RS67460B1 - Postupak za proizvodnju upakovanog pekarskog proizvoda - Google Patents

Description

[0001] Opis

[0003] Oblast primene

[0005] Predmetni pronalazak se odnosi na oblast prehrambene i konditorske industrije.

[0006] Naročito, pronalazak se odnosi na postupak za proizvodnju upakovanog pekarskog proizvoda, naime pekarskog proizvoda od mekog testa i, konkretnije, dobijenog od prirodno naraslog testa i eventualno punjenog.

[0008] Stanje tehnike

[0010] Hranljiv doručak omogućava da se dan započne sa energijom, bez dolaska na pauzu za ručak u umornom i gladnom stanju i bez pada koncentracije tokom jutra.

[0011] Međutim, uprkos upozorenjima lekara, nutricionista i dijetetičara, navika preskakanja pomenutog važnog obroka i nekonzumiranja hrane do ručka je ustaljena.

[0012] Nažalost, usled užurbanog tempa koji nameće svakodnevni život, ujutru se često nema vremena za pripremu i uživanje u hranljivom doručku. Kako bi se izbeglo preskakanje ovog obroka, sve više ljudi ima naviku da pojede užinu na putu do posla ili po dolasku na posao.

[0013] U ovu svrhu, upakovani pekarski proizvodi su korisni i već predstavljaju sastavni deo svakodnevne ishrane.

[0014] Istovremeno, sve rasprostranjenija konzumacija doručka van sopstvenog doma, u prevoznom sredstvu ili na radnom mestu, povećava potražnju za pekarskim proizvodima koji imaju karakteristike koje su prikladnije ovom stilu života, kao što je mogućnost podele proizvoda na delove bez upotrebe pribora za sečenje.

[0015] Zapravo, deljenje užine na delove olakšava njenu konzumaciju; na primer, omogućava da se lakše izvede korak natapanja pekarskog proizvoda u napitku koji se konzumira tokom doručka, kao što je napitak na bazi mleka, čaja ili kafe, čak i kada je pomenuti napitak poslužen u malim posudama, kao što su male šolje za kafu ili male čaše iz prodajnih automata, umačući tako u napitak jedan po jedan deo užine.

[0016] U ovom pogledu, postoji izražena potreba da se užina podeli duž jasne linije loma, bez menjanja celokupne strukture proizvoda i uz minimizovanje formiranja odlomaka ili mrvica.

[0017] Prema EP0956782A1, prirodno naraslo testo se priprema i obogaćuje masnom materijom kao što je margarin. Traka testa se zatim podvrgava nizu uzastopnih obradnih operacija listanja koje stvaraju promenljiv broj naslaganja naizmeničnih slojeva testa i masne materije. Rezultat ovog niza operacija dovodi do formiranja trake testa sa laminiranom strukturom, budući da je ona sada sačinjena od dva sloja testa sa umetnutim slojem masne materije. Laminirano testo dobijeno na ovaj način se zatim podvrgava kontinuiranom narastanju, peče u pećnici i eventualno puni, na primer masnim kremom za punjenje na bazi sira i paradajza.

[0018] US4821634A otkriva linijski laminator za testo za oblikovanje kontinuirane trake testa u laminiranu kontinuiranu traku testa preklapanjem kontinuirane trake testa preko same sebe, pri čemu pomenuti laminator sadrži: a. sredstva okvira; b. prva transportna sredstva koja imaju ulazni kraj koji je montiran na pomenuta sredstva okvira tako da se kreće povratno, pri čemu pomenuta transportna sredstva imaju prvu pokretnu traku sa pravcem kretanja trake duž uzdužne ose; c. druga transportna sredstva koja imaju drugu pokretnu traku sa uzdužnom osom kretanja trake uglavnom paralelnom sa pomenutim pravcem kretanja prve trake. Linijski laminator za testo je prilagođen da obezbedi povratno kretanje ulaznog kraja prve pokretne trake.

[0019] Ni EP0956782A1 ni US4821634A ne otkrivaju upakovanu užinu za doručak spremnu za jelo koja se može lako podeliti na delove bez upotrebe pribora za sečenje.

[0020] Stoga je u današnje vreme naročito poželjna upakovana užina za doručak spremna za jelo koja se može lako podeliti na delove bez upotrebe pribora za sečenje i bez menjanja celokupne strukture proizvoda, čime se minimizuje formiranje odlomaka ili mrvica.

[0021] Tehnički problem koji leži u osnovi predmetnog pronalaska je obezbeđivanje upakovanog pekarskog proizvoda, naročito pekarskog proizvoda od mekog testa, koji se može lako podeliti na delove bez upotrebe pribora za sečenje, čime se izbegavaju gorepomenuti nedostaci.

[0023] Sažetak pronalaska

[0025] Gorepomenuti tehnički problem se prvo rešava obezbeđivanjem postupka za dobijanje upakovanog dugotrajnog pekarskog proizvoda od mekog testa, eventualno punjenog, koji sadrži sledeće korake:

[0026] a) podvrgavanje najmanje jednog testa koraku laminacije, tako da se dobije laminirani list testa debljine između 1 mm i 5 mm;

[0028] b) dovođenje pomenutog laminiranog lista testa do jedinice za oblikovanje, pri čemu pomenuta jedinica za oblikovanje sadrži transportnu traku za polaganje i transportnu traku za prijem, pri čemu je pomenuta transportna traka za polaganje snabdevena sredstvima za polaganje koja se mogu uvlačiti, prilagođenim da vrše kretanje izvlačenja i uvlačenja u odnosu na pomenutu transportnu traku za prijem, pri čemu transportna traka za polaganje ima veću brzinu kretanja u poređenju sa brzinom transportne trake za prijem;

[0030] c) pomoću pomenutih sredstava za polaganje koja se mogu uvlačiti, i tokom kretanja izvlačenja i uvlačenja istih, izvođenje koraka oblikovanja, polaganjem pomenutog laminiranog lista testa sa transportne trake za polaganje na transportnu traku za prijem, čime se dobija preklopljeni list testa;

[0032] d) podvrgavanje pritom dobijenog preklopljenog lista testa koraku sabijanja, čime se dobija sabijeni list testa;

[0034] e) podvrgavanje sabijenog lista testa koraku narastanja pod kontrolisanim uslovima temperature i vlažnosti, čime se dobija narasli list testa;

[0036] f) pečenje naraslog lista testa u vremenskom periodu između 10 i 40 minuta, poželjno između 15 i 25 minuta, i na temperaturi između 160°C i 230°C, poželjno između 180°C i 200°C, čime se dobija pečeni list testa;

[0038] g) opcionalno, horizontalno sečenje pomenutog pečenog lista testa, čime se dobija prvi sloj pečenog lista testa i drugi sloj pečenog lista testa, i obezbeđivanje sloja krema za punjenje između pomenutog prvog sloja i pomenutog drugog sloja pečenog lista testa;

[0040] h) obezbeđivanje upakovanog dugotrajnog pekarskog proizvoda od mekog testa u vidu pojedinačnih porcija, polazeći od gorepomenutog pečenog lista testa;

[0042] pri čemu se kretanje izvlačenja i uvlačenja sredstava za polaganje koja se mogu uvlačiti odvija na kontinuiran način u skladu sa vremenskim ciklusom sa unapred podešenim trajanjem; pri čemu kretanje uvlačenja sredstava za polaganje koja se mogu uvlačiti ima trajanje između 10-40% u odnosu na unapred podešeno trajanje vremenskog ciklusa kretanja izvlačenja i uvlačenja sredstava za polaganje koja se mogu uvlačiti;

[0044] pri čemu pomenuti sabijeni list testa dobijen tokom koraka sabijanja d) ima debljinu između 4 mm i 22 mm; i

[0046] pri čemu pomenuti upakovani dugotrajni pekarski proizvod od mekog testa ima gornju površinu i naspramnu donju površinu, pri čemu pomenuta gornja površina ima pravilan obrazac sa naizmeničnim ispupčenjima i udubljenjima.

[0048] Poželjno, laminirani list testa, dobijen tokom gorepomenutog koraka laminacije a), ima debljinu između 1 mm i 3 mm, poželjnije jednaku 2.5 mm.

[0049] Povoljno, dobijanje laminiranog lista testa koji ima određenu debljinu omogućava da se optimalno izvedu sledeći korak dovođenja b) i korak oblikovanja c); naročito, u ovom poslednjem koraku, pomenuta unapred podešena debljina omogućava da se laminirani list testa ispravno preklopi pomoću pomenutih sredstava za polaganje koja se mogu uvlačiti, i tokom kretanja izvlačenja i uvlačenja istih sredstava, još konkretnije prema daljim specifikacijama obezbeđenim u nastavku.

[0050] Zapravo, predebelo testo ne bi bilo dovoljno rastegljivo i elastično, što su karakteristike potrebne za sledeći korak oblikovanja c), ali bi previše tanko testo, koje ima prekomerne karakteristike rastegljivosti i elastičnosti, ugrozilo korak oblikovanja c), budući da ne bi moglo biti ispravno preklopljeno, stvarajući tako nepravilne nabore.

[0051] Shodno tome, tokom koraka oblikovanja c), kretanje izvlačenja i uvlačenja sredstava za polaganje koja se mogu uvlačiti odvija se na kontinuiran način u skladu sa vremenskim ciklusom sa unapred podešenim trajanjem.

[0052] Naročito, gorepomenuta sredstva za polaganje koja se mogu uvlačiti izvlače se i uvlače na ritmičan način, tj. svaki vremenski ciklus koji sledi ima isto trajanje kao prethodni vremenski ciklus.

[0053] Povoljno, usled koraka oblikovanja c), laminirani list testa se polaže sa transportne trake za polaganje na transportnu traku za prijem, preklapajući list testa preko samog sebe više puta i tako dobijajući preklopljeni list testa koji ima više preklopa, koji su razdvojeni i međusobno razgraničeni.

[0054] Podrazumeva se da, za svaki vremenski ciklus koji sledi, izvlačenje i uvlačenje gorepomenutih sredstava za polaganje koja se mogu uvlačiti uzrokuju formiranje jednog preklopa u laminiranom listu testa položenom pritom na transportnu traku za prijem.

[0055] Drugim rečima, kao što će biti bolje ilustrovano u nastavku uz pozivanje na detaljan opis i slike, korak oblikovanja c) u kombinaciji sa naknadnim koracima predmetnog postupka rezultira dobijanjem krajnjeg pekarskog proizvoda čija gornja površina ima pravilan obrazac sa naizmeničnim ispupčenjima i udubljenjima i koji poseduje posebna svojstva u pogledu teksture i mehaničke čvrstoće.

[0056] Naročito, zahvaljujući pomenutom pravilnom obrascu sa naizmeničnim ispupčenjima i udubljenjima na njegovoj gornjoj površini, kao i zahvaljujući tipičnim unutrašnjim karakteristikama pečenog testa sačinjenog od gorepomenutog pečenog lista testa, pri čemu su pomenute karakteristike posledica kako preklapanja izvedenog tokom koraka oblikovanja c) tako i obrade izvedene tokom naknadnih koraka, predmetni postupak omogućava dobijanje pekarskog proizvoda koji se može lako podeliti na delove primenom malog pritiska prstima i bez upotrebe pribora za sečenje, i pri čemu je linija loma, pritom formirana od jednog od gorepomenutih udubljenja na njegovoj gornjoj površini, jasna i dobro definisana duž debljine ili visine proizvoda.

[0057] Shodno tome, kretanje uvlačenja sistema koji se može uvlačiti ima trajanje između 10-40%, poželjno jednako 20%, u odnosu na unapred podešeno trajanje vremenskog ciklusa kretanja izvlačenja i uvlačenja sredstava za polaganje koja se mogu uvlačiti.

[0058] Drugim rečima, u odnosu na kretanje izvlačenja, kretanje uvlačenja sredstava za polaganje koja se mogu uvlačiti je kraće, pri čemu su sredstva za polaganje koja se mogu uvlačiti povoljno podvrgnuta ubrzanju koje uzrokuje preklapanje laminiranog lista testa preko samog sebe, kao što će biti opisano u nastavku.

[0059] Uglavnom, tokom koraka oblikovanja c), laminirani list testa se preklapa preko samog sebe najmanje dvaput, što pritom rezultira preklopljenim listom testa koji shodno tome sadrži najmanje tri sloja testa.

[0060] Prema poželjnom primeru izvođenja, tokom koraka oblikovanja c), laminirani list testa se preklapa preko samog sebe dvaput.

[0061] Naročito, tokom koraka oblikovanja c), kretanje izvlačenja i uvlačenja sredstava za polaganje koja se mogu uvlačiti izvodi se tako da se laminirani list testa preklopi preko samog sebe dvaput.

[0062] [0030] Konkretno, kod svakog preklopa, laminirani list testa se preklapa preko samog sebe dvaput, čime, shodno tome, ima ukupan broj od tri sloja testa, i svi preklopi stvaraju, u gornjoj površini tako preklopljenog lista testa, pravilan obrazac sa naizmeničnim ispupčenjima i udubljenjima koji podseća na oblik talasa.

[0063] Naročito, na gornjoj površini lista testa pritom preklopljenog tokom koraka oblikovanja c), pomenuta udubljenja ili žlebovi su međusobno udaljeni 15 mm-30 mm, poželjno 20 mm-28 mm.

[0064] Poželjno, na ispupčenjima gorepomenute gornje površine, preklopljeni list testa dobijen u koraku oblikovanja c) ima ukupnu debljinu između 4 mm i 15 mm, poželjnije između 5 mm i 8 mm.

[0065] Poželjno, tokom koraka oblikovanja c), brzina kretanja transportne trake za prijem jednaka je najviše 1/3 brzine kretanja transportne trake za polaganje.

[0066] Prema alternativnom primeru izvođenja, tokom koraka oblikovanja c), laminirani list testa se preklapa preko samog sebe četiri puta.

[0067] Naročito, tokom koraka oblikovanja c), kretanje izvlačenja i uvlačenja sredstava za polaganje koja se mogu uvlačiti izvodi se tako da se laminirani list testa preklopi preko samog sebe četiri puta.

[0068] Naročito, različito od prethodnog primera izvođenja, list testa se preklapa preko samog sebe četiri puta i shodno tome ima ukupan broj od šest slojeva testa.

[0069] Prema ovom poželjnom primeru izvođenja, na ispupčenjima gorepomenute gornje površine, preklopljeni list testa ima ukupnu debljinu između 7 mm i 25 mm, poželjnije između 10 mm i 16 mm.

[0070] Naročito, slično prethodnom primeru izvođenja, na gornjoj površini lista testa pritom preklopljenog tokom koraka oblikovanja c), pomenuta udubljenja ili žlebovi međusobno su udaljeni 15 mm-30 mm, poželjno 20 mm-28 mm.

[0071] Poželjno, različito od prethodnog primera izvođenja, tokom koraka oblikovanja c), brzina kretanja transportne trake za prijem jednaka je 1/6 brzine kretanja transportne trake za polaganje.

[0072] Poželjno, najopštije, tokom koraka oblikovanja c), brzina kretanja transportne trake za prijem je između 2 m/min i 15 m/min, poželjnije između 3 m/min i 9 m/min, najpoželjnije između 3.5 m/min i 6.5 m/min.

[0073] Povoljno, brzina kretanja transportne trake za polaganje, koja je veća od brzine kretanja transportne trake za prijem, omogućava da se list testa ne ošteti tokom polaganja, i da se dobije pravilan ponavljajući talasasti obrazac, tokom koraka oblikovanja c).

[0074] Poželjno, transportna traka za polaganje je pozicionirana na unapred podešenoj visini u odnosu na transportnu traku za prijem.

[0075] Poželjnije, transportna traka za polaganje je pozicionirana na unapred podešenoj visini između 50 mm i 400 mm, još poželjnije između 100 mm i 150 mm, u odnosu na transportnu traku za prijem.

[0076] Prema predmetnom pronalasku, izraz „sredstva za polaganje koja se mogu uvlačiti” označava sistem za polaganje koji se može uvlačiti, prilagođen da se izvlači i uvlači duž klizne putanje unapred podešene dužine, pri čemu se, tokom kretanja izvlačenja i uvlačenja sistema koji se može uvlačiti, transportna traka za polaganje izvlači, odnosno uvlači.

[0077] Naročito, klizna putanja ima položaj mirovanja, u kojem transportna traka za polaganje nije iznad ili je samo za minimalnu dužinu iznad transportne trake za prijem, i krajnji položaj, u kojem je transportna traka za polaganje za maksimalnu dužinu iznad transportne trake za prijem, konkretnije transportna traka za polaganje ima minimalnu dužinu kada su sredstva za polaganje koja se mogu uvlačiti ili sistem za polaganje koji se može uvlačiti u položaju mirovanja duž pomenute klizne putanje, a transportna traka za polaganje ima maksimalnu dužinu kada su sredstva za polaganje koja se mogu uvlačiti ili sistem za polaganje koji se može uvlačiti u krajnjem položaju duž pomenute klizne putanje.

[0078] Poželjno, dužina pomenute klizne putanje sistema koji se može uvlačiti je između 25 mm i 60 mm, poželjnije između 30 mm i 50 mm.

[0079] Shodno tome, u koraku sabijanja d), sabijeni list testa ima debljinu između 4 mm i 22 mm, poželjno između 5 mm i 15 mm.

[0080] Povoljno, korak sabijanja d) omogućava uklanjanje vazduha koji se formira u šupljinama preklopa lista testa položenog na transportnu traku za prijem tokom prethodnog koraka oblikovanja c); naročito, vazduh pritom formiran u pomenutim šupljinama može ugroziti dobijanje dobro definisanih jasnih linija loma duž debljine proizvoda tokom deljenja na delove prilikom konzumacije, i, tako, uklanjanje vazduha sprečava dobijanje krajnjeg proizvoda koji se razlistava tokom deljenja na delove.

[0081] Štaviše, uklanjanjem vazduha formiranog u šupljinama preklopa položenog lista testa, takođe se opcionalni korak g) horizontalnog sečenja i punjenja i njegovi potkoraci, koji su opisani u nastavku, naročito operacija horizontalnog sečenja, mogu izvesti lakše bez rizika da pomenute šupljine mogu uzrokovati horizontalni nepravilni rez pečenog lista testa, kao što se može bolje primetiti kasnije.

[0082] [0050] Poželjno, tokom gorepomenutog koraka a), testo podvrgnuto laminaciji ima teksturu između 35 N i 48 N, poželjnije između 38 N i 45 N, mereno u pogledu sile ekstruzije, na temperaturi od 18°C i pomoću instrumenta TA.XT-plusC TEXTURE ANALYSER firme Stable Micro System, opremljenim mernom sondom koja sadrži ekstruzioni cilindar prečnika 25 mm, na čijem dnu se nalaze tri ekstruziona otvora na jednakom rastojanju, i klip prečnika 23 mm, koji može da klizi u ekstruzionom cilindru.

[0083] Naročito, sila ekstruzije je merena primenom brzine klizanja klipa jednake 1 mm/sec pri hodu od 5 mm.

[0084] Konkretnije, pomenuti cilindar na bočnim zidovima, pri dnu, ima tri ekstruziona otvora postavljena na međusobnom rastojanju od 120 stepeni i koja imaju prosečan prečnik jednak 8.34 mm, tj. prosečan prečnik jednak oko 8.34 mm.

[0085] Još konkretnije, sila ekstruzije gorepomenutog testa merena je izvođenjem sledećeg postupka:

[0087] <->uzorak testa se postavlja u gorepomenuti ekstruzioni cilindar;

[0088] <->nakon što je klip umetnut u ekstruzioni cilindar i doveden u kontakt sa testom, on se pokreće, pritom sabijajući testo, dok se ono ne istisne kroz tri gorepomenuta ekstruziona otvora;<->merenje sile ekstruzije primenjene na uzorak testa.

[0090] Povoljno, testo koje ima naznačene vrednosti teksture ima mehaničke karakteristike, u pogledu rastegljivosti i elastičnosti, koje su idealne za izvođenje koraka laminacije a) i koraka oblikovanja c).

[0091] Prema poželjnom primeru izvođenja predmetnog pronalaska, tokom gorepomenutog koraka a), laminiraju se prvo testo i drugo testo.

[0092] Naročito, drugo testo ima drugačiji sastav od prvog testa.

[0093] Poželjno, drugo testo sadrži kakao.

[0094] Konkretnije, prvo testo kao sastojke može sadržati kvasac, šećer, brašno, vodu, celo jaje, jogurt, biljna ulja i/ili masti i/ili frakcije istih i/ili puter; a drugo testo kao sastojke može sadržati kvasac, šećer, brašno, vodu, kakao, celo jaje, jogurt, biljna ulja i/ili masti i/ili frakcije istih i/ili puter.

[0095] Eventualno, pomenuto prvo testo i/ili pomenuto drugo testo mogu takođe sadržati monoi digliceride masnih kiselina i/ili so.

[0096] Poželjno, za oba, i pomenuto prvo testo i pomenuto drugo testo, kvasac je starter za kiselo testo i/ili je pivski kvasac, poželjnije pivski kvasac.

[0097] Na jednako poželjan način, za oba, i pomenuto prvo testo i pomenuto drugo testo, pomenuto brašno je brašno od meke pšenice ili brašno od meke pšenice pomešano sa brašnom od više vrsta žitarica.

[0098] Naročito, pomenuto drugo testo koje sadrži kakao doprinosi dobijanju talasaste bočne dekoracije; zapravo, kao što će biti prikazano u nastavku i u vezi sa konkretnim primerom izvođenja predmetnog postupka, tako formiran list testa, podvrgnut sabijanju, narastanju i pečenju, kasnije se seče uzdužno i poprečno, tako da se dobije užina u vidu pojedinačnih porcija.

[0099] Ovim, kao što je prikazano na slikama, užina u vidu pojedinačne porcije ima, pored gorepomenute gornje površine i naspramne donje površine, na kojoj leži, dve bočne strane, koje su naspramne i pružaju se duž dužine pekarskog proizvoda.

[0100] Pomenute bočne strane, koje se pružaju duž dužine proizvoda, imaju talasastu bočnu dekoraciju, na osnovu koje se - zahvaljujući drugom testu koje sadrži kakao i ima tipičnu braonkastu boju - može videti preklapanje kroz koje je testo prošlo tokom koraka oblikovanja c).

[0101] Prema konkretnom primeru izvođenja, pri čemu se prvo testo i drugo testo najpre pojedinačno podvrgavaju preliminarnom koraku laminacije, čime se dobija list prvog testa i list drugog testa, i pri čemu se zatim izvodi preliminarni korak oblikovanja, čime se dobija višeslojna naslaga listova testa, pri čemu je sloj drugog testa umetnut između dva sloja prvog testa.

[0102] Pomenuta višeslojna naslaga listova testa se zatim podvrgava naknadnom koraku laminacije b) i narednim koracima.

[0103] Opcionalno, predmetni postupak, između koraka narastanja e) i koraka pečenja f), može sadržati međukorak prekrivanja, pri čemu se narasli list testa prekriva najmanje jednim slojem glazure, poželjno glazure koja sadrži kakao i lešnike.

[0104] Poželjno, kada se glazura nanosi, ona ima viskoznost između 3400 mPa·s (3400 cP) i 3900 mPa·s (3900 cP), poželjnije između 3700 mPa·s (3700 cP) i 3800 mPa·s (3800 cP), mereno na 25°C, korišćenjem reometra sa kontrolisanim naponom modela MCR101-ANTON PAAR, podešenog na brzinu rotacije koja se povećava od 2 sec<-1>do 50 sec<-1>u vremenskom intervalu od 5 minuta.

[0105] Naročito, reometar je rotacioni viskozimetar koji sadrži cilindrični rotirajući element koji ima konusno dno, konkretnije rotor CC27/T200 kataloškog br. 79025 sa prečnikom od 26.664 mm.

[0106] Još konkretnije, viskoznost glazure merena je izvođenjem sledećeg postupka:<->uzorak glazure se postavlja u cilindričnu posudu prečnika 28.932 mm i gorepomenuti rotor se uranja u nju;

[0107] <->rotor se pokreće, u skladu sa gorepomenutim podešavanjem brzine u vremenskom intervalu od 5 minuta;

[0108] <->tokom vremenskog intervala od 5 minuta, meri se napon smicanja kojem je podvrgnut uzorak glazure;

[0109] <->viskoznost glazure se izračunava interpolacijom zabeleženih vrednosti brzine i napona smicanja korišćenjem Kasonove formule.

[0111] Povoljno, korišćenjem glazure koja ima naznačene vrednosti viskoznosti, moguće ju je homogeno dozirati na površinu proizvoda, čime se dobija narasli list testa prekriven slojem glazure bez nepokrivenih delova.

[0112] Poželjno, gorepomenuti opcionalni korak g) horizontalnog sečenja i punjenja može da sadrži sledeće potkorake:

[0114] <->izvođenje horizontalnog reza pečenog lista testa na polovini ili ispod polovine njegove debljine ili visine, tako da se dobije prvi sloj pečenog lista testa i drugi sloj pečenog lista testa;

[0115] <->nanošenje krema za punjenje na gornju površinu pomenutog prvog sloja pečenog lista testa, čime se dobija prvi sloj pečenog lista testa prekriven slojem punjenja;

[0116] <->spajanje prvog sloja pečenog lista testa sa drugim slojem pečenog lista testa, postavljanjem drugog sloja pečenog lista testa na pritom naneti sloj punjenja.

[0118] Poželjno, pomenuti horizontalni rez se izvodi u nivou između 1/5 i 4/5, poželjnije između 2/5 i 3/5, debljine ili visine proizvoda.

[0119] Poželjno, krem za punjenje sadrži mleko, kakao puter, kakao, šećer i ječmeni slad.

[0120] Poželjno, pre izvođenja koraka g) horizontalnog sečenja i punjenja, krem za punjenje se podvrgava koraku pasterizacije na temperaturi između 85-100°C tokom 2-10 minuta, praćenom korakom hlađenja u kojem se krem za punjenje hladi dok ne dostigne temperaturu između 18-25°C.

[0121] Povoljno, krem za punjenje se pritom čini mikrobiološki bezbednim i stabilnim.

[0122] Štaviše, krem za punjenje ima parametre temperature i teksture pogodne za njegovo nanošenje tokom sledećeg koraka g).

[0123] Poželjno, korak narastanja e) se izvodi pod kontrolisanim uslovima temperature i vlažnosti u vremenskom periodu između 1 sata i 7 sati, poželjnije između 2 sata i 5 sati, na temperaturi između 25°C i 50°C, poželjnije između 30°C i 40°C, i pod uslovima vlažnosti sa vrednošću između 70% i 90%.

[0124] Poželjno, gorepomenuti krem za punjenje ima viskoznost između 1900 mPa·s (1900 cP) i 3200 mPa·s (3200 cP), poželjnije između 1960 mPa·s (1960 cP) i 3140 mPa·s (3140 cP), mereno na 20°C, korišćenjem reometra sa kontrolisanim naponom modela MCR101-ANTON PAAR, podešenog na brzinu rotacije koja se povećava od 2 sec−1 do 50 sec−1 u vremenskom intervalu od 5 minuta.

[0125] Naročito, reometar je univerzalni rotacioni viskozimetar koji sadrži cilindrični rotirajući element koji ima konusno dno, konkretnije rotor CC27/T200 kataloškog br. 79025 sa prečnikom od 26.664 mm.

[0126] Još konkretnije, viskoznost krema za punjenje merena je izvođenjem sledećeg postupka:

[0128] <->uzorak krema za punjenje se postavlja u cilindričnu posudu prečnika 28.932 i gorepomenuti rotor se uranja u nju;

[0129] <->rotor se pokreće, u skladu sa gorepomenutim podešavanjem brzine u vremenskom intervalu od 5 minuta;

[0130] <->tokom vremenskog intervala od 5 minuta, meri se napon smicanja kojem je podvrgnut uzorak krema za punjenje;

[0131] <->viskoznost krema za punjenje se izračunava interpolacijom zabeleženih vrednosti brzine i napona smicanja korišćenjem Kasonove formule.

[0133] Povoljno, praćenjem pomenutog reološkog parametra kako tokom koraka g) horizontalnog sečenja i punjenja tako i tokom koraka h) dobijanja pojedinačnih porcija, minimizuje se mogućnost da krem za punjenje izađe sa strana proizvoda.

[0134] Štaviše, zahvaljujući gorepomenutoj vrednosti viskoznosti, tokom potkoraka spajanja, drugi sloj pečenog lista testa optimalno prianja za donji prvi sloj pečenog lista testa.

[0135] U poželjnom primeru izvođenja, koraci a) do h) predmetnog postupka se izvode kontinuirano.

[0136] Prema alternativnom primeru izvođenja, koraci a) do d) predmetnog postupka se izvode kontinuirano, a koraci e) do h) se izvode diskontinuirano.

[0137] Poželjno, nakon koraka h) dobijanja pojedinačnih porcija, predmetni postupak može da sadrži sledeće dalje korake:

[0139] i) opcionalno, nanošenje rastvora arome na površinu pekarskog proizvoda pre njegovog pakovanja u pojedinačne porcije, i

[0141] l) pakovanje pekarskog proizvoda u vidu pojedinačnih porcija u pakovanja pogodna za prehrambenu upotrebu.

[0143] Naročito, u koraku nanošenja i), rastvor arome je aroma u alkoholnom rastvoru.

[0144] Konkretnije, tokom koraka nanošenja i), aroma u alkoholnom rastvoru se može naprskati ili nakapati na površinu pekarskog proizvoda u vidu pojedinačne porcije.

[0145] Predmetni pronalazak se takođe odnosi na upakovani dugotrajni pekarski proizvod od mekog testa koji se može dobiti postupkom prema predmetnom pronalasku, pri čemu upakovani pekarski proizvod sadrži pečeno testo koje ima mehaničku zateznu čvrstoću, izraženu kao maksimalno naprezanje pri deformaciji, između 1.45 N i 2.40 N, poželjno između 1.57 N i 2.26 N, izračunatu pri temperaturi između 35°C i 40°C i merenu korišćenjem instrumenta TA.XT-plusC TEXTURE ANALYSER firme Stable Micro System, opremljenog mernom sondom tipa A/PT, pri čemu pomenuti dugotrajni pekarski proizvod od mekog testa ima gornju površinu i naspramnu donju površinu, pri čemu pomenuta gornja površina ima pravilan obrazac sa naizmeničnim ispupčenjima i udubljenjima.

[0146] Naročito, gorepomenuta merna sonda sadrži rasteznu mehaničku ruku za zatezanje, koja je podešena na brzinu zatezanja od 1 mm/sec tokom merenja mehaničke zatezne čvrstoće.

[0147] Konkretnije, rastezna mehanička ruka za zatezanje sadrži gornju ploču i donju ploču, pri čemu je svaka snabdevena vrhovima prilagođenim za probijanje proizvoda, pri čemu je gornja ploča pokretna i povezana sa mernom ćelijom, a donja ploča je fiksna.

[0148] Još konkretnije, mehanička zatezna čvrstoća merena je izvođenjem sledećeg postupka:

[0150] <->pričvršćivanje pekarskog proizvoda prema predmetnom pronalasku, postavljenog uzdužno, za rasteznu mehaničku ruku za zatezanje, njegovim probijanjem, po širini, pomoću gorepomenutih vrhova i na dva naspramna kraja pekarskog proizvoda;

[0151] <->pomeranje gornje ploče u skladu sa gorepomenutom brzinom zatezanja, postepeno je udaljavajući od donje ploče;

[0152] <->kada dođe do razdvajanja dva naspramna kraja pekarskog proizvoda, merenje primenjene sile zatezanja.

[0154] Povoljno, pomenuti postupak omogućava merenje sile zatezanja (merenje krajnje zatezne čvrstoće) koja je proporcionalna mehaničkoj zateznoj čvrstoći uzorka.

[0155] Naročito, upakovani dugotrajni pekarski proizvod je pekarski proizvod od mekog testa, pri čemu je pečeno testo sačinjeno od gorepomenutog pečenog lista testa dobijenog tokom koraka pečenja f) iz postupka, i, zahvaljujući pravilnom smenjivanju ispupčenja i udubljenja na njegovoj gornjoj površini, kao i zahvaljujući tipičnim unutrašnjim karakteristikama pečenog testa, koje su prouzrokovane kako preklapanjem izvedenim tokom koraka oblikovanja c) tako i obradom izvedenom tokom sledećih koraka postupka, proizvod prema pronalasku se može lako podeliti na delove primenom malog pritiska prstima i bez upotrebe pribora za sečenje, i pri čemu su linije loma, pritom formirane polazeći od gorepomenutih udubljenja na njegovoj gornjoj površini, jasne i dobro definisane duž debljine ili visine proizvoda.

[0156] Štaviše, kao što će biti napomenuto kasnije u vezi sa detaljnim opisom i primerima, pored pomenute specifične mehaničke čvrstoće, pekarski proizvod prema pronalasku takođe ima posebna organoleptička svojstva i svojstva teksture, i savršeno se natapa.

[0157] U poželjnom primeru izvođenja, upakovani pekarski proizvod prema predmetnom pronalasku može se dobiti od prvog testa i drugog testa raspoređenih u više slojeva, pri čemu je sloj drugog testa umetnut između dva sloja prvog testa.

[0158] Upakovani pekarski proizvod prema pronalasku dalje može sadržati krem za punjenje, pri čemu krem za punjenje poželjno sadrži mleko, kakao puter, kakao, šećer i ječmeni slad.

[0159] Prema predmetnom pronalasku, izraz „dugotrajan” označava upakovani pekarski proizvod koji ima dug rok trajanja na sobnoj temperaturi jednak najmanje 2 meseca, poželjno jednak najmanje 3 meseca.

[0160] Konačno, u pekarskom proizvodu dobijenom prema predmetnom pronalasku može se uživati tokom doručka ili takođe kao u grickalici tokom pauza u toku dana, pri čemu se pomenuti proizvod može lako podeliti na delove kako bi se natopio ili podelio sa drugima za stolom ili kako bi se jeo u malim zalogajima.

[0161] Štaviše, pomenuti upakovani pekarski proizvod je naročito pogodan kao užina za malu decu, takođe i u ovom slučaju zahvaljujući mogućnosti lakog deljenja na delove.

[0162] Kratak opis crteža

[0164] Slike 1a i 1b prikazuju šematski prikaz postrojenja, koje je sposobno da radi kontinuirano nizvodno od sredstava dizajniranih za izvođenje koraka narastanja (Slika 1a) ili diskontinuirano nizvodno od sredstava dizajniranih za izvođenje koraka narastanja (Slika 1b), redom, pomoću kojeg se može izvesti postupak prema predmetnom pronalasku, pri čemu su naročito sredstva za polaganje koja se mogu uvlačiti prikazana u položaju mirovanja.

[0166] Slike 2a i 2b prikazuju šematski prikaz postrojenja, koje je sposobno da radi kontinuirano nizvodno od sredstava dizajniranih za izvođenje koraka narastanja (Slika 2a) ili diskontinuirano nizvodno od sredstava dizajniranih za izvođenje koraka narastanja (Slika 2b), redom, pomoću kojeg se može izvesti postupak prema predmetnom pronalasku, pri čemu su naročito sredstva za polaganje koja se mogu uvlačiti prikazana u krajnjem položaju.

[0168] Slika 3 prikazuje stanicu za proizvodnju naslage testa u kojoj se preklapaju dva tipa listova testa.

[0170] Slika 4 prikazuje šematski prikaz značajnih koraka postupka prema predmetnom pronalasku.

[0172] Slika 5 prikazuje šematski prikaz koraka proizvodnje prema poželjnom primeru izvođenja postupka prema predmetnom pronalasku.

[0174] Slika 6 šematski prikazuje naslagu listova testa od pet slojeva testa, pri čemu je jedan sloj drugog testa umetnut između dva sloja prvog testa.

[0176] Slika 7 prikazuje fotografiju transportne trake za polaganje sa postavljenim laminiranim listom testa i transportnu traku za prijem na koju je list testa položen tokom postupka prema pronalasku u skladu sa koracima izvedenim u Primeru 1 opisanom u nastavku.

[0178] Slika 8 prikazuje fotografiju pekarskog proizvoda dobijenog na kraju Primera 1 opisanog u nastavku.

[0179] Slika 9 prikazuje fotografiju dobijenog pekarskog proizvoda, koji je već prikazan na Slici 8, nakon što je podeljen na dva dela.

[0181] Detaljan opis

[0183] U jednom aspektu, predmetni pronalazak se odnosi na postupak za pripremu upakovanog dugotrajnog pekarskog proizvoda koji se može podeliti na delove.

[0184] Kasnije u opisu, termine kao što su iznad, ispod, donji, gornji, ili njihove izvedenice treba tumačiti u odnosu na normalnu konfiguraciju upotrebe postrojenja 1, 1 ’ilustrovanog na slikama 1a, 1b, 2a i 2b.

[0185] Slike 1a, 1b, 2a i 2b prikazuju značajne delove postrojenja 1, 1 ’korišćenog u predmetnom postupku. Postrojenje 1, 1 ’sadrži jedinicu 3, 3 ’za oblikovanje i stanicu 2, 2’ za laminaciju, koja naročito sadrži mašineriju za laminaciju poput mašine za razvlačenje i viševaljčanog satelitskog sistema.

[0186] Jedinica 3, 3 ’za oblikovanje sadrži transportnu traku 4, 4 ’za polaganje koja je prilagođena da omogući testu da klizi u smeru D.

[0187] Cilindrični valjci viševaljčanog satelitskog sistema stanice 2, 2 ’za laminaciju raspoređeni su uzvodno i, svojom dužinom, upravno u odnosu na transportnu traku 4, 4’ za polaganje.

[0188] Potpuno konvencionalno, cilindrični valjci viševaljčanog satelitskog sistema raspoređeni su jedan iznad drugog, sa horizontalnim osama, međusobno paralelnim, i prilagođeni su da rotiraju u istom smeru rotacije i postavljeni su na rastojanju pogodnom za dobijanje, nakon što je testo prošlo između njih, laminiranog lista testa željene debljine.

[0189] Štaviše, stanica 2 i 2 ’za laminaciju zauzvrat dalje sadrži specifične transportne trake koje su zatim povezane sa transportnom trakom 4, 4’ za polaganje.

[0190] Transportna traka 4, 4 ’za polaganje sadrži sredstva 4a, 4a’ za polaganje koja se mogu uvlačiti, tj. pokretni sistem koji se može uvlačiti, koji je postavljen na njenom nizvodnom kraju i prilagođen da pređe hod unapred podešene dužine, u ovom slučaju jednak 45 mm.

[0191] Pokretni sistem 4a, 4a ’koji se može uvlačiti je prilagođen da se izvlači i uvlači, u skladu sa vremenskim ciklusima unapred podešenog trajanja, duž klizne putanje unapred podešene dužine, pri čemu se, tokom kretanja izvlačenja i uvlačenja pokretnog sistema koji se može uvlačiti, transportna traka 4, 4 ’za polaganje izvlači, odnosno uvlači.

[0192] [0111] Kao što je prikazano na Slikama 1a, 1b, 2a i 2b, pokretni sistem 4a, 4a ’koji se može uvlačiti se izvlači u smeru A (na slikama 1a i 1b pokretni sistem 4a, 4a ’koji se može uvlačiti je u položaju mirovanja) i uvlači u smeru C (na slikama 2a i 2b pokretni sistem 4a, 4a ’koji se može uvlačiti je u krajnjem položaju).

[0193] Ispod transportne trake 4, 4 ’za polaganje, u ovom slučaju na vertikalnom rastojanju H od 150 mm, nalazi se transportna traka 5, 5 ’za prijem koja se kreće u smeru B, koji je identičan smeru D kretanja transportne trake 4, 4 ’za polaganje. Transportna traka 5, 5 ’za prijem je pozicionirana uzastopno i nizvodno u odnosu na transportnu traku 4, 4 ’za polaganje.

[0194] Nos 4a, 4a ’koji se može uvlačiti može biti postavljen paralelno ili pod unapred podešenim uglom nagiba u odnosu na donju transportnu traku 5, 5 ’za prijem.

[0195] Prema poželjnom primeru izvođenja, iako nije prikazano, nos 4a, 4a ’koji se može uvlačiti ima ugao nagiba u odnosu na donju transportnu traku 5, 5 ’za prijem između 0° i 60°, poželjnije između 5° i 40°.

[0196] Podrazumeva se da se, kada je nos 4a, 4a ’koji se može uvlačiti u krajnjem položaju, on nalazi iznad transportne trake 5, 5 ’za prijem.

[0197] Nakon toga, instalirana je stanica 6, 6 ’za sabijanje, tj. cilindrični valjak za sabijanje, koji je postavljen upravno na transportnu traku 5, 5 ’za prijem.

[0198] Prema prvom primeru izvođenja, koji je prikazan na Slikama 1a i 2a, postrojenje 1 sadrži, prema proizvodnoj putanji od uzvodne ka nizvodnoj strani, sistem 8 za narastanje, jedinicu 9 za doziranje i nanošenje glazure i peć 10 za pečenje.

[0199] Nizvodno od peći 10 za pečenje, može se instalirati jedinica za hlađenje, koja nije prikazana.

[0200] Sledi stanica 11 za sečenje, u kojoj se delovi pečenog lista testa podvrgavaju horizontalnom rezu, tako da se obezbeđuju prvi sloj pečenog lista testa i drugi sloj pečenog lista testa.

[0201] Nizvodno od prve stanice 11 za sečenje nalazi se jedinica 12 za punjenje prilagođena da obezbedi i nanese krem za punjenje na gornju površinu prvog sloja pečenog lista testa.

[0202] Nizvodno od jedinice 12 za punjenje, instalirana su sredstva za spajanje, koja nisu prikazana, koja su prilagođena da spoje prvi sloj pečenog lista testa sa drugim slojem pečenog lista testa, postavljanjem drugog sloja pečenog lista testa na pritom naneti sloj punjenja.

[0203] Druga stanica 13 za sečenje, postavljena nizvodno od jedinice 12 za punjenje, prilagođena je da izvede uzdužni rez po dužini delova pečenog lista testa, tako da se dobiju vekne lista testa, koje se zatim seku poprečno u odnosu na dužinu pritom obezbeđenih vekni lista testa, tako da se obezbede pojedinačne porcije pekarskog proizvoda.

[0204] Konačno, nizvodno od jedinica prikazanih na Slici 1, sistem sadrži stanicu 14 za pakovanje.

[0205] U alternativnom primeru izvođenja, postrojenje 1 ’sadrži, nizvodno od stanice 6 ’za sabijanje, stanicu 7 ’za sečenje, u kojoj se sabijeni list testa seče poprečno u odnosu na njegovu dužinu, čime se dobijaju segmenti sabijenog lista testa.

[0206] Nizvodno od stanice 7 ’za sečenje, sistem stoga može da radi diskontinuirano.

[0207] Nizvodno od stanice 7 ’za sečenje, nalazi se sistem 8 ’za narastanje.

[0208] Postrojenje 1 ’dalje sadrži, uzvodno od sistema 6 ’za sabijanje i nizvodno od stanice 7 ’ za sečenje, stanice i sisteme koji su identični onima prethodno pomenutim (i naznačeni su, na Slikama 1b i 2b, pozivnim brojevima koji su analogni onima korišćenim iznad za stanice i sisteme postrojenja 1).

[0209] Slika 3 prikazuje stanicu 100 za proizvodnju naslage testa koja, prema načinu izvođenja postupka prema pronalasku, može biti sadržana u postrojenju 1, 1 ’i instalirana uzvodno od stanice 2, 2 ’za laminaciju.

[0210] Kao što je ilustrovano, stanica 100 za proizvodnju naslage testa sadrži tri uređaja 200, 300 i 400 za preklapanje, prilagođena da polože i preklope, u skladu sa oscilatornim kretanjem, najmanje jedno testo na donju transportnu traku 500, čime se dobija naslaga lista testa.

[0211] Naročito, pomenuti uređaji za preklapanje su raspoređeni naizmenično i serijski jedan za drugim i pozicionirani su poprečno u odnosu na donju transportnu traku 500.

[0212] Kao što će biti prikazano u nastavku u vezi sa postupkom iz Primera 1, prvi uređaj 200 za preklapanje i treći uređaj 400 za preklapanje su prilagođeni da polože prvo testo na donju transportnu traku 500, dok je drugi uređaj 300 za preklapanje prilagođen da položi drugo testo na donju transportnu traku 500.

[0213] Slika 4 prikazuje šematski prikaz značajnih koraka postupka za dobijanje upakovanog pekarskog proizvoda prema pronalasku, a Slika 5 prikazuje korake poželjnog primera izvođenja postupka prema predmetnom pronalasku, kao što će biti detaljno opisano u nastavku u vezi sa Primerom 1, pri čemu se, nakon koraka sabijanja, naknadne operacije do dobijanja pekarskog proizvoda u vidu pojedinačnih porcija izvode kontinuirano.

[0214] Prema konkretnom primeru izvođenja postupka prema pronalasku, kao što je prethodno pomenuto u sažetku, pre svega, priprema se prvo testo, koje sadrži sastojke koji su naznačeni, u težinskim procentima njegove ukupne težine, u sledećoj Tabeli 1.

[0216] Tabela 1: Sastojci, u težinskim procentima, koji se nalaze u prvom testu

[0219]

[0220] (nastavak)

[0222]

[0224] Upakovani pekarski proizvod može takođe sadržati drugo testo koje sadrži sastojke koji su naznačeni, u težinskim procentima njegove ukupne težine, u sledećoj Tabeli 2.

[0225] Tabela 2: Sastojci, u težinskim procentima, koji se nalaze u drugom testu

[0227]

[0228] (nastavak)

[0231]

[0234] Naročito, kao što je prethodno pomenuto u sažetku, i za pomenuto prvo testo i za pomenuto drugo testo, kvasac može biti starter za kiselo testo, i/ili pivski kvasac.

[0235] Štaviše, i za pomenuto prvo testo i za pomenuto drugo testo, pomenuto brašno može biti brašno od meke pšenice ili brašno od meke pšenice pomešano sa brašnom od više vrsta žitarica.

[0236] Konkretno, i za pomenuto prvo testo i za pomenuto drugo testo, pomenuto brašno od više vrsta žitarica može sadržati semena ili njihove derivate, kao što su brašna ili žitarice u pahuljicama, odabrane iz grupe koja sadrži durum pšenicu, meku pšenicu, turanikum pšenicu (Triticum turgidum ssp. Turanicum), pirinač, raž, kukuruz, pirinač, speltu, ječam, sirak, proso, ovas, tritikale ili heljdu.

[0237] Naročito, pomenuto prvo testo i/ili pomenuto drugo testo mogu sadržati biljna ulja i/ili masti i/ili frakcije istih, puter ili bilo koju mešavinu biljnih ulja i/ili masti i/ili frakcija istih i putera.

[0238] Konkretnije, i za pomenuto prvo testo i za pomenuto drugo testo, pomenuta biljna ulja i/ili masti i/ili frakcije istih odabrani su iz grupe koja se sastoji od palminog ulja, maslinovog ulja, suncokretovog ulja, repičinog ulja, sojinog ulja, kukuruznog ulja i bilo koje njihove kombinacije.

[0239] Konkretnije, pomenuta biljna ulja i/ili masti i/ili frakcije istih su suncokretovo ulje.

[0240] Ponovo, u poželjnom primeru izvođenja, upakovani pekarski proizvod može sadržati glazuru, koja uglavnom sadrži sastojke koji su naznačeni, u težinskim procentima njene ukupne težine, u sledećoj Tabeli 3.

[0242] Tabela 3: Sastojci, u težinskim procentima, koji se nalaze u glazuri

[0245]

[0246] (nastavak)

[0249]

[0252] Konačno, upakovani pekarski proizvod može sadržati krem za punjenje koji je, u poželjnom primeru izvođenja, krem od ječmenog slada koji uglavnom sadrži sastojke koji su naznačeni, u težinskim procentima njegove ukupne težine, u sledećoj Tabeli 4.

[0254] Tabela 4: Sastojci, u težinskim procentima, koji se nalaze u kremu za punjenje

[0257]

[0260] Primer 1

[0262] Prema poželjnom primeru izvođenja, pripremljena su dva testa, prvo testo koje se može definisati kao testo sa žitaricama i drugo testo koje se može nazvati kakao testo.

[0263] Testo sa žitaricama ima sledeće sastojke sa količinama koje su naznačene u Tabeli 5 kao težinski procenti njegove ukupne težine:

[0265] Tabela 5: Sastojci koji se nalaze u testu sa žitaricama, pri čemu brašno od više vrsta žitarica sadrži mešavinu speltinih pahuljica, ječmenih pahuljica, pirinčanih pahuljica, ražanih pahuljica, ovsenih pahuljica, oljuštene heljde, durum pšenice.

[0268]

[0271] Kakao testo ima sledeće sastojke sa količinama koje su naznačene u Tabeli 6 kao težinski procenti njegove ukupne težine:

[0272] Tabela 6: Sastojci koji se nalaze u kakao testu, pri čemu brašno od sedam vrsta žitarica sadrži mešavinu speltinih pahuljica, ječmenih pahuljica, pirinčanih pahuljica, ražanih pahuljica, ovsenih pahuljica, oljuštene heljde, durum pšenice.

[0273]

[0274] Sastojci odgovarajućih testa su zasebno mešani dok za svako nije dobijeno homogeno testo pomoću spiralne mešalice snabdevene rotirajućom posudom i dvema spiralnim kukama koje rotiraju kako bi mešale sastojke, potpomognute rotacionim kretanjem posude.

[0275] Naročito, korak mešenja testa sa žitaricama izveden je postupkom koji sadrži sledeće potkorake:

[0277] <->sitan šećer, brašno od sedam vrsta žitarica, pšenično brašno, kakao, so, vanilin i glutation su mešani sa vodom pri maloj brzini tokom 360 sekundi i pri velikoj brzini tokom 280 sekundi;<->preostali sastojci su dodati u pomenutu smešu mešanjem pri velikoj brzini tokom 270 sekundi;

[0278] <->pritom dobijena smeša je ohlađena na temperaturu od oko 18°C, dodavanjem suvog leda u prahu, tj. čvrstog ugljen-dioksida (na temperaturi od oko -78°C) u testo mešanjem pri maloj brzini tokom 300 sekundi;

[0279] <->konačno, mešalica je ponovo radila pri velikoj brzini tokom 90 sekundi.

[0281] Konkretno, hlađenje se izvodi kako bi se kontrolisao porast temperature usled sila trenja koje nastaju tokom procesa mešanja.

[0282] Kakao testo je dobijeno postupkom koji je sličan onom za dobijanje testa sa žitaricama i koji sadrži sledeće potkorake:

[0284] <->sitan šećer, brašno od sedam vrsta žitarica, pšenično brašno, kakao, so, vanilin su mešani sa vodom pri maloj brzini tokom 360 sekundi i pri velikoj brzini tokom 330 sekundi;

[0285] <->preostali sastojci su dodati u pomenutu smešu mešanjem pri velikoj brzini tokom 270 sekundi;

[0286] <->pritom dobijena smeša je ohlađena na temperaturu od oko 19°C, dodavanjem čvrstog ugljendioksida u prahu u testo mešanjem pri maloj brzini tokom 300 sekundi;

[0287] <->konačno, mešalica je ponovo radila pri velikoj brzini tokom 90 sekundi.

[0289] Nakon toga, tekstura svakog testa merena je na temperaturi od 18°C korišćenjem instrumenta TA.XT-plusC TEXTURE ANALYSER firme Stable Micro System, prema postupku koji je prethodno objašnjen uz pozivanje na sažetak, pri čemu je testo sa žitaricama imalo teksturu od 39.85 N, a čokoladno testo je imalo teksturu od 42.45 N.

[0290] Nakon toga, testo sa žitaricama je ekstrudirano u kontinuiranom sloju na transportnu traku dok nisu dostignute debljina od 40 mm i širina od 400 mm, i dovedeno je do postrojenja za laminaciju, koje sadrži mašine za razvlačenje i viševaljčani satelitski sistem, čime je debljina testa smanjena na 6 mm.

[0291] Istovremeno, kakao testo je takođe ekstrudirano u kontinuiranom sloju na transportnu traku dok nisu dostignute debljina od 40 mm i širina od 600 mm, i dovedeno je do postrojenja za laminaciju, koje sadrži mašine za razvlačenje i viševaljčani satelitski sistem, čime je debljina testa smanjena na 8 mm.

[0292] Zatim, laminirano testo sa žitaricama je isečeno i podeljeno na dva segmenta laminiranog testa sa žitaricama i, zajedno sa laminiranim kakao testom, dovedeno u stanicu 100 za proizvodnju naslage testa (Slika 3). Dva segmenta testa sa žitaricama i laminirano kakao testo transportovani su na tri različita uređaja za preklapanje, uređaj za preklapanje ili transportne trake 200 i 400 za preklapanje za segmente testa sa žitaricama i traku 300 za preklapanje za laminirano kakao testo.

[0293] Pomoću uređaja 200 za preklapanje, prvi segment testa sa žitaricama se polaže na donju transportnu traku 500, preklapajući se u dva preklopa.

[0294] Zatim, pomoću druge transportne trake 300 za preklapanje, laminirano kakao testo je položeno na prvi segment testa sa žitaricama.

[0295] Konačno, pomoću treće trake 400 uređaja za preklapanje, drugi segment testa sa žitaricama je stavljen na kakao testo, preklapajući drugi segment testa sa žitaricama u dva preklopa.

[0296] Ovim je dobijena naslaga listova testa koja je imala debljinu od 32 mm i koja je formirana spajanjem tri sloja testa, u kojoj je kakao testo umetnuto između slojeva testa sa žitaricama, kao što je prikazano na Slici 6.

[0297] Nakon toga, naslaga listova testa je podvrgnuta koraku laminacije unutar stanice 2 za laminaciju, tako da se dobije laminirani list testa debljine 2 mm, koji je funkcionalan za izvođenje naknadnog koraka oblikovanja.

[0298] U ovom trenutku, laminirani list testa je doveden do jedinice 3 za oblikovanje, dolazeći do transportne trake 4 za polaganje koja ima brzinu od oko 4 m/min, snabdevene pokretnim sistemom 4a koji se može uvlačiti; on je omogućio da se list testa položi na transportnu traku 5 za prijem tokom koraka oblikovanja.

[0299] Naročito, tokom koraka oblikovanja, kretanje izvlačenja i uvlačenja sistema 4a koji se može uvlačiti omogućilo je da se list testa koji dolazi sa transportne trake 4 za polaganje položi, preklapajući ga preko samog sebe dvaput i tako dobijajući ukupan broj od tri sloja testa.

[0300] Formirano je više preklopa, koji su razdvojeni i međusobno razgraničeni, i gornja površina tako preklopljenog lista testa imala je pravilan obrazac sa naizmeničnim ispupčenjima i udubljenjima, čime se dobija oblik sličan talasu, kao što je prikazano na Slici 7.

[0301] Transportna traka 5 za prijem imala je brzinu kretanja jednaku 1/3 brzine kretanja transportne trake za polaganje, naročito brzina transportne trake za prijem je bila 1.3 m/min.

[0302] Kretanje uvlačenja sistema 4a koji se može uvlačiti imalo je trajanje jednako 20% od ukupnog trajanja vremenskog ciklusa kretanja uvlačenja i izvlačenja sistema koji se može uvlačiti.

[0303] Stoga, dobijen je list testa koji ima više preklopa koji su bili razdvojeni i međusobno razgraničeni, pri čemu su udubljenja bila međusobno udaljena 22 mm; ukupna debljina lista testa na ispupčenjima bila je 7.5 mm.

[0304] Tokom pomenutog koraka oblikovanja, kao što se moglo očekivati, vazduh je inkorporiran između preklopa, stvarajući tako šupljine koje mogu ugroziti sledeće korake postupka, a stoga i krajnji proizvod.

[0305] Unutar naredne stanice 6 za sabijanje, u kojoj je radio sistem valjaka, zatim je izveden korak sabijanja koji je omogućio da se šupljine sabiju i da se tako ukloni najmanje deo vazduha zarobljenog u njima, čime se dobija sabijeni list testa debljine 5.8 mm.

[0306] Zatim, sabijeni preklopljeni list testa, koji ima pravilan obrazac sa naizmeničnim ispupčenjima i udubljenjima koji podseća na oblik talasa, doveden je u stanicu 8 za narastanje, naročito sistem za narastanje sa kontinuiranom trakom.

[0307] Korak narastanja izveden je pri temperaturi od 30°C u vremenskom periodu od 3 sata i pri vrednosti vlažnosti od 85%.

[0308] Nakon toga, narasli list testa je glaziran na gornjem delu unutar stanice 9 za glaziranje, naročito pomoću sistema za glaziranje u trakama u kojem postoji sistem za doziranje koji omogućava da se glazura koju treba naneti dozira kroz mlaznice, koje se snabdevaju pomoću ekstruzionih valjaka i imaju prečnik od 26 mm, debljinu od 1.1 mm i rastojanje od centra do centra od 40 mm.

[0309] Korišćena glazura je proizvedena prema recepturi koja sadrži sastojke naznačene u sledećoj Tabeli 7.

[0311] Tabela 7: Sastojci u težinskim procentima ukupne težine kakao glazure.

[0314]

[0315]

[0318] Glazura je pripremljena pomoću planetarne mešalice sa zaštitom, u postupku u dva koraka, pri čemu su pšenično brašno, kakao i sitan šećer mešani jedan minut u režimu male brzine, a potom su ovi sastojci mešani sa pastom od lešnika, puterom, jajima i vodom tokom 7 minuta u režimu srednje brzine.

[0319] Pritom dobijena glazura imala je viskoznost od 3750 mPa·s (3750 cP), mereno na 25°C pomoću reometra sa kontrolisanim naponom modela MCR101-ANTON PAAR, prema postupku koji je prethodno objašnjen uz pozivanje na sažetak.

[0320] Pritom dobijena glazura je prebačena u sistem za doziranje sa fiksnom glavom snabdeven levkom, kako bi se glazirao narasli list testa. Mlaznice sistema za doziranje nanele su glazuru na dve spoljne strane naraslog lista testa, pritom stvarajući trake glazure širine od oko 20 mm i rastojanja od centra do centra od oko 38 mm.

[0321] Sabijeni i narasli list testa koji je na ovaj način prekriven slojem glazure je zatim pečen u peći 10, naročito u peći sa čeličnom trakom za pečenje, tokom 15 minuta i na 185°C.

[0322] Zatim, pečeni list testa je hlađen do 25°C pomoću postrojenja za hlađenje opremljenog trakom oko 30 minuta, dok nije dostigao sobnu temperaturu, tj. temperaturu između 18-22°C.

[0323] Zatim, pečeni list testa je horizontalno isečen pomoću sredstava za sečenje, unutar prve stanice 11 za sečenje, približno na polovini njegove visine, tako formirajući prvi donji sloj i drugi gornji sloj. Drugi gornji sloj je transportovan transportnom trakom na uzdignutoj putanji, a prvi donji sloj, koji se takođe transportuje pomoću transportne trake, umesto toga je podvrgnut koraku punjenja unutar stanice 12 za punjenje.

[0324] Krem za punjenje je bio krem od ječmenog slada, koji je proizveden prema recepturi koja sadrži sastojke naznačene ispod u Tabeli 8.

[0325] Tabela 8: Sastojci krema od ječmenog slada po težini u odnosu na njegovu ukupnu težinu

[0328]

[0331] Krem od ječmenog slada je dobijen u mešalici, u kojoj su prvo voda, mleko, glukozni sirup i ekstrakt ječmenog slada mešani tokom 120 sekundi na temperaturi od 50°C; kasnije, pirinčani skrob, inulin, sitan šećer, kakao prah, so, kukuruzni skrob i aroma su dodati u prethodno dobijenu smešu i mešani tokom 180 sekundi na 50°C. Konačno, dodat je kakao puter i cela smeša je mešana tokom 300 sekundi na 52°C.

[0332] Krem od ječmenog slada je prvo pasterizovan na temperaturi od 90°C tokom 3 minuta, kako bi se učinio mikrobiološki bezbednim i stabilnim.

[0333] [0180] Nakon procesa pasterizacije, krem od ječmenog slada je hlađen pre naknadnog koraka punjenja dok nije dostigao temperaturu od 19°C. Dobijeni krem od ječmenog slada je okarakterisan na temperaturi od 20°C pomoću reometra sa kontrolisanim naponom modela MCR101-ANTON PAAR, prema postupku koji je prethodno objašnjen uz pozivanje na sažetak; krem od ječmenog slada, spreman za predstojeće nanošenje, imao je vrednost viskoznosti od 2690 mPa·s (2690 cP).

[0334] Pomoću cevastih mlaznica, krem od ječmenog slada je nanet na prvi donji sloj.

[0335] Nakon toga, kada je korak punjenja završen, prvi donji sloj i drugi gornji sloj su ponovo spojeni, tako da se dobije punjeni poluproizvod koji sadrži kao komponente, u težinskim procentima njegove ukupne težine:

[0337] <->Testo sa žitaricama, 43%;

[0338] <->Kakao testo, 14%;

[0339] <->Kakao glazuru, 8%;

[0340] <->Krem od ječmenog slada, 35%.

[0342] Nakon toga, punjeni poluproizvod je isečen uzdužno pomoću sečiva, koja su instalirana unutar druge stanice 13 za sečenje, i podeljen je u redove prema pravcu sečenja postavljenom na jednakom rastojanju između susednih traka.

[0343] Zatim, korišćenjem ultrazvučnog sekača, koji je takođe instaliran unutar druge stanice 13 za sečenje i nizvodno od gorepomenutih sečiva, punjeni list testa, raspoređen u redove, podeljen je u pojedinačne porcije, koje su imale veličinu od 100 x 40 x 33 mm (dužina x širina x visina).

[0344] Pritom dobijen pekarski proizvod je okarakterisan pravilnim smenjivanjem ispupčenja i udubljenja na njegovoj gornjoj površini; površina pritom dobijenog proizvoda imala je četiri ispupčenja, a udubljenja su bila međusobno udaljena 25 mm.

[0345] Konačno, proizvodi u vidu pojedinačnih porcija su dovedeni do stanice 14 za pakovanje, gde su hermetički upakovani u pakovanje pogodno za čuvanje hrane.

[0346] Tako je dobijen upakovani dugotrajni pekarski proizvod sa rokom trajanja na sobnoj temperaturi od 3 meseca.

[0348] Mehanička karakterizacija pekarskog proizvoda

[0350] Pekarski proizvod je okarakterisan kako bi se izračunala njegova mehanička čvrstoća. Pomenuti parametar je veoma važan, jer je povezan sa karakteristikama lakog ručnog deljenja proizvoda duž dobro definisanih linija loma i, što je najvažnije, garantuje da se, tokom ručnog deljenja upakovanog pekarskog proizvoda, pomenuti proizvod ne razlistava.

[0351] Pomenuta karakterizacija je izvedena pomoću testa zatezanja pogodnog za merenje maksimalnog naprezanja pri deformaciji gorepomenutog pekarskog proizvoda, dobijajući vrednost od 1.87 N, sa temperaturom uzorka između 35°C i 40°C, i mereno, prema postupku koji je prethodno objašnjen uz pozivanje na sažetak, pomoću instrumenta TA.XT-plusC TEXTURE ANALYSER firme Stable Micro System, opremljenog mernom sondom tipa A/PT.

[0352] Tako je pomoću gorepomenutog postupka bilo moguće dobiti upakovani pekarski proizvod koji ima pravilan talasasti obrazac, koji omogućava da se pekarski proizvod lako podeli bez upotrebe pribora za sečenje.

[0353] Naročito, treba pogledati Sliku 8 i Sliku 9, koje prikazuju pekarski proizvod dobijen nakon što je gorepomenuti Primer 1 završen, pri čemu je na Slici 9 proizvod prema pronalasku prikazan podeljen na dva dela ručnom primenom malog pritiska u suprotnom smeru na susednim ispupčenjima: proizvod je razdvojen na dve zasebne podjedinice, pritom formirajući dobro definisanu jasnu liniju loma duž debljine proizvoda.

[0354] Pekarski proizvod je imao bočnu dekoraciju, koja je dobijena preklapanjem slojeva testa, pri čemu je kakao testo, koje je bilo tamnije, u sredini bilo umetnuto između slojeva testa sa žitaricama, koji su bili svetliji.

[0355] Konačno, treba napomenuti da je prirodno narastanje omogućilo dobijanje pekarskog proizvoda sa mekim testom, koje se odlikuje alveolarnom strukturom, čime se dobija proizvod koji je bio veoma mekan i stoga pogodan za korake natapanja i umakanja.

Claims (16)

1. Patentni zahtevi

1. Postupak za dobijanje upakovanog dugotrajnog pekarskog proizvoda od mekog testa, eventualno punjenog, koji sadrži sledeće korake:

a) podvrgavanje najmanje jednog testa koraku laminacije, tako da se dobije laminirani list testa debljine između 1 mm i 5 mm;

b) dovođenje pomenutog laminiranog lista testa do jedinice (3; 3’) za oblikovanje, pri čemu pomenuta jedinica (3; 3’) za oblikovanje sadrži transportnu traku (4, 4’) za polaganje i transportnu traku (5, 5’) za prijem, pri čemu je pomenuta transportna traka (4, 4’) za polaganje snabdevena sredstvima (4a, 4a’) za polaganje koja se mogu uvlačiti, prilagođenim da vrše kretanje izvlačenja i uvlačenja u odnosu na pomenutu transportnu traku (5, 5’) za prijem i da se izvlače i uvlače duž klizne putanje unapred podešene dužine, pri čemu pomenuta transportna traka (4, 4’) za polaganje ima veću brzinu kretanja u poređenju sa brzinom transportne trake (5, 5’) za prijem;

c) pomoću pomenutih sredstava (4a, 4a’) za polaganje koja se mogu uvlačiti i tokom kretanja izvlačenja i uvlačenja istih, izvođenje koraka oblikovanja, polaganjem pomenutog laminiranog lista testa sa transportne trake (4, 4’) za polaganje na transportnu traku (5, 5’) za prijem, čime se dobija preklopljeni list testa;

d) podvrgavanje pritom dobijenog preklopljenog lista testa koraku sabijanja, čime se dobija sabijeni list testa;

e) podvrgavanje sabijenog lista testa koraku narastanja pod kontrolisanim uslovima temperature i vlažnosti, čime se dobija narasli list testa;

f) pečenje naraslog lista testa u vremenskom periodu između 10 i 40 minuta, poželjno između 15 i 25 minuta, i na temperaturi između 160°C i 230°C, poželjno između 180°C i 200°C, čime se dobija pečeni list testa;

g) opcionalno, horizontalno sečenje pomenutog pečenog lista testa, čime se dobija prvi sloj pečenog lista testa i drugi sloj pečenog lista testa, i obezbeđivanje sloja krema za punjenje između pomenutog prvog sloja i pomenutog drugog sloja pečenog lista testa;

h) obezbeđivanje upakovanog dugotrajnog pekarskog proizvoda od mekog testa u vidu pojedinačnih porcija, polazeći od pomenutog pečenog lista testa;

pri čemu se kretanje izvlačenja i uvlačenja sredstava (4a, 4a’) za polaganje koja se mogu uvlačiti odvija na kontinuiran način u skladu sa vremenskim ciklusom sa unapred podešenim trajanjem;

pri čemu kretanje uvlačenja sredstava (4a, 4a’) za polaganje koja se mogu uvlačiti ima trajanje između 10-40% u odnosu na unapred podešeno trajanje vremenskog ciklusa kretanja izvlačenja i uvlačenja sredstava (4a, 4a’) za polaganje koja se mogu uvlačiti; pri čemu pomenuti sabijeni list testa dobijen tokom koraka sabijanja d) ima debljinu između 4 mm i 22 mm; i,

pri čemu pomenuti upakovani dugotrajni pekarski proizvod od mekog testa ima gornju površinu i naspramnu donju površinu, pri čemu pomenuta gornja površina ima pravilan obrazac sa naizmeničnim ispupčenjima i udubljenjima.

2. Postupak prema patentnom zahtevu 1, pri čemu pomenuti laminirani list testa, dobijen tokom koraka laminacije a), ima debljinu između 1 mm i 3 mm, poželjno jednaku 2.5 mm.

3. Postupak prema patentnom zahtevu 1 ili 2, pri čemu kretanje uvlačenja sredstava (4a, 4a’) za polaganje koja se mogu uvlačiti ima trajanje jednako 20% u odnosu na unapred podešeno trajanje vremenskog ciklusa kretanja izvlačenja i uvlačenja sredstava (4a, 4a’) za polaganje koja se mogu uvlačiti.

4. Postupak prema bilo kojem od patentnih zahteva 1-3, pri čemu se, tokom koraka oblikovanja c), laminirani list testa preklapa preko samog sebe najmanje dvaput, poželjno se laminirani list testa preklapa preko samog sebe dvaput, poželjnije je brzina kretanja transportne trake (5, 5’) za prijem jednaka najviše 1/3 brzine kretanja transportne trake (4, 4’) za polaganje.

5. Postupak prema bilo kojem od patentnih zahteva 1-4, pri čemu je, tokom koraka oblikovanja c), brzina kretanja transportne trake (5, 5’) za prijem između 2 m/min i 15 m/min, poželjno između 3 m/min i 9 m/min, poželjnije između 3.5 m/min i 6.5 m/min.

6. Postupak prema bilo kojem od patentnih zahteva 1-5, pri čemu je, tokom koraka oblikovanja c), transportna traka (4, 4’) za polaganje pozicionirana na unapred podešenoj visini u odnosu na transportnu traku (5, 5’) za prijem, pri čemu je pomenuta unapred podešena visina poželjno između 50 mm i 400 mm, poželjnije između 100 mm i 150 mm.

7. Postupak prema bilo kojem od patentnih zahteva 1-6, pri čemu je dužina klizne putanje pomenutih sredstava (4a, 4a’)za polaganje koja se mogu uvlačiti između 25 mm i 60 mm, poželjno između 30 mm i 50 mm.

8. Postupak prema bilo kojem od patentnih zahteva 1-7, pri čemu pomenuti sabijeni list testa dobijen tokom koraka sabijanja d) ima debljinu između 5 mm i 15 mm.

9. Postupak prema bilo kojem od patentnih zahteva 1-8, pri čemu se, tokom koraka laminacije a), laminiraju prvo testo i drugo testo, pri čemu drugo testo poželjno sadrži kakao.

10. Postupak prema patentnom zahtevu 9, pri čemu se pomenuto prvo testo i pomenuto drugo testo prvo pojedinačno podvrgavaju preliminarnom koraku laminacije, čime se dobija list prvog testa i list drugog testa, i zatim se izvodi preliminarni korak oblikovanja, čime se dobija višeslojna naslaga listova testa, pri čemu je sloj drugog testa umetnut između dva sloja prvog testa.

11. Postupak prema bilo kojem od patentnih zahteva 1-10, pri čemu se korak narastanja e) izvodi pod kontrolisanim uslovima temperature i vlažnosti u vremenskom periodu između 1 sata i 7 sati, poželjno između 2 sata i 5 sati, na temperaturi između 25°C i 50°C, poželjno između 30°C i 40°C, i pod uslovima vlažnosti sa vrednošću između 70% i 90%.

12. Postupak prema bilo kojem od patentnih zahteva 1-11, pri čemu pomenuti korak g) horizontalnog sečenja i punjenja sadrži sledeće potkorake:

<->izvođenje horizontalnog reza pečenog lista testa na polovini ili ispod polovine njegove visine, tako da se dobije prvi sloj pečenog lista testa i drugi sloj pečenog lista testa;

<->nanošenje krema za punjenje na gornju površinu pomenutog prvog sloja pečenog lista testa, čime se dobija prvi sloj pečenog lista testa prekriven slojem punjenja;<->spajanje prvog sloja pečenog lista testa sa drugim slojem pečenog lista testa, postavljanjem drugog sloja pečenog lista testa na pritom naneti sloj punjenja.

13. Postupak prema bilo kojem od patentnih zahteva 1-12, pri čemu se pomenuti horizontalni rez izvodi u nivou između 1/5 i 4/5, poželjno između 2/5 i 3/5, visine pečenog lista testa.

14. Postupak prema bilo kojem od patentnih zahteva 1-13, pri čemu pomenuti krem za punjenje sadrži mleko, kakao puter, kakao, šećer i ječmeni slad.

15. Postupak prema bilo kojem od patentnih zahteva 1-14, pri čemu se pomenuti koraci a) do h) izvode kontinuirano.

16. Upakovani dugotrajni pekarski proizvod od mekog testa koji se može dobiti postupkom prema bilo kojem od patentnih zahteva 1-15, koji sadrži pečeno testo koje ima mehaničku zateznu čvrstoću između 1.45 N i 2.40 N, poželjno između 1.57 N i 2.26 N, izračunatu pri temperaturi uzorka između 35°C i 40°C i merenu korišćenjem instrumenta TA.XT-plusC TEXTURE ANALYSER firme Stable Micro System, opremljenog mernom sondom tipa A/PT, pri čemu pomenuti dugotrajni pekarski proizvod od mekog testa ima gornju površinu i naspramnu donju površinu, pri čemu pomenuta gornja površina ima pravilan obrazac sa naizmeničnim ispupčenjima i udubljenjima.