RS66799B1 - Analog mesa koji sadrži vodeni želirajući sastav - Google Patents

Description

Opis

Oblast pronalaska

[0001] Prikazani pronalazak se odnosi na postupak dobijanja analoga mesa koji obuhvata proteinska vlakna i vodeni želirajući sastav koji obuhvata ksatan gumu i galaktomanan. Pronalazak se dalje odnosi na analog mesa koji sadrži vodeni želirajući sastav i na upotrebu želirajućeg sastava koji sadrži ksantan gumu i galaktomanan za pospešivanje sočnosti analoga mesa.

Stanje tehnike pronalaska

[0002] Meso se smatra izvorom proteina najvišeg kvaliteta, ne samo zbog njegovih hranjivih karakteristika, nego takođe zbog njegovog cenjenog ukusa. Meso je hranjivo, zbog toga što protein mesa sadrži sve esencijale aminokiseline za ljude. Pored toga, meso sadrži esencijalne vitamine , kao što je vitamin B12, i bogato je mineralima. Proteini mesa tokođe u velikoj meri doprinose karakteristikama mesa dajući specifične funkcionalnosti kao što su izgled, tekstura i osećaj u ustima.

[0003] Međutim, sa zdravstvene tačke gledišta, ne može se preporučiti prekomerni unos mesnih proizvoda, jer meso sadrži holesterol i veći udeo zasićenih masnih kiselina nego polinezasićenih masnih kiselina (engl. polyunsaturated fatty acids (PUFAs)).

[0004] Dalje, zbog bolesti životinja, kao što je bolest ludih krava, globalne nestašice životinjskih proteina, rastuće potražnje potrošača za verskom (halal ili košer) hranom i iz ekonomskih razloga, postoji povećano interesovanje za konzumiranje proteina koji nisu od mesa konzumiranjem analoga mesa umesto pravih mesnih proizvoda.

[0005] Primeri proteina koji nisu iz mesa se nalaze u široko rasprostranjenim izvorima, kao što su mahunarke, uljarice, žitarice, proteini algi, mlečni proteini, proteini jaja i proteini gljiva.

[0006] Analozi mesa se pripremaju tako da što više podsećaju na meso po izgledu, ukusu i teksturi, kada se hidriraju. Analozi mesa se obično pripremaju od proteinskih vlakana nemesnog porekla. Proteinska vlakna, ili teksturisani biljni proteini, karakterišu se prepoznatljivom strukturom i strukturnim integritetom, tako da svaka jedinica može da izdrži hidrataciju, kuvanje i druge postupke koji se koriste u pripremi vlakana za konzumaciju (Asgar et al., 2010).

[0007] Jedan od glavnih izazova u oblasti proizvodnje analoga mesa jeste da ako se čvrstina analoga mesa poveća kako bi se imitirala tekstura mesa, to generalno dovodi do smanjenja percipirane sočnosti analoga mesa. Mnogi potrošači stoga povezuju analoge mesa sa previše suvim i smatraju ih manje ukusnim od pravog mesa.

[0008] Sočnost se definiše kao percepcija tečnosti u ustima tokom usitnjavanja hrane (tj. žvakanja) pre gutanja. Navedena tečnost obuhvata vodu, ulje, sokove i pljuvačku. Na sočnost kuvanih analoga mesa utiču karakteristike proizvoda kao što su sadržaj vlage, pH vrednost, kapacitet zadržavanja vode analoga mesa, čvrstoća sirovog proizvoda i preostala tečnost (vlaga i/ili mast) koja ostaje u konačnom kuvanom proizvodu, što zavisi od primenjenih metoda kuvanja.

[0009] U prethodnom stanju tehnike opisani su postupci pripreme analoga mesa gde se pokušava poboljšati tekstura analoga mesa.

[0010] WO 2012/158023 opisuje proces ekstruzije za pretvaranje biljnih proteinskih sastava, kao što je sojin protein, u vlaknastu, strukturu sličnu mesu. Proces uključuje primenu relativno visokog sadržaja vlage. Proizvodi se otvorena struktura koja se može infuzirati vodom kako bi se uticalo na mekoću proizvoda. Mekoća je atribut teksture koji pokazuje koliko se lako tekstura žvaće ili seče.

[0011] US 2007/0269571 opisuje sastav za pripremu hrane prerađenih proteina soje, koji sadrži 5-10% sojinih proteina, 5-8% želeirajućeg sredstva, 0,1-0,3% koagulirajućeg sredstva i 70-90% vode na osnovu ukupne mase sastava. U primerima se glukomanan u kombinaciji sa kalcijum hidroksidom primenjuje kao želeirajući i koagulirajući agens, tim redom. Ovo dovodi do želea koji se nepovratno želeira.

[0012] US 2014/272094 opisuje postupak dobijanja komada teksturiranog biljnog proteina koji ima pore, koji obuhvata korake:

<->pripremanja rastvora za marinadu koji sadrži najmanje jednu supstancu koja želeira pri zagrevanju;

<->mariniranja teksturiranog biljnog proteina u rastvoru marinade tako što rastvor marinade hidrira teksturirani biljni protein i bar jedna supstanca se infiltrira u pore teksturiranog biljnog proteina; i

<->kuvanja mariniranog komada teksturiranog biljnog proteina,

<->pri čemu se želeira najmanje jedna supstanca,

gde je sastav rastvora marinade takav da pomenuti postupak obezbeđuje komad tekstutiranog biljnog proteina sa teksturom i ukusom sličnog teksturi i ukusu komada skuvanog mesa ili morske hrane.

[0013] Nedostatak ireverzibilnih želeirajućih sastava, odnosno takvih sastava koji ireverzibilno dovode do želiranja, kod analoga mesa je taj što, iako je kapacitet zadržavanja vode analoga mesa povećan, sočnost ostaje nezadovoljavajuća.

[0014] JP 2010/200627 opisuje dobijanje hrane koja simulira meso, koje uključuje ekstrudiranje granulisanog biljnog proteina pomoću ekstrudera, hidratisanje osušenog granulisanog biljnog proteina, raspetljavanje hidratisanog biljnog proteina da bi se dobio biljni protein u vlaknastom obliku i zagrevanje vlaknastog biljnog proteina sa vezivnim sredstvom da bi se dobila smeša koagulisanog proteina. U primerima je opisano kombinovanje biljnog proteina u vlaknastom obliku sa sastavom za želiranje koji sadrži karagenan i glukomanan.

[0015] Nedostatak sastava za želiranje koji sadrže karagenan je da su suštinske osobine želea, kao što je želeirajuća temperatura i temperatura topljenja pod jakim uticajem soli prisutnih u vodenoj fazi.

Ovo ozbiljno ograničava praktičnu primenu želeova na bazi karagenana. Pored toga, poznate alternative mesa nedostaje sjajan izgled.

Suština pronalaska

[0016] Pronalazači su našli način da proizvedu analog mesa koji se ponaša bar delom, kao pravo meso u toku kuvanja, i koji kada se kuva ima veoma prijatnu sočnu teksturu i sjajan izgled. Određenije, pronalazači su pronašli da takav analog mesa može biti dobijen kombinovanjem proteinskih vlakana koji nisu iz mesa sa vodenim želirajućim sastavom koji sadrži ksantan gumu i galaktomanan.

[0017] Prema tome, prikazani pronalazak se odnosi na postupak dobijanja analoga mesa, koji obuhvata korake:

a. obezbeđivanja proteinskih vlakana koja sadrže, po masi proteinskih vlakana, 40-80 mas.% vode i 5-50 mas.% proteina izabranog između mlečnog proteina, proteina jaja, biljnog proteina, proteina gljiva i njhovih kombinacija;

b. obezbeđivanje vodenog želirajućeg sastava, koji sadrži u odnosu na masu želirajućeg sastava:

i. 0,05-2 mas.% ksantan gume;

ii. 0,05-2 mas.% galaktomanana;

iii. bar 80 mas.% vode;

c. kombinovanje 100 delova masenih proteinskih vlakana sa 2-50 masenih delova vodenog želirajućeg sastava.

[0018] Analog mesa prema pronalasku ima sjajan, sočan izgled kao stvarno meso, i, kao stvarno meso, ovi analozi mesa proizvode zvuk 'cvrčenja' tokom prženja u plitkom ulju. Skuvani analog mesa ne samo da ima sočan izgled, nego stvarno oslobađa sok tokom sečenja i žvakanja.

[0019] Kombinovanje proteinskih vlakana sa vodenim želirajućim sastavom prema prikazanom pronalasku dovodi do obrazovanja naslaga želea u međuprostoru između proteinskih vlakana. Ove naslage želea u međuprostoru oslobađaju tečnost u toku kuvanja i kada se primeni pritisak u toku npr. sečenja ili žvakanja.

[0020] Kombinacija ksantan gume i galaktomanana kako je korišćena u vodenom želirajućem sastavu nudi prednost koja zadržava vodu dokle god se analog mesa drži na temperaturama okoline ili nižim i dokle god nije podvrgnut jakim silama, kao sečenju. Međutim, kada je ovaj želirajući sastav zagrejan, želeasti matriks obrazovan od ksantan gume i galaktomanana će nestati ('istopiti se') i tečnost će biti oslobođena iz analoga mesa. Tečnost će se takođe osloboditi iz želirajućeg sastava kada je analog mesa podvrgnut prženju. Prema tome, unutrašnje nastalge želea ne samo da doprinose sjajnom i sočnom izgledu analoga mesa, nego takođe omogućavajau da analog mesa oslobađa tečnost u toku kuvanja, pripremanja i konzumiranja na način koji je veoma sličan načinu oslobađanja sokova iz stvarnog mesa u toku ovih radnji.

[0021] Vodeni želirajući sastav korišćen u skladu sa prikazanim pronalaskom nudi dodatnu prednost da na njegove pogodne osobine ne utiče prisustvo neorganskih kiselina i sredstava za zakišeljavanje.

[0022] Pronalazak se dalje odnosi na nekuvani analog mesa koji sadrži, u odnosu na masu analoga mesa, sledeće odvojene komponente:

<->bar 50 mas.% proteinskih vlakana koji sadrže, u odnosu na masu proteinskih vlakana, 40-80 mas.% vode i 5-50 mas.% proteina izabranog između mlečnog proteina, proteina jaja, biljnog proteina, proteina gljiva i njihove kombinacije;

<->0-40 mas.% jestivih čestičnih sastojaka;

<->2-20 mas.% unutrašnjeg vodenog želirajućeg sastava;

gde unutrašnji vodeni sastav za želiranje sadrži u odnosu na masu želirajućeg sastava:

i. 0,05-2 mas.% ksantan gume;

ii. 0,05-2 mas.% galaktomanana;

iii. bar 80 mas.% vode.

[0023] Pronalazak se takođe odnosi na upotrebu vodenog želirajućeg sastava za poboljšavanje sočnosti analoga mesa, gde vodeni želirajući sastav sadrži u odnosu na masu želirajućeg sastava:

i. 0,05-2 mas.% ksantan gume;

ii. 0,05-2 mas.% galaktomanana;

iii. bar 80 mas.% vode.

Detaljni opis pronalaska

[0024] Prvi aspekt pronalska odnosi se na postupak za dobijanje analoga mesa, koji obuhvata korake:

a. obezbeđivanje proteinskih vlakana koja sadrže, u odnosu na masu proteinskih vlakana, 40-80 mas.% vode i 5-50 mas.% proteina izabranog između mlečnog proteina, proteina jaja, biljnog proteina, proteina gljiva i njihove kombinacije;

b. obezbeđivanje vodenog želirajućeg sastava, koji sadrži u odnosu na masu želirajućeg sastava:

i. 0,05-2 mas.% ksantan gume;

ii. 0,05-2 mas.% galaktomanana;

iii. bar 80 mas.% vode;

c. kombinovanje 100 masenih delova proteinskih vlakana sa 2-50 masenih delova vodenog želirajućeg sastava.

[0025] Izraz "analog mesa" kako je ovde korišćeno odnosi se na hidratisane proteinske hranjive proizvode koji sadrže protein koji nije iz mesa kao izvor proteina i koji su slični, bar delom, pravom mesu po izgledu, boji, ukusu i tekstruri.

[0026] Izraz "nekuvani analog mesa" kako je ovde korišćeno odnosi se na analog mesa, koji prema uputsvu korisnika, može biti termički obrađen pre konzumacije.

[0027] Izraz "ksantan guma" kako je ovde korišćeno odnosi se na polisaharid koji sluči Xanthomonas sp. Ovaj polisaharid se veruje da ima glavni lanac koji se sastoji od linearne osnovne strukture 1,4-vezane p-D-glukoze i bočnih lanaca dve manoze i jedne glukuronske kiseline (Garcia-Ochoa etal., Xanthan gum: production, recovery, and properties, Biotechnology Advances, Vol.18, p.549-579.).

[0028] Izraz "galaktomanan" kako je ovde korišćeno odnosi se na polisaharid visoke molekulske mase koji je sastavljen od galaktoznih i manoznih jedinica kombinovanih preko glikozidnih veza. Primeri galaktomanana su guma piskavice, guar gum, tara guma i guma od rogača.

[0029] Izraz "guma od rogača" kako je ovde korišćeno odnosi se na gumu ekstrahovanu iz semena rogača. Guma od rogača uglavnom se sastoji od galaktomanana polisaharida visoke molekulske mase koji je sačinjen od galaktoznih i manoznih jedinica kombinovanih preko glikozidinih veza. Guma od rogača tipično sadrži manozu i galaktozu u odnosu od približno 4:1.

[0030] Izraz "želirajući sastav" kako je ovde korišćeno odnosi se na sastav koji je u stanju da obrazuje žele na temperaturi okoline i pritisku okoline.

[0031] Izraz "žele" kako je ovde korišćeno odnosi se na čvrsti ili poličvrsti vodeni sastav koji se u većoj meri sastoji od vodene tečnosti koja se čini da nije tečna usled prisustva trodimenzione umrežene strukture u okviru pomenute tečnosti. Žele obično ima odnos modula elastičnosti G' prema modulima viskoznosti G" od bar 1, poželjno bar 3, poželjnije bar 5.

[0032] G' i G" su merene pod sledećim uslovima: sastav je održavan u toku bar 12 sati na 20°C. G'i G"su mereni na 20°C, koristeći oscilatornu frekvencu 1 rad/s i pri deformaciji od 1% (testirano da bude u okviru linearnog viskoelastičnog režima). Ovaj set parametera odnosi se na standardni oscilatorni test, takođe poznat kao dinamička mehanička analiza, izvođenjen sa standardnim reometrom za niske deformacije iz stanja tehnike koji se nabavlja kod npr. Bohlin, Anton Paar ili TA Instruments. Pogledati takođe poglavlje 8.5 iz 'The Rheology Handbook' by T.G. Mezger (2006).

[0033] Izraz "reverzibilan žele" kako je ovde korišćeno odnosi se na žele koji postaje tečan kada se zagreje do temperature iznad temperature topljena želea i da postane ponovo žele kada se ohladi ispod želirajuće temperature.

[0034] Izraz "temperatura topljenja želea" kako je ovde korišćeno odnosi se na temperaturu na kojoj žele postaje tečan. Određenije, temperatura topljenja želea je definisana kao temperatura na kojoj vrednost za module (G") gubitka postaje veća od vrednosti za module (G') skladištenja, dok se zagreva uzorak želea. Ova temperatura može biti merena prema gore opisanom postupku, uz dodatak da je temperatura uzorka povećana od 20 °C do 90 °C, sa stopom od 1 °C/min, dok oscilira sa frekvencom od 1 rad/s i pri deformaciji od 1%.

[0035] Izraz "temperatura želiranja" kako je ovde korišćeno odnosi se na temperaturu na kojoj tečnost postaje žele. Određenije, temperatura želiranja je definisana kao temperatura na kojoj vrednost za module (G') skladištenja postaje veća od vrednosti za module (G") gubitka, dok se hladi uzorak. Ova temperatura može biti merena prema gore opisanim postupkom, uz dodatak da je temperatura uzorka smanjena od 90 °C do 20 °C, sa stopom od 1 °C/min, dok osciluje sa frekvencom od 1 rad/s i pri deformaciji od 1%.

[0036] Izraz "mast" kako je ovde korišćeno odnosi se na gliceride izabrane između triglicerida, diglicerida, monoglicerida, fosfoglicerida i njihove kombinacije. Izraz "mast" obuhvata masnoće koje su tečne na temperaturi okoline kao i masnoće koje su čvrste ili polučvrste na temperaturi okoline.

[0037] Sadržaj čvrste masti na 20 °C (N20) može pogodno biti određen pomoću ISO 8292-1 (2012).

Proteinska vlakna

[0038] Proteinska vlakna poželjno sadrže, u odnosu na masu proteinskih vlakana, 7-30 mas.% proteina izabranog između mlečnog proteina, proteina jaja, biljnog proteina, proteina gljiva i njihove kombinacije. Poželjnije proteinska vlakana sadrže, u odnosu na masu proteinskih vlakana,10-26 mas.% pomenutog proteina i najpoželjnije proteinska vlakna sadrže, 12-22 mas.% pomenutog proteina.

[0039] Primeri mlečnog proteina su kazein, protein surutke i njihove kombinacije.

[0040] Primeri proteina jaja su proteini koji su prisutni u kokošijim jajima, kao što je protein žumanceta, protein belanca . Poželjno protein jajeta je protein belanceta.

[0041] Primeri biljnih proteina su protein soje, protein žitarica, protein iz semena repice, protein semena pamuka, protein suncokreta, protein susama, protein mahunarki, protein lupina, protein krompira i protein algi. Poželjni biljni proteini su protein soje, protein pšenice, protein ovsa, protein mekinja i njihove kombinacije. Poželjniji biljni proteini su sojin protein, pšenični protein i njihove kombinacije.

[0042] Primeri proteina gljiva su proteini pečuraka ili proteini dobijeni iz glive Fusarium. Poželjno, protein glive je dobijen iz gljive Fusarium, poželjnije protein gljive je dobijen iz vrste gljive Fusarium venenatum. Ovi proteini iz Fusarium venenatum su uglavnom korišćeni u proizvodima Quorn®.

[0043] U poželjnom izvođenju, protein u proteinskim vlaknima je izabran između mlečnog proteina, biljnog proteina, proteina gljiva i njihove kombinacije. Poželjnije, protein u proteinskim vlaknima je izabran između biljnog proteina, proteina gljiva i njihovih kombinacija. Najpoželjnije, protein u proteinskim vlaknima je biljni protein.

[0044] U još jednom poželjnom izvođenju, protein u proteinskom vlaknu je poželjno kombinacija proteina jaja i biljnog proteina.

[0045] Proteinska vlakna poželjno sadrže, po masi proteinskih vlakana, 50-76 mas.% vode, poželjnije sadrže u odnosi na masu proteinskih vlakana, 55-73 mas.%vode i najpoželjenije sadrže u odnosu na proteinska vlakna, 60-70 mas.% vode.

[0046] Kombinacija proteina i vode poželjno čini bar 80 mas.% proteinskih vlakana. Poželjnije, kombinacija proteina i vode čini bar 85 mas.%, najpoželjnije bar 90 mas.% proteinskih vlakana.

[0047] U poželjnom izvođenju, proteinska vlakna prema pronalasku su dobijena ekstruzijom ili drugim tehnologijama smicanja za stvaranje proteinskih vlakana. Poželjnije proteinska vlaka su dobijena ekstruzijom, najpoželjnije ekstruzijom sa visokim sadržajem vlage.

[0048] U još jednom poželjnom izvođenju, proteinska vlakna su dobijena postupkom koji obuhvata korake:

<->obezbeđivanje vodenog sastava koji sadrži protein koji je izabran između mlečnog proteina, proteina jaja, biljnog proteina, proteina gljive i njihove kombinacije; i

<->umrežavanja proteina u vodenom sastavu da bi se dobio proteinski žele.

[0049] U još jednom poželjnom izvođenju, proteinska vlakna su dobijena postupkom koji obuhvata korake:

<->obezbeđivanje vodenog sastava koji sadrži protein izabran između mlečnog proteina, proteina jaja, biljnog proteina, proteina gljiva i njihove kombinacije, pomenuti vodeni sastav dalje obuhvata sredstvo za želiranje; i

<->želiranje vodenog sastava hlađenjem vodenog sastava ili dodavanjem sredstva za izazivanje želiranja.

[0050] U još jednom poželjnom izvođenju, proteinska vlakna su dobijena postupkom koji obuhvata korake:

<->obezbeđivanja vodenog sastava koji sadrži protein izabran između proteina surutke, proteina, jaja, proteina soje, proteina pšenice, proteina ovsa, proteina graška, proteina leblebije, proteina lupina, proteina krompira i njihove kombinacije; i

<->želiranje vodenog sastava zagrevanjem vodenog sastava.

[0051] Protein u vodenog sastavu u ovom izvođenju je poželjno izabran između proteina surutke, proteina, jaja, proteina soje, proteina pšenice, proteina ovsa, proteina graška, proteina leblebije, protine lupina, proteina krompira i njihove kombinacije. Najpoželjniji protein u vodenom sastavu u ovom izvođenju je izabran između proteina soje, proteina pšenice, proteina ovsa, proteina graška, proteina leblebije i njihove kombinacije.

[0052] Proteinska vlaka prema pronalasku poželjno imaju srednji odnos dužine prema prečniku od bar 10:1. Odnos dužine prema prečniku je takođe poznat kao 'odnos širine i dužine'. Srednja vrednost odnosa dužine prema prečniku je poželjnije bar 25:1 i najpoželjnije u opsegu od 50:1 do 200:1.

[0053] U poželjnom izvođenju, 100 masenih delova proteinskih vlakana je pomešano pre ili u toku koraka c) postupka prema pronalasku, sa 1-80 delova masenih jestivih čestica sastojaka. Poželjnije, 100 delova prema masi proteinskih vlakana su pomešani pre ili u toku koraka c), sa 5-70 masenih delova, najpoželjnije 10-60 masenih delova, jestivih čestičnih sastojaka.

[0054] Jestivi čestični sastojci su poželjno izabrani između biljaka, začina, povrća, voća, koštunjavog voća, mahunarki i njihove kombinacije.

[0055] Proželjno, skrobne komponenete, izabrane između skroba, brašna, maltodekstrina i njihove kombinacije, su kombinovani u količini manjoj od 10 masenih delova, sa 100 masenih delova proteinskih vlakana. Poželjnije, pomenute skrobaste komponente su kombinovane u količini od manje od 5 masenih delova sa 100 masenih delova proteinskih vlakana.

Vodeni želirajući sastav

[0056] Kombinacija ksantan gume i galaktomanana u vodenoj želirajućem sastavu poželjno čini 0,1-1 mas.%, poželjnije 0,15-0,8 mas.%, poželjnije 0,2-0,6 mas.%, u odnosu na masu vodene želirajuće kompozicije.

[0057] Maseni odnos ksantan gume prema galaktomanu je poželjno između 5:95 i 95:5. Poželjnije, maseni odnos ksantan gume prema galaktomaninu je između 10:90 i 90:10, čak i poželjnije između 20:80 i 80:20 i najpoželjnije između 30:70 i 70:30.

[0058] Vodeni želirajući sastav poželjno sadrži 0,05-1 mas.%, poželjnije 0,1-0,5 mas.%, najpoželjnije 0,15-0,3 mas.%, ksantan gume, u odnosu na masu vodenog želirajućeg sastava.

[0059] Vodeni želirajući sastav poželjno sadrži 0,05-1 mas.%, poželjnije 0,1-0,5 mas.%, najpoželjnije 0,15-0,3 mas.% galaktomanana, u odnosu na masu vodenog želirajućeg sastava.

[0060] Galaktomanan je poželjno izabran između guar gume, gume od rogača i njihove kombinacije. Poželjnije, galaktomanan je guma od rogača.

[0061] Vodeni želirajući sastav poželjno sadrži 82-98 mas.%, poželjnije 85-96 mas.%, najpoželjnije 88-94 mas.% vode, u odnosu na masu vodenog želirajućeg sastava.

[0062] Vodeni želirajući sastav poželjno sadrži 0,4-10 mas.% neorganske soli, u odnosu na masu vodenog želirajućeg sastava. Poželjnije, vodeni želirajući sastav sadrži 0,5-5 mas.%, najpoželjnije 0,75-2,5 mas.% neorganske soli, u odnosu na masu vodenog želirajućeg sastava.

[0063] Neorganska so je poželjno izabrana između natrijum hlorida, kalijum hlorida i njihove kombinacije. Poželjnije neorganska so je natrijum hlorid.

[0064] Vodeni želirajući sastav poželjno sadrži 0,2-5 mas.% sastojaka koji daju ukus izabranih između glutaminske kiseline, sredstava za zakišeljavanje prehrambene klase, njihove kombinacije i soli, u odnosu na masu vodenog želirajućeg sastava. Poželjnije, vodeni želirajući sastav sadrži 0,4-3,5 mas.%, najpoželjnije 0,6-2,5 mas.% pomenutog sredstva za davanje ukusa, u odnosu na masu vodenog želirajućeg sastava.

[0065] Pogodni izvori glutaminske kiseline i njegovih soli su ekstrakti kvasca, hidrolizovani biljni proteini i prirodni izvori glutaminske kiseline kao što je paradajz.

[0066] Primeri sredstava za zakišeljavanje prehrambene klase su limunska kiselina, mlečna kiselina, vinska kiselina, jabučna kiselina i hlorovodonična kiselina. Poželjna sredstva za zakišeljavanje prehrambene klase su limunska kiselina, mlečna kiselina i njihove kombinacije.

[0067] Vodeni želirajući sastav poželjno sadrži 0,2-5 mas.% masti, u odnosu na masu vodenog želirajućeg sastava. Poželjnije, vodeni želirajući sastav sadrži 0,35-3,5 mas.%, najpoželjnije 0,5-2,5 mas.% masti, u odnosu na masu vodenog želirajućeg sastava.

[0068] Temperatura topljenja želee vodenog želirajućeg sastava poželjno leži u okviru opsega od 30-97 °C. Najpoželjnije, temperatura topljenja želea vodenog želirajućeg sastava leži u opsegu od 35-90 °C, najpoželjnije u opsegu od 40-80 °C.

Korak c)

[0069] Poželjno, 100 masenih delova proteinskih vlakana je kombinovano sa 4-25 masenih delova vodenog želirajućeg sastava, poželjnije kombinovano je sa 5-20 delova masenih vodenog želirajućeg sastava i najpoželjnije kombinovano je sa 7-15 masenih delova vodenog želirajućeg sastava.

[0070] Poželjno, kombinovanje proteinskih vlakana sa vodenim želirajućim sastavom u koraku c) je izvedeno pomoću:

<->injektovanja vodenog želirajućeg sastava u masu proteinskih vlakana;

<->infuziranje mase proteinskih vlakana sa vodenim želirajućim sastavom;

<->mešanje proteinskih vlakana sa vodenim želirajućim sastavom; i

njihove kombinacije.

[0071] U jednom poželjnom izvođenju, kombinovanje proteinskih vlakana i vodenog sastava za želiranje u koraku c) je izvedeno injektovanjem vodenog želirajućeg sastava u masu proteinskih vlakana.

[0072] Poželjno, injektovanje je izvedeno injektovanjem vodenog želirajućeg sastava u diskretnim zapreminama u opsegu od 50-500 µl u masu proteinskih vlakana. Poželjnije u diskretnim zapreminama u opsegu od 100-400 µl i najpoželjnije u diskretnim zapreminama u opsegu od 200-300 µl.

[0073] Poželjno, vodeni želirajući sastav je tečnom obliku da bi se olakšala njegova injekcija. Tečni oblik vodenog želirajućeg sastava je ili dobijen pomoću injektovanja vodenog želirajućeg sastava pre nego što očvrsne ili zagrevanjem vodenog želirajućeg sastava na temperaturu od bar 60 °C pre nego što se injektuje.

[0074] U još jednom poželjnom izvođenju, kombinovanje proteinskih vlakana i vodenog želirajućeg sastava u koraku c) je izvedeno infuzijom mase proteinskih vlakana sa vodenim želirajućim sastavom.

[0075] U skladu sa ovim izvođenjem, vodeni želirajući sastav je u tečnom obliku da bi se omogućilo da sastav prodre u masu proteinskih vlakana. Tečni oblik vodenog želirajućeg sastava je ili dobijen infuzijom vodenog želirajućeg sastava pre njegovog očvršćavanja ili zagrevanje vodenog želirajućeg sastava na temperaturu od bar 60 °C pre ili u toku infuzije.

[0076] U još jednom poželjnom izvođenju, kombinovanje proteinskih vlakana i vodenog želirajućeg sastava u koraku c) je izvedeno mešanjem vlakana sa vodenim želirajućim sastavom.

[0077] Poželjno, temperatura vodenog želirajućeg sastava je ispod temperature topljenja želea u toku mešanja proteinskih vlakana sa vodenim želirajućim sastavom. Temperatura vodenog želirajućeg sastava u toku mešanja leži poželjno između -30 °C i 30 °C. Poželjnije, temperatura vodenog želirajućeg sastava u toku mešenja leži između -25 °C i 25 °C, najpoželjnije između -20 °C i 20 °C.

[0078] U poželjnom izvođenju proteinska vlakna su pomešana sa vodenim želirajućim sastavom u obliku diskretnih oblika. Zapremina diskretnih oblika vodenog želirajućeg sastava u toku mešanja poželjno leži u opsegu od 50-5000 µl, poželjnije u opsegu od 100-3000 µl i najpoželjnije u opsegu od 200-1000 µl.

Analog mesa dobijen postupkom prema pronalasku

[0079] Analog mesa prema pronalasku poželjno sadrži 5-50 mas.% proteina u odnosu na masu analoga mesa. Poželjnije analog mesa sadrži 10-40 mas.%, najverovatnije 12-30 mas.% proteina u odnosu na masu analoga mesa.

[0080] Analog mesa poželjno sadrži 20-70 mas.% vode u odnosu na masu analoga mesa. Poželjnije analog mesa sadrži 30-65 mas.%, najpoželjnije 35-60 mas.% vode u odnosu na masu analoga mesa.

[0081] Analog mesa poželjno sadrži vodu i protein u masenom odnosu od bar 1,5:1. Najpoželjnije maseni odnos vode i proteina analoga mesa je u opsegu od 1,75:1 i 7:1, najpoželjnije u opsegu od 2:1 i 5:1.

[0082] Analog mesa poželjno sadrži 1-20 mas.% masti, u odnosu na masu analoga mesa. Poželjnije analog mesa sadrži 2-15 mas.%, najpoželjnije 5-12 mas.% masti, u odnosu na masu analoga mesa.

[0083] Analog mesa poželjno sadrži manje od 10 mas.% proteina mesa, u odnosu na masu analoga mesa. Poželjnije analog mesa sadrži manje od 5 mas.% proteina mesa, u odnosu na masu analoga mesa. Najpoželjnij analog mesa ne sadrži protein mesa.

[0084] Analog mesa poželjno sadrži manje od 10 mas.% životinjskog proteina, u odnosu na masu analoga mesa. Poželjnije analog mesa sadrži manje od 5 mas.% životinjskog proteina, u odnosu na masu analoga mesa. Najpoželjnij analog mesa ne sadrži životinjski protein.

[0085] Drugi aspekt prema pronalasku odnosi se na nekuvani analog mesa koji sadrži, u odnosu na masu analoga mesa, sledeće odvojene komponente:

<->bar 50 mas.% proteinskih vlakana koji sadrže, u odnosu na masu proteinskih vlakana, 40-80 mas.% vode i 5-50 mas.% proteina izabranog između mlečnog proteina, proteina jaja, biljnog proteina, proteina gljiva i njihove kombinacije;

<->0-40 mas.% jestivih čestičnih sastojaka;

<->2-20 mas.% unutrašnjeg vodenog želirajućeg sastava;

gde unutrašnji želirajući sastav sadrži u odnosu na masu želirajućeg sastava:

i. 0,05-2 mas.% ksantan gume;

ii. 0,05-2 mas.% galaktomanana;

iii. bar 80 mas.% vode.

[0086] Ovde opisana izvođenja pre konteksta postupka za dobijanje analoga mesa, odgovarajuće se primenjuju na analog mesa prema pronalasku.

[0087] Analog mesa poželjno sadrži, u odnosu na masu analoga mesa, 55-95 mas.% proteinskih vlakana, poželjnije 60-80 mas.% proteinskih vlakana.

[0088] Analog mesa poželjno sadrži, u odnosu na masu analoga mesa, 2-35 mas.% čestičnih sastojaka, poželjno 5-25 mas.% jestivih čestičnih sastojaka.

[0089] Analog mesa poželjno sadrži, u odnosu na masu analoga mesa, 3-15 mas.% unutrašnjeg želirajućeg sastava, poželjnije 5-10 mas.% unutrašnjeg vodenog želirajućeg sastava.

[0090] Analog mesa poželjno sadrži, u odnosu na masu analoga mesa, bar 10 mas.% komponenti skroba izabranih između skroba, brašna, maltodekstrina i njihove kombinacije. Poželjnije, analog mesa sadrži, u odnosu na masu analoga mesa, najviše 5 mas.% komponenti izabranih između skroba, brašna, maltodekstrina i njihove kombinacije.

[0091] Analog mesa prema pronalasku je poželjno dobijen postupkom koji je gore opisan.

[0092] Treći aspekt pronalaska se odnosi na upotrebu želirajućeg sastava za pospešivanje sočnosti u analozima mesa, gde vodeni želirajući sastav sadrži u odnosu na masu želirajućeg sastava:

i. 0,05-2 mas.% ksantan guma;

ii. 0,05-2 mas.% galaktomanana;

iii. bar 80 mas.% vode.

[0093] Ovde gore opisana izvođenja u kontekstu postupka dobijanja analoga mesa, koji se odnose na vodeni želirajući sastav, odgovarajuće se primenjuju na vodeni želirajući sastav koji je korišćen za pospešivanje sočnosti analoga mesa.

[0094] Pronalazak je dalje prikazan sledećim neograničavajućim primerima.

Primeri

Primer 1

[0095] Tri 'Gehacktbal' (De Vegetarische Slager, the Netherlands) uzorka su nabavljena iz lokalnog supermarketa. Ovi uzorci su se sastojali od oko 70 mas.% proteinskih vlakana koji sadrže vodu, protein soje i protein pšenice.

[0096] Uzorak 1 je prethodno obrađen na sledeći načim, uzorak je potpoljen u topli vodeni rastvor 0,5 mas.% ksantan gume i 0,5 mas.% gume rogača u toku 10 minuta (temperatura rastvora je bila 98±2 °C). Drugi uzorak (Uzorak A) je potpoljen u vodu iz slavine slične temperature u toku 10 minuta. Treći uzorak nije prethodno obrađen (Uzorak B). Četvrti uzorak (Uzorak C) prethodno je obrađen na sledeći način, uzorak je potpoljen u topli vodeni rastvor 0,5 mas.% kapa-karagenana i 0,5 mas.% glukomanana konjac (Konjac Propol RS, Shimizu Chemical Group) u toku 10 minuta (temperatura rastvora je bila 98±2 °C).

[0097] Posle prethodne obrade, uzorci su uklonjeni iz vodene tečnosti pomoću skidača i držani iznad tiganja u toku 20 sekundi da bi se dozvolilo da se iscedi višak tečnosti. Zatim prethodno obrađeni uzorci su stavljeni na plavi kuhinjski papir da se proceni gubitak tečnosti u toku hlađenja na sobnu temperaturu. Gutitak sočnosti je vizuelno procenjivan.

[0098] Posle hlađenja na sobnu temperaturu, svi uzoroci su smešteni na list plavog kuhinjskog papira na tanjir. Zatim, uzorci su ponovo zagrejani u mikrotalasnoj peći, jedan po jedan, u toku 1 minuta na 600 Watt. Odmah nakon kuvanja u mikrotalasnoj gubitak sočnosti je određen vizuelnom procenom količine vode koja je apsorbivana kuhinjskim plavim papirom.

[0099] Posle zagrevanja u mikrotalasnoj, uzorci su isečeni na pola i procenjivan je izgled presečene površine. Na kraju, procenjena je tekstura tri uzorka prema panelu.

[0100] Rezultati su dobijeni u tabeli 1.

(nastavak)

Primer 2

[0101] Tri vegeterijanska burgera (Vivera™, the Netherlands) su nabavljena iz lokalnog supermarketa. Veganski burger je sadržao oko 72 mas.% proteinskih vlakana koja sadrže vodu, sojin protein i protein pšenice. Svaki uzorak je imao masu od 100 grama.

[0102] Prvi burger (Burger 2) je podvrgnut sledećoj prethodnoj obradi, uzorak je injektovan sa vrelim vodenim rastvorom koji sadrži 0,25 mas.% ksantan gume i 0,25 mas.% gume rogača (temperatura rastvora je bila 47±2 °C). Ukupno10 ml vodenog rastvora je injektovano u Burger 2, injektovanjem više odvojenih zapremina od oko 250 μl. Drugi burger (Burger D), je bio podvrgnut obradi sa smicanjem kao Burger 2, osim što je samo vrela voda injektovna u burger. Treći burger nije bio podvrgnut prethodnoj obradi (Burger E).

[0103] Posle prethodne obrade Burgera 2 i C, dozvoljeno je da se ovi burgeri ohlade na sobnu temperaturu. U toku i posle prethodne obrade Burgera D primećeno je da samo mala količina injektovane vode preostala u prethodno obrađenom Burgeru D.

[0104] Tri burgera su pripremljena prženjem u plitkom ulju i izgled buregra u toku zagrevanja je procenjivan. Posle prženja burgeri su presečeni na pola, i procenjivana je presečena površina svakog burgera. Pored toga, procenjena je tekstura svakog burgera prema panelu.

[0105] Rezultati su prikazani u Tabeli 2.

Tabela 2

Claims (15)

Patentni zahtevi

1. Postupak dobijanja analoga mesa, koji obuhvata korake:

a) obezbeđivanje proteinskih vlakana koji sadrže, u odnosu na masu proteinskih vlakana, 40-80 mas.% vode i 5-50 mas.% proteina izabranog između mlečnog proteina, proteina jaja, biljnog proteina, proteina gljiva i njihovih kombinacija;

b) obezbeđivanje vodenog želirajućeg sastava, koje čini u odnosu na masu želirajućeg sastava:

i. 0,05-2 mas.% ksantan gume;

ii. 0,05-2 mas.% galaktomanana;

iii. bar 80 mas.% vode;

c) kombinovanje 100 masenih delova proteinskih vlakana sa 2-50 masenih delova vodenog želirajućeg sastava,

gde vodeni želirajući sastav je u stanju da obrazuje žele na temperaturi i pritisku okoline.

2. Postupak prema bilo kom od prethodnih zahteva, gde kombinacija ksantan gume i galaktomanana čini između 0,1-1 mas.% u odnosu na masu vodenog želirajućeg sastava.

3. Postupak prema bilo kom od prethodnih zahteva, gde je maseni odnos ksantan gume prema galaktomananu između 5:95 i 95:5.

4. Postupak prema bilo kom od prethodnih zahteva, gde vodeni želirajući sastav sadrži, u odnosu na masu vodenog želirajućeg sastava, 0,4-10 mas.% neorganske soli.

5. Postupak prema bilo kom od prethodnih zahteva, gde vodeni želirajući sastav sadrži, u odnosu na masu vodenog želirajućeg sastava, 0,2-5 mas.% sastojaka koji daju ukus izabranih između glutaminske kiseline, sredstava za zakišeljavanje prehrambene klase, njihovih kombinacija i soli.

6. Postupak prema bilo kom od prethodnih zahteva, gde je 100 masenih delova proteinskih vlakana pomešano sa 1-80 masenih delova jestivih čestičnih sastojaka pre ili u toku koraka c).

7. Postupak prema bilo kom od prethodnih zahteva, gde je kombinovanje u koraku c) izvedeno pomoću:

<->injektovanja vodenog želirajućeg sastava u masu proteinskih vlakana;

<->infuzije mase proteinskih vlakana sa vodenim želirajućim sastavom;

<->mešanja proteinskih vlakana sa vodenim želirajućim sastavom; i njihove kombinacije.

8. Postupak prema bilo kom od prethodnih zahteva, gde kombinacija proteina i vode čini bar 80 mas.% proteinskih vlakana.

9. Postupak prema bilo kom od prethodnih zahteva, gde su proteinska vlakna dobijena ekstruzijom ili tehnologijama smicanja za stvaranje proteinskih vlakana.

10. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1-8, gde su proteinska vlakna dobijena pomoću postupka koji obuhvata korake:

<•>obezbeđivanje vodenog sastava koji sadrži protein koji je izabran između mlečnog proteina, proteina jaja, biljnog proteina, proteina gljiva i njihovih kombinacija; i

<•>umrežavanje proteina u vodenom sastavu da bi se dobio proteinski žele.

11. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1-8, gde su proteinska vlakna dobijena postupkom koji obuhvata korake:

<•>obezbeđivanje vodenog sastava koji sadrži protein koji je izabran između mlečnog proteina, proteina jaja, biljnog proteina, proteina gljiva i njihovih kombinacija, pomenuti vodeni sastav dalje sadrži želirajuće sredstvo; i

<•>želiranje vodenog sastava hlađenjem vodenog sastava ili dodavanjem sredstva za izazivanje želiranja.

12. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1-8, gde su proteinska vlakna dobijena postupkom koji obuhvata korake:

<•>obezbeđivanje vodenog sastava koji sadrži protein izabran između proteina surutke, proteina jaja, proteina soje, proteina pšenice, proteina ovsa, proteina graška, proteina leblebije, proteina lupina, proteina krompira i njhovih kombinacija; i

<•>želiranje vodenog sastava zagrevanjem vodenog sastava.

13. Nekuvani analog mesa koji sadrži, u odnosu na masu analoga mesa, sledeće odvojene komponente:

<->bar 50 mas.% proteinskih vlakana koji sadrže, u odnosu na masu proteinskih vlakana, 40-80 mas.% vode i 5-50 mas.% proteina izabranog od mlečnog proteina, proteina jaja, biljnog proteina, proteina gljiva i njihovih kombinacija;

<->0-40 mas.% jestivih čestičnih sastojaka;

<->2-20 mas.% unutrašnjeg vodenog želirajućeg sastava;

gde unutrašnji vodeni želirajući sastav sadrži u odnosu na masu želirajućeg sastava:

i. 0,05-2 mas.% ksantan gume;

ii. 0,05-2 mas.% galaktomanana;

iii. bar 80 mas.% vode,

<->gde je vodeni želirajući sastav u stanju da obrazuje žele na temperaturi i pritisku okoline.

14. Analog mesa prema patentnom zahtevu 13, gde je analog mesa dobijen postupkom prema bilo kom od patentnih zahteva 1-12.

15. Upotreba vodenog želirajućeg sastava za poboljšavanje sočnosti u analogu mesa, gde vodeni želirajući sastav sadrži u odnosu na masu želirajućeg sastava:

i. 0,05-2 mas.% ksatan gume;

ii. 0,05-2 mas.% galaktomanana;

iii. bar 80 mas.% vode

<->gde je vodeni želirajući sastav u stanju da obrazuje žele na temperaturi i pritisku okoline.

Izdaje i štampa: Zavod za intelektualnu svojinu, Beograd, Kneginje Ljubice 5