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琵琶湖の魚料理特集（2）
琵琶湖の魚の料理法（2）
琵琶湖の魚の料理法（１） 琵琶湖の魚の料理法（３）
琵琶湖の魚の料理法（４） 琵琶湖の魚の料理法（５） 琵琶湖の魚の料理法（６）
| こあゆの酢漬け |
材 料（6人前）
- こあゆ 30尾
- サラダ菜 少々
- 細葱 ３本
- 唐辛子 1本
- 煮出汁 ２カップ
- 酢 大サジ４と２分の１
- みりん 大サジ２
- 砂糖 40g
- しょうゆ 大サジ1
- うす口醤油 大サジ2
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作 り 方
- アユは水洗いして、水気をふきとっておく。
- 石わたつきの金あみで白焼にする。
- ２．をサラダ油でさっと揚げ、熱湯をかけて油気をぬく。
- 細葱は洗って小口切りにする。
- バットにアユを並べ、葱・小口切りの唐辛子をふりかけ、
合わせ酢をはって、2〜3時間つけたのちいただく。
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| こあゆの木芽煮 |
材 料
- こあゆ 500g
- 木の芽 両手にいっぱい
（しそ、さんしょの実でも良い）
- 醤油 カップ２分の１
- みりん カップ３分の２
- 酒 カップ３分の２
- 砂糖 大さじ３
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作 り 方
- みりん、酒を鍋に入れ煮切っておき、しょうゆ、砂糖を加え沸騰させ、その中にコアユを入れ、木の芽も加えておとしぶたをし
中火以下におとして煮汁がなくなるまで煮る。
（煮始めは魚にひたひたの煮汁が必要で、足りない時はお酒を加える。）
２．煮上がったらすぐ大皿に取って荒熱を手早くとるとくたっとせず
くずれにくくピンとする。
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| みりんと砂糖の関係に注意！入れすぎると甘くなります。 |
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これは、コアユの佃煮です。
小鮎の佃煮は琵琶湖の名物で、各家庭や各メーカーによっていろんな炊き方があります。
水飴を入れる場合もあり、水飴を入れると、身くずれがせず、鮎につやが出るうえ、日持ちがします。
ただし、甘みが強くなりすぎる可能性がありますので、砂糖の量を調整してください。
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| 神奈川の戸井田さんから投稿をいただきました。（１９９８年５月７日） |
・コアユの料理法ですがザラメを混ぜて使うと、色つやが良くなります。
・学生時代霞ヶ浦に通いましたが、そこでは、ゴロやエビ、ワカサギ、フナの佃煮にはザラメを使っていました。
・春に琵琶湖に行ったとき、イサザが大量にとれていましたが、滋賀県水試の人の話では、アユとイサザの漁獲量の関係がおもしろいと言っていました。
・あと、イサザのすき焼きが非常に美味しいと聞いたのですが、食べ損ねました。 |
Copyright(C) April 29,1998 by Toshio Yabe. All rights reserved