ES2803700B2

ES2803700B2 - Process for preparing the dough for gluten-free beaks for extrusion

Info

Publication number: ES2803700B2
Application number: ES201900119A
Authority: ES
Inventors: Jimenez Ignacio Pombo
Original assignee: Tft Food S L
Current assignee: Tft Food S L
Priority date: 2019-07-23
Filing date: 2019-07-23
Publication date: 2021-07-08
Anticipated expiration: 2039-07-23
Also published as: ES2803700A1

Description

DESCRIPCIÓNDESCRIPTION

Procedimiento de elaboración de la masa de picos sin gluten para extrusionadoProcess for preparing the dough for gluten-free beaks for extrusion

Objeto de la invenciónObject of the invention

La invención propuesta, se refiere a un procedimiento de elaboración y fabricación de un producto de panadería al que denominamos "masa de picos sin gluten para extrusionado”. The proposed invention refers to a process for preparing and manufacturing a bakery product that we call "gluten-free spike dough for extruded".

Dentro del estado de la técnica aparecen procedimientos similares a la presente invención de productos de panadería que se conocen como; picos de pan, roscos, colines, etc., pero todos con gluten, los cuales difieren de manera fundamental y sustancial en sus compuestos y procedimiento con la invención presentada para picos sin gluten.Within the state of the art there are procedures similar to the present invention of bakery products that are known as; bread picks, bagels, breadsticks, etc., but all with gluten, which differ fundamentally and substantially in their compounds and procedure with the invention presented for gluten-free picks.

El procedimiento consiste en la obtención de un producto de máxima novedad y de aplicación industrial, que a nuestro entender ha logrado solucionar el problema técnico de poder fabricar este tipo de producto de panadería sin gluten, en un proceso industrial de fabricación como es el extrusionado. Es conocida la complejidad de las masas por la falta de gluten y su difícil manipulación debido a su elevada adherencia y su alto contenido en líquidos, provocando que su procesamiento no pueda realizarse de forma industrial y de forma similar a las masas con gluten. La invención propuesta resuelve el problema técnico descrito, permitiendo su fabricación industrial por extrusionado y dando como resultando final un producto muy similar al que contiene gluten y con unas características organolépticas tanto de color, olor, sabor y de conservación muy destacable, que cumplen con los parámetros exigidos por la normativa alimentaria. Siendo destacable también la ausencia de alérgenos al elaborar dicho producto, factor importante a la hora de llegar a ser consumido por un mayor número de personas que pueden ser alérgicos a ciertos productos.The procedure consists of obtaining a product of maximum novelty and industrial application, which in our opinion has managed to solve the technical problem of being able to manufacture this type of gluten-free bakery product, in an industrial manufacturing process such as extrusion. The complexity of the dough is known due to the lack of gluten and its difficult handling due to its high adherence and its high content of liquids, causing that its processing cannot be carried out in an industrial way and in a similar way to the dough with gluten. The proposed invention solves the described technical problem, allowing its industrial manufacture by extrusion and resulting in a product very similar to the one that contains gluten and with very remarkable organoleptic characteristics of color, smell, flavor and preservation, which comply with the parameters required by food regulations. Also noteworthy is the absence of allergens when making this product, an important factor when it comes to being consumed by a greater number of people who may be allergic to certain products.

Se describen una serie de pasos nuevos en la fabricación del producto y una composición novedosa que hace del resultado final un producto distinto y novedoso en el mercado y posible de fabricar industrialmente. El producto es un pico de panadería sin gluten, obtenido de la elaboración de una masa realizada con productos variados y que una vez amasada es introducida en máquinas de extrusionado, donde un cilindro con un tornillo "sin fin” extrusiona la masa, expulsándola en forma de finos hilos que una cizalla corta y que después de fermentar, se cuecen en hornos, que una vez fríos se envasan para su distribución y consumo.A series of new steps are described in the manufacture of the product and a novel composition that makes the final result a different and novel product on the market and possible to manufacture industrially. The product is a gluten-free bakery pick, obtained from the elaboration of a dough made with various products and that once kneaded it is introduced into extruder machines, where a cylinder with an "endless" screw extrudes the dough, expelling it in the form of fine threads that a shear cuts and that after fermenting, are cooked in ovens, which once cold are packaged for distribution and consumption.

Antecedentes de la invenciónBackground of the invention

Se conocen en el mercado productos de panadería que tienen un proceso de elaboración similar, pero en el fondo totalmente diferente al propuesto en esta invención. El pico, colines, rosquilla, rosco de pan tradicional, se obtienen en base a una masa inicial, la cual tiene una composición tradicional compuesta por: harina, sal, levadura y agua (algunos con manteca o mantequilla), con un procedimiento de elaboración común a todos esos tipos de picos o rosquillas, que resumidamente, consiste en el amasado de los productos que una vez mezclados, se introducen en máquinas de extrusionado de donde se obtienen unos de hilos de masa que se cortan en distintos tamaños que fermenta y posteriormente se hornean. Son procedimientos idénticos en su mayoría con leves diferencias en su composición. Podemos enumerar: Roberto Barrero "Receta de colines y picos” 2008. "Tipos de pan: colines y picos”, 2011. SU 1687202 A1 (Bread Baking ind res prodn assoc) 1991.WPI. ToSl, E et al. "Aplicación del tornillo extrusor en la elaboración de pan de molde” 1996. Bakery products are known on the market that have a similar manufacturing process, but basically totally different from that proposed in this invention. The beak, breadsticks, donut, traditional bread roll, are obtained based on an initial dough, which has a traditional composition composed of: flour, salt, yeast and water (some with butter or butter), with an elaboration procedure common to all these types of peaks or donuts, which, in short, consists of kneading the products that, once mixed, are introduced into extruded machines from which some dough threads are obtained that are cut into different sizes that ferment and later are baked. They are mostly identical procedures with slight differences in their composition. We can list: Roberto Barrero "Recipe for breadsticks and beaks” 2008. "Types of bread: breadsticks and beaks", 2011. SU 1687202 A1 (Bread Baking ind res prodn assoc) 1991.WPI. ToSl, E et al. "Application of the extruder screw in the production of sliced bread" 1996.

En todos estos documentos encontramos antecedentes a la invención propuesta, pero de un producto distinto, ninguno hace referencia al objeto central de la invención realizada, que no es otra que la elaboración de "una masa para picos sin gluten para extrusionado”, característica técnica donde se centra y encuentra sentido la presente invención, el haber conseguido fabricar un producto de panadería "sin gluten” en máquinas de extrusionado, de una forma satisfactoria por primera vez. Hasta la fecha suponía un problema técnico difícil de superar por los profesionales del sector, debido especialmente a la complejidad a la hora de procesar la masa líquida y altamente adherente, debido a la ausencia del gluten, con unos mínimos de calidad exigibles por el consumidor final de dicho producto.In all these documents we find antecedents to the proposed invention, but of a different product, none makes reference to the central object of the invention carried out, which is none other than the elaboration of "a dough for gluten-free peaks for extruded", a technical characteristic where the present invention focuses and makes sense, having managed to manufacture a "gluten-free" bakery product in extruder machines, in a satisfactory way for the first time. To date, it was a technical problem difficult to overcome by professionals in the sector, especially due to the complexity when processing the liquid and highly adherent dough, due to the absence of gluten, with minimum quality requirements required by the end consumer. of said product.

Descripción de la invenciónDescription of the invention

El procedimiento de elaboración la masa de picos sin gluten para extrusionado que la invención propone, constituye por sí mismo una novedad dentro de su campo específico de aplicación; ya que, de acuerdo con sus características de elaboración, permite la fabricación de un producto de panadería, como el pico sin gluten, sea posible de forma industrial, manteniendo los niveles de calidad deseados por el consumidor. El procedimiento de elaboración de la masa del pico sin gluten para extrusionado, consiste en realizar en primer lugar y por este orden, una mezcla en un recipiente de amasadora, al que añadimos un primer bloque de productos líquidos previamente pesados como son; agua, azucares invertidos y aceite de oliva virgen extra. A continuación vertemos el almidón de maíz, la harina de arroz y el trigo sarraceno que mezclamos, para finalmente añadir otro bloque de productos como son: sal marina, levadura, fibra vegetal, espesantes (goma guar, hidroxipropilmetilcelulosa), gasificantes (difosfato disódico, carbonatos de sodio). La masa resultante de esta primera mezcla se introduce en una amasadora de espiral industrial donde se somete a un proceso de amasado que en una primera fase se realiza a velocidad corta o lenta y que en la fase final de amasado se realiza a velocidad larga o rápida, siendo el tiempo total de amasado estimado de 13 minutos aproximadamente.The process for preparing the mass of gluten-free beaks for extruded that the invention proposes, constitutes by itself a novelty within its specific field of application; since, according to its production characteristics, it allows the manufacture of a bakery product, such as the gluten-free pico, to be industrially possible, maintaining the quality levels desired by the consumer. The procedure for preparing the dough for the gluten-free spout for extruded, consists of firstly making a mixture in a kneader container, in this order, to which we add a first block of previously weighed liquid products such as; water, invert sugars and extra virgin olive oil. Next we pour the corn starch, rice flour and buckwheat that we mix, to finally add another block of products such as: sea salt, yeast, vegetable fiber, thickeners (guar gum, hydroxypropylmethylcellulose), raising agents (disodium diphosphate, sodium carbonates). The dough resulting from this first mixture is introduced into an industrial spiral kneader where it is subjected to a kneading process that in a first phase is carried out at a short or slow speed and in the final phase of kneading is carried out at a long or fast speed. , with the estimated total kneading time being approximately 13 minutes.

Una vez colocada la masa en la tolva de la máquina de estiramiento y corte, la masa es canalizada, para ser introducida en un cilindro en cuyo interior se dispone un tornillo "sin fin”, donde la masa blanda sufre una extrusión o nuevo amasado, que la ablanda aún más, a diferencia de los procesos tradicionales donde esto no ocurre.Once the dough is placed in the hopper of the stretching and cutting machine, the dough is channeled, to be introduced into a cylinder inside which an "endless" screw is arranged, where the soft dough undergoes an extrusion or new kneading, that softens it even more, unlike traditional processes where this does not happen.

Seguidamente la masa sale a presión en forma de hilos continuos, por unos orificios (pueden ser de: 48, 20, 16, etc.) dispuestos en paralelo y horizontalmente distribuidos, para posteriormente pasar a una cinta transportadora que pasa a través de unos ventiladores que tienen como misión secar con su aire la masa de dichos hilos, siendo transportados a una cizalla, que los corta en distintas medidas en tiras longitudinales de un tamaño de 150 mm. / 200 mm. / 350 mm. etc. y de 0,6 mm. / 0,9 mm. de espesor.Then the mass comes out under pressure in the form of continuous threads, through holes (they can be: 48, 20, 16, etc.) arranged in parallel and horizontally distributed, to later pass to a conveyor belt that passes through fans whose mission is to dry the mass of said threads with their air, being transported to a shear, which cuts them in different measures into longitudinal strips of a size of 150 mm. / 200 mm. / 350 mm. etc. and 0.6 mm. / 0.9 mm. of thickness.

Los pequeños trozos de masa blanda obtenidos se depositan sobre bandejas de panadería que son colocadas en carros, para ser introducidos en cámaras para su fermentación, en las cuales estarán durante un tiempo establecido 120 minutos aproximadamente y a una temperatura de 28 / 30°C y una humedad del 80% / 85%.The small pieces of soft dough obtained are deposited on bakery trays that are placed in trolleys, to be introduced into chambers for fermentation, in which they will be for a set time of approximately 120 minutes and at a temperature of 28/30 ° C and a 80% / 85% humidity.

El paso final de este procedimiento de fabricación de la masa del pico sin gluten para extrusionado, consiste en el horneado de la masa elaborada con anterioridad, depositada en bandejas y tras un proceso natural de fermentación se introducen los carros en hornos, que previamente hemos encendido y precalentado a temperaturas de 225° / 230°C. El tiempo total estimado de horneado es de 25 / 30 minutos. Una vez enfriados se procederá al vaciado de las bandejas, para su envasado, almacenamiento, distribución y consumo. The final step of this process for manufacturing the dough for the gluten-free spout for extrusion, consists of baking the dough made previously, deposited on trays and after a natural fermentation process, the carts are placed in ovens, which we have previously turned on. and preheated to temperatures of 225 ° / 230 ° C. Total estimated baking time is 25/30 minutes. Once cooled, the trays will be emptied for packaging, storage, distribution and consumption.

Descripción de una forma de realización preferidaDescription of a preferred embodiment

El procedimiento de elaboración de la masa de picos sin gluten para extrusionado presenta varias etapas de realización:The process for preparing the gluten-free beak dough for extrusion has several stages of realization:

En primer lugar la obtención una masa elaborada por la mezcla de: agua, azucares invertidos, aceite de oliva virgen extra, almidón de maíz, harina de arroz, trigo sarraceno, sal marina, levadura, fibra vegetal, espesantes (goma guar, hidroxipropilmetilcelulosa), gasificantes (difosfato disódico, carbonatos de sodio).First of all, obtaining a dough made by mixing: water, invert sugars, extra virgin olive oil, corn starch, rice flour, buckwheat, sea salt, yeast, vegetable fiber, thickeners (guar gum, hydroxypropylmethylcellulose) , raising agents (disodium diphosphate, sodium carbonates).

En segundo lugar, una vez colocada la masa en la tolva de la máquina de estiramiento y corte, la masa se introduce en un tornillo "sin fin” donde la masa blanda sufre una extrusión. Seguidamente la masa sale a presión en forma de hilos que son cortados a diferentes tamaños.Secondly, once the dough has been placed in the hopper of the stretching and cutting machine, the dough is introduced into an "endless" screw where the soft dough undergoes extrusion. The dough is then extruded under pressure in the form of threads that they are cut to different sizes.

En tercer lugar los pequeños trozos de masa blanda obtenidos se depositan sobre bandejas para su fermentación en cámaras.Third, the small pieces of soft dough obtained are deposited on trays for fermentation in chambers.

En cuarto lugar se realiza el horneado de los trozos masa fermentados, que una vez enfriados, serán envasados y distribuidos para su consumo. Fourth, the sourdough pieces are baked, which once cooled, will be packaged and distributed for consumption.

Claims

1. Process for making gluten-free peaks dough for extrusion, basically characterized as the product obtained is a gluten-free bakery peak, made with the dough made up of water, invert sugars, extra virgin olive oil, corn starch, rice flour, buckwheat, sea salt, yeast, vegetable fiber, thickeners (guar gum, hydroxypropylmethylcellulose), raising agents (disodium diphosphate, sodium carbonates), which once mixed form a soft dough, which is kneaded and subsequently passed to a machine that introduces it into a cylinder with a built-in "endless" screw, undergoing an extrusion process that softens the dough even more, expelling it in the form of fine threads that a shear cuts and after a time of fermentation they are cooked in ovens, which once cold, are packaged for distribution and final consumption.