JPH084449B2 - 洋菓子及び洋菓子の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、フォンダントのように固くしかも水分を
通しにくい層で表面が覆われたスポンジ層によって果実
を包み込んでいる洋菓子及びそのような洋菓子の製造方
法に関する。

〔従来の技術〕

樹木の年輪を思わせる数層の焦げ目を有するスポンジ
層を備えている洋菓子は一般にバウムクーヘンと通称さ
れ、好んで食されている。この種の洋菓子のように数層
のスポンジ層を有するもののほとんどは、従来、ほぼ均
一な太さを有する樹木を形どった形状になっていた。こ
れは、樹木を形どった形状にすることが好まれていると
いうよりも、むしろ製造技術上の問題によってそのよう
な形状にせざるを得ないという現状に即していたからで
あろうと考えられる。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところが、近時では、嗜好の多様化により上記種類の
洋菓子においても種々の果実を形どったものが要求され
るようになっており、従来のこの種の洋菓子やその製造
方法ではその要求に十分に応じることがでなかった。

この発明は以上の事情に鑑みてなされたもので、上述
の要求に十分に応えることができるのみならず、日持ち
がよくて味覚も斬新な洋菓子及びそのような洋菓子の製
造方法を提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

この発明の洋菓子は、数層の焦げ目を有するスポンジ
層によって果実よりなる塊状の芯が包み込まれ、上記ス
ポンジ層の表面がフォンダント又はチョコレートの層に
よって覆われているものである。

また、この発明の洋菓子の製造方法は、果実よりなる
塊状の芯の周囲にスポンジ生地を被覆させる被覆第一工
程と被覆第一工程で芯の周囲に覆われたスポンジ生地を
焼成することにより表面に焦げ目を有するスポンジ層を
形成する焼成第一工程とを行った後、焼成第一工程で焼
成されてスポンジ層の周囲にスポンジ生地を被覆させる
被覆第二工程と被覆第二工程でスポンジ層の周囲に覆わ
れたスポンジ生地を焼成することにより表面に焦げ目を
有するスポンジ層を形成する焼成第二工程とを所望回数
だけ繰り返し、次に最外層のスポンジ層の周囲にフォン
ダント生地又はチョコレート生地を覆わせてその生地を
固まらせる工程を行うものである。

〔作 用〕

この発明の洋菓子は全体形状が球体に類似する塊状と
なり、果実を形どることも容易である。また、フォンダ
ント又はチョコレートの層の作用によってスポンジ層の
水分が外部へ逃げ出しにくくなるため、スポンジ層がぱ
さぱさになりにくく、しか日持ちがよくなる。

また、この発明の洋菓子の製造方法によると、球体に
類似する塊状の上記洋菓子をつくることが可能になる。

〔実施例〕

第１図はこの発明の実施例による洋菓子Ａの外観斜視
図で、林檎あるいは洋梨を形どったものである。同図に
おいて、１は柄を形どったもので、たとえばマシパンを
コーヒ豆の粉砕で着色したものを好適に使用できる。２
は葉を形どったもので、たとえば砂糖潰け生地を縁色の
色素で着色して固まらせたものを好適に使用できる。こ
れらは洋菓子Ａの頂部表面に貼り付けてある。

第２図は上記洋菓子Ａの一部破断側面図である。同図
において、３は芯で、例えば林檎や洋梨等のしんを取り
除いた肉質部を糖液に潰け込み、必要に応じて洋酒やフ
レーバ等を添加してある程度乾燥させた塊状のグラッセ
よりなる。この芯３は必ずしもグラッセである必要はな
く、林檎や洋なしやその他の果実の肉質部をそのまま用
いてもよい。一般にグラッセにできるのは果汁分の少な
い果実の場合で、果汁分の多いキウイ等はそのまま用い
られるが、グラッセにした場合には日持ちがよくなり、
かびが生じにくくなる。４はスポンジ層で、上記芯３を
包み込んでいる。このスポンジ層４は数層が重ねて合わ
されていると共に、それぞれのスポンジ層４…の境界面
には各スポンジ層４の表面に付けられた焦げ目５…があ
たかも樹木の年輪を思わせる形態で介在されている。ま
た、スポンジ層４…は冒頭で説明した所謂バウムクーヘ
ンと同様のもので、それ自体はふわふわとした弾力性を
持っている。６は糖液を固めたフォンダントの層で、上
記スポンジ層４の表面を覆っている。このフォンダント
の層６は固くて水分を通しにくい性質があり、この層６
があることによってスポンジ層４の水分が逃げ出すこと
が防止され、この層６が無い場合に比べてスポンジ層４
の弾力性や味覚が損なわれにくくなり、日持ちがよくな
る。また、フォンダントの層６をチョコレートの層にし
てもよい。７は芯３を形成している林檎や洋梨のしんの
除去跡あるいは洋菓子Ａの製造工程中で形成される中空
部８に詰め込んだスポンジ層で、このスポンジ層７は上
述したスポンジ層４と同質のものであっても、異質のも
のであってもよい。また、上記中空部８をそのまま残
し、第３図のように洋菓子飾り台９の凹所に形成した突
起10に上記中空部８を嵌めて陳列時等における洋菓子Ａ
の位置決めに利用してもよい。

次に上記洋菓子Ａの製造方法の実施例を説明する。

この実施例の製造工程は大別すると、グラッセよりな
る芯３をつくる工程と、芯３の周囲にスポンジ層４をつ
くる工程と、スポンジ層４をフォンダント又はチョコレ
ートの層で覆う工程よりなる。以下にそれぞれの工程を
説明する。

（ａ）芯３をつくる工程 この工程は、しんを除去した林檎や洋梨等の果実の肉
質部を糖液に潰け込んだ跡、余分のシロップを除き、加
温して適度に乾燥させる工程である。第４図にはこれら
の各工程を「潰込み」「シロップ切り」「加温・乾燥」
として表してある。

潰込み工程では数回の潰込みによって上記肉質部の糖
部を徐々に高める方法を採用した。その詳細は次のとお
りである。

第１回目の潰込みにより糖度が40ブリックスになり、
第２回目の潰込みにより糖度が50ブリックスになり、第
３回目の潰込みにより糖度が60ブリックスになり、第４
回目の潰込みにより糖度が75ブリックスになった。潰込
み日数は各回とも１〜２日間とし、第４回目の潰込み時
には糖度が70ブリックスになってから洋酒、フレーバ、
クエン酸液等を単味で糖液に混合しておいた。

シロップ切り工程では、潰込み工程を終了したものを
網の上に載せて余分なシロップを除去した。

加温・乾燥工程ではシロップ切り工程を終了したもの
を40〜50℃に加温したまま３日間放置した。

以上によりグラッセよりなる塊状の芯３がつくられ
る。このような果実をグラッセにすると、果実の肉質部
がくずれにくくなると同時に、かびが発生しにくくなっ
て日持ちがよくなる。

（ｂ）スポンジ層をつくる工程 この工程は、芯３の周囲にスポンジ生地を被覆させる
被覆第一工程と、被覆第一工程で芯３の周囲に覆われた
スポンジ生地を焼成することにより表面に焦げ目５を有
するスポンジ層４を形成する焼成第一工程と、焼成第一
工程で焼成されたスポンジ層４の周囲にさらにスポンジ
生地を被覆させる被覆第二工程と、被覆第二工程でスポ
ンジ層４の周囲に覆われたスポンジ生地を焼成すること
により表面に焦げ目５を有するスポンジ層４を形成する
焼成第二工程とからなる。

被覆第一工程を開始するのに先立ち、芯３に軸形のア
タッチメント11を差し込むことにより（第５図参照）、
このアタッチメント11によって芯３を支持させ、芯３を
加温する。このように芯３を加温する目的は、後述する
スポンジ生地を芯３に付着させやせくするためである。

被覆第一工程では、第５図のように芯３をスポンジ生
地Ｓに潰けて回転させることにより芯３の周囲に所望の
厚みでスポンジ生地が覆われる。被覆第一工程で芯３の
周囲に覆われたスポンジ生地は焼成第一工程で焼成され
て表面に焦げ目５が付けられ、最も内側のスポンジ層４
になる。

被覆第二工程では、焼成第一工程で焼成されたスポン
ジ層４の周囲にさらにスポンジ生地が覆われる。被覆第
二工程で芯３の周囲に覆われたスポンジ生地は焼成第二
工程で焼成された表面に焦げ目５が付けられる。被覆第
二工程と焼成第二工程とは数回、たとえば８〜10回繰り
返され、その作業によって中間部及び最も外側のスポン
ジ層４が球体に類似する塊状につくられる。

（ｃ）スポンジ層４をフォンダント又はチョコレートの
層６で覆う工程 この工程は上述した工程（ｂ）を終了したものを自然
冷却した後に行う。第４図では自然冷却を行う工程を
「冷却」、フォンダントで覆う工程を「コーティング」
として表してある。

スポンジ層４をフォンダントの層６で覆うには、スポ
ンジ層４をフォンダント生地に潰け込んでアタッチメン
ト11とともにスポンジ層４を回転させる。こうして所望
厚みのフォンダントの層６を形成し、これを自然冷却す
る。このときの自然冷却を行う工程は第４図で「冷却」
として表してある。この後、アタッチメント11を引き抜
く。そして必要があればその引抜き跡である中空部８に
スポンジ層７を詰め込む。

以上により洋菓子Ａがつくられるが、商品価値を高め
るため、その後に柄１や葉２を貼り付ける。第４図では
この工程を「飾り」として表してある。

〔発明の効果〕

この発明の洋菓子は、果実よりなる塊状の芯がスポン
ジ層によって包み込まれ、このスポンジ層の表面がフォ
ンダント等の固くて水分を通しにくい層で覆われている
ため、その全体形状は球体に類似する塊状となり、果実
を形どることが容易で、しかも日持ちがよくてスポンジ
層のふわふわとした弾力性や味覚が損なわれにくいとい
う効果がある。また、上記洋菓子を割ったりしたときに
は冒頭で説明したバウムクーヘンと同様の年輪を思わせ
る数層の焦げ目が見えるためデザイン的に斬新である
上、食したときには芯になっている果実の味とスポンジ
層の味が調和して極めて美味であるという卓効がある。

また、この発明の洋菓子の製造方法によると、技術的
に困難な工程を経ずに上記洋菓子を製造することが可能
になる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の実施例による洋菓子の外観斜視図、
第２図は上記洋菓子の一部破断側面図、第３図は陳列状
態を例示した断面図、第４図は製造方法を説明するため
の工程図、第５図は被覆第一工程の要領を示す説明図で
ある。 ３……芯、４……スポンジ層、５……焦げ目、６……フ
ォンダント又はチョコレートの層、Ａ……洋菓子。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】数層の焦げ目を有するスポンジ層によって
   果実よりなる塊状の芯が包み込まれ、上記スポンジ層の
   表面がフォンダント又はチョコレートの層によって覆わ
   れていることを特徴とする洋菓子。
2. 【請求項２】果実よりなる塊状の芯の周囲にスポンジ生
   地を被覆させる被覆第一工程と被覆第一工程で芯の周囲
   に覆われたスポンジ生地を焼成することにより表面に焦
   げ目を有するスポンジ層を形成する焼成第一工程とを行
   った後、 焼成第一工程で焼成されたスポンジ層の周囲にスポンジ
   生地を被覆させる被覆第二工程と被覆第二工程でスポン
   ジ層の周囲に覆われたスポンジ生地を焼成することによ
   り表面に焦げ目を有するスポンジ層を形成する焼成第二
   工程とを所望回数だけ繰り返し、 次に最外層のスポンジ層の周囲にフォンダント生地又は
   チョコレート生地を覆わせてその生地を固まらせる工程
   を行うことを特徴とする洋菓子の製造方法。