ブイヨン【(フランス)bouillon】
Bouillon
ブイヨン
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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2026/01/18 20:32 UTC 版)
ブイヨン（仏: bouillon）は、主にフランス料理において主にスープのベースとして用いられる肉と香味野菜からとる出汁。ブイヨンはフランス語であり、英語ではスープストック（soup stock）という[1]。なお、ブロス（Broth）という表現もあるが、調理時間や濃度などに違いがあるという指摘がある[2]。イタリア語圏では「ブロード」(Brodo)と称する。
概要
フランス料理の味の基本となるダシは、大きくブイヨンとフォンに分かれる。主としてポタージュをはじめとするスープの基本素材となるものがブイヨン、ソースの基本素材やシチューのベースになる出汁がフォンである[3]。
西洋料理のスープ類はブイヨン（スープストック）を基本にしたもの（コンソメなど）と材料を加えて煮込んだもの（チャウダー、ブイヤベースなど）に大別される[1]。前者に分類されるコンソメは、ブイヨンに脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立てた後、卵白などを用いて灰汁を吸着させた上で漉し、さらに浮いた脂分を取り除いたものである[4]。
調理書等ではブイヨン（スープストック）の抽出材料として、肉類は牛肉や鶏がら、野菜類ではタマネギ、ニンジン、セロリを使用していることが多い[5]。
イタリアの「ブロード」
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イタリア料理における「ブロード」は、使用する材料により肉のブロード (brodo di carne)、魚介のブロード (brodo di pesce)、野菜のブロード (brodo di verdure) に大別される。他の料理の素材として使う他に、そのままスープとしても供される。
脚注
- ^ a b 丸山 悦子「スープ」『調理科学』第23巻第1号、日本調理科学会、1990年、44-47頁、doi:10.11402/cookeryscience1968.23.1_44。
- ^ “グウィネス・パルトローも愛飲!「ブロス」VS「ストック」、その違いと栄養価をリサーチ”. BAZAAR. 2025年12月26日閲覧。
- ^ 辻調理師学校編 『料理上手の基礎知識』 p.91 1984年
- ^ “女子栄養大学 食育ショップ 8月”. 埼玉川越総合地方卸売市場. 2025年12月26日閲覧。
- ^ 柴田 圭子、渡邉 容子、安原 安代「スープストックの食味及び呈味成分に及ぼす抽出材料(牛すね・鶏がら・野菜)の種類と添加量の影響」『日本調理科学会誌』第40巻第6号、日本調理科学会、2007年、411-419頁、doi:10.11402/cookeryscience1995.40.6_411。
関連項目
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| 典拠管理データベース: 国立図書館 |
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