ES2993573B2 - Producto vegetal untable de aceitunas y aguacate conservable sin frío durante más de 12 meses - Google Patents

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0003] Producto vegetal untable de aceitunas y aguacate conservable sin frío durante más de 12 meses

[0005] OBJETO DE LA INVENCIÓN

[0007] La presente invención pertenece al campo de la agroalimentación.

[0009] Un primer objeto de la presente invención es un procedimiento para producir un novedoso producto vegetal untable basado en aceitunas y aguacate que se conserva durante más de 12 meses sin necesidad de frío.

[0011] Un segundo objeto de la presente invención es el producto vegetal untable de aceitunas y aguacate obtenido mediante el procedimiento anterior.

[0013] ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

[0015] Actualmente son conocidos diversos productos basados en aguacate que pueden encontrarse en establecimientos comerciales. Estos productos de aguacate normalmente tienen un muy bajo contenido de aguacate (3-13%) y, además, necesitan refrigeración para conservar sus propiedades durante cierto tiempo. Además del aguacate, los ingredientes principales de este tipo de productos suelen incluir sal, especias, ácido cítrico, conservantes, antioxidantes y estabilizantes, artificiales en la mayoría de los casos. Además, en muchos de estos productos, solo un 30-40% de los ingredientes se corresponden con ingredientes típicos del guacamole.

[0017] Uno de los motivos principales es que los productos que tienen un porcentaje elevado de aguacate deben consumirse casi en el momento, ya que la oxidación de los ácidos grasos monoinsaturados que contiene provoca una rápida degradación de su apariencia y sus propiedades organolépticas.

[0019] El documento ES2438623B1 describe un procedimiento para la conservación de pulpa de aguacate que comprende mezclar la pulpa de aguacate con una serie de elementos tales como agua en una proporción de al menos 4:1, ácido ascórbico, sorbato potásico, ácido acético diluido, sacarosa y sal, así como someter la mezcla a dos etapas de pasteurización consecutivas.

[0020] En vista de todo ello, existe en la técnica todavía la necesidad de un procedimiento capaz de asegurar el mantenimiento de las propiedades organolépticas del aguacate durante un período de tiempo largo sin necesidad de frío y sin utilizar sustancias artificiales.

[0022] DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

[0024] Los inventores de la presente solicitud han desarrollado un procedimiento para obtener un producto vegetal untable con un alto contenido en aguacate y que, además, es conservable sin frío durante más de 12 meses. Concretamente, el producto vegetal untable de la presente invención tiene un 70-80% de aceituna y un 15-25% de aguacate.

[0026] Un primer aspecto de la presente invención está dirigido a un procedimiento para obtener dicho producto vegetal untable, teniendo dicho procedimiento los pasos descritos en la reivindicación 1.

[0028] Un segundo aspecto de la presente invención está dirigido a un producto vegetal untable, teniendo dicho producto la composición descrita en la reivindicación 5.

[0030] REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN

[0032] Procedimiento para producir el producto vegetal untable de aceituna y aguacate

[0034] Se describe a continuación con detalle el procedimiento diseñado por los inventores de esta solicitud para producir el producto vegetal untable de aceituna y aguacate capaz de conservarse durante más de 12 meses sin necesidad de frío. En este contexto, la expresión“sin necesidad de frío"significa que no es necesario que el producto se mantenga refrigerado a temperaturas de entre 2-5°C aproximadamente, sino que puede mantenerse a la temperatura ambiente, por ejemplo, de unos 20°C.

[0036] Como se ha comentado con anterioridad, la principal característica del producto vegetal untable que se describe en esta solicitud es su elevado contenido en aguacate, mucho más que productos supuestamente basados únicamente en aguacate, tales como el guacamole. Concretamente, el producto vegetal untable de la invención tiene aproximadamente entre un 15% y un 25% de aguacate, así como aproximadamente un 70-80% de aceitunas. Esta composición, y muy particularmente el elevado contenido en aguacate, implica en condiciones normales una muy rápida degradación del producto, que además normalmente debería conservarse refrigerado.

[0038] En la presente invención, se ha diseñado un procedimiento de fabricación y una composición que, en combinación, incrementan enormemente el tiempo de conservación del producto, evitando además la necesidad de refrigerarlo. El procedimiento de fabricación comprende principalmente los siguientes pasos:

[0040] 1. Acondicionar la aceituna, inicialmente con un 7-10% de sal y una acidez de 0,6-0,8%, sometiéndola a un baño en agua durante 24-48 horas hasta alcanzar una concentración de sal de 1,0-1,25%.

[0042] La aceituna verde cocida normalmente se almacena en salmuera para mantener sus propiedades. La salmuera está compuesta principalmente por agua, sal y ácidos, teniendo una concentración de sal de entre el 7% y el 10% y un pH en el rango del 3,5 a 4,5.

[0044] Esta salmuera presenta un sabor excesivamente fuerte, de manera que es necesario someter las aceitunas a un proceso de desalado. Para ello, de acuerdo con la invención, se somete la aceituna a un baño en agua durante 24-48 horas, hasta que alcanza una concentración de sal de 1,0-1,25%.

[0046] El lavado de las aceitunas con agua durante un tiempo largo puede provocar la aparición de contaminación bacteriana. Por eso, en una realización particularmente preferida de la invención, durante el tiempo de conservación de la aceituna en agua se añaden sustancias antioxidantes, antimicrobianas y antifúngicas que garantizan la seguridad microbiológica.

[0048] 2. Triturar la aceituna junto con ajo en una trituradora.

[0050] A la aceituna con el contenido en sal ya reducido gracias a los baños en agua se añade ahora ajo, mezclándose ambos en una batidora o trituradora industrial hasta crear una textura homogénea y sin grumos.

[0052] 3. Introducir en una mezcladora la aceituna y el ajo triturados, junto con al menos pulpa de aguacate, aromas, especias, fibra vegetal, tocoferol, aceite de oliva y colorante natural.

[0054] La mezcla de aceituna y ajo se introduce en una mezcladora junto con una serie de ingredientes adicionales destinados a mejorar las características organolépticas del producto final. Los principales ingredientes adicionales incluyen, además de aceite de oliva, aromas y especias destinados principalmente a mejorar el sabor del producto final, así como otros ingredientes para asegurar el mantenimiento de las propiedades organolépticas del producto, tales como fibra vegetal, tocoferol y colorante natural. La mezcla también puede incluir ingredientes adicionales.

[0056] A continuación, se describe brevemente que función tienen los principales ingredientes mencionados:

[0058] a) Conservación del color

[0060] La pérdida de color es una consecuencia común cuando se pasteurizan productos que tienen un elevado porcentaje de aguacate. Actualmente, existen diversos aditivos alimentarios destinados a reducir la pérdida de color, así como colorantes artificiales tales como el verde brillante (E133), verde ácido (E142), verde S (E142), etc.

[0062] En la presente invención, sin embargo, se opta por el uso de colorantes naturales, como la clorofila, cúrcuma, espinacas, perejil, matcha o, de manera particularmente preferida, concentrado de espirulina.

[0064] No obstante, estos colorantes naturales son menos estables que los colorantes artificiales, lo que significa que pueden deteriorarse, principalmente a causa del calor. Para evitarlo, en la presente invención se combinan estos colorantes naturales con tocoferol, lo que permite asegurar la estabilidad del color durante un tiempo prolongado sin necesidad de colorantes artificiales. El tocoferol también aporta una serie de ventajas adicionales, tales como reducir el proceso de enranciamiento oxidativo.

[0066] b) Enranciamiento oxidativo

[0068] El enranciamiento oxidativo es una consecuencia habitual en los productos basados en aguacate debido a su elevado contenido en grasa vegetal. El tocoferol, además de incrementar la estabilidad de los colorantes naturales, evita el enranciamiento de la grasa.

[0070] c) Disociación de la grasa

[0072] La disociación de la grasa de aguacate puede ocurrir cuando se somete el aguacate a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Este aspecto ocurre cuando los ácidos grasos se separan de la molécula de glicerol que los une, lo que produce una liberación de ácidos grasos libres. Este proceso puede ser más probable cuando el aguacate se somete a altas temperaturas durante un tiempo prolongado, como puede ocurrir durante la pasteurización. La disociación de la grasa puede afectar la calidad nutricional y el sabor del aguacate.

[0074] En la presente invención, se consigue impedir la disociación de la grasa mediante la adición de fibras vegetales, así como seleccionando de manera precisa los parámetros del proceso de pasteurización que se describirá más adelante. Las fibras vegetales ejercen también una función espesante.

[0076] 4. Mezclar durante 20-30 minutos hasta conseguir una salsa cremosa con un pH inferior a 4.

[0078] Una vez se han introducido todos los ingredientes mencionados en la mezcladora, ésta se pone en funcionamiento durante un tiempo de entre 20-30 minutos, hasta que se alcanza una textura cremosa con un color verde pistacho. En este momento, el pH debe ser todavía inferior a 4.

[0080] 5. Introducir la mezcla en un envase de plástico y termosellar aplicando vacío.

[0082] El producto ya mezclado se bombea desde el mezclador hacia una tolva de envasado para proceder al llenado de los envases. Los envases son recipientes de plástico transparente, en cuyo interior se vierte la cantidad deseada de mezcla. Preferentemente, los envases se llenan casi hasta el borde, y el termosellado se lleva a cabo de tal manera que la lámina plástica de cierre del envase queda en contacto con la superficie superior del producto envasado en su interior. Esto, junto con la aplicación de vacío para extraer el aire del interior del envase reduce la cantidad de oxígeno en el interior, reduciéndose así la oxidación y deterioro del producto envasado.

[0084] 6. Pasteurizar el envase sometiéndolo a una temperatura de entre 60°C-75°C durante entre 30 y 40 minutos.

[0086] Tras el termosellado, los envases se introducen en un pasteurizador para llevar a cabo el calentamiento necesario para la pasteurización. Los envases se someten así a una temperatura de entre de 60°C y 75§C durante entre 30 y 40 minutos.

[0088] De acuerdo con una realización particularmente preferida de la invención, el proceso de pasteurización se lleva a cabo mediante un pasteurizador de agua programado a 75°C en ciclos de 200 envases, manteniéndose dichos envases en el pasteurizador durante 35 minutos a partir del momento en que los puntos más fríos del agua han alcanzado una temperatura de 60°C. Es decir, los envases no se introducen en el pasteurizador hasta que la temperatura de los puntos más fríos del mismo no ha alcanzado los 60°C. Estos parámetros han sido cuidadosamente seleccionados para asegurar que la temperatura y tiempo a los que están sometidos los envases no provocan enranciamiento de la grasa, cambios de color o, en general, pérdida de propiedades organolépticas del producto.

[0090] Producto vegetal untable de aceituna y aguacate obtenido por el procedimiento anterior

[0092] Se describe ahora con mayor detalle la composición del producto vegetal untable de la presente invención.

[0094] Como se ha mencionado, el producto vegetal untable comprende un 70-80% de aceituna y un 15-25% de aguacate, y se obtiene por el procedimiento descrito más arriba en este documento. Además de la aceituna y el aguacate, el producto comprende al menos los siguientes ingredientes: ajo, aromas, especias, fibra vegetal, tocoferol, aceite de oliva, concentrado de espirulina. Además de esos ingredientes, puede incluir también acidulantes y antioxidantes.

Claims (6)

1. REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para producir un producto vegetal untable de aceitunas y aguacate conservable sin frío durante más de 12 meses que comprende un 70-80% de aceituna y un 15-25% de aguacate, caracterizado por que comprende al menos los siguientes pasos:

- acondicionar la aceituna, inicialmente con un 7-10% de sal y una acidez de 0,6-0,8%, sometiéndola a un baño en agua durante 24-48 horas hasta alcanzar una concentración de sal de 1,0-1,25%;

- triturar la aceituna junto con ajo en una trituradora;

- introducir en una mezcladora la aceituna y el ajo triturados, junto con pulpa de aguacate, aromas, especias, fibra vegetal, tocoferol, aceite de oliva y colorante natural; - mezclar durante 20-30 minutos hasta conseguir una salsa cremosa con un pH inferior a 4;

- introducir la mezcla en un envase de plástico y termosellar aplicando vacío; y

- pasteurizar el envase sometiéndolo a una temperatura de entre 60°C y 75§C entre 30 y 40 minutos.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, que además comprende el paso de añadir sustancias antioxidantes, antimicrobianas y antifúngicas a las aceitunas durante el baño en agua.

3. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el colorante natural es concentrado de espirulina.

4. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el proceso de pasteurización se lleva a cabo mediante un pasteurizador de agua programado a 75°C en ciclos de 200 envases, manteniéndose dichos envases en el pasteurizador durante 35 minutos a partir del momento en que los puntos más fríos del agua han alcanzado una temperatura de 60°C.

5. Producto vegetal untable de aceitunas y aguacate conservable sin frío durante más de 12 meses que comprende un 70-80% de aceituna y un 15-25% de aguacate, obteniéndose dicho producto vegetal por el procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que además comprende al menos los siguientes ingredientes: ajo, aromas, especias, fibra vegetal, tocoferol, aceite de oliva, y concentrado de espirulina.

6. Producto vegetal untable de acuerdo con la reivindicación 5, que además comprende acidulantes y antioxidantes.