KR100970227B1 - 발아 오분도미 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발아현미의 영양가를 최대한 유지하면서, 백미와 발아현미 양쪽 모두의 장점을 갖추고 동시에 통상의 발아현미의 식미(taste)와 취반성(cooking property)을 향상시킬 수 있도록 한 발아 5분도미를 제공할 하는 것으로서, 더욱 상세하게는 발아율이 우수한 벼 품종선택과 발아율이 좋은 5분도미가 되도록 현미를 도정하는 단계; 발아를 위한 살균처리 청정수, 기능성 발아수 준비단계; 상기 도정된 5분도미를 온도 32℃±2의 기능성 발아수에 발아 촉진물질을 첨가하여 6~8시간 동안 살균 침지하는 단계; 상기 침지된 쌀을 건져 채반에 담아서 온도 35~38 발아실에서 10~15시간 동안 보관하면서 수분이 마르지 않도록 살균처리된 온수를 2시간 간격으로 분사하는 단계; 상기 발아실에 보관된 5분도미의 발아 상태를 체크 관리하면서 0.5~5㎜의 싹으로 발아시켜 발아 5분도미를 제조하는 단계; 상기 발아된 발아 5분도미를 냉수 세척 후, 약 4∼5℃의 냉수에 4시간 냉수침지시킨 다음 살균 청정수로 세척하고 탈수하는 단계: 상기 탈수된 발아 5분도미를 건조실에서 함수율 10%~16%로 건조하는 단계; 상기 건조된 발아 5분도미를 소정의 규격으로 포장하는 단계로 5분도 발아미 제조하는 것으로, 본 발명은 부드럽고, 영양분을 최대한 유지하면서 취사시 별도의 냉장침지 과정을 거치지 않고 백미와 같이 바로 취사할 수 있도록 한 발아 오분도미 제조방법에 관한 것이다.

Description

발아 오분도미 제조방법{Method manufacture of five Cut Germination rice}

본 발명은 발아현미의 영양가를 최대한 유지하면서, 백미 이상의 맛을 실현할 수 있도록 한 발아 오분도미에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 발아현미와 백미 양쪽 모두의 장점을 가지면서 식미(taste)와 취반성(cooking property)이 향상된 발아 5분도미를 제공할 수 있도록 한 것으로서, 특히, 일반현미 또는 통상의 발아 현미보다 더 부드럽고, 발아미의 영양을 최대한 지키면서 백미에 가까운 색, 고소한 맛, 먹을 때의 쫀득쫀득한 느낌을 고루 갖추며, 취사시 영양이 물에 의해 누수될 수 있는 별도의 침지과정을 거치지 않고 통상의 백미와 같이 곧바로 취사할 수 있도록 편리성을 더한, 발아 5분도미 제조방법에 관한 것이다.

기존에도 다양한 발아 현미가 제공되었으나, 발아현미의 단점은 취사시 미리 불렸다 취사를 해야 하는 불편함과 부드러운 밥 맛의 백미에 길들여진 어린이나 청소년, 임산부 ,노약자 등 현대인들에게 있어서 발아현미의 먹을 때의 느낌 즉, 식미감이 떨어지는 문제점이 있었다.

따라서, 이 분야의 선행 기술을 살펴보면, 공개 특허 공보 제2007-0012843호 발아 현미는 이를 제조함에 있어서, 볍씨 상태에서 소금물에 침전시켜 볍씨를 선별하는 단계와 도정 단계, 휴면 타파 단계와 발아 단계, 세척 단계와 건조 단계, 포장 단계를 상기 순차 단계로 제조되고, 발아단계의 대사과정에서 발생한 냄새물질을 세척단계와 건조단계에서 대부분 제거하고, 도정공정에서 왕겨를 제거시킴으로써 발아과정에서 발생한 불쾌한 냄새를 제거하는 발아현미 제조방법이 개시되었으나, 이는 현미로 정미한 후 발아시키는 것에 비하여 왕겨를 벗겨내는 과정에서 현미가 파손되는 문제점이 있다. 즉, 볍씨 내에 있는 현미는 외피층이 단백질로 이루어져 있어 소금물에 담그는 순간 부풀어 올라 왕겨 탈피시 현미가 파괴되어 발아시키지 못하는 문제점이 있다.

또한 식미와 취반성에 있어서, 부드러운 백미의 식감과 간편한 취사방법에 길들여진 어린이나 청소년, 임산부, 노약자 등 현대인들이 현미의 특유의 냄새, 까칠까칠한 느낌과 취사 전 쌀을 물에 담궈 약 4시간 동안 냉장 보관해야 하는 번거로운 문제점이 있었다.

본 발명은 이와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로 발아율이 좋은 벼 품종을 선정해서 이 볍씨를 정미하여 왕겨를 탈피시킨 후, 기존의 쌀 도정 방법으로 도정을 하되 이를 5분도로 도정하여 발아시킴으로써 현미의 영양을 최대한 지키면서 현미 또는 발아현미에서 발생하는 특유의 냄새와 딱딱함을 없애고, 백미와 같이 곧바로 취사할 수 있는 간편함을 갖추어 어린이나 청소년, 임산부 ,노약자 등 남녀노소 누구나 백미와 유사한 맛으로 즐겨 먹을 수 있도록 함을 목적으로 한 현미와 백미 양쪽 모두의 좋은 장점만을 살린 발아 오분도 미 제조방법이다.

본 발명은 발아 5분도미를 제조함에 있어서,

쌀을 오분도 미로 도정과정에서 종피가 일부가 벗겨져 나가고 배아가 일부 손상 받음에 따른 발아 활착율 감소와 침지시 영양분 누수 등을 최소화하기 위해서, 발아율이 좋은 벼 품종 선택, 청정수 사용, 보다 많은 산소공급, 침지수 살균처리, 발아가 잘 되도록 발아 촉진물질을 첨가하여 침지 시간 최소화 등 발아 최적의 조건을 적용함으로써 발아율을 최대한으로 높인다.

또한, 살균 및 냄새 제거에 효과적이고 GABA(뇌세포의 대사기능을 높여주는 물질) 성분함량을 증가시키기 위해서 약 4℃의 냉수 침지공정을 적용한다.

이를 구체적으로 발아 오분도미 제조공정을 살펴보면,

우수한 벼 품종을 선택하여, 볍씨를 통상의 도정 방법과 같이 왕겨를 탈피시킨 후 5분도미가 되도록 현미를 도정하는 단계;

저장 탱크에 지하수 또는 지하 암반수, 수돗물을 받아 24시간 정지시킨 후, 오존으로 살균 처리하여 청정수로 만드는 살균된 청정수 준비 단계;

상기 청정수를 기능성 발아수로 만드는 기능물질인 황토볼, 맥반석, 숯, 키토산, 녹차, 둥글레 중 1종 이상 투입한 침지조에 담아 자외선(U.V.) 살균 처리하는 단계;

상기의 기능성 발아수가 담긴 침지조에 발아촉진 물질을 첨가하고, 상기 도정된 5분도미를 온도 32℃±2℃로 영양분 누수를 막기 위해서 최단시간 침지조건으로 6~8시간 동안 침지하는 단계;

상기 침지된 쌀을 건져 채반에 담아 온도 35℃~38℃의 발아실에서 10~15시간 동안 보존하면서 수분이 마르지 않도록 상기 청정수 온수를 2시간 간격으로 분사하여 5분도미의 발아 상태를 체크 관리하면서 0.5㎜~5㎜의 싹으로 발아시켜 발아 5분도미를 제조하는 단계;

상기 발아된 발아 5분도미를 GABA 성분 함량 증대와 살균, 냄새 제거를 목적으로 약 4℃의 냉수에 4시간 침지시킨 후, 청정 살균수로 세척한 다음 탈수하는 단계:

상기 탈수된 발아 5분도미를 건조실에서 함수율 10%~16%로 건조하는 단계;

상기 건조된 발아 5분도미를 소정의 규격으로 포장하는 단계로 구성하여

백미와 발아 현미의 중간 단계인, 발아 5분도미를 제조하는 것을 특징으로 한다.

이와 같이 제조된 본 발명의 발아 5분도미는 취사 전에 별도로 불리는 쌀 불림 단계 즉, 침지과정을 생략하고, 바로 취사하더라도 발아현미 특유의 냄새가 발생하지 않고 부드러운 식미감을 갖도록 통상의 발아현미의 단점을 개선함으로써 어린이나 청소년, 임산부, 노약자 등 남녀노소 누구나 통상의 쌀밥과 같이 먹을 수 있도록 한, 발아 오분도 미를 제공할 수 있도록 한 것이다.

이와 같이 된 본 발명은 현미를 5분도로 도정한 다음 발아시켜 제조함으로써 현미의 영양을 최대한 지키면서도, 밥을 지으면 통상의 7분도 쌀보다 더 부드럽게 되므로 현미 고유의 구수한 맛과 쫀득쫀득함 이 더해져 식미가 좋아진다. 또한 밥을 지을 때 물에 담그지 않고 통상의 백미 밥 짓듯이 바로 밥을 지을 수 있어 취반성이 향상된 효과가 있다.

더 나아가 기존의 발아현미가 갖는 거부감을 없앰은 물론, 백미 이상의 맛을 실현하여 어린이나 청소년, 임산부, 노약자등 남녀 노소 누구나 백미와 유사한 맛으로 즐겨 먹을 수 있도록 함으로써, 현대인의 식생활에 있어 백미와 밀가루 주식에서 영양가 높은 발아 오분도미로 자연스럽게 환원되도록 하고, 밀가루, 육식 재료의 음식을 많이 섭취하면서 발생하는 식원병(식습관이 원인이 되는 질병)을 예방하는 효과가 있다.

또한, 쌀 소비 촉진으로 농민 및 국가 경제에 도움이 되고, 이로 인해 전 세계적인 식량 자원 무기화(예: 미국의 세계적인 곡물회사 주도 밀 값 파동)에 대응함과 아울러 탄소 저감과 녹색 성장의 대표 식품으로 선정하여 국가 경쟁력을 제고할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 볍씨를 5분도미로 도정한 상태를 나타낸 도면대용 사진이며,
도 2는 본 발명의 5분도미를 32℃와 26℃의 물에 침지한 시료를 나타낸 도면 대용 사진이고,
도 3은 본 발명의 제조방법에 의해 발아된 상태를 나타낸 발아 5분도미 도면대용 사진이며,
도 4는 본 발명의 발아 5분도미를 발췌 확대한 도면대용 사진이고,
도 5는 본 발명에 따른 발아 5분도미 제조방법에 따른 블럭도이며,
도 6은 본 발명에 따른 발아 5분도미와 통상의 발아 현미, 백미의 영양 성분을 비교한 그래프를 나타낸것이다.

이하 본 발명의 제조 공정에 따른 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정: 5분도미 도정 단계

발아율이 좋은 볍씨는 5분도 도정을 하더라고 발아율 감소를 최소화 할 수 있다. 이러한 이유로 발아율이 좋은 우수한 벼 품종(예; 농촌진흥청 국립 식량과학원 답작과가 발아현미에 적합한 우수 품종으로 선정한 <삼광> <설갱> <큰눈> <화선찰> <홍진주> <흑광>벼 등)을 선택하여, 볍씨를 통상의 도정 방법과 같이 왕겨를 탈피시킨 후, 현미를 5분도미가 되도록 도정한다. 본 발명에서 5분도미라 함은 현미를 도정에 의하여 쌀겨 층과 배(胚)의 5%를 제거한 쌀을 말한다.

참고로, 현미에서 겨층을 제거한 정도를 5도미라고 하며 다음의 표 1과 같이 구분한다.

구 분	내 용
0분도 쌀	현미 그 자체(벼 중량의 80%내외)
5분도미	쌀 겨층의 절반만 벗겨 쌀 눈이 남아 있도록 도정한 쌀로써 과피는 물론 종피가 거의 벗겨져 나갔으나 호분층 이하는 그대로 있다. 현미에서 씨눈이 남아 있는 정도이며 현미 중량의 5% 정도가 감소된 쌀. 현미와 백미의 중간 정도에 해당된다.
7분도 쌀	현미에서 씨눈의 70%정도가 남아있는 정도이며, 현미 중량의 7%정도가 감소된 쌀.
10분도 쌀	백미 또는 정백미라고 부르며 현미에서 겨충과 씨눈이 거의 제거되어 현미 중량의 10%가 감소된 쌀.

상기 표 1은 도정 단계별 쌀의 명칭을 나타낸 것으로써 표 1에서 알 수 있듯이 본 발명에서 실시되는 쌀은 현미를 도정하되 현미의 씨눈이 대부분 남아 있는 상태이다.

제2공정: 살균 청정수 준비단계

2개의 물 탱크를 준비하여 그 중 한 개의 탱크에 지하수, 지하 암반수 또는 수돗물을 받아 24시간 보관하여 미세한 슬러지 등이 완전히 가라앉힌다. 상기 부유물이 가라앉은 후 바닥에 가라앉은 슬러지가 부유되지 않도록 상층부의 상수만을 다른 탱크로 받아 오존 살균처리하여 청정수를 만든다.

제3공정: 기능성 발아수 준비단계

상기 살균 청정수를 황토볼, 맥반석, 숯, 키토산, 녹차 , 둥글레가 들어 있는 침지조에 담아 청정수를 10분정도 순환시키면서 자외선(U.V) 살균 재 처리를 하여 청정 기능성 발아수를 만든다.

침지조 일측에는 황토 볼, 맥반석을 내장하는 그물망 형태의 수납함을 형성하여 침지조의 물이 항상 접촉되도록 하여 기능성 발아수가 형성되도록 한다.

상기 기능성 발아수를 형성하기 위해 침지조에 담그는 물질의 성분과 효과를 살펴보면 아래의 표2와 같다.

제4공정: 5분도 미 침지단계

상기 기능성 발아수의 침지조에 발아촉진 물질을 첨가하고, 상기 도정된 5분도미를 6~8시간 동안, 물의 온도 32℃±2℃로 유지하여 침지한다.

상기 침지조의 물 온도를 유지하기 위하여 침지조 내에 히터를 설치하여 물의 온도를 일정하게 유지하도록 하되, 히터는 침지된 쌀에 직접 접촉되지 않도록 일측 공간부에 설치하고 침지조의 물은 순환되도록 하여 물의 온도가 32℃±2℃로 유지되도록 한다.

또한 기능성 발아수는 상기와 같이 별도의 탱크에서 오존으로 살균처리 하는 살균된 청정수로 물을 공급하고, 내피 및 배아 손상에 따른 발아조건을 충족시키기 위해 온도 32℃±2℃로 영양 누수를 최소화하는 발아 최단시간으로 6~8시간 동안만 침지한다.

상기와 같이 침지된 5분도미는 수분을 흡수하여 팽창하고 연화된 상태가 되어 쌀눈에서 싹이 틔울 수 있는 조건을 형성하게 된다.

특히, 본 공 공정에서는 건조된 상태의 발아 오분도미 기능성 발아 수에 침지하게 됨으로 오분도미 체내로 기능성발아수의 성분이 흡수되어 기능성 오분도미를 형성하게 된다.

제 5공정: 발아 공정

상기 침지된 쌀을 건져 채반에 담아 35~38℃의 발아실에서 10~15시간 동안 보관하면서 수분이 마르지 않도록 상기 청정 살균된 물로 온수를 만들어 2시간 간격으로 분사하여 0.5~1㎜의 싹을 발아시켜 발아 5분도미를 제조한다. 이때 성인 다이어트용은 5㎜까지 발아 시킨다.

침지조에서 팽창, 연화시킨 5분도미는 채반에 담아 1㎜~3㎜ 두께로 골고루 펼쳐 물을 뺀 후, 채반을 다수의 층으로 수납할 수 있도록 구비되어 있는 발아실에 적층 보관한다.

상기 발아실은 온도를 35℃~38℃로 일정하게 유지할 수 있도록 하고, 환기와 살수 기능이 구비되어 있으며, 여기서 10~15시간 동안 보관하게 된다.

이때 발아실에 보관된 불린 5분도미는 표면이 건조하면, 배아에서 싹이 발아되지 않으므로 2시간 간격으로 살균된 청정 온수를 분무시켜 현미의 표면에 항상 습기가 유지되도록 하고, 싹이 0.5~1㎜ 또는 5㎜로 자라면 발아를 중지한다. 이때 발아 길이는 사용 용도에 따라 선택적으로 발아시킬 수 있다. 즉 식사용의 5분도 미는 싹이 0.5~1㎜의 크기로 발아시키고, 성인다이어트용은 5㎜로 발아시킨다.

본 발명의 5분도미의 영양성분은 싹이 0.5~1㎜의 크기때가 자장 좋으며, 그 이상자라면 자랄수록 영양성분은 떨어진다.

제6공정: 냉수 침지 및 세척 단계

상기 살균 청정 냉수로 발아 5분도미를 살수 세척한 다음, 상기 살균 청정수를 침지조에 받고 얼음 덩어리를 넣어 물의 온도가 약 4℃가 되도록 하여 발아 5분도 미를 4시간 동안 침지한다.

상기 침지수의 온도를 약 4℃로 하는 것은 발아실에서 발아된 싹이 더 이상 자라지 못하도록 하는 동시에 GABA 성분을 증가시키고, 5분도 발아 현미 표피를 살균함과 더불어 싹이 싱싱한 상태에서 건조되도록 하기 위함이다.

즉, 냉면 또는 국수를 삶은 후 찬물에 담가 식히면 국수가 쫀득쫀득하게 하는 원리와 동일하다.

이때 4℃에서 4시간 동안 냉수에 침지한 후 GABA 성분을 살펴보면 아래의 표3와 같다.

상기 표3는 5분도미 시료에 대한 가바(GABA)성분함량 분석결과이다.

상기와 같이 냉수에서 침지가 완료되면, 침지조의 물을 빼고 발아된 발아 5분도미를 물 분사 시스템을 이용하여 살균 청정 냉수로 살수시켜 세척한다.

상기 발아 5분도미를 세척할 때 냉수를 충분히 살수하여, 발아 5분도 미가 깨끗이 세척되도록 하며, 살수하는 방법으로 세척하는 것은 싹이 손상되지 않도록 하기 위함이다. 또한, 깨끗이 세척된 발아 5분도 미를 침지조에 그대로 놓아두어 자연적인 방법으로 탈수시킨다.

제7공정: 건조단계

상기 탈수된 5분도미를 건조실에서 함수율 10%~16%로 건조한다.

상기 5분도 발아 5분도 미를 건조함에 있어서 함수율 10% 이하로 할 경우 발아현미가 너무 건조되어 취반시 결미 현상이 발생하는 동시에 발아된 싹이 손상되는 문제점이 발생되며, 16%이상으로 함수율을 높이면 유통과정에서 변질이 발생됨으로 건조시 계절적 상황, 용도에 따라 함수율을 10%~16%로 건조하는 것이 바람직하다.

제8공정: 포장

상기와 같이 건조된 발아 5분도 미를 소정의 규격으로 포장한다.

상기 포장은 통상적으로 실시되는 방법으로 실시되며, 포장 단위 역시 800g, 4㎏, 10㎏등 소정의 규격으로 포장된다.

이와 같이 이루어지는 본 발명의 발아 5분도 미의 실험 실시 예를 살펴보면 다음과 같다.

<실시 예 1>

1. 품종 선택과 5분도 현미 도정

본원 출원인은 서울특별시, 강남구 역삼동 000번지에 소재하는 (주) 자연건강그신비를캐는 사람들(대표자 강창환)은 1999년 6 월 1일 개업하여 건강식품, 곡류를 종목으로 도소매, 제조업을 하고 있으며, 현재 경기도 화성시 양감면에 소재하는 본인의 발아현미 제조공장에서 통상의 발아 현미를 제조하고 있다.

현재 통상의 발아 현미 제조방법 및 발아장치에 대하여 특허 제0471204호 및 특허 제0835370호를 소유하고 있음을 참고로 설명한다.

따라서, 본원에 대한 실험은 본인의 발아현미 제조 공장에서 실시하였다.

먼저 우수 품종으로 삼광벼를 선정한 다음, 도정기로 2009. 10월 중순 수확한 벼를 5분도미로 도정하였다.

현재 농가의 가정에 보급된 도정기는 현미, 5분도, 7분도, 10분도등 자유롭게 선택하여 도정할 있도록 제작되어 보급되고 있는 실정이며, 본인도 이러한 도정기를 이용하여 5분도미를 제조하였다.

상기 제조공정에서도 설명하였듯이 5분도 미는 왕겨를 벗겨낸 현미에서 겨층이 탈피되어 씨눈이 남아 있는 정도로 도정하였다.

2. 청정수 준비

침지조 2개를 준비하여 깨끗이 살균 청소하고 그 중 한 개에 지하 암반수2.5톤을 1개의 침지조에 받아 뚜껑을 덮어 24시간 재워두었다. 이 물을 오존 살균기로 오존 살균처리를 하였다.

3. 기능성 발아수 준비

다른 침지조에 오존 살균처리를 한 청정수를 상부의 물만 조심스럽게 따라내고, 여기에 황토볼, 맥반석, 숯, 키토산, 녹차 , 둥글레 등을 투입하고 UV 살균램프를 1시간 동안 켜 두어 기능성 발아 수를 만들었다.

상기 기능성발아수는 황토볼, 맥반석, 숯, 키토산, 녹차 , 둥글레의 기능성물질을 모두 넣을 수도 있고, 필요에 따라서 상기 기능성물질 1종 이상을 침지조의 발아수에 담글 수 있다.

기능성 발아수를 형성하기 위해, 황토 볼, 맥반석은 침지조의 일측 히터가 설치된 상부에 수납식으로 형성된 공간부에 각각 채워 보관하고 숯은 통상의 자루에 넣어 침지조 테두리에 다수 묶어 침지시키는 방법으로 설치하였다.

또한, 키토산, 녹차, 둥글레차 등은 5톤 탱크의 침지조에 쌀 1톤, 물2,5톤에 키토산은 분말 5g을 물에 녹여 혼합하고, 녹차와 둥굴레차는 원액을 각각 500g을 혼합하여 발아수를 준비하였다.

또한 본 공정에서는 5분도미의 발아를 촉진시키기 위해 발아촉진물질을 사용할 수 있다.

상기 발아촉진물질은 바로돈, 키토산, 지장수등 시중에서 판매되는 것을 구입하여 사용한다.

4. 침지

상기 도정된 5분도미로 이루어진 쌀 1톤을 각각 2개의 침지조에 넣어 상기 기능성 발아수로 침지하되, 1개의 침지조는 32℃의 물을 채워 온수에 침지하고, 다른 하나의 침지조는 26℃의 물을 채워 온수에 침지하였다.

상기 5분도미가 침지된 침지조는 온도를 유지시킬 수 있는 본원출원인의 특허 제0835370호의 태교음악을 이용한 현미 발아창치의 발아 수조 2개에서 각각 실시하였다.

또한, 침지 시간은 6시간 동안 침지시켜, 5분도미가 팽창, 연화된 상태에서 물을 빼내고, 외면에 물기가 있는 상태로 탈수하였다. 탈수의 목적은 쌀 표면에 붙어 있다가 발아할 때 내 뱉는 발아액, 박테리아등 유기물을 제거하여 깨끗한 쌀로 만들기 위함이다.

5. 발아

상기 탈수된 5분도미를 쟁반에 각각 담아 적층 보관하는 방법으로 32℃의 물에서 침지한 5분도미 발아 챔버는 온도를 37℃±1℃로 설정하고, 26℃에서 침지시킨 5분도미 발아 챔버는 30±1℃로 챔버의 온도를 설정하였다.

상기와 같이 각각의 발아 챔버에 보관된 5분도 미는 2시간 마다 통상의 분무기로 분무시켜 수분을 유지하였다. 발아 챔버에서 발아시키기 시작한 10시간부터 37℃로 설정한 챔버에서 일부의 5분도미 배아에서 눈이 볼록하게 틔어 나오기 시작하였다. 이때 싹이 완전히 나온 상태는 아니다. 또한 37℃로 설정한 발아챔버의 5분도미는 불은 상태는 유지하고 있으나, 침지 후 물끼를 뺀 상태의 5분도미와 큰 차이가 없다. 계속 관찰 중 15시간 경과 후, 37℃로 설정한 챔버에서 싹이 90%정도 발아되었다. 이때 발아 정도는 약 50%는 싹이 약간 나온 상태로 0.5~1㎜정도 발아되고, 나머지 30%는 0.1~0.5㎜로 발아되었으며, 10%는 배아가 볼록하게 튀어 나오거나 0.1㎜정도 발아되었음이 확인되었으며, 2㎜정도 발아된 것은 육안으로 확인할 수 없었으며, 10% 는 싹이 발아되지 않고 배아가 불어 있는 상태를 유지하고 있었다.

또한, 30℃의 발아 챔버에 있는 5분도미는 싹이 발아되지 않고, 일부는 배아가 볼록하게 틔어 나오거나 0.1㎜정도 발아되었고 나머지는 계속 불은 상태를 유지하였으며, 차후 30시간 후에 약 20%정도의 발아되었으며 나머지는 불은 상태를 계속 유지하고 있었다.

따라서, 5분도미는 35~38℃의 발아 챔버에서 10~15시간 발아시키는 것이 바람직한 것으로 실험결과가 나왔다.

또한 5분도미를 35~38℃의 온도에서 15시간 이상 보관하면 발아하는 싹의 길이는 더 길어질 수 있으나, 5분도미를 발아시키는 목적은 영양가가 높고 식미감이 향상되도록 함이므로, 0.5~1㎜의 크기에서 영양가가 가장 높고 그 이상 발아될 경우 발아 미 자체 성장을 위한 영양가의 소모가 발생된다는 통상 연구 분석결과를 토대로, 발아는 0.5㎜에서 1㎜이내로 하는 것이 바람직하다.

단, 현대인의 관심사인 다이어트용인 경우는 싹을 2㎜ 이상 5㎜까지도 키울 수 있다.

6. 냉수 세척

깨끗이 살균 처리한 물통에 상기 오존 살균처리한 청정수를 붓고 얼음을 담가 물의 온도를 약 4℃로 만든 다음, 이 냉수로 상기 발아된 5분도 미를 채반에 담아 살수 세척하였다.

세척이 끝난 발아된 5분도미를 상기 물통에서 약 4시간 동안 침지시킨 후,

다시 채반에 담아내어 청정수로 살수 세척 과정을 반복하였다.

발아 5분도미를 냉수에 침지하는 것은 GABA 성분 함량을 증가시키는 효과를 가지며, 기존 발아 현미의 취약점인 취사 전 냉장 보관 후 취사를 해야 하는 분편함을 없애고, 밥 맛을 쫀득쫀득하게 하도록 한 것이다.(참고로, 4~5℃ 냉수에서 GABA 함량이 증가한다는 연구 보고가 있다.)

본 공정은 5분도 발아미의 환경조건을 최악으로 형성함으로서 5분도 발아미가 스트레스를 받아 GABA(v-amino butyric acid) 성분이 증가되도록 하였다.

GABA란, 동식물계에 널리분포되어 있는 아미노산의 일종으로 포유류의 소뇌에 존재하는 신경전달 물질이며 뇌의 혈류를 활바화게 하여 산소공급량을 증가시키고 뇌세포 대사 기능을 높여주는 물질로 글루탐산으로부터 탈탄산효소(glutamate decarboxylase)에 의하여 합성화되는 물질이다.

7. 건조

상기와 같이 발아된 5분도미를 수분 측정기로 측정을 해 가면서 함수율 10%로 건조하였다.

참고로 5분도미를 발아시킨 후, 건조하는 과정에서 일부 결미 현상이 나타났으며, 이는 전체적인 양에서 극히 일부에 해당하는 것이나, 앞으로 해결해야 할 과제로 나타났다.

상기와 같은 실험에서 5분도 미의 발아를 확인한 후, 상기 실험 방법으로 5분도 미 1,000㎏을 본 출원인의 공장의 발아 현미 제조 장치를 이용하여 발아시켰다.

즉, 5분도미로 도정한 후, 이의 시료를 기존의 발아 현미 침지조에 넣고 32℃에서 6시간 동안 침지시킨 후, 이를 건져 물을 뺀 후 발아기에서 온도 37℃에서 15시간 동안 발아시켰다.

이때 상기 실험 때와 동일한 조건으로 발아시켜 15시간 경과 후, 채반의 상태를 살펴보면 상면과 중간에 위치한 5분도 미는 대체로 양호하게 발아되었고 바닥에 깔린 5분도미는 발아되지 않은 것이 다수 발견되었다.

이는 추측컨데 더운 공기의 접촉이 상부보다 적어 발아가 늦은 것으로 판단된다. 이와 같이 발아된 5분도미를 상기 실험에서와 같이 냉수 세척 후, 함수율 10%로 건조하였다.

상기와 같이 제조된 발아 5분도미로 밥을 지어 10세 5명, 20세 5명, 30세 5명 40세 5명, 50세 5명으로 하여 총 25명에게, 발아 5분도미 밥을 제공하여 시식을 하는 평가과정을 실시하였다. 이때 본원 발명의 5분도미와 일반 백미를 동일한 방법, 동일한 조건하에 전기 압력밥솥으로 밥을 지었으며, 시식 자에게 비교 평가하도록 한 결과 아래의 표 4과 같은 결과를 얻었다.

상기 표 4에서 알 수 있듯이 5분도미와 일반 백미로 밥을 한 후, 외견상 색깔을 질문하였을 경우에는 5분도미보다 일반 백미의 색깔이 양자 비교에서 더 호감도 있게 나타났으며, 맛에 있어서는 5분도미가 일반 백미보다 더 양호한 것으로 나타났으나, 나이가 어릴수록 조금 나쁘거나 보통이며, 나이가 많을수록 좋다는 반응이며, 씹힘 정도(전단력)는 5분도미가 월등하였다. 또한 설문시 지금까지의 시식 결과 5분도미와 일반 백미의 전체적인 호감도의 질문에서는 5분도 미를 월등하게 호감을 갖는 것으로 나타났다.

이상의 실험 결과와 시식자의 설문을 종합해 볼 때, 본 발명의 5분도미는 일반 백미에 비하여 색상, 맛, 호감도 등에서 전혀 떨어지지 않는 반면에, 발아미의 영양을 최대한 지키면서도, 취반성은 통상의 발아 현미에 비하여 월등히 간편한 이점을 갖는다.

이와 같이 된 본 발명 5분도 발아 현미의 영양성분을 살펴보면 표5와 같다.

상기 표1은 1㎜∼2㎜로 발아된 발아현미와 백미의 영양성분을 비교한 것으로서, 발아현미는 5분도 발아 현미를 말하는 것이다. 상기 표에서 알 수 있듯이 발아현미가 탄수화물은 적고 나머지 영양성분은 더 양호한 것임을 알 수 있다.

또한, 본 발명의 5분도미인 발아현미의 총 식이섬유(Total Dietray Fiber)와 발아 5분도 미로 지은 밥의 총 식이섬유를 살펴보면 아래의 표5와 표6과 같다.

상기 표6는 5분도미의 총식이섬유(Total Dietray Fiber)함량을 나타낸 것이다.

상기 표7은 발아 5분도미를 이용하여 지은 밥의 총식이 섭유함량을 나타낸 것이다.

또한 본 발명의 발아 5분도미의 관능검사를 보면, 아래의 표8과 같이 외관에 있어서 색의 강도는 BRC가 5.40으로 가장 높게 나타났고 시중구매한 시료가 3.80으로 가장 낮게 나타났다. 기호도 검사 결과 시중구매한 시료가 GBRC, BRC에 비하여 색, 냄새, 경도에 있어서 전반적인 기호도에서 유의적으로 높은 값을 나타냈다.

이하 본 발명의 첨부 도면을 간단히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 볍씨를 5분도미로 도정한 상태를 나타낸 도면 대용 사진으로서, 상기에서 설명한 바와 같이 볍씨를 5분도미로 도정하여 일부 시료를 접시에 놓은 상태의 사진이다.

도 2는 본 발명의 5분도미를 32와 26의 물에 침지한 시료를 나타낸 도면 대용 사진으로서, 이는 실험하기 위해 100g씩 용기에 담아 침지하되 하나의 용기에는 물의 온도를 32℃로 유지하고 또 다른 하나의 용기에는 26로 물의 온도를 유지하였다. 사진은 침지상태를 촬영한 것이고 이들의 용기는 발아 챔버에 넣고 침지 온도를 각각 유지하였다.

도 3은 본 발명의 제조방법에 의해 발아된 상태를 나타낸 발아 5분도미 도면 대용 사진이고,

도 4는 본 발명의 발아 5분도미를 발췌 확대한 도면 대용 사진으로서, 5분도미의 배아에서 싹이 발아된 상태를 나타낸 것이다.

도 5는 본 발명의 발아 5분도미 제조방법에 따른 블럭도로서 본 발명의 제조 공정도를 열거한 것이다.

도 6은 본 발명의 발아 5분도미와 기존 발아현미, 백미의 성분함량 비교표로

상호 성분을 비교, 참조해 보기 위함이다.

도 7은 본 발명의 기능성 지장수를 만드는데 투입되는 6가지 기능성 발아물질의 효능을 열거한 것이다.

이와 같이 된 본 발명은 일반현미 또는 통상의 발아현미보다 더 부드럽고 통상의 발아 현미가 갖는 영양가를 최대한 지키면서, 백미 이상의 맛을 실현한, 양쪽 모두의 장점을 갖추어서, 백미에 길들여진 어린이나 청소년, 임산부, 노약자 등 남녀노소 모두가 거부감 없이 통상의 백미와 같이 즐겨 먹을 수 있도록 함으로써

현대의 밀가루 주식과 백미주식에서 우리나라 본연의 영양가 높은 쌀 주식 문화로 자연스럽게 환원되도록 하고, 밀가루, 육식 재료의 음식을 많이 섭취하며 발생하는 식원병(식습관이 원인이 되는 질병)을 예방하여 전 국민 건강에 이바지할 수 있도록 한 것이다.

Claims (4)

1. 현미 발아 제조방법에 있어서,
   우수한 품종의 볍씨를 통상의 도정 방법과 같이 왕겨를 탈피시킨 후 발아율이 높은 5분도미가 되도록 현미를 도정하는 단계;
   지하수, 지하 암반수 또는 수돗물 중 어느 하나의 물을 저장탱크에 받아 24시간 정지시킨 후 상층부의 정수를 오존 살균 처리하여 살균 청정수로 만드는 단계;
   상기 청정수에 기능성 물질과 발아 촉진물질을 침지조에 침지시켜 UV 자외선 살균 처리하는 기능성 발아수 생산 단계;
   상기 도정된 5분도미를 물의 온도 32℃±2 침지조에서 6~8시간 동안 침지하는 단계;
   상기 침지된 쌀을 건져 채반에 담아 35℃~38℃ 발아실에서 10~15시간 동안 보관하면서 수분이 마르지 않도록 온수를 2시간 간격으로 분사하는 단계;
   상기 발아실에 보관된 5분도미의 발아 상태를 체크 관리하면서 0.5~5㎜의 싹으로 발아시켜 발아 5분도미를 제조하는 단계;
   상기 발아된 발아 5분도미를 냉수로 세척한 다음 냉수 침지조에서 4시간 침지 후, 재세척, 탈수하는 단계:
   상기 탈수된 발아 5분도미를 건조실에서 함수율 10%~16%로 건조하는 단계;
   상기 건조된 발아 5분도미를 소정의 규격으로 포장하는 단계로 제조하는 것을 특징으로 하는 발아 오분도미 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   도정된 5분도미를 물의 온도 32℃±2 침지조에서 6~8시간 동안 침지하는 발아수는 침지조에 황토볼, 맥반석, 숯, 키토산, 녹차 , 둥글레 또는 이중 어느 하나 이상의 기능성물질을 함침시켜 기능성 발아수가 형성된 것을 특징으로 하는 발아 오분도미 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 발아 5분도미는, 발아된 발아 5분도미를 냉수로 세척한 다음 약 4℃∼5℃의 냉수 침지조에서 4시간 침지시켜 GABA 성분 함량을 높이는 것을 특징으로 하는 발아 오분도미 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 5분도미를 발아시키기 위한 발아수에 혼합되는 발아 촉진물질은 바로돈, 키토산, 지장수 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 발아 오분도미 제조 방법.

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