ５．０に調整し、乾燥させて製
品とする。
したもの３０％、殺菌水６５．９％、アスペルギルスオ
リザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａｅ）起源
の酵素０．０２％を加え、３８℃で消化し、これに直ち
にラクトバチルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカ
スサーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を接種したスターター２％を添
加し、３０分後に酵母サッカロマイセスセルビシアエ
（Ｓａｃｃｈｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）
２％を接種して３５〜３８℃で４時間培養し、３０℃に
冷却した醗酵液１部に対して、前記実施例２記載のプロ
ピオン酸醗酵液１部と混同し、７日間の熟成する。これ
を炭酸カルシウムでｐＨ５．０に調整し、乾燥させて製
品とする。
【００１４】前記実施例１〜４で得られたプロピオン酸
醗酵物及びこれを用いた大豆醗酵物を適宜混合し、熟成
（調熟）させたところ、約１０日後にチーズ様の醗酵食
品となり、試食によれば大豆臭はもちろんのこと大豆の
蒸煮臭も全く感じることができなかった。
醗酵物及びこれを用いた大豆醗酵物を適宜混合し、熟成
（調熟）させたところ、約１０日後にチーズ様の醗酵食
品となり、試食によれば大豆臭はもちろんのこと大豆の
蒸煮臭も全く感じることができなかった。
【００１５】また前記実施例１〜４で得られたプロピオ
ン酸醗酵物及びこれを用いた大豆醗酵物は、黴の発育を
阻止しするものであった。またこれらの醗酵物に炭酸カ
ルシウム（ＣａＣｏ３）を添加したものを製パン工程中
に加えると、パンの防黴を図るのみならず、風味の改善
とエクステンソグラフ（Ｅｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈ）に
おける製パン適正が向上し、カルシウム強化食品となっ
た。
ン酸醗酵物及びこれを用いた大豆醗酵物は、黴の発育を
阻止しするものであった。またこれらの醗酵物に炭酸カ
ルシウム（ＣａＣｏ３）を添加したものを製パン工程中
に加えると、パンの防黴を図るのみならず、風味の改善
とエクステンソグラフ（Ｅｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈ）に
おける製パン適正が向上し、カルシウム強化食品となっ
た。
Claims (2)
- 【請求項１】 下記の（１）〜（３）の工程を順次経る
ことを特徴とするプロピオン酸醗酵物。 （１）脱皮大豆の粉末を蒸煮した後、これをアスペルギ
ルスオリザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａ
ｅ）起源の酵素により酵素消化する工程 （２）前記（１）で得られる酵素消化物に、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕ
ｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカスサーモフィル
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ
ｌｕｓ）を接種して培養する工程 （３）前記（２）で得られる乳酸発酵物にプロピオニバ
クテリウムシェルマーニ（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅ
ｒｉｕｎ ｓｈｅｒｍａｎｉｉ）を接種して培養する工
程 - 【請求項２】 下記の（１）〜（３）の工程を順次経て
得られるプロピオン酸醗酵物（Ａ）と、下記（イ）〜
（ハ）の工程を順次経て得られる酵母発酵物（Ｂ）とを
混合することを特徴とするプロピオン酸発酵物を用いた
大豆醗酵物。 ＜プロピオン酸醗酵物（Ａ）＞ （１）脱皮大豆の粉末を蒸煮した後、これをアスペルギ
ルスオリザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａ
ｅ）起源の酵素により酵素消化する工程 （２）前記（１）で得られる酵素消化物に、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕ
ｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカスサーモフィル
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ
ｌｕｓ）を接種して培養する工程 （３）前記（２）で得られる乳酸発酵物にプロピオニバ
クテリウムシェルマーニ（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅ
ｒｉｕｎ ｓｈｅｒｍａｎｉｉ）を接種して培養する工
程 ＜酵母醗酵物（Ｂ）＞ （イ）脱皮大豆の粉末を蒸着した後、これを酵素消化す
る工程 （ロ）前記（イ）で得られる酵素消化物に、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕ
ｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカスサーモフィル
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ
ｌｕｓ）を接種して培養する工程 （ハ）前記（ロ）で得られる乳酸発酵物に酵母を接種し
て培養する工程
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4358545A JPH0843B2 (ja) | 1992-12-28 | 1992-12-28 | プロピオン酸醗酵物及びこれを用いた大豆醗酵物 |
| CA002110415A CA2110415A1 (en) | 1992-12-28 | 1993-12-01 | Propionic acid fermentation product and soy bean fermentation product obtained using the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4358545A JPH0843B2 (ja) | 1992-12-28 | 1992-12-28 | プロピオン酸醗酵物及びこれを用いた大豆醗酵物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06197719A JPH06197719A (ja) | 1994-07-19 |
| JPH0843B2 true JPH0843B2 (ja) | 1996-01-10 |
Family
ID=18459875
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4358545A Expired - Lifetime JPH0843B2 (ja) | 1992-12-28 | 1992-12-28 | プロピオン酸醗酵物及びこれを用いた大豆醗酵物 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0843B2 (ja) |
| CA (1) | CA2110415A1 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005053410A1 (ja) * | 2003-12-04 | 2005-06-16 | Fuji Oil Company, Limited | パン類改良剤及びこれを添加したパン類 |
| JP7629274B2 (ja) * | 2020-03-31 | 2025-02-13 | キッコーマン株式会社 | チーズ様発酵食品の製造方法 |
| JP7572162B2 (ja) * | 2020-04-27 | 2024-10-23 | キッコーマン株式会社 | チーズ様発酵食品の製造方法及びチーズ様発酵食品 |
| CN114145428B (zh) * | 2021-12-16 | 2024-01-05 | 广东广益科技实业有限公司 | 发酵豆乳蒸蛋糕及其制备方法 |
-
1992
- 1992-12-28 JP JP4358545A patent/JPH0843B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1993
- 1993-12-01 CA CA002110415A patent/CA2110415A1/en not_active Abandoned
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06197719A (ja) | 1994-07-19 |
| CA2110415A1 (en) | 1994-06-29 |
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