RU2224529C2 - Способ получения лечебно-профилактического жира из печени рыб - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способу получения лекарственного препарата из печени рыб. Способ включает измельчение печени рыб, смешивание ее с водой и протеолитическим ферментным препаратом, термическую обработку, отделение жира, при этом в качестве протеолитических ферментных препаратов используют препараты микробиологического происхождения протомегатерин, или протакрин, или протосубтилин в количестве 10-200 ПЕ/кг, термическую обработку ведут при 40-48^oС в течение 30-120 мин. Технический результат: способ обеспечивает сохранение ценных лечебно-профилактических свойств рыбного жира, получение продукта с максимальным содержанием витамина А и предельно низким значением показателя окисления.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способу получения рыбного жира из печени рыб, и может быть применимо на различных предприятиях рыбопереработки.

Рыбные жиры содержат ценные лечебно-профилактические компоненты (полиненасыщенные жирные кислоты), а жир из печени рыб, кроме того, витамины А, D, Е, из которых наиболее значительную массу составляет витамин А.

В процессе выделения жира из печени рыб в продукт переходит только часть витамина А, оставшаяся часть теряется с удаляемой граксой. Более полное извлечение происходит при высоких температурах, поэтому печеночный жир обычно получают в ходе прогревания сырья до температуры кипения [Справочник технолога рыбной промышленности. Т.3. Под ред. В.М.Новикова. - М.: Пищевая промышленность. - 1972. - 504 с.]. Однако подобный нагрев жира при доступе воздуха приводит к его окислению, при этом повышается величина перекисного числа (предельное значение составляет 10 ммоль активного кислорода/кг [СанПиН 2.3.2.560-96]).

Перекисные соединения являются инициаторами свободнорадикальных реакций, которые, в конечном счете, приводят к появлению в продуктах токсичных компонентов [А.Д.Чумак. Окисление рыб. Методы определения // Изв. ТИНРО. - 1995. - т.118. - с.3-18.]. Общеизвестны негативные последствия при потреблении их с пищей, в частности они приводят к окислению липопротеидов низкой плотности с последующим развитием атеросклероза. Поэтому для лечебно-профилактического назначения необходимо выпускать продукты с предельно низким содержанием перекисных соединений. К тому же окисление приводит к разрушению части полиненасыщенных нутриентов, в том числе и витамина А.

Нами установлено, что определяющим фактором для образования перекисей в рыбном жире является температура нагрева в ходе его выделения (среднее значение перекисного числа для получения жира при 40-50, 50-60 и 70-85^oС составляет соответственно 0,1; 0,5; 1,0 ммоль активного кислорода/кг). Следовательно, для ограничения накопления перекисных соединений необходимо максимально снижать температуру переработки жиросодержащего сырья.

Известен способ получения жира из печени рыб [SU, патент 1175482, МКИ 4 А 61 К 35/60, А 61 К 31/07, "Способ получения медицинского жира из печени рыб"] в две стадии, сначала при 40-60^oС, а затем при температуре 80-100^oС. Температурный режим на первой стадии обработки препятствует интенсивному окислению жира. Недостатком данного способа является неполное извлечение из сырья витамина А, его содержание в жире снижено в несколько раз.

Более полного извлечения жира из животной ткани можно добиться при использовании ферментолиза. Под действием протеолитических ферментных препаратов происходит расщепление структурных белков и более полное высвобождение небелковых соединений.

Известен способ получения масла и жира из рыб или животных, предусматривающий разложение белка протеазой при pH 9,0-10,0 и температуре 50-60^oС с последующим прогревом до 90^oС [Патент JP 52-06706, МКИ 2 С 11 В 1/00]. Недостатком данного способа является внесение щелочи для смещения pH рыбного субстрата, что ограничивает его использование в судовых условиях (необходимость транспортировки агрессивных сред, их нейтрализации и экологически допустимой утилизации). Кроме того, в методе используется достаточно высокий температурный режим (50-90^oС), который не способствует предохранению от окисления.

Известен способ получения рыбного жира из жиросодержащего сырья, а именно из пробоек осетровых рыб, предусматривающий разложение белка за счет применения протеолитического ферментного препарата протосубтилина при 40-60^oС в течение 24-48 ч с последующим прогревом до 90^oС [RU, заявка 94015875, МПК 6 А 23 L 1/325, "Способ получения пищевого продукта из пробоек осетровых рыб"].

Способ непригоден для переработки легкоокисляемой печени рыб: характеризуется значительной продолжительностью, использует нагрев до 90^oС, поскольку предназначен для переработки жиросодержащих тканей, не являющихся источником витамина А.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому способу (прототип) является способ получения жира из печени рыб, предусматривающий разложение белка пепсином при температуре от 43,3 до 48,9^oС в течение 36-48 ч с последующим прогревом до 79,4^oС [Методы извлечения рыбного жира из печени с низким содержанием жира. Рыбное хозяйство СССР, 1935, 7, с.36].

Недостатком этого способа является высокая температура (нагрев до 79,4^oС) и большая длительность (свыше 36 ч), что приводит к накоплению окисленных компонентов. В полученном жире отмечается также сниженное содержание витамина А.

Задача изобретения состоит в получении рыбного жира с максимальным содержанием витамина А и предельно низким значением показателя окисления.

Для получения рыбного жира с высоким содержанием витамина А и значением перекисного числа не более 0,3 ммоль активного кислорода/кг в качестве сырья используют печень рыб, которую измельчают, смешивают с водой и протеолитическими ферментными препаратами, термически обрабатывают и отделяют жир, при этом в качестве протеолитических ферментных препаратов используют препараты микробиологического происхождения протомегатерин и/или протакрин в количестве 10-200 ПЕ/кг, а термическую обработку проводят в течение 30-120 мин при температуре от 40 до 48^oС. В качестве протеолитических ферментных препаратов также используют протосубтилин в количестве 10-200 ПЕ/кг.

Способ осуществляется следующим образом. Печень минтая измельчают, прогревают до 40-48^oC, затем к ней добавляют при перемешивании водный раствор протеолитического ферментного препарата в количестве 10-200 ПЕ/кг. В качестве протеолитического ферментного препарата используют препараты микробиального происхождения (протосубтилин, протомегатерин, протакрин), проявляющие протеолитическую активность в условиях естественных значений pH рыбного сырья (6,5-7,8), что исключает внесение в сырье кислот либо щелочей для коррекции pH. После термостатирования в течение 30-120 мин смесь подвергают центрифугированию. Выход продукта по данному методу такой же, что и при выделении жира путем нагревания печени до 80-90^oС без добавления ферментов (не менее 70% в условиях опыта). Однако в жире, полученном по предлагаемому способу, существенно снижено перекисное число (менее 0,3 ммоль активного кислорода/кг против 3,0) и повышено содержание витамина А на 10-20% в сравнении с контролем. Выход жира без ферментирования печени при 40-48^oС составляет 42%, содержание витамина А в нем снижено в сравнении ферментированным продуктом в 4-5 раз.

Предлагаемые параметры обработки обеспечивают получение требуемого продукта. Увеличение температуры нагрева сверх указанного интервала нецелесообразно, так как не способствует повышению выхода жира, но увеличивает риск дополнительного окисления. Использование температуры ниже 40^oС существенно продлевает время обработки. Дозировки ферментного препарата обеспечивают протекание процесса в течение 0,5-2 ч, повышение расхода фермента не приводит к ускорению и повышению выхода конечного продукта.

Предлагаемое изобретение способствует сохранению ценных лечебно-профилактических свойств рыбного жира, снижению энергозатрат при его производстве. В технологическом процессе не используют едкие химические реагенты. Протеолитические ферментные препараты производят на предприятиях России в значительных объемах при невысокой стоимости.

Полученный жир не требует какой-либо химической рафинации, может быть подвергнут сепарированию, сушке под вакуумом при температуре до 105^oС для полного удаления остатков воды. Жир фасуют в стеклянную тару либо капсулируют.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. К 1 кг измельченной печени минтая, прогретой до 44^oС, добавили при перемешивании 100 мл дистиллированной воды, содержащий 120 ПЕ протомегатерина Г10х, смесь термостатировали в течение 30 мин и подвергли центрифугированию при 5000 об/мин в течение 30 мин. Выход жира составил 74,5%. Перекисное число - 0,1 ммоль активного кислорода/кг, кислотное число - 0,25 мг КОН/г. Содержание витамина А, определенное хроматографическим методом, 680 и.е./г.

Пример 2. К 1 кг измельченной печени минтая, прогретой до 48^oС, добавили при перемешивании 100 мл дистиллированной воды, содержащий 10 ПЕ протакрина Г10х, смесь термостатировали в течение 90 мин и подвергли центрифугированию при 5000 об/мин в течение 30 мин. Выход жира составил 71,2%. Перекисное число - 0,2 ммоль активного кислорода/кг, кислотное число - 0,32 мг КОН/г. Содержание витамина А, определенное хроматографическим методом, 570 и.е./г.

Пример 3. К 1 кг измельченной печени минтая, прогретой до 40^oС, добавили при перемешивании 100 мл дистиллированной воды, содержащий 200 ПЕ протосубтилина Г10х, смесь термостатировали в течение 120 мин и подвергли центрифугированию при 5000 об/мин в течение 30 мин. Выход жира составил 72,6%. Перекисное число - менее 0,1 ммоль активного кислорода/кг, кислотное число - 0,31 мг КОН/г. Содержание витамина А, определенное хроматографическим методом, 620 и.е./г.

Claims (1)

1. Способ получения лечебно-профилактического рыбного жира из печени рыб, включающий измельчение печени рыб, смешивание ее с водой и протеолитическим ферментным препаратом, термическую обработку, отделение жира, отличающийся тем, что в качестве протеолитических ферментных препаратов используют препараты микробиологического происхождения протомегатерин или протакрин или протосубтилин в количестве 10-200 ПЕ/кг, термическую обработку ведут при температуре 40-48°С в течение 30-120 мин.