RS56240B1

RS56240B1 - Alaninom-bogata kompozicija začina

Info

Publication number: RS56240B1
Application number: RS20170830A
Authority: RS
Inventors: Tetsuji Odani; Hideyo Tadami; Keiichi Okutomi; Ichiro Shibuya
Original assignee: Asahi Group Holdings Ltd
Priority date: 2010-05-17
Filing date: 2011-05-13
Publication date: 2017-11-30
Also published as: KR20130018885A; EP2572591B1; JP5635602B2; KR101502212B1; EP2572591A1; JPWO2011145525A1; DK2572591T3; EP2572591A4; CN102905556B; US20130108773A1; CN102905556A; WO2011145525A1

Description

Opis

Oblast tehnike

[0001] Predmetni pronalazak se odnosi na alaninom-bogatu kompoziciju začina, i naročito se odnosi na alaninom bogatu kompoziciju začina koja je ekstrakt kvasca.

Osnova pronalaska

[0002] Kompozicija koja sadrži aminokiseline je dobro poznata kao začin za hranu i pića. Na primer, proteinski hidrolizat je zaslađivač koji se proizvodi hidrolizom uglavnom kolagena i želatina. Proteinski hidrolizat sadrži prolin, glicin i alanin koji su gradivne aminokiseline kolagena i želatina u velikim količinama. Ove slobodne aminokiseline koje ispoljavaju sladak ukus su označene kao slatke aminokiseline.

[0003] Proteinski hidrolizat je široko korišćen za pojačanje slatkog ukusa obrađene hrane kao što je sos, nadev i slično. Međutim, kada je proteinski hidrolizat proizveden pomoću postupka razlaganja hlorovodoničnom kiselinom, monohloropropandiol (MCP) i dihloropropanol (DCP) su generisani kao sporedni proizvodi. Sumnja se da su ove supstance toksične za ljudsko telo, i korišćen je postupak za smanjenje supstanci za obezbeđivanje bezbednog začina, ali je poželjan bezbedniji začin.

[0004] Sa druge strane, kvasac sadrži veliku količinu aminokiselina u telu gljiva. Aminokiselina sadržana u kvascu je ekstrahovana kao ekstrakt iz tela gljiva ekstrakcijom sa rastvaračem kao što je vrela voda ili slično. Ekstrakt kvasca je proizveden iz kvasca prirodnog porekla, i to je začin koji je visoko bezbedan. Kvasac sadrži uglavnom glutaminsku kiselinu, i ekstrakt kvasca ima odličnu funkciju pojačanja umami ukusa.

[0005] Međutim, ekstrakt kvasca ima nizak sadržaj slatkih aminokiselina kao što su prolin, glicin, alanin i slično, i ima slabu funkciju pojačanja slatkog ukusa. Na primer, patentni dokument 1 opisuje ekstrakt kvasca, čiji je sadržaj prolina povećan radi pojačanja slatkog ukusa. Ekstrakt kvasca u patentnom dokumentu 1 je korišćen za pojačanje slatkog ukusa obrađene hrane kao što je sos, nadev i slično kao alternativa životinjskom proteinskom hidrolizatu.

[0006] Opisano je da ekstrakt kvasca opisan u patentnom dokumentu 1 sadrži slobodan prolin, jednu od slatkih aminokiselina, u količini od 8% ili više slobodne aminokiselinske kompozicije, i postiže efekat pojačanja slatkog ukusa. Međutim, sadržaj alanina, takođe jedne od slatkih aminokiselina, je još uvek nizak u poređenju sa životinjskim proteinskim hidrolizatom. Na taj način, ekstrakt kvasca opisan u patentnom dokumentu 1 ne može biti označen kao adekvatan prema slatkom ukusu ili prvom ukusu, i donekle je nepotpun za upotrebu kao alternativa životinjskom proteinskom hidrolizatu.

[0007] JP 10-327802 A opisuje ekstrakt kvasca koristan kao pojačivač ukusa koji ima povećane sadržaje alanina, glutaminske kiseline i histidina.

Dokument iz stanja tehnike

Patentni dokument

[0008] Patent dokument 1: WO 2008/081519

Rezime pronalaska

Problem koji se rešava pronalaskom

[0009] Predmetni pronalazak rešava konvencionalni problem opisan u prethodnom tekstu, i njegov cilj je da se obezbedi kompozicija začina koja je visoko bezbedna za ljudsko telo, ima odličan sladak ukus i prvi ukus, i može biti korišćena kao alternativa životinjskom proteinskom hidrolizatu bez izazivanja bilo kakvog problema.

Sredstva za rešavanje problema

[0010] Predmetni pronalazak daje ekstrakt kvasca prema patentnom zahtevu 1.

[0011] U određenom aspektu, kvasac je Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis ili njegova varijanta koja ima mikološke osobine iste kao njegove.

[0012] U određenom aspektu, uslovi povoljni za proizvodnju alanina su podešavanje pH tečnog medijuma za kulturu kvasca u stacionarnoj fazi do 7.5 do 11, i dodatno izvođenje kultivacije.

[0013] U određenom aspektu, proteinski hidrolizat pripremljen upotrebom postupka razlaganja hlorovodoničnom kiselinom nije uključen.

[0014] U određenom aspektu, ekstrakt kvasca je kompozicija začina.

Efekti pronalaska

[0015] Kompozicija začina prema predmetnom pronalasku je visoko bezbedna za ljudsko telo, ima odličan sladak ukus i prvi ukus, i može biti korišćena kao alternativa za životinjski proteinski hidrolizat bez izazivanja bilo kakvog problema.

Kratak opis crteža

[0016]

Sl. 1 je grafikon koji prikazuje krivu povećanja u broju gljiva naspram vremena kultivacije u Primeru 1.

Sl. 2 je grafikon koji prikazuje krivu povećanja u težini suvog tela gljive kvasca naspram vremena kultivacije u Primeru 1.

Fig. 3 je grafikon koji prikazuje promenu u pH tečnog medijuma za kulturu naspram vremena kultivacije u Primeru 1.

Način izvođenja pronalaska

Kvasac

[0017] Kompozicija kvasca prema predmetnom pronalasku se sastoji od ekstrakta kvasca kao izvora aminokiseline koja je komponenta ukusa. Kvasac je jednoćelijska gljiva. Specifični primeri kvasca obuhvataju rod Saccharomyces gljiva, rod Schizosaccharomyces gljiva, rod Pichia gljiva, rod Candida gljiva, rod Kluyveromyces gljiva, rod Williopsis gljiva, rod Debaryomyces gljiva, rod Galactomyces gljiva, rod Torulaspora gljiva, rod Rhodotorula gljiva, rod Yarrowia gljiva, rod Zygosaccharomyces gljiva i slično. Varijanta dobijena pomoću normalnog postupka takođe može biti korišćena.

[0018] Među njima, jestivi i poželjni kvasci su Candida tropicalis, Candida lypolitica, Candida utilis, Candida sake, Saccharomyces cerevisiae i slično, i poželjniji su Saccharomyces cerevisiae i Candida utilis koji se generalno koriste.

Kultura kvasca

[0019] Kvasac je kultivisan u tečnom medijumu kulture pod uslovima korisnim da kvasac proizvede alanin. Uslovi povoljni da kvasac proizvede alanin su uslovi kulture u kojima je pH tečnog medijuma za kulturu 7.5 ili više i manje od 11 u stacionarnoj fazi rasta kvasca.

[0020] Tečni medijum kulture je medijum koji sadrži hranljivi izvor za rast kvasca. Generalno, vodeni rastvor koji sadrži izvor ugljenika, izvor azota, neorgansku so i slično je korišćen kao tečni medijum kulture. Kao izvor ugljenika tečnog medijuma kulture, koriste se jedno ili više izabranih iz grupe koja se sastoji od glukoze, saharoze, sirćetne kiseline, etanola, melasa, sulfitne otpadne tečnosti od pulpe i slično. Kao izvor azota, koriste se jedan ili više izabranih iz grupe koja se sastoji od neorganskih soli kao što su urea, amonijak, amonijum sulfat, amonijum hlorid, amonijum fosfat i slično, organske supstance koje sadrže azot kao što su tečnost od koncentrovanog kukuruznog ekstrakta (CSL), kazein, ekstrakt kvasca, pepton i slično, i slično.

[0021] Pored toga, komponenta fosforne kiseline, komponenta kalijuma i komponenta magnezijuma mogu biti dodate u tečni medijum kulture. Specifični primeri ovih komponenti obuhvataju normalne industrijske sirove materijale kao što su superfosfat kreča, amonijum fosfat, kalijum hlorid, kalijum hidroksid, magnezijum sulfat, magnezijum hlorid i slično. Pored toga, mogu se dodati neorganska so uključujući jon cinka, jon bakra, jon mangana, jon gvožđa ili slično, vitamin, supstancu povezanu sa nukleinskom kiselinom i slično.

[0022] Oblik kulture kvasca može biti bilo koja od šaržne kulture, hranljive kulture i kontinuirane kulture. Kada se kultivacija izvodi u industrijskim razmerama, oblik kulture hranljive kulture ili kontinuirane kulture je normalno korišćen.

[0023] U logaritamskoj fazi rasta, kvasac može biti kultivisan pod opštim uslovima kultivacije. Na primer, temperatura tečnog medijuma za kulturu je 20 do 40°C, poželjno 25 do 35°C, i pH tečnog medijuma za kulturu je 3.5 do 7.5, poželjno 4.0 do 6.0. Aerobni uslovi su poželjni. Poželjno je izvesti kulturu sa aeracijom i mešanjem. Količina aeracije i uslovi za mešanje mogu biti odgovarajuće određeni u razmatranju zapremine i vremena kulture i početne koncentracije gljiva. Na primer, aeracija može biti izvedena na oko 0.2 do 2 V.V.M (zapremina po zapremini po minuti), i mešanje se može izvesti na oko 50 do 800 rpm.

[0024] U stacionarnoj fazi rasta kvasca, tečni medijum za kulturu je podešen do alkalne pH. Opseg pH koji je poželjan je pH 7.5 do 11, poželjnije pH 7.5 do 10.0. Za postupak za podešavanje pH, na primer, može se dodati odgovarajuća količina alkalne komponente. Poželjno je podesiti pH tečnog medijuma za kulturu neposredno posle ulaska u stacionarnu fazu iz logaritamske faze rasta. Ovo je zbog toga što koncentracija alanina u kvascu je adekvatno povećana. Pored toga, ovo je zbog toga što je smanjeno vreme potrebno za proces kultivisanja kvasca.

[0025] Primeri alkalne komponente obuhvataju neorganske alkalije kao što je vodeni rastvor amonijaka (NH4OH), gasoviti amonijak, natrijum hidroksid, kalijum hidroksid, kalcijum hidroksid, magnezijum hidroksid i slično; alkalne baze kao što su natrijum karbonat, kalijum karbonat i slično; organske alkalije kao što je urea i slično; i slično. Među alkalnim komponentama opisanim u prethodnom tekstu, poželjni su vodeni amonijak, amonijačni gas i urea.

[0026] pH tečnog medijuma za kulturu može biti podešena, na primer, dodavanjem alkalne komponente u vreme ulaska u stacionarnu fazu rasta kvasca. Alternativno, organske alkalije kao što je urea mogu biti dodate u medijum za kulturu unapred, tako da je pH spontano podešena sa proticanjem vremena kultivacije. Količina alkalne komponente dodate u medijum za kulturu je generalno oko 0.5 do 5 težinskih % na bazi tečnog medijuma za kulturu.

[0027] Temperatura kulture posle podešavanja pH tečnog medijuma za kulturu, i drugih uslova kulture može da prati opšte uslove kulture kvasca. Na primer, temperatura kulture je 20 do 40°C, poželjno 25 do 35°C.

Ekstrakt kvasca

[0028] Ako je kvasac kultivisan pomoću postupka opisanog u prethodnom tekstu, povećan je sadržaj slatkih aminokiselina u telima gljive kvasca. Među slatkim aminokiselinama, one koje su povećane su alanin i prolin, naročito alanin. Kao rezultat, proizveden je kvasac koji sadrži puno slatkih aminokiselina, naročito alanin i prolin, u telima gljive.

[0029] Ekstrakcijom aminokiselina u telu gljiva iz proizvedenog kvasca, dobijen je ekstrakt kvasca koji ima visok sadržaj slatkih aminokiselina. Primeri postupka za ekstrakciju aminokiseline u telu gljive kvasca obuhvataju postupak autolize, postupak razlaganja enzimom, postupak razlaganja kiselinom, postupak ekstrakcije alkalijom, postupak ekstrakcije vrelom vodom i slično. Među njima, postupak ekstrakcije vrelom vodom je visoko bezbedan i poželjan kao postupak za ekstrakciju aminokiseline u telima gljive kvasca za svrhu proizvodnje začina.

[0030] Ekstrakt kvasca proizveden iz kvasca opisanog u prethodnom tekstu ima visok sadržaj alanina i prolina, naročito alanina. Sadržaj slobodnog alanina je 20 težinskih % ili više, poželjno 20 do 50 težinskih %, poželjnije 25 do 50 težinskih %, naročito poželjno 30 do 45 težinskih % na bazi ukupne količine slobodnih aminokiselina sadržanih u ekstraktu kvasca. Ako je sadržaj slobodnog alanina manji od 20 težinskih %, prvi ukus i sladak ukus ekstrakta kvasca, naročito prvi ukus, postaje neadekvatan. Sadržaj slobodnog prolina je 5 težinskih % ili više, poželjno 10 do 35 težinskih %, poželjnije 15 do 35 težinskih %, naročito poželjno 15 do 30 težinskih % na bazi ukupne količine slobodnih aminokiselina sadržanih u ekstraktu kvasca. Ako je sadržaj slobodnog prolina manji od 3 težinskih %, sladak ukus ekstrakta kvasca postaje neadekvatan.

[0031] Sadržaj slobodnog alanina je 4.0 težinskih % ili više, poželjno 6 do 30 težinskih %, poželjnije 10 do 30 težinskih %, naročito poželjno 12 do 25 težinskih % na bazi ekstrakta kvasca. Sadržaj slobodnog prolina je 1.0 težinskih % ili više, poželjno 1.5 do 15 težinskih %, poželjnije 2 do 15 težinskih %, naročito poželjno 3 do 13 težinskih % na bazi ekstrakta kvasca. Ukupan slobodan alanin i slobodan prolin je 13 težinskih % ili više, poželjno 15 do 30 težinskih %, poželjnije 17 do 30 težinskih %, naročito poželjno 19 do 28 težinskih % na bazi ekstrakta kvasca.

[0032] Sadržaj slobodnog alanina je 2.0 težinskih % ili više, poželjno 2.5 do 10 težinskih %, poželjnije 3.0 do 10 težinskih %, naročito poželjno 3.0 do 8 težinskih % na bazi suvih tela gljive kvasca. Sadržaj slobodnog prolina je 0.5 težinskih % ili više, poželjno 1.0 do 5 težinskih %, poželjnije 1.5 do 5 težinskih %, naročito poželjno 1.7 do 4 težinskih % na bazi suvih tela gljive kvasca. Ukupan slobodan alanin i slobodan prolin je 2.5 težinskih % ili više, poželjno 3 do 10 težinskih %, poželjnije 4 do 10 težinskih %, naročito poželjno 5 do 8 težinskih % na bazi suvih tela gljive kvasca.

[0033] Ako je kvasac kultivisan pomoću postupka opisanog u prethodnom tekstu, sadržaj umami aminokiselina u teloma gljive kvasca je povećan. Umami aminokiseline obuhvataju glutaminsku kiselinu. Kao rezultat, ekstrakt kvasca prema predmetnom pronalaskku ima povećani sadržaj alanina, prolina i glutaminske kiseline. Međutim, s obzirom na to da je količina glutaminske kiseline sadržana u ekstraktu kvasca odgovarajuća količina, aktivnost pojačanja slatkog ukusa alaninom i prolinom nije nepovoljno pogođena.

[0034] Sadržaj slobodne glutaminske kiseline je 59 težinskih % ili manje, poželjno 50 težinskih % ili manje, poželjnije 25 do 47 težinskih %, naročito poželjno 29 do 44 težinskih % na bazi ukupne količine slobodnih aminokiselina sadržanih u ekstraktu kvasca. Ako je sadržaj slobodne glutaminske kiseline veći od 60 težinskih %, umami ukus ekstrakta kvasca postaje snažan, i prvi ukus i sladak ukus postaje neadekvatan.

[0035] Ukupna količina slobodnog alanina, slobodnog prolina i slobodne glutaminske kiseline sadržana u ekstraktu kvasca je 14 težinskih % ili više, poželjno 20 težinskih % ili više, poželjnije 22 do 45 težinskih %, naročito poželjno 26 do 42 težinskih %. Ako je količina opisana u prethodnom tekstu manja od 14 težinskih %, prvi ukus i sladak ukus ekstrakta kvasca postaje neadekvatan.

[0036] Odnos ukupne količine slobodnog alanina i slobodnog prolina prema količini slobodne glutaminske kiseline je 1.1 do 1.7. Ako je odnos opisan u prethodnom tekstu manji od 0.5, umami ukus ekstrakta kvasca postaje snažan, i prvi ukus i sladak ukus postaje neadekvatan.

[0037] Slobodna aminokiselina koja je komponenta ekstrakta kvasca, koja je ekstrahovana iz tela gljive kvasca, je naročito označena kao endogena slobodna aminokiselina. Na primer, slobodan alanin koji je komponenta ekstrakta kvasca je označen kao endogena slobodan alanin. Slobodan prolin koji je komponenta ekstrakta kvasca je označen kao endogena slobodan prolin. Slobodna glutaminska kiselina koja je komponenta ekstrakta kvasca je označena kao endogena slobodna glutaminska kiselina.

[0038] Ekstrakt kvasca prema predmetnom pronalasku sadrži veliku količinu slatkih aminokiselina, naročito alanina i prolina. Ekstrakt kvasca sadrži odgovarajuću količinu glutaminske kiseline koja je umami aminokiselina. Kao rezultat, ekstrakt kvasca prema predmetnom pronalasku ima osvežavajući i čist ukus i ne ostavlja težak zaostali ukus u ustima u poređenju sa konvencionalnim ekstraktom kvasca. Pored toga, ekstrakt kvasca ispoljava sladak ukus blizak onome životinjskog proteinskog hidrolizata.

Kompozicija začina

[0039] Ekstrakt kvasca prema predmetnom pronalasku je visoko efikasan za ljudsko telo, i može se koristiti kao začin za hranu i pića.

Upotreba

[0040] Ekstrakt kvasca i kompozicija začina prema predmetnom pronalasku (u daljem tekstu označen kao ekstrakt kvasca i slično prema predmetnom pronalasku) može biti lipid, sličan pasti, praškast ili granularan. Pored toga, oni se mogu koristiti zajedno sa drugim začinima i aditivima prihvatljvim kao hrana i pića.

[0041] Ekstrakt kvasca i slično prema predmetnom pronalasku može biti dodat u različite vrste hrane i pića (uključujući zdravu hranu). Oni takođe mogu biti dodati u lekove, kozmetiku i hranu za ljubimce pored hrane i pića.

[0042] Ekstrakt kvasca i slično prema predmetnom pronalasku imaju kvalitet slatkog ukusa sličan onome kod proizvoda razlaganja životinjskog proteina, i prema tome se može koristiti kao alternativa proizvodu razlaganja životinjskog proteina u hrani i pićima za koje je pogodan proizvod razlaganja životinjskog proteina (na primer, kao sredstvo za poboljšanje umami i slatkog ukusa i alternativa proteinskom hidrolizatu).

[0043] Ekstrakt kvasca i slično prema predmetnom pronalasku može biti korišćen za meso/ribu/biljna jela, i specifični primeri hrane i pića obuhvataju beli sos, mesni sos, demiglas sos, sos od paradajza, kari, ragu, potaž supu, minestrone, sosove (Vorčester sos, umereno gust sos, gust sos, Tonkatsu sos, Okonomiyaki sos, prženi soba sos, Takoyaki sos i slično), supe od nudli (kineska supa od nudli, supa od nudli od heljde, japanske pšenične nudle i slično), supa od kaserola (Oden supa i slično), miso supa, chop suey, chukadon, prženi pirinač u kineskom stilu, jiao-zi, shao mai, baozi, grickalice, nadevi, začin u prahu za prskanje preko pirinča, gravy sosovi (sos za meso pečeni na roštilju), hrana kuvana u soji i slično.

[0044] Ekstrakt kvasca i slično prema predmetnom pronalasku može biti korišćen za zamrznutu hranu, jela iz tetrapaka i instant hrana.

[0045] Predmetni pronalazak će biti opisan dodatno specifično sa primerima u daljem tekstu, ali predmetni pronalazak nije na njega ograničen. „%“ u primerima je zasnovan na težini osim ukoliko nije naznačeno drugačije.

Primeri

Primer 1

Priprema ekstrakta kvasca R

<1> Prekultura

[0046] U 350 ml tečnog medijuma za kulturu koji ima sledeći sastav inokulisano je 300 ml kvasca Saccharomyces cerevisiae ABS5 soja, i kvasac je kultivisan na 30°C u trajanju od 24 časa uz mućkanje na brzini od 160 rpm upotrebom Bio Shaker proizvedenog u TAITEC CORPORATION da bi se dobio rastvor prekulture kvasca.

Tabela 1

<2> Glavna kultura

[0047] U 2 L tečnog medijuma za kulturu koji ima sledeći sastav dodato je 600 ml dobijenog rastvora prekulture, dobijena smeša je aerisana na brzini od 3 L/minuti, i mešana na brzini od 600 rpm, pH rastvor kulture je kontrolisan do 5.0 upotrebom 10% vodenog rastvora amonijaka, i kultura je prethodno formirana na 30°C uz punjenje 800 ml melasa koje imaju sadržaj šećera od 36% na brzini od 0.8 ml/minuti. Kvasac je započeo logaritamski rast.

Tabela 2

<3> Pomeranje pH

[0048] Neposredno posle ulaska u stacionarnu fazu rasta kvasca, 100 ml 10% vodenog rastvora amonijaka je dodato u rastvor kulture da bi se podesila pH rastvora kulture do 9.0 (u daljem tekstu označeno kao "pomeranje pH"), i kultivacija je dalje nastavljena. Kultivacija je završena 48 časova pošto je započeta glavna kultura.

[0049] Sl. 1 prikazuje krivu povećanja u broju gljiva naspram vremena kultivacije. Sl. 2 prikazuje krivu povećanja u težini suvih tela gljive kvasca naspram vremena kultivacije. Sl.3 prikazuje promenu u pH rastvora kulture naspram vremena kultivacije.

[0050] Kao što je prikazano na Sl. 1, povećanje u broju gljiva (x 10<6>ćelija/ml) dostiglo je stacionarno stanje 18 časova posle kultivacije, pokazujući ulazak u stacionarnu fazu rasta. Težina suvih tela gljive kvasca (g/L) bila je takođe u približno stacionarnom stanju 24 časa posle kultivacije, pokazujući stacionarnu fazu rasta. Merenje pH rastvora kulture pokazalo je da se pH pomerila do alkalne pH posle ulaska u stacionarnu fazu rasta kao što je prikazano na Sl. 3.

<4> Ekstrakt kvasca

[0051] Oko 18 ml rastvora kulture kvasca je podvrgnuto centrifugalnom odvajanju (3000 g, 20°C, 5 min), oko 1.5 ml odvojene čvrste supstance je prebačeno u Eppendorf epruvetu, i epruveta je prebačena u blok grejač, i zagrevana na 80°C u trajanju od 30 minuta. Zatim, zagrejani proizvod je podvrgnut centrifugalnom odvajanju (6000 g, 4°C, 5 min), i dobijeni supernatant je sakupljen kao ekstrakt kvasca R.

<5> Merenje sadržaja alanina

[0052] Merena je količina alanina sadržana u ekstraktu kvasca R. Sadržaj slobodnog alanina je bio 42.7% na bazi ukupne količine slobodnih aminokiselina. Sadržaj slobodnog alanina je meren pomoću postupka AccQ-Tag Ultra obeležavanja upotrebom "Acquity UPLC" analizatora proizvedenog u Waters Corporation (US). U postupku merenja, slobodni alanin u uzorku može biti selektivno kvantitativno određen. Kalibraciona kriva je pripremljena upotrebom Amino Acids Mixture Standard Solution, tipa H (proizveden u Wako Pure Chemical Industries, Ltd.). Sadržaj alanina u ekstraktu kvasca bio je 16.6%, i sadržaj alanina po suvom telu gljive kvasca bio je 5.0%.

<6> Merenja sadržaja prolina

[0053] Merena je količina prolina sadržana u ekstraktu kvasca R. Sadržaj slobodnog prolina bio je 15.7% na bazi ukupne količine slobodnih aminokiselina. Sadržaj prolina u ekstraktu kvasca bio je 6.1%, i sadržaj prolina po suvom telu gljive kvasca bio je 1.9%.

Primeri 2 do 30

[0054] Za ekstrakt kvasca dobijen na isti način kao u Primeru 1 osim što je tip soja bio različit, meren je sadržaj aminokiselina (alanina, prolina) u ekstraktu. Sastavi u slobodnim aminokiselinama bili su izračunati iz ukupne količine slobodnih aminokiselina, i odnos prema suvim telima gljive kvasca je izračunavan iz težine suvih tela gljive kvasca (Primeri 2 do 4).

[0055] Za ekstrakt kvasca dobijen kao rezultat izvođenja dodatnog testa na isti način kao u Primeru 1, mereni su sadržaji aminokiselina (alanin, prolin) u ekstraktu. Sastavi u slobodnim aminokiselinama su izračunavani iz ukupne količine slobodnih aminokiselina, i odnos prema suvim telima gljive kvasca je izračunavan iz težine suvih tela gljive kvasca (Primeri 5 do 30).

[0056] Kao što je prikazano u Tabeli 3, ekstrakt kvasca bogat u alaninu i prolinu je dobijen čak kada je tip soja bio različit. Ekstrakt kvasca bogat u alaninu i prolinu je dobijen čak kada je dodatni test izvođen više puta.

Tabela 3

Primer 31

Priprema ekstrakta kvasca C, P i Q

<1> Kontrolni ekstrakt kvasca C

[0057] Za kontrolu, Meast Powder N, standardni tip ekstrakta kvasca ASAHI FOOD & HEALTHCARE CO., LTD je korišćen kao ekstrakt kvasca C. Sadržaj slobodnog alanina u ekstraktu kvasca C je bio 10.2% na bazi ukupne količine slobodnih aminokiselina, i sadržaj slobodnog prolina je bio 2.3% na bazi ukupne količine slobodnih aminokiselina. U ekstraktu kvasca C, merljivi sadržaji različitih vrsta slobodnih aminokiselina su slični sa onima u ekstraktu kvasca iz Primera 1 osim što su sadržaji slobodnog alanina i slobodnog prolina bili niski.

<2> Ekstrakti kvasca P i Q

[0058] Zatim, 150 ml ekstrakta kvasca R i 350 ml ekstrakta kvasca C su mešani da bi se pripremio ekstrakt kvasca P. Sadržaj slobodnog alanina u ekstraktu kvasca P bio je 20.4% na bazi ukupne količine slobodnih aminokiselina, i sadržaj slobodnog prolina bio je 6.1% na bazi ukupne količine slobodnih aminokiselina.

[0059] Zatim, 250 ml ekstrakta kvasca R i 250 ml ekstrakta kvasca C su mešani da bi se pripremio ekstrakt kvasca Q. Sadržaj slobodnog alanina u ekstraktu kvasca Q bio je 27.1% na bazi ukupne količine slobodnih aminokiselina, i sadržaj slobodnog prolina bio je 8.8% na bazi ukupne količine slobodnih aminokiselina.

Referentni primer

[0060] Primeri životinjskih proteinskih hidrolizata obuhvataju CH Kyowa (Kirin Kyowa Foods Company, Limited). Široko je poznato da životinjski proteinski hidrolizat sadrži alanin, glicin i prolin koji su glavne komponente kolagena i želatina u velikim količinama, i među njima, alanin i glicin su važni za prvi ukus. CH Kyowa sadrži 12.2 težinskih % slobog alanina na bazi ukupne količine slobodnih aminokiselina i 14.5 težinskih % slobodnog prolina na bazi ukupne količine slobodnih aminokiselina. Slobodan glicin je takođe sadržan u velikoj količini, i ukupan sadržaj slobodnog alanina i slobodnog glicina činio je 38.1% slobodnih aminokiselina.

Senzorni test

[0061] Deset panelista obučenih za procenu ekstrakata kvasca izveli su senzorni test. Za ekstrakte kvasca iz primera i komparativnog primera, pripremljen je vreo vodeni rastvor koji ima sadržaj čvrste supstance od 1%, i dodata je so tako da čini 9% sadržaja čvrste supstance, i izveden je senzorni test. Senzorni test je imao ocenu od 1 do 7 tačaka predstavljenih sa intenzitetom slatkog ukusa ekstrakta kvasca C fiksiranog za 4 tačke i ocenu od 1 do 7 tačaka predstavljenih sa intenzitetom prvog ukusa ekstrakta kvasca C fiksiranog za 4 tačke, i ocene su predstavljene srednjom vrednošću. Rezultati su prikazani u Tabeli 4.

Tabela 4

[0062] Kada je sadržaj alanina bio 20% ili više, zabeleženo je povećanje u intenzitetu slatkog ukusa i intenzitetu prvog ukusa. Ekstrakt kvasca R imao je vrednost blisku odnosu alanina glicina (38.1%) u životinjskom proteinskom hidrolizatu u Referentnom primeru 1, i procenjeno je da ima sličan intenzitet prvog ukusa u testu senzorne procene. Kvalitet slatkog ukusa je bio bliži onome od životinjskog proteinskog hidrolizata.

Primeri 32 do 47

[0063] Ekstrakt kvasca je dobijen na isti način kao u Primeru 1. Mereni su sadržaji aminokiselina (alanina, prolina i glutaminske kiseline) u dobijenom ekstraktu kvasca. Sastavi u slobodnim aminokiselinama su izračunavani iz ukupne količine slobodnih aminokiselina, odnos suvih tela gljive kvasca je izračunavan iz težine suvih tela gljive kvasca i ukupne količine alanina, prolina i glutaminske kiseline, i odnos ukupne količine alanina i prolina izračunavan je prema količin glutaminske kiseline.

[0064] Kao što je pokazano ui Tabeli 5, dobijen je ekstrakt kvasca koji sadrži veliku količinu alanina i prolina i odgovarajuću količinu glutaminske kiseline.

Claims

Patentni zahtevi

1. Ekstrakt kvasca ekstrahovan iz tela gljive kvasca kultivisanih pod uslovima povoljnim za proizvodnju alanina, naznačen time što

ekstrakt kvasca sadrži 20 težinskih % ili više slobodnog alanina na bazi slobodnih aminokiselina,

ekstrakt kvasca sadrži 5 težinskih % ili više slobodnog prolina na bazi slobodnih aminokiselina,

ekstrakt kvasca sadrži 59 težinskih % ili manje slobodne glutaminske kiseline na bazi slobodnih aminokiselina,

ukupna količina slobodnog alanina, slobodnog prolina i slobodne glutaminske kiseline je 14 težinskih % ili više na bazi ekstrakta kvasca, i

odnos ukupnog slobodnog alanina i slobodnog prolina prema slobodnoj glutaminskoj kiselini je 1.1 do 1.7.

2. Ekstrakt kvasca prema patentnom zahtevu 1, naznačen time što kvasac je Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis ili njegova varijanta koja ima mikološke osobine iste kao one njegove.

3. Ekstrakt kvasca prema patentnom zahtevu 1 ili 2, naznačen time što su uslovi povoljni za proizvodnju alanina podešavanje pH tečnog medijuma za kulturu kvasca u stacionarnoj fazi do 7.5 do 11, i dodatno izvođenje kultivacije.

4. Ekstrakt kvasca prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 3, naznačen time što ekstrakt kvasca je kompozicija začina.