KR20150112192A - 산란노계육을 이용한 발효소시지 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산란노계육을 세절하여 원료육을 준비하고, 상기 원료육에 염지제와 향신료를 첨가하여 혼합하고, 상기 원료육에 스타터칼쳐를 접종하여 pH 5.0에 도달할 때까지 14 ~ 16 시간 동안 발효시키고, 발효 완료 후, 54 ~ 77℃에서 6 ~ 8 시간 동안 가열 처리하는 단계를 포함하는 산란노계육을 이용한 발효소시지 제조방법을 제공한다. 가열 단계 후, 10℃, RH 70 ~ 80% 에서 건조시키는 단계를 더 포함할 수 있으며, 상기 원료육에 카라기난 1 wt% 를 첨가하여 조직감을 증진시키고, 상기 원료육에 초피 분말을 0.05 ~ 0.1 wt% 첨가하여 맛과 저장성을 향상시킬 수 있다.

Description

산란노계육을 이용한 발효소시지 및 그 제조방법 {Fermented sausage using old layer hen meat and manufacturing method thereof}

본 발명은 발효소시지에 관한 것으로서, 상세하게는 산란노계육을 이용하여 발효시킨 서머형 발효소시지를 제안한다.

닭고기는 다른 육류에 비해 불포화지방산비율이 높고, 저지방 고단백의 영양특성으로 인해 국내 닭 생산량은 2008년 177만톤, 2012년도 211만 톤으로 차츰 증가하고 있다. 웰빙(well-being) 추세에 따라 백색육인 닭고기, 특히 가슴살에 대한 수요는 세계적으로 증가하고 있다. 현재 외국 수출을 위해 닭의 신선 다리 발골육을 위생적으로 생산하고, 닭 가슴살 및 2차 산물을 활용한 다양한 고부가가치 계육 가공 상품이 개발되고 있다.

이에 반해 산란노계육은 계란 생산을 목적으로 약 20주령까지 기르는 산란계로서, 일반 계육에 비해 불용성 콜라겐 함량이 높고, 조직이 질겨 육제품 제조시 가공적성이 낮아 소비자나 산업체에서 비선호육으로 인식되었고, 기호성이 낮은 관계로 이를 개선할 수 있는 방법이 요구되고 있다.

발효소시지는 원재료 및 부재료를 케이싱에 충진하고 적당한 온도, 습도 하에서 발효, 숙성 및 건조시킨 것을 말한다. 발효소시지의 특징으로는 열처리 과정이 없고, 상온에서 보관 및 유통이 가능하며, 익히지 않고 그대로 섭취 가능하다는 장점이 있다. 발효소시지는 유럽 지중해 지방부터 내려온 육가공식품으로 제조된 역사가 깊지만, 아직까지 국내에서는 대중화 되지 못하고 있다.

일반적으로 발효소시지는 원료육으로 돼지고기나 소고기를 사용한다. 그러나 돼지고기와 소고기는 많은 소비자들이 애용하고 있고 다양한 육가공 제품으로 출시되었기 때문에, 발효소시지의 원료육으로서 장점이 적은 편이다.

따라서 돼지고기나 소고기 대신 산란성계육을 발효소시지 원료육으로 활용하여 발효소시지의 품질을 개선하고, 산란성계육의 산업적 가치를 상승시킬 필요성이 있다.

본 발명은 전술한 기술적 배경하에서 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 소비자에게 비선호되는 산란노계육을 활용하여 고품질 발효 소시지를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 산란노계육의 활용도를 증진시키고 부가가치를 향상시키는데 있다.

기타, 본 발명의 또 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 상세한 설명에서 보다 구체적으로 제시될 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 산란노계육을 세절하여 원료육을 준비하고, 상기 원료육에 염지제와 향신료를 첨가하여 혼합하고, 상기 원료육에 스타터칼쳐를 접종하여 pH 5.0에 도달할 때까지 14 ~ 16 시간 동안 발효시키고, 발효 완료 후, 54 ~ 77℃에서 6 ~ 8 시간 동안 가열 처리하는 단계를 포함하는 산란노계육을 이용한 발효소시지 제조방법을 제공한다.

상기 가열 단계 후, 10℃, RH 70 ~ 80% 에서 건조시키는 단계를 더 포 수 있다. 상기 원료육에는 초피 분말을 0.05 ~ 0.1 wt% 더 첨가할 수 있으며, 카라기난 0.5 ~ 2 wt% 를 더 첨가할 수 있다.

상기 가열 단계는 RH 15 ~ 31% 에서 실시할 수 있고, 온도와 상대습도를 달리하면서 가열 및 훈연 과정을 혼합하여 실시할 수 있다.

본 발명에 따르면, 산란노계육으로 제조한 서머형 발효소시지는 돼지고기나 소고기로 제조한 제품에 비해 수분활성도가 빨리 떨어지기 때문에 건조가 촉진된다. 따라서, 건조시간을 줄여 생산 대비 효율성을 높일 수 있다.

카라기난을 첨가함으로써 조직감을 향상시키는 한편, 스타터컬쳐를 사용함으로써 서머소시지의 발효시간을 줄여 생산성을 높일 수 있다. 또한, 훈연 과정을 없애고 훈연액(Smoke solution)을 첨가함으로써 생산 시간을 줄이고 발효미생물의 성장력을 높일 수 있다. 특히 초피를 첨가하여 서머소시지의 지방산화를 방지함과 동시에 초피 특유의 맛과 향으로 관능적 효과를 높일 수 있고 저장성을 향상시킬 수 있다.

또한 본 발명에 따르면, 소고기와 돼지고기보다 월등히 저렴하고 일반 육계보다 1/3 가격인 산란노계육을 활용하여 기존 제품과 품질이 동등하거나 더 우수한 서머형 발효소시지를 제공하여 고부가가치화할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 발효소시지 제조 공정도
도 2는 실시예1의 발효소시지의 호기성 미생물 측정 결과
도 3은 실시예1의 발효소시지의 혐기성 미생물 측정 결과
도 4는 실시예1의 발효소시지의 젖산균 측정 결과
도 5는 실시예1의 발효소시지의 대장균 측정 결과
도 6은 실시예2의 발효소시지의 호기성 미생물 측정 결과
도 7은 실시예2의 발효소시지의 혐기성 미생물 측정 결과
도 8은 실시예2의 발효소시지의 젖산균 측정 결과
도 9는 실시예2의 발효소시지의 대장균 측정 결과
도 10은 실시예3의 발효소시지의 호기성 미생물 측정 결과
도 11은 실시예3의 발효소시지의 혐기성 미생물 측정 결과
도 12는 실시예3의 발효소시지의 젖산균 측정 결과
도 13은 실시예3의 발효소시지의 대장균 측정 결과

서머소시지(summer sausage)는 발효소시지 중에서 반건조 소시지에 해당한다. 전통적으로는 돼지고기에 소고기를 혼합한 원료육을 사용하고 양념과 함께 젖산균을 넣어 단시간 발표를 시킨다. 그러므로 최종 산도를 높이기 때문에 독특한 맛(tangy taste)이 나고 저장성이 길다. 닭고기는 전통 적육과 달리 백색육이고 기름의 융점도 낮으며 산화되거나 미생물 오염에 취약하며 조직감이 떨어지므로 그 동안 발효소시지용 원료육으로 사용되지 않았다.

본 발명은 산란노계육의 살코기를 이용하여 단기간 발효시켜 pH를 낮추어 장기간 저장 가능한 서머형 발효소시지 제조 방법을 제안한다. 산란노계육을 원료육으로 사용하여 발효시키면 소고기나 돼지고기에 비해 수분 함량과 수분활성도가 빨리 저하되기 때문에 본 발명에서는 서머소시지 제조 과정에서 건조 기간을 단축시켰다.

도 1에 본 발명에 따른 발효소시지 제조 공정이 도시되어 있다.

먼저, 산란노계육을 준비하고 껍질을 제거한 후, 결체조직 및 지방을 제거하여 원료육을 준비한다(단계 S1).

세절한 원료육은 분쇄 과정을 거쳐(단계 S2), 추가 성분을 혼합한다(단계 S3). 추가 성분으로는 소금, 프라하 파우더(Prague powder), 에리솔빈산나트륨(Sodium erythorbate) 등의 염지제를 2 ~ 3 wt% 혼합하고, 향신료로서 Dextrose, Sucrose, Black pepper, Mustard seed, Garlic powder, Ginger powder, Nutmeg, Smoke solution 등을 3 ~ 5 wt% 혼합한다. 발효 촉진을 위한 스타터걸쳐는 증류수에 혼합하여 0.2 ~ 1 wt%를 포함하며, 조직감 향상을 위해 카라기난 0.5 ~ 2 wt% 를 더 첨가할 수 있다.

추가 성분이 혼합된 원료육은 소정 크기의 셀룰로오스 케이싱에 충진하고(단계 S4), pH를 조정하며 발효를 진행한다. 발효과정에서 온도 및 RH(상대습도) 조절하여 진행할 수 있다(단계 S5). 본 발명의 실시예에서는 상업용 급속 발효 스타터컬쳐를 접종한 원료육을 35℃, RH 73% 에서 pH 5.0에 도달할 때까지 14 ~ 16 시간 동안 발효시켰다.

발효 완료 후 저장성 증진 및 건조 촉진을 위해 온도 및 습도 조건을 달리하면서 가열 단계를 진행한다(단계 S6). 본 발명의 실시예에서는 54 ~ 77℃, RH 15 ~ 31% 에서 7시간 동안 가열 처리하였다. 가열이 완료되면 발효소시지를 곧바로 취식할 수도 있으나, 맛과 조직감 및저장성을 향상시키기 위해 저온에서 RH를 조정하면서 추가 건조 과정을 실시할 수 있다(단계 S7). 본 발명의 실시예에서는 10℃, RH 70 ~ 80% 에서 1주일간 건조를 실시하였다.

또한, 본 발명에서는 초피 분말을 원료육에 추가 성분 혼합 과정에서 0.05 ~ 0.1 wt%의 범위로 첨가하여 독특한 맛을 낼 수 있고, 저장 기간 중에 지방 및 단백질 변질을 억제시킬 수 있는 장점이 있다. 본 발명의 실시예에서 초피 분말은 수분 함량이 5% 이하의 건조한 초피잎과 열매를 갈아서 180㎛ 이하의 입자 크기로 걸러낸 후 미세분말화시킨 것을 사용하였다.

실시예 1 - 산란 성계육을 활용한 발효소시지

돼지고기와 산란성계육을 원료육으로 준비하여 표 1의 배합 조성과 같이 발효소시지를 제조하였다. 산란 성계육 다리육(thigh meat)구입하여 실험에 이용하였다.

Starter culture는 VBL-97(Sacco S.r.l., Italy)을 구입하여 초저온냉동고(DF8524, ilShinBioBase Co. Ltd., Korea)에 보관하였고, 발효소시지 제조시 꺼내어 사용하였다. 발효소시지를 제조하기 앞서 돼지고기 볼깃살과 산란성계육 다리육의 결체조직, 혈액을 제거한 후 육세절기(Bowl-lift stand mixers, KitchenAid, USA)를 이용하여 6mm로 세절하였다.

이 후 세절육을 염지제를 첨가하여 혼합기(Bowl-lift stand mixers, KitchenAid, USA)에 넣고 4분간 혼합하였다. 이후 향신료를 넣고 4분간 2차 혼합하였다. 마지막으로 Starter culture를 증류수에 섞어 1분간 3차 혼합하였다.

최종 소시지 혼합물은 cellulose casing(Teepak Co., USA)에 충진하여 항온항습기(VC 2057, Votsch Indusrietechnik, Germany)에서 35℃, RH 73%의 조건에서 소시지의 pH가 5.0으로 도달하는 시점인 15시간까지 발효시키고, 온도 및 습도를 달리하여 가열하였다. 구체적인 가열 조건은 다음과 같다. 먼저 54℃, RH 27에서 1시간동안 가열하고, 63℃, RH 31 및 74℃, RH 17에서 각각 1.5시간동안 훈연 가열(smoke cook)하였다. 이후 77℃, RH 15에서 3시간 동안 가열한 후 동일 온도에서RH 31로 변화시켜 5분간 유지한 후 가열 과저을 마무리하였다.

이후 10℃, RH 80%의 조건으로 변경하여 건조시키고 2일 간격으로 3%씩 감소시켜 1주일간 최종 10℃, RH 70%의 조건이 되도록 하였다. 대조구는 돼지고기 100%를 원료육으로 사용하였고, 첫 번째 처리구는 돼지고기 50%, 산란성계육 50%을 사용하였고, 두 번째 처리구는 산란성계육 100%로 제조하였다.

각 처리구 및 대조구에 대하여 관능검사, 조직감, 수분활성도, pH, 지방산패도, 단백질 변패도, 보수력, 표면육색, 미생물 특성 실험을 수행하였다. 모든 분석실험은 숙성 0시간, 15시간 29시간, 7일에 한 처리구당 3개의 소시지에서 채취하여 실시하였다.

돼지고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 관능검사 결과는 표 2와 같다. 색깔 항목을 제외한 나머지 항목에서는 돼지고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지의 간의 유의적인 차이가 없었다(p < 0.05).

돼지고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 조직감 결과는 표 3과 같다. 분석 결과 모든 항목에서 산란 성계육 함량이 높을수록 C(100% Pork)에 비해 유의적으로 낮았다(p < 0.05). 조직감 실험의 결과는 산란성계육의 낮은 지방함량으로 인한 것으로 사료된다.

돼지고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 수분활성도 결과는 표 4와 같다. T2 (old layer hen meat 100%) 처리구는 다른 처리구들에 비해 수분활성도 값이 유의적으로 높았다(p < 0.05). 일반적으로 수분활성도는 미생물의 증식에 영향을 미치며, 식품의 저장 안정성을 결정하는 중요한 요인으로 작용하기도 한다. 따라서 본 실험의 결과로 볼 때, 산란성계육으로 제조한 발효소시지가 미생물 증식에 미치는 영향은 미비할 것으로 사료된다.

돼지고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 pH 결과는 표 5와 같다. T2(100% old layer hen meat) 처리구가 C(100% Pork)에 비해 유의적으로 낮게 측정되었다(p < 0.05). 발효소시지의 숙성 중 pH는 스타터 미생물인 젖산균이 증식함에 따라 이루어지며, 발효대사에 의해 젖산이 축적됨으로써 감소된다. 또한 발효소시지의 낮은 pH는 유해 식중독균 억제 및 저장성 증진에 매우 중요한 것으로 알려져 있다. 산란성계육으로 제조한 발효소시지는 낮은 pH로 인하여 유해 식중독균을 억제하는 데 효과적일 것으로 사료된다.

돼지고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 지방산패도 (thiobarbituric acid reactive substances : TBARS) 결과는 표 6과 같다. 발효과정 전에는 T2(100% old layer hen meat) 처리구가 C(100% Pork) 처리구에 비해 지방 산패가 빨리 진행되었으나, 가열과정 이후에는 처리구 간의 유의적인 차이가 없었다(p < 0.05). 닭고기의 백색육은 돼지고기와 소고기 등의 적색육보다 불포화지방산이 많아 산패도 빨리 된다고 보고된 바 있다. 본 실험에서도 산란성계육으로 제조한 발효소시지가 돼지고기로 제조한 발효소시지보다 수치상으로는 높았으나, 통계처리 분석결과 차이가 없는 것으로 판단된다.

돼지고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 휘발성 염기태 질소(volatile basic nitrogen, VBN) 결과는 표 7과 같다. T2(100% old layer hen meat) 처리구가 C(100% Pork) 처리구에 비해 VBN 수치가 유의적으로 높았다(p < 0.05). 이러한 결과는 발효과정의 차이 때문으로 사료되며 미생물 작용에 의한 직접적인 단백질 변패 원인은 아닌 것으로 사료된다.

돼지고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 보수력(Water holding capacity, WHC) 결과는 표 8과 같다. 모든 처리구에서 발효과정에서 보수력이 유의적으로 낮아졌다(p < 0.05). 처리구간별 분석 결과 T2(old layer hen meat 100%) 처리구가 C(pork 100%) 처리구보다 유의적으로 높았다(p < 0.05). 이러한 이유는 원료육의 차이에 의해서 나온 보수력의 결과로 보여진다.

돼지고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 표면육색 결과는 표 9와 같다. 명도 측정 결과 T2 (old layer hen meat 100%) 처리구가 C(pork 100%) 처리구에 비해 명도, 황색도 값은 유의적으로 높았으며, 적색도는 유의적으로 낮았다(p < 0.05). 일반적으로 육색은 육조직 내의 효소활동, 저장온도 및 pH 등에 따라 변화된다고 보고되었다. 백색육을 함유하고 있는 T2 (old layer hen meat 100%) 처리구가 C(pork 100%)에 비해 명도와 황색도 값이 높게 나온 것으로 사료된다.

돼지고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 지방산 측정 결과는 표 10과 같다. EPA, DTA, DHA 항목에서는 처리구간의 유의적 차이가 없었으나(p < 0.05), Linoleic acid 항목에서는 T2 (old layer hen meat 100%) 처리구가 C (pork 100%) 처리구에 비해 유의적으로 높았다(p < 0.05). 이상의 결과로 볼 때, 돼지고기와 산란성계육처리구에서 오메가3 지방산에는 차이가 없었으나, 산란성계육이 오메가 6 지방산을 더 함유하고 있는 것으로 사료된다.

돼지고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 호기성 미생물 측정 결과는 도 2와 같다. 가열과정(24 hours) 에서는 돼지고기 100% 처리구가 산란 성계육 100% 처리구보다 유의적으로 높은 호기성 미생물이 검출되었으나(p<0.05), 건조과정(7days) 이후에는 처리구 간의 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 이상의 결과로 보아 돼지고기와 산란성계육 간의 호기성 미생물 변화는 없는 것으로 사료된다.

돼지고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 혐기성 미생물 측정 결과는 도 3과 같다. 발효과정(15 hours)에서는 산란성계육 100% 처리구가 돼지고기 100% 처리구보다 유의적으로 높은 혐기성 미생물이 검출되었으나(p < 0.05), 이후 과정에서는 처리구 간의 유의적인 차이가 없었다(p < 0.05). 이상의 결과로 보아 호기성 미생물 결과와 마찬가지로 발효과정이 지남에 따라 돼지고기와 산란성계육 간의 혐기성 미생물 변화는 없는 것으로 사료된다.

돼지고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 젖산균 측정 결과는 도 4와 같다. 발효과정에서는 모든 처리구가 Log 8 이상까지 측정되었으나, 가열과정 이후에는 모든 처리구가 Log 3 이하로 감소된 것을 알 수 있었으며, 처리구 간의 유의적인 차이는 없었다(p < 0.05). 이상의 결과로 보아 발효과정에서는 원료육에 상관없이 젖산균이 활발히 생성되지만, 가열과정 이후에는 대부분 사멸하는 것으로 사료된다.

돼지고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 대장균 측정 결과는 도 5와 같다. 발효과정에서는 돼지고기 100% 처리구가 산란성계육 100% 처리구보다 유의적으로 높게 측정되었으나(p < 0.05), 가열과정 이후에는 처리구 간의 유의적인 차이가 없었다(p < 0.05). 이상의 결과로 보아 발효과정에서는 돼지고기로 제조한 발효소시지에서 생존률이 높지만, 가열과정 이후에는 원료육 간의 차이가 없을 것으로 사료된다.

실시예 2 - 산란성계육을 활용한 발효소시지

소고기와 산란성계육을 원료육으로 준비하여 표 11의 배합 조성과 같이 발효소시지를 제조하였다.

우둔살과 산란성계육 다리육의 결체조직, 혈액을 제거한 후 육세절기(Bowl-lift stand mixers, KitchenAid, USA)를 이용하여 6 mm로 세절하였다. 이 후 세절육에 염지제를 첨가하여 혼합기(Bowl-lift stand mixers, KitchenAid, USA)에 넣고 4분간 혼합하였다. 다음에는 향신료를 넣고 4분간 2차 혼합하였으며, 마지막으로 Starter culture를 증류수에 섞어 1분간 3차 혼합하였다.

최종 소시지 혼합물은 cellulose casing(Teepak Co., USA)에 충진하여 항온항습기(VC 2057, Votsch Indusrietechnik, Germany)에서 35℃, RH 73%의 조건에서 소시지의 pH가 5.0으로 도달하는 시점인 15시간까지 발효시키고 하루동안 온도 및 습도를 달리하여 가열 및 훈연 과정을 실시하였다. 이후 10℃, RH 80%의 조건으로 변경하여 건조시키고 2일 간격으로 3%씩 감소시켜 1주일간 최종 10℃, RH 70%의 조건이 되도록 하였다. 대조구는 소고기 100%를 원료육으로 사용하였고, 첫 번째 처리구는 소고기 50%, 산란성계육 50%을 사용하였고, 두 번째 처리구는 산란성계육 100%로 제조하였다. 모든 분석실험은 숙성 0시간, 15시간 29시간, 7일에 한 처리구당 3개의 소시지에서 채취하여 실시하였다.

소고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 관능검사 측정 결과는 표 12와 같다. 모든 항목에서 T2 (old layer hen meat 100%) 처리구가 C (beef 100%) 처리구보다 유의적으로 높거나 차이가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과로 보아 산란성계육으로 제조한 발효소시지가 돼지고기나 소고기로 제조한 발효소시지와 관능적 선호도 차이가 없는 것으로 사료된다.

소고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 조직감 측정 결과는 표 13과 같다. 모든 항목에서 산란 성계육 함량이 높을수록 C (beef 100%) 처리구에 비해 유의적으로 낮았다(p < 0.05). 본 실험의 결과는 산란성계육의 낮은 지방함량으로 인한 결과로 사료된다.

소고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 수분활성도 측정 결과는 표 14와 같다. 모든 처리구에서 저장기간이 지남에 따라 수분활성도가 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다(p < 0.05). T2 (old layer hen meat 100%) 처리구는 Fresh(0 hour)에는 C (beef 100%) 처리구에 비해 유의적으로 높았으나, 이후 저장기간에는 처리구 간의 차이점이 없었다(p < 0.05).

소고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 pH 측정 결과는 표 15와 같다. Fresh(0 hour)에는 T2 (old layer hen meat 100%) 처리구가 C(beef 100%) 처리구보다 유의적으로 높았으나(p < 0.05), 이 후 저장기간에는 T2 (old layer hen meat 100%) 처리구가 C(beef 100%) 처리구보다 유의적으로 낮았다(p < 0.05). 산란성계육으로 만든 발효소시지(서머 소시지)는 초기 pH는 소고기보다 높았으나, 발효과정 이후에는 낮은 pH로 인해 유해 미생물 억제 및 저장성 증진에 도움이 될 것으로 사료된다.

소고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 TBARS 측정 결과는 표 16과 같다. 원료육의 차이에 의한 지방산패의 유의적 차이가 없었다(p < 0.05). 이러한 결과는 향후 산란성계육으로 발효소시지 제조 시 다른 원료육과의 지방산패의 차이가 없음을 알려주는 지표가 될 것으로 사료된다.

소고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 VBN 측정 결과는 표 17과 같다. 모든 저장기간에서 T2(old layer hen meat 100%) 처리구가 C(beef 100%) 처리구보다 유의적으로 낮았다(p < 0.05). 이러한 결과로 보아 산란성계육으로 제조한 발효소시지가 소고기로 제조한 발효소시지에 비해 단백질 변패 속도가 지연될 수 있을 것으로 사료된다.

소고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 WHC 측정 결과는 표 18과 같다. 가열과정(24hours) 전에는 T2(old layer hen meat 100%) 처리구가 C(beef 100%)처리구에 비해 유의적으로 낮았으나, 가열과정 이후에는 처리구 간의 유의적 차이점이 없었다(p < 0.05). 이러한 결과로 보아 가열과정 이후에는 원료육 간의 보수력 차이가 없는 것으로 사료된다.

소고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 표면육색 측정 결과는 표 19와 같다. 명도는 처리구 간의 유의적 차이를 확인할 수 없었다(p < 0.05). 적색도는 T2(old layer hen meat 100%) 처리구가 C(beef 100%) 처리구에 비해 유의적으로 낮았으나, 반대로 황색도는 T2(old layer hen meat 100%) 처리구가 C(beef 100%)에 비해 유의적으로 높았다(p < 0.05). 이러한 결과는 닭고기 특유의 색깔로 인한 차이인 것으로 사료된다.

소고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 호기성 미생물 측정 결과는 도 6과 같다. 발효과정까지는 산란 성계육으로 제조한 발효소시지에서 유의적으로 높은 호기성 미생물이 검출되었다(p < 0.05). 하지만 가열과정 이후에는 소고기와 산란 성계육 간의 유의적 차이가 없었다(p < 0.05). 이러한 결과로 보아 발효과정에서 산란 성계육으로 제조한 발효소시지가 소고기로 제조한 발효소시지보다 호기성 미생물이 잘 성장할수 있으나 가열과정 이후에는 원료육 간의 차이가 없는 것으로 사료된다.

소고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 혐기성 미생물 측정 결과는 도 7과 같다. 제조기간부터 건조기간까지 처리구 간의 유의적 차이가 없었다(p < 0.05). 이러한 결과로 보아 소고기와 산란성계육 간의 혐기성 미생물 생장 조건은 똑같은 것으로 사료된다.

소고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 젖산균 측정 결과는 도 8과 같다. 발효과정에서는 산란성계육으로 제조한 발효소시지에서 가장 많은 젖산균이 검출되었으나, 가열과정 이후에는 처리구 간의 유의적인 차이가 없었다(p < 0.05). 이러한 결과로 보아 소고기와 산란 성계육 간의 젖산균 생성 환경은 가열과정 이후에는 차이가 없는 것으로 사료된다.

소고기와 산란성계육으로 제조한 발효소시지(서머 소시지)의 대장균 측정 결과는 도 9와 같다. 발효과정에서는 소고기로 만든 발효소시지에서 가장 낮은 대장균이 검출되었으나, 가열과정 이후에는 처리구 간의 차이가 없었다(p < 0.05). 이러한 결과로 보아 소고기와 산란 성계육 간의 대장균 생성 환경은 가열과정 이후에는 차이가 없는 것으로 사료된다.

실시예 3 - 초피를 첨가한 산란성계육 발효소시지

초피를 첨가한 산란성계육 발효소시지를 표 20의 배합 조성과 같이 제조하였다.

초피는 식품분쇄기(PC-6.5-F, SungChang Company., Korea)에서 10 mm 이하로 2차례에 걸쳐 분쇄한 후, 180 m의 체에 2차례에 걸러내어 사용하였다. 발효소시지는 산란성계육 다리육의 결체조직, 혈액을 제거한 후 육세절기(Bowl-lift stand mixers, KitchenAid, USA)를 이용하여 6mm로 세절하였다.

이 후 세절육을 연지제를 첨가하여 혼합기(Bowl-lift stand mixers, KitchenAid, USA)에 넣고 4분간 혼합하였다. 이후 향신료와 함께 초피를 고기 비율에 따라 0%, 0.1%, 0.3% 및 0.5%로 나누어 첨가하고 4분간 2차 혼합하였다. 마지막으로 Starter culture를 증류수에 섞어 1분간 3차 혼합하였다.

최종 소시지 혼합물은 cellulose casing(Teepak Co., USA)에 충진하여 항온항습기(VC 2057, Votsch Indusrietechnik, Germany)에서 35℃, RH 73%의 조건에서 소시지의 pH가 5.0으로 도달하는 시점인 15시간까지 발효시키고 하루동안 온도 및 습도를 달리하여 가열하였다. 이후 10℃, RH 80%의 조건으로 변경하여 건조시키고 2일 간격으로 3%씩 감소시켜 1주일간 최종 10℃, RH 70%의 조건이 되도록 하였다. 대조구는 초피 무첨가구로 사용하였고, 첫 번째 처리구는 초피 0.1% 첨가구, 두 번째는 초피 0.3% 첨가구, 세 번째는 초피 0.5% 첨가구로 제조하였다. 모든 분석실험은 숙성 0시간, 15시간 29시간, 7일에 한 처리구당 3개의 소시지에서 채취하여 실시하였다.

초피를 첨가한 산란성계육 발효소시지의 관능검사 결과는 표 21과 같다. T1 (Add chopi 0.1%) 처리구는 C(Not add chopi) 처리구와 유의적인 차이를 보이지 않았다(p < 0.05). 안 등(2004)의 논문에서는 육완자전에 초피를 0.1% 첨가한 결과 전체적 기호도에 초피 무 첨가구와 유의적인 차이를 보이지 않았다고 보고한 바 있다. 이상의 내용을 종합해 볼 때, 발효소시지 제조시 초피를 0.1% 첨가하여 제조할 경우 이미(異味)에 대한 거부감이 없어서 섭취 가능할 것으로 사료된다.

초피를 첨가한 산란성계육 발효소시지의 조직감 측정 결과는 표 22와 같다. T1(Add chopi 0.1%) 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았다(p < 0.05). 이러한 결과로 보아 산란성계육으로 제조한 발효소시지에 초피를 0.1% 첨가시 조직감에 이상적인 효과를 나타내는 것으로 사료된다.

초피를 첨가한 산란성계육 발효소시지의 수분활성도 측정 결과는 표 23과 같다. 가열과정 전까지 초피 처리구(Add chopi 0.1, 0.3 and 0.5%)들이 C(Not add chopi)에 비해 유의적으로 높았으나(p < 0.05), 가열과정 이후에는 처리구 간의 유의적 차이점이 없었다(p < 0.05). 이러한 결과로 보아 초피 첨가량에 의한 수분활성도의 영향은 없는 것으로 사료된다.

초피를 첨가한 산란성계육 발효소시지의 pH 측정 결과는 표 24와 같다. 모든 처리구에서 초피를 첨가할수록 pH가 유의적으로 감소하였다(p < 0.05). 김용두 등(2000)의 실험에서는 초피에 함유되어 있는 항균활성 물질의 pH 안정성을 조사한 결과 pH의 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 따라서 본 실험에서 초피 첨가구의 pH가 유의적으로 감소함에 따른 항균활성의 손실은 없을 것으로 사료된다.

초피를 첨가한 산란성계육 발효소시지의 TBARS 측정 결과는 표 25와 같다. 모든 처리구가 발효과정에서는 유의적 차이점이 없었으나(p < 0.05), 가열과정 이후에는 초피 함량이 많은 처리구일수록 지방산패가 유의적으로 낮았다(p < 0.05). 이러한 결과는 초피의 항산화 효과화 작용으로 인해 지방산패가 지연되는 것이라 사료된다.

초피를 첨가한 산란성계육 발효소시지의 VBN 측정 결과는 표 26과 같다. 모든 처리구에서 초피를 첨가할수록 단백질 변패가 지연되는 것으로 나타났다(p < 0.05). 일반적으로 초피는 항산화 효과와 향균 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다(Jeong et al., 2011). 따라서 본 실험의 결과는 초피의 뛰어난 항산화 효과와 향균 효과로 인해 단백질 변패가 지연될 수 있었던 것으로 사료된다.

초피를 첨가한 산란성계육 발효소시지의 WHC 측정 결과는 표 27과 같다. 건조과정 전까지 초피 처리구(Add chopi 0.1, 0.3 and 0.5%)가 C(Not add chopi) 처리구에 비해 유의적으로 낮았으나(p < 0.05), 건조과정 이후에는 처리구 간에 유의적인 차이가 없었다(p < 0.05). 이상의 결과는 발효 및 가열과정에서는 초피가 보수력에 영향을 미치지만, 건조과정에서는 초피함량에 따른 보수력의 영향은 없는 것으로 사료된다.

초피를 첨가한 산란성계육 발효소시지의 표면육색 측정 결과는 표 28과 같다. 명도, 적색도 황색도 항목에서 초피를 첨가함에 따라 C(Not add chopi) 처리구에 비해 유의적으로 낮았다(p < 0.05). 하경희 등(2006)은 육색의 변화는 첨가하는 부재료 및 양념이 가지고 있는 고유의 색에서 가장 많은 영향을 받는다고 보고하였다. 이러한 내용을 종합해 볼 때, 초피를 첨가한 발효소시지의 육색의 변화는 초피 고유의 색깔 때문으로 사료되며, 소시지 산패와는 직접적인 관련은 없는 것으로 판단된다.

초피를 첨가한 산란성계육 발효소시지의 호기성 미생물 측정 결과는 도 10과 같다. 발효과정에서는 초피 0.1% 처리구가 유의적으로 낮은 호기성 미생물이 검출되었다(p < 0.05). 가열과정이후에는 초피 무첨가구가 초피 첨가구에 비해 유의적으로 높은 호기성 미생물이 검출되었으며, 처리구 간의 차이는 없었다(p < 0.05). 이상의 결과로 보아 초피의 첨가에 따라 호기성 미생물 성장이 억제되는 것으로 나타났으며, 초피 첨가량에 따른 효과는 미비한 것으로 사료된다.

초피를 첨가한 산란성계육 발효소시지의 혐기성 미생물 측정 결과는 도 11과 같다. 발효과정에서는 처리구 간의 유의적인 차이가 없었으나(p < 0.05), 가열과정 이후에는 초피 무첨가구가 초피 첨가구에 비해 유의적으로 높은 혐기성 미생물이 검출되었다(p < 0.05). 이상의 결과는 호기성 미생물 측정 결과와 같이 초피의 첨가에 따라 혐기성 미생물 성장이 억제되는 것으로 사료된다.

초피를 첨가한 산란성계육 발효소시지의 젖산균 측정 결과는 도 12와 같다. 모든 처리구가 발효과정에서 Log 8까지 상승하였으나, 가열과정 이후에는 Log 3 이하로 줄어들었다(p < 0.05). 건조과정에서는 초피 무 첨가구가 초피 첨가구에 비해 유의적으로 높은 젖산균이 검출되었으며 초피 첨가구 간의 유의적인 차이는 없었다(p < 0.05). 이상의 결과로 보아 산란 성계육 발효소시지에 초피를 첨가함에 따라 젖산균도 유해 미생물과 같이 사멸하는 것으로 사료된다.

초피를 첨가한 산란성계육 발효소시지의 대장균 측정 결과는 도 13과 같다. 발효과정에서는 처리구 간의 유의적인 차이가 없었으나(p < 0.05), 건조과정에서는 초피 무 첨가구가 초피 첨가구에 비해 유의적으로 높은 대장균이 검출되었다(p < 0.05). 이상의 결과로 보아 산란 성계육 발효소시지에 초피를 첨가함에 따라 대장균과 같이 유해 미생물도 사멸하는 것으로 사료되며, 발효소시지 같이 위생적인 측면이 강조되는 식품에 초피를 첨가한다면 미생물 성장 억제 효과를 볼 수 있을 것으로 사료된다.

이상에서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 예시적으로 설명하였으나, 본 발명은 이와 같은 특정 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명에서 제시한 기술적 사상, 구체적으로는 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 다양한 형태로 수정, 변경, 또는 개선될 수 있을 것이다.

Claims (9)

1. 산란노계육을 세절하여 원료육을 준비하고,
   상기 원료육에 염지제와 향신료를 첨가하여 혼합하고,
   상기 원료육에 스타터칼쳐를 접종하여 pH 5.0에 도달할 때까지 14 ~ 16 시간 동안 발효시키고,
   발효 완료 후, 54 ~ 77℃에서 6 ~ 8 시간 동안 가열 처리하는 단계를 포함하는
   산란노계육을 이용한 발효소시지 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   가열 단계 후, 10℃, RH(상대습도) 70 ~ 80% 에서 건조시키는 단계를 더 포함하는 산란노계육을 이용한 발효소시지 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 원료육에 초피 분말을 0.05 ~ 0.1 wt% 첨가하는 산란노계육을 이용한 발효소시지 제조방법.
   
4. 제3항에 있어서,
   상기 초피 분말은 수분 함량이 5% 이하의 건조한 초피잎과 열매를 갈아서 180㎛ 이하의 입자 크기로 걸러낸 후 미세분말화시킨 것을 사용하는 산란노계육을 이용한 발효소시지 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 원료육에 카라기난 1 wt% 를 첨가하는 산란노계육을 이용한 발효소시지 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 가열 단계는 RH 15 ~ 31% 에서 실시하는 산란노계육을 이용한 발효소시지 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서,
   상기 가열 단계는 온도와 상대습도를 달리하면서 가열 및 훈연 과정을 혼합하여 실시하는 산란노계육을 이용한 발효소시지 제조방법.
   
8. 제1항의 방법에 따라 제조되는 산란노계육을 이용한 발효소시지.
   
9. 제8항에 있어서,
   발효소시지에는 초피 분말이 0.05 ~ 0.1 wt% 포함되어 있는 발효소시지.

Images