JP3978286B2 - 酸化防止方法及び酸化防止食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、天然物由来の酸化防止剤とラクトパーオキシダーゼとを併用することにより食品の酸化を防止する方法に関する。また、本発明は、天然物由来の酸化防止剤とラクトパーオキシダーゼとを配合して酸化防止効果を付与した食品又は食品素材に関する。
本発明の方法によると、油脂等を含有する食品や食品素材の酸化を長期間に渡って防止することができる。また、本発明の食品や食品素材は、酸化防止効果が付与されているので、長期間の保存や蛍光灯照射等による品質の劣化が少ないという特徴を有している。
【０００２】
【従来の技術】
長期間の保存やスーパーマーケット、コンビニエンスストア等の店頭での蛍光灯照射により、油脂含量の比較的少ない食品においても、また、油脂含量の多い食品においては特に、食品中の油脂が酸化して品質が劣化し、食品としての価値が著しく低下することがあり、輸送中や貯蔵中に食品が酸化しないよう工夫することが重要である。
従来、食品の酸化を防止する目的でＢＨＡ等が使用されていたが、その安全性の点で問題視され、近年では、食品の酸化防止剤として天然物のビタミンＥ等が使用されるようになってきた。しかしながら、ビタミンＥ等の食品に対する酸化防止効果は必ずしも十分とはいえず、ＢＨＡ等のような安定した酸化防止効果を有しており、しかも、ビタミンＥ等のような安全性の高い酸化防止剤の開発が望まれている現状にある。
なお、天然物のフラボノイド類や没食子酸等の物質に、食品に対する酸化防止効果があることは既に知られているが、これらの物質を十分な酸化防止効果が得られるまで食品に添加すると、着色する等の欠点が生じるという問題があった。
一方、ラクトパーオキシダーゼは、チオシアネートと過酸化水素との共存下、大腸菌等のグラム陰性菌に対して、増殖を一時抑制する静菌作用を示すことが知られている。そして、ラクトパーオキシダーゼのこのような性質を利用して、ラクトパーオキシダーゼ、チオシアネート及び過酸化水素を食品に添加し、保存期間を延長する試みがなされている。例えば、牛乳にチオシアネート、過酸化水素及びラクトパーオキシダーゼを添加することにより、微生物的変敗を防止する方法が検討されている(IDF Bulletin, No.234, 1988)。また、発酵乳においては、乳酸菌が生成する過酸化水素を利用し、少量のチオシアネートを添加することにより、発酵乳の品質を維持できることが報告されている(J. Food Protection, vol.47, pp.724-732, 1984)。さらに、ラクトパーオキシダーゼ、チオシアネート及び／又はハロゲンイオンを添加し、10℃以下に保持することで微生物的変敗を防止するとともに変異原性物質の除去を目的とした乳酸菌発酵食品の製造法も提案されている (特開昭 62-228224号公報) 。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、安全性の高い天然物に由来する物質を使用して、長期間の保存や蛍光灯照射等による品質の劣化が少ない食品を得るべく鋭意研究を進めてきたところ、従来より酸化防止剤として使用されているレシチン、ビタミンＥ、ポリフェノ─ル、アントシアン、フラボノイド、カテキン、没食子酸等の天然物由来の酸化防止剤とラクトパーオキシダーゼとを併用することにより、食品や食品素材の酸化を防止することができることを見出した。そして、天然物由来の酸化防止剤とラクトパーオキシダーゼとを食品や食品素材に配合することにより、食品や食品素材に酸化防止効果を付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
したがって、本発明は、天然物由来の酸化防止剤とラクトパーオキシダーゼとを併用することにより食品や食品素材の酸化を防止する方法を提供することを課題とする。また、本発明は、天然物由来の酸化防止剤とラクトパーオキシダーゼとを配合して酸化防止効果を付与した食品を提供することを課題とする。
なお、本発明における食品とは、食品自体及び各種食品を製造するための食品素材を意味する。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明では、食品や食品素材の酸化を防止するために、天然物由来の酸化防止剤とラクトパーオキシダーゼを併用する。また、本発明では、食品に酸化防止効果を付与するために、天然物由来の酸化防止剤とラクトパーオキシダーゼとを食品又は食品素材に配合する。
本発明で使用する天然物由来の酸化防止剤としては、市販されているもので、レシチン、ビタミンＥ、ポリフェノ─ル、アントシアン、フラボノイド、カテキン、没食子酸等を挙げることができ、共役二重結合を有するものを使用することが好ましい。
また、本発明で使用するラクトパーオキシダーゼは、乳中に含まれる酵素であり、工業的に製造され市販されているので、それを使用すればよく、場合によっては、乳中に含まれているラクトパーオキシダーゼをそのまま使用しても構わない。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明では、食品や食品素材の酸化を防止するために、レシチン、ビタミンＥ、ポリフェノ─ル、アントシアン、フラボノイド、カテキン、没食子酸等の天然物由来の酸化防止剤とラクトパーオキシダーゼとを併用する。即ち、本発明では、食品や食品素材に酸化防止効果を付与するために、レシチン、ビタミンＥ、ポリフェノ─ル、アントシアン、フラボノイド、カテキン、没食子酸等の天然物由来の酸化防止剤とラクトパーオキシダーゼとを配合する。
本発明の技術を利用することができる食品は、特に限定はされず、乳製品や油脂類、その他多くの食品や食品素材に広く利用することができる。
本発明においては、レシチン、ビタミンＥ、ポリフェノール、アントシアン、フラボノイド、カテキン、没食子酸等の天然物由来の酸化防止剤を食品や食品素材の重量に対して約 0.001〜５重量％、好ましくは0.01〜１重量％となるよう添加し、あるいは配合するとともに、ラクトパーオキシダーゼを食品や食品素材の重量に対して約0.05〜5,000ppm、好ましくは 0.1〜1,000ppmとなるよう添加し、あるいは配合すればよいが、場合によっては、食品や食品素材中に含まれる天然物由来の酸化防止剤やラクトパーオキシダーゼをそのまま使用することもできる。
【０００６】
本発明では、天然物由来の酸化防止剤とラクトパーオキシダーゼとを別々に食品や食品素材に添加し、配合してもよく、例えば粉末状の没食子酸、ポリフェノール、アントシアン、フラボノイド、カテキン等の酸化防止剤と粉末状のラクトパーオキシダーゼとを併用する場合には、両者を粉体混合した後、食品や食品素材に添加し、配合してもよいし、また、液状のレシチン等の酸化防止剤と粉末状のラクトパーオキシダーゼとを併用する場合には、ラクトパーオキシダーゼをレシチン等に添加混合するか、あるいはラクトパーオキシダーゼを溶解してレシチン等と混合した後、食品や食品素材に添加し、配合してもよい。さらに、ビタミンＥのような油溶性の酸化防止剤とラクトパーオキシダーゼとを併用する場合には、油溶性の抗酸化剤を食品や食品素材の油脂部分に混合するとともに、ラクトパーオキシダーゼを食品や食品素材の水溶性部分に混合した後、両者を混合すればよい。
【０００７】
次に、実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。
【実施例１】
リノール酸に各成分を添加し、次の各試料を調製した。
試料１：無添加（対照）
試料２：ラクトパーオキシダーゼ 10ppm添加
試料３：没食子酸１mM添加
試料４：エピガロカテキン５mM添加
試料５：ナスニン５mM添加
試料６：没食子酸１mM及びラクトパーオキシダーゼ 10ppm添加
試料７：エピガロカテキン５mM及びラクトパーオキシダーゼ 10ppm添加
試料８：ナスニン５mM及びラクトパーオキシダーゼ 10ppm添加
これらの各試料について、ロダン鉄法(Agric. Biol. Chem., vol.51, pp.2727-2731, 1987)に従い、37℃で保存したときの酸化防止効果を調べた。
結果を表１に示す。
【０００８】
【表１】

【０００９】
これによると、没食子酸、エピガロカテキン又はナスニンを添加することにより、リノール酸の自動酸化を抑制することができるが、これらの物質とともにラクトパーオキシダーゼを併用することにより、その抑制効果が増大することが判った。
【００１０】
【実施例２】
市販の純製ラードに各成分を添加し、次の各試料を調製した。
試料１：無添加（対照）
試料２：ビタミンＥ0.02％添加
試料３：ビタミンＥ0.02％及びラクトパーオキシダーゼ2ppm添加
これらの各試料について、基準油脂分析法に従い、ＡＯＭ時間を測定した。その結果を表２に示す。
なお、ＡＯＭ時間は、油脂の熱安定性を表わす数値であり、ＡＯＭ時間が長い程、酸化防止効果が高い。
【００１１】
【表２】
─────────────
試料１ 8 (時間)
試料２ 40
試料３ 92
─────────────
これによると、ビタミンＥを添加することにより純製ラードの酸化を抑制することができるが、ビタミンＥとともにラクトパーオキシダーゼを併用することにより、その抑制効果が増大することが判った。
【００１２】
【実施例３】
市販の精製パーム油に各成分を添加し、次の各試料を調製した。
試料１：無添加（対照）
試料２：ビタミンＥ0.02％添加
試料３：ビタミンＥ0.02％及びラクトパーオキシダーゼ2ppm添加
これらの各試料について、基準油脂分析法に従い、ＡＯＭ時間を測定した。その結果を表３に示す。
【００１３】
【表３】
─────────────
試料１ 66 (時間)
試料２ 75
試料３ 120
─────────────
【００１４】
これによると、ビタミンＥを添加することにより精製パーム油の酸化を抑制することができるが、ビタミンＥとともにラクトパーオキシダーゼを併用することにより、その抑制効果が増大することが判った。
【００１５】
【実施例４】
表４に示す配合の原料を使用し、常法に従って、予備乳化、均質化、冷却、エージング、フリージング及び硬化の工程を経て、アイスクリームを製造した。
【００１６】
【表４】
──────────────────
無塩バター 9.7 (重量％)
脱脂粉乳 12.0
グラニュー糖 11.0
粉末水飴 3.1
乳化剤 0.35
安定剤 0.15
水 63.7
──────────────────
【００１７】
本実施例では、次の３種類の試作品を製造した。
試作品１：無添加（対照）
試作品２：没食子酸１mM添加
試作品３：没食子酸１mM及びラクトパーオキシダーゼ 10ppm添加
なお、試作品２及び３を製造する際には、原料の水に各添加物質を溶解して添加した。
これらのアイスクリームをカップに充填した後、ラップをした状態で蛍光灯照射(700Lux)しながら、冷凍庫（−15〜−20℃）中で３ケ月の保存試験を行った。
そして、１ケ月経過毎に官能評価を行うとともに、抽出した油分のＰＯＶ及びＴＢＡを測定した。
官能評価の結果を表５に、ＰＯＶの測定値を表６に、ＴＢＡの測定値を表７にそれぞれ示す。
【００１８】
【表５】

【００１９】
【表６】

【００２０】
【表７】

【００２１】
これによると、アイスクリームの蛍光灯照射による品質の劣化は、没食子酸を添加することにより抑制することができるが、没食子酸とともにラクトパーオキシダーゼを併用することにより、その抑制効果が増大することが判った。これにより、没食子酸とラクトパーオキシダーゼとを配合して酸化防止効果を付与したアイスクリームを得ることができた。
【００２２】
【実施例５】
表８に示す配合の原料を使用し、常法に従って、予備乳化、均質化、冷却、エージング、フリージング及び硬化の工程を経て、アイスミルクを製造した。
【００２３】
【表８】
──────────────────
無塩バター 3.6 (重量％)
ヤシ油 5.0
脱脂粉乳 12.0
グラニュー糖 11.0
粉末水飴 3.1
乳化剤 0.35
安定剤 0.15
水 64.8
──────────────────
【００２４】
本実施例では、次の３種類の試作品を製造した。
試作品１：無添加（対照）
試作品２：没食子酸１mM添加
試作品３：没食子酸１mM及びラクトパーオキシダーゼ 10ppm添加
なお、試作品２及び３を製造する際には、原料の水に各添加物質を溶解して添加した。
これらのアイスミルクをカップに充填した後、ラップをした状態で蛍光灯照射(700Lux)しながら、冷凍庫（−15〜−20℃）中で３ケ月の保存試験を行った。そして、１ケ月経過毎に官能評価を行うとともに、抽出した油分のＰＯＶ及びＴＢＡを測定した。
官能評価の結果を表９に、ＰＯＶの測定値を表１０に、ＴＢＡの測定値を表１１にそれぞれ示す。
【００２５】
【表９】

【００２６】
【表１０】

【００２７】
【表１１】

【００２８】
これによると、アイスミルクの蛍光灯照射による品質の劣化は、没食子酸を添加することにより１ケ月保存までは抑制することができるが、２ケ月保存以降は酸化臭及び酸化味が発生した。これに対し、没食子酸とともにラクトパーオキシダーゼを併用することにより２ケ月保存までは酸化臭及び酸化味が発生することはなく、品質劣化の抑制効果が増大することが判った。これにより、没食子酸とラクトパーオキシダーゼとを配合して酸化防止効果を付与したアイスミルクを得ることができた。
【００２９】
【実施例６】
表１２に示す配合でヨーグルトミックスを調製し、殺菌した後、乳酸菌スターターを３％接種し、容器に充填してヨーグルトを製造した。
【００３０】
【表１２】
─────────────────
生乳 50.0 (重量％)
脱脂粉乳 4.0
砂糖 10.0
無塩バター 1.0
フレーバー 0.1
水 34.9
─────────────────
【００３１】
本実施例では、次の３種類の試作品を製造した。
試作品１：無添加（対照）
試作品２：アントシアン 5mM添加
試作品３：アントシアン 5mM及びラクトパーオキシダーゼ 10ppm添加
これらのヨーグルトについて、蛍光灯照射(700Lux)しながら、冷蔵庫（10℃）中で２週間の保存試験を行った。そして、経時的に官能評価を行うとともに、抽出した油分のＰＯＶ及びＴＢＡを測定した。
官能評価の結果を表１３に、ＰＯＶの測定値を表１４に、ＴＢＡの測定値を表１５にそれぞれ示す。
【００３２】
【表１３】

【００３３】
【表１４】

【００３４】
【表１５】

【００３５】
これによると、ヨーグルトの蛍光灯照射による品質の劣化は、アントシアンを添加することにより若干抑制することができるが、アントシアンとともにラクトパーオキシダーゼを併用することにより、抑制効果が増大することが判った。これにより、アントシアンとラクトパーオキシダーゼとを配合して酸化防止効果を付与したヨーグルトを得ることができた。
【００３６】
【実施例７】
米ぬか油及び硬化ヤシ油からなる原料油脂に、コーンシロップ、脱脂粉乳、二リン酸ナトリウム、二リン酸カリウム及び水を配合し、常法に従って、飲料用クリームを製造した。
本実施例では、次の５種類の試作品を製造した。
試作品１：無添加（対照）
試作品２：ポリフェノール (リンゴ抽出物) 500ppm添加
試作品３：ポリフェノール500ppm及びラクトパーオキシダーゼ５ppm 添加
試作品４：レシチン１％添加
試作品５：レシチン１％及びラクトパーオキシダーゼ5ppm添加
なお、試作品２〜５を製造する際には、原料の水に各添加物質を溶解して添加した。
これらの飲料用クリームについて、冷蔵庫（10℃）中で３ケ月の保存試験を行った。そして、経時的に官能評価を行うとともに、抽出した油分のＰＯＶ及びＴＢＡを測定した。
官能評価の結果を表１６に、ＰＯＶの測定値を表１７に、ＴＢＡの測定値を表１８にそれぞれ示す。
【００３７】
【表１６】

【００３８】
【表１７】

【００３９】
【表１８】

【００４０】
これによると、クリームの保存中における品質の劣化は、ポリフェノールやレシチンを添加することにより抑制することができるが、ポリフェノールやレシチンとともにラクトパーオキシダーゼを併用することにより、その抑制効果が増大することが判った。これにより、ポリフェノールとラクトパーオキシダーゼとを配合して、あるいはレシチンとラクトパーオキシダーゼとを配合して、酸化防止効果を付与した飲料用クリームを得ることができた。
【００４１】
【実施例８】
牛乳、卵黄、砂糖及び小麦粉からなるカスタードクリームの基本組成で、常法に従って、カスタードクリームを製造した。
本実施例では、次の３種類の試作品を製造した。
試作品１：無添加（対照）
試作品２：レシチン 0.5％添加
試作品３：レシチン 0.5％及びラクトパーオキシダーゼ3ppm添加
これらのカスタードクリームを20℃に保持して10日間の保存試験を行った。そして、経時的に官能評価を行った。
結果を表１９に示す。
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【００４２】
【表１９】

【００４３】
これによると、カスタードクリームの保存中における品質の劣化は、レシチンを添加することにより抑制することができるが、レシチンとともにラクトパーオキシダーゼを併用することにより、その抑制効果が増大することが判った。これにより、レシチンとラクトパーオキシダーゼとを配合して酸化防止効果を付与したカスタードクリームを得ることができた。
【００４４】
【発明の効果】
本発明の方法によると、従来より天然物由来の酸化防止剤として使用されている、特に共役二重結合を有する化合物、すなわち、レシチン、ビタミンＥ、ポリフェノール、アントシアン、フラボノイド、カテキン、没食子酸等のポリフェノール類、あるいはアントシアン類、フラボノイド類、カテキン類、没食子酸等とラクトパーオキシダーゼとを併用することにより、食品や食品素材の自動酸化や光酸化を抑制することができる。そして、これらの天然物由来の酸化防止剤とラクトパーオキシダーゼとを配合することにより、食品や食品素材に酸化防止効果を付与することができるので、その結果として、食品や食品素材の品質の劣化を防止することができ、賞味期間を延長することもできる。

Claims (1)

1. 天然物由来の酸化防止剤0.01〜１重量％とラクトパーオキシダーゼとを併用することを特徴とする食品酸化防止方法。