JP2516779B2 - ハ―ドバタ―様物質 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はハードバター様物質に関するものである。詳
しくは、ショ糖脂肪酸エステルからなるハードバター様
物質に関するものである。

（従来の技術と問題点） ハードバターは、常温では適度の硬度を有し、体温付
近の温度では急激に溶融する、可塑性範囲が極めて狭い
油脂として知られており、代用カカオ脂とも称され、例
えばチョコレート菓子原料の油脂成分として、あるいは
ベーカリー製品のコーティング用として使用される外、
座薬基剤としても使用されている。

従来ハードバターとしては、例えば、 （イ）天然又は合成による油脂原料から、物理性がカカ
オ脂の特徴的成分である1,3−ジ飽和脂肪酸−２−不飽
和脂肪酸トリグリセライドを採取したもの、 （ロ）脂肪酸成分として不飽和脂肪酸を含む油脂原料
を、調整された条件下で水素添加処理して得られる、不
飽和脂肪酸のトランス型異性体を含むトリグリセライド
（高トランス酸型ハードバター）、 （ハ）ヤシ油、パーム核油等の脂肪酸成分がラウリン酸
を主体とする油脂をそのまま、あるいは水素添加したも
の（ラウリン酸型ハードバター）等が知られている。

これ等のハードバターは、何れも化学構造上トリグリ
セライド、即ちグリセリンの脂肪酸トリエステル体であ
り、それ等の構造を適宜制御して得られたものであるた
め、体内に摂取された場合に、脂質分解酵素により分解
され、代謝されて、栄養源となり、肥満等の健康管理上
好ましくない問題を招く恐れがある。

以上のトリグリセライドの外、パルミチン酸又は酢酸
のソルビタンエステルが、カカオバターの代替として使
用し得ることも知られているが、風味に欠け、安定性に
も問題があり実用性に乏しい。

（問題点を解決するための手段） 本発明者等は、ハードバターの代替品として、優れた
性質及び風味を有するとともに、非カロリー性で健康管
理上好ましいハードバター様物質を得ることを目的とし
て探索中のところ、ショ糖脂肪酸エステルにおいて、シ
ョ糖に対する脂肪酸のエステル結合数（置換度）が４以
上のものは、体内に摂取された場合に、脂質代謝系に取
り込まれず、実質的に非カロリー性の物質であることが
知られていることに着目し、種々のショ糖脂肪酸エステ
ルについて、ハードバターとしての適用性を検討した結
果、特定の脂肪酸成分からなり、かつ特定のエステル置
換度の組成を有するショ糖脂肪酸エステルが上記の目的
に適合することを確認し、本発明を達成した。

即ち、本発明の要旨は、ラウリン系油脂由来の脂肪
酸、ラウリン酸又はミリスチン酸を主構成脂肪酸とする
ショ糖脂肪酸のポリエステルであって、置換度が１〜３
のエステル体が20重量％以下であり、残余のエステルの
平均置換度が５以上6.8以下であるショ糖脂肪酸ポリエ
ステル体からなるハードバター様物質に存する。

以下に本発明を詳細に説明する。

一般に、ある油脂がハードバターとして有用であるた
めには、種々の温度に対する固体脂の含有割合の変化
が、カカオ脂の温度に対する固体脂の含有割合の変化と
類似していること、換言すれば、常温では適度の硬度を
有し、体温付近の温度では急激に溶融するという、可塑
性範囲が極めて狭い性質を有することが必要である。

このような性質を把握する方法としては、種々の温度
に対する固体脂の含有割合の変化を知ることによって行
なわれている。

そして、ある油脂中の固体脂の含有割合は、パルスNM
Rに基づく方法が、その迅速性と簡便性に優れるため
に、現在一般的な方法として使用され、その測定値は、
固体脂含量（SFC）と称される。

本発明におけるパルスNMRに基づく固体脂含量（SFC）
の測定方法とは、磁場中で配向しているプロトンに90°
方向のパルス信号を与えると、プロトンの磁気共鳴が固
体脂では弱いが、液体油で強いことから、固体脂シグナ
ルが早く消失し、一定の時間後に液体油シグナルのみを
分離し、この液体油シグナルの読みから固体脂含量（SF
C）を求める方法を指示するものとし、具体的には後記
実施例に示すようにして測定される［油化学、第33巻、
第３号、36〜39頁（1984年）参照］。

本発明は、種々の温度に対する固体脂の含有割合の変
化が、カカオ脂のそれと類似するように調整され、体内
に摂取された場合に脂質代謝系に取り込まれず、低カロ
リー性であって、しかも風味を損なうことのないハード
バター様物質を提供するものである。

本発明のハードバター様物質は、ラウリン系油脂由来
の脂肪酸、ラウリン酸又はミリスチン酸を主構成脂肪酸
とするショ糖脂肪酸のポリエステルからなるものであ
る。

上記ラウリン系油脂由来の脂肪酸とは、ヤシ油、パー
ム油等の所謂ラウリン系油脂又はその水素添加物から得
られる脂肪酸を指示するもので、ラウリン酸とミリスチ
ン酸の合計量が50％（重量）以上であって、該合計量中
ラウリン酸が80〜20％、ミリスチン酸が20〜80％の混合
物を指示するものである。

脂肪酸成分としては、上記のラウリン系油脂由来の脂
肪酸に限られず、それぞれ別途に調整されたラウリン酸
又はミリスチン酸を主構成成分とするものであってもよ
い。

本発明におけるショ糖脂肪酸エステルは、脂肪酸成分
が上記特定のものであることの外に、エステル置換度１
〜３のエステルが20重量％以下であり、残余のエステル
の平均置換度が５以上6.8以下の組成のものであること
が必要である。

ショ糖脂肪酸エステルには、ショ糖１分子に対する脂
肪酸の置換度によって、モノエステルからオクタエステ
ルまでの８種類が存在するが、これ等のうち、体内に摂
取された場合に、脂質代謝系に取り込まれず、実質的に
非カロリー性の物質であるのは、テトラエステル以上の
もの、即ち脂肪酸の置換度が４以上のものである。

また味覚上、脂肪酸の呈味の懸念を払拭するために
は、ショ糖脂肪酸エステル中のモノエステル体が実質的
に存在しないレベルとすることが肝要である。その理由
は、脂肪酸成分の種類によって程度は異なるものの、モ
ノエステル体は親水性が極めて高く、味覚に大きな影響
を与えるからである。その程度は、脂肪酸成分の炭素数
の少ない程著しく、例えばミリスチン酸（炭素数14）以
下の炭素数の脂肪酸成分のモノエステル体では、１％程
度存在しても苦味を感じるようになる。

以上に述べた低カロリー性であり、しかも風味を損な
うことのない性質に加えて、前述の常温では適度の硬度
を有し、体温付近の温度では急激に溶融する可塑性範囲
が極めて狭いという、ハードバターとして要求される性
質を具備するために、本発明のハードバター様物質は、
ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸成分として、前記のラウ
リン系油脂由来の脂肪酸、ラウリン酸又はミリスチン酸
を主とする脂肪酸を選択するとともに、エステル置換度
１〜３のエステルが20重量％以下、好ましくは10重量％
以下、特に好ましくは５重量％以下で０％に近い程望ま
しく、また残余のエステルの平均置換度は５以上6.8以
下であることが必要である。

即ち、エステル置換度１〜３のエステルを含有しない
か、含有してもそれ等の合計量が全体の20重量％以下で
あることが必要であり、20重量％より多い場合には、風
味並びに非カロリー性の点において、ハードバター代替
品として不適当である。

また、エステル置換度１〜３のエステルが20重量％以
下であって、残余のエステルの平均置換度が５以上6.8
以下となる組成であっても、脂肪酸成分が、前記のラウ
リン系油脂由来の脂肪酸、ラウリン酸又はミリスチン酸
を主構成とするもの以外の場合には、後記比較例に示す
ように、ハードバターとして要求される、常温では適度
の硬度を有し体温付近の温度では急激に溶融する性質の
ものが得られない。

なお、ラウリン系油脂由来の脂肪酸、ラウリン酸又は
ミリスチン酸を主構成とするもの以外の脂肪酸成分、例
えばパルミチン酸（炭素数16）やステアリン酸（炭素数
18）のような高級脂肪酸と、例えば酢酸のような極く低
級の脂肪酸（炭素数が６以下のもの）とを適当な割合で
使用したショ糖脂肪酸エステルでも、本発明のハードバ
ター様物質と同様に、常温では適度の硬度を有し体温付
近の温度では急激に溶融する性質のものとすることは可
能であるが、前述のように、風味や香りの点でハードバ
ター代替品としては不適当である。

本発明のハードバター様物質は、ショ糖脂肪酸エステ
ルの製造法として周知の種々の方法によって製造するこ
とができる。

例えば、（ａ）ショ糖と、前記の脂肪酸の低級アルコ
ールエステルとを、適当な有機溶媒中において、アルカ
リ性触媒を使用し、減圧下加熱してエステル交換反応さ
せ、反応の進行に伴って溶媒を留去し、最終的に有機溶
媒を残存させない条件で反応を完結させる方法、（ｂ）
ショ糖と、前記の脂肪酸の低級アルコールエステルと
を、石鹸の存在下で、溶媒を使用し又は使用せずに、溶
融混合状態とし、アルカリ性触媒を使用して減圧下加熱
してエステル交換反応させる方法、あるいは（ｃ）ショ
糖と前記の脂肪酸のクロライドとを、有機溶媒を使用し
又は使用せずに、アルカリ性触媒の存在下でエステル化
する方法等が挙げられるが、製造に当っては、原料によ
って反応条件を選択することが必要である。また場合に
より、これ等の方法で得られたショ糖脂肪酸エステルを
適宜配合することによっても調製される。

（発明の効果） 本発明のハードバター様物質は、後記実施例及び参考
例の記載（SFC値）から明らかなように、約25℃程度以
下の温度では、固体脂含量が高く、適度の硬度を有する
が、30〜40℃程度で、固体脂含量が急速に低下して溶融
する性質を示すと共に、低カロリー性であり、しかも風
味を損なうことがなく、ハードバターとしての適性を充
分具備するものである。

（実施例） 以下本発明を実施例について更に詳細に説明するが、
本発明はその要旨を超えない限りこれ等の実施例に限定
されるものではない。また、実施例中「部」とあるは
「重量部」を表わす。

実施例１ 充分に乾燥した反応器にグラニュー糖977部及びジメ
チルスルホキシド（溶媒、以下DMSOと記す）4000部を仕
込み、23 Torrの減圧下で沸騰させながら20分間溶媒を
還流させ後、DMSOを留出させ脱水した。留出量が1000部
に達した点で留出を止め、系内の水分を測定したとこ
ろ、残存水分は0.06重量％であった。

次いで無水炭酸カリウム43.7部及びラウリン酸メチル
（純度98％、２％のカプリン酸を含む）3523部を仕込
み、23 Torrの減圧下で沸騰させながら溶媒を還流さ
せ、メタノールは留去した。反応液が実質的に均一にな
った時点で溶媒の留去を開始し、7 Torrの減圧下で液温
を110℃に保持して７時間反応を行なった後、生成物を
中和精製して3880部のショ糖脂肪酸エステルを得た。

このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルは、98
％のラウリン酸及び２％のカプリン酸からなる脂肪酸組
成を有し、表１に示すエステル体組成を有していた。

このショ糖脂肪酸エステルにおける、モノエステル
体、ジエステル体及びトリエステル体の合計含量は8.2
重量（％）であり、残余のエステルの平均置換度は5.8
であった。

上記ショ糖脂肪酸エステルについて、各温度における
固体脂含量（SFC）を、パルスNMRにより測定した。

（測定法） ショ糖脂肪酸エステルからなる試料を予め70℃に加熱
して溶融して測定用の試験管に採り、これを０℃で30分
間放置し、次いで26.7℃として30分間放置し、再び０℃
で放置した後、試料を逐次昇温して下記の各温度に30分
間保持し、パルスNMR測定を行なった。Ｔ℃におけるSFC
は次式により計算される。

なお、標準液体油としてオリーブ油を用いて同様な測定
を行なった。その結果は表２の通りであった。

実施例２ 実施例１において使用したラウリン酸メチルの代り
に、70％のラウリン酸メチル、10％のミリスチン酸メチ
ル、５％のパルミチン酸メチル、３％のカプリン酸メチ
ル及び３％のカプリル酸メチルを含む脂肪酸メチル3500
部を使用し、他は実施例１と全く同様の処理を行なっ
た。

上記方法によって、次の表３の脂肪酸組成を有し、表
４のエステル体組成を有するショ糖脂肪酸エステルを製
造した。

このショ糖脂肪酸エステルにおける、モノエステル
体、ジエステル体及びトリエステル体の合計含量は16.8
重量（％）であり、残余のエステルの平均置換度は5.4
であった。上記のショ糖脂肪酸エステルについて、各温
度における固体脂含量（SFC）を、実施例１における測
定方法に従って測定した結果は表５の通りであった。

実施例３ 実施例１において使用したラウリン酸メチルの使用量
を4370部とし、反応時間を10時間とした以外は実施例１
と同様な処理を行なった。

上記の方法によって、98％のラウリン酸（炭素数12）
及び２％のカプリン酸（炭素数10）からなる脂肪酸組成
で、表６のエステル体組成を有するショ糖脂肪酸エステ
ルを製造した。

このショ糖脂肪酸エステルにおける、モノエステル
体、ジエステル体及びトリエステル体の合計含量は2.9
重量（％）であり、残余のエステルの平均置換度は6.4
であった。上記のショ糖脂肪酸エステルについて、各温
度における固体脂含量（SFC）を、実施例１における測
定方法に従って測定した結果は表７の通りであった。

実施例４ 実施例１において使用したラウリン酸メチルの使用量
を5130部とし、反応時間を11時間とした以外は実施例１
と同様な処理を行なった。

上記方法によって、実施例１と同一の脂肪酸組成を有
し、表８のエステル体組成を有するショ糖脂肪酸エステ
ルを製造した。

このショ糖脂肪酸エステルにおける、モノエステル
体、ジエステル体及びトリエステル体の合計含量は4.1
重量（％）であり、残余のエステルの平均置換度は6.8
であった。上記のショ糖脂肪酸エステルについて、各温
度における固体脂含量（SFC）を、実施例１における測
定方法に従って測定した結果は表９の通りであった。

実施例５ 実施例１において使用したラウリン酸メチルの使用量
を4500部とし、反応時間を10.5時間とした以外は実施例
１と同様な処理を行なった。

上記方法によって、実施例１と同一の脂肪酸組成を有
し、表10のエステル体組成を有するショ糖脂肪酸エステ
ルを製造した。

このショ糖脂肪酸エステルにおける、モノエステル
体、ジエステル体及びトリエステル体の合計含量は3.5
重量（％）であり、残余のエステルの平均置換度は6.6
であった。上記のショ糖脂肪酸エステルについて、各温
度における固体脂含量（SFC）を、実施例１における測
定方法に従って測定した結果は表11の通りであった。

実施例６ 実施例１において使用したラウリン酸メチルの使用量
を4000部とし、反応時間を９時間とした以外は実施例１
と同様な処理を行なった。

上記方法によって、実施例１と同一の脂肪酸組成を有
し、表12のエステル体組成を有するショ糖脂肪酸エステ
ルを製造した。

このショ糖脂肪酸エステルにおける、モノエステル
体、ジエステル体及びトリエステル体の合計含量は4.6
重量（％）であり、残余のエステルの平均置換度は6.2
であった。上記のショ糖脂肪酸エステルについて、各温
度における固体脂含量（SFC）を、実施例１における測
定方法に従って測定した結果は表13の通りであった。

実施例７ 実施例１において使用したラウリン酸メチルの代り
に、ラウリン系油脂から調製された、78.7％のラウリン
酸メチル、21.2％のミリスチン酸メチル及び0.1％のパ
ルミチン酸メチルを含む脂肪酸メチル3500部を使用し、
かつ反応時間を10時間とし、他は実施例１と全く同様の
処理を行なった。

上記方法によって、次の表14の脂肪酸組成を有し、表
15のエステル体組成を有するショ糖脂肪酸エステルを製
造した。

このショ糖脂肪酸エステルにおける、モノエステル
体、ジエステル体及びトリエステル体の合計含量は3.5
重量（％）であり、残余のエステルの平均置換度は6.3
であった。上記のショ糖脂肪酸エステルについて、各温
度における固体脂含量（SFC）を、実施例１における測
定方法に従って測定した結果は表16の通りであった。

実施例８ 実施例１において使用したラウリン酸メチルの代り
に、49.7％のラウリン酸メチル、49.9％のミリスチン酸
メチル及び0.4％のパルミチン酸メチルを含む脂肪酸メ
チル3500部を使用し、かつ反応時間を10時間とし、他は
実施例１と全く同様の処理を行なった。

上記方法によって、次の表17の脂肪酸組成を有し、表
18のエステル体組成を有するショ糖脂肪酸エステルを製
造した。

このショ糖脂肪酸エステルにおける、モノエステル
体、ジエステル体及びトリエステル体の合計含量は4.4
重量（％）であり、残余のエステルの平均置換度は6.3
であった。上記のショ糖脂肪酸エステルについて、各温
度における固体脂含量（SFC）を、実施例１における測
定方法に従って測定した結果は表19の通りであった。

比較例１ 実施例１において使用したラウリン酸メチルの使用量
を3000部とし、反応時間を５時間とした以外は実施例１
と同様な処理を行なった。

上記方法によって、実施例１と同一の脂肪酸組成を有
し、表20のエステル体組成を有するショ糖脂肪酸エステ
ルを製造した。

このショ糖脂肪酸エステルにおける、モノエステル
体、ジエステル体及びトリエステル体の合計含量は90.2
重量（％）であり、残余のエステルの平均置換度は4.2
であった。上記のショ糖脂肪酸エステルについて、各温
度における固体脂含量（SFC）を、実施例１における測
定方法に従って測定した結果は表21の通りであった。

比較例２ 実施例１において使用したラウリン酸メチルの代り
に、67.6％のステアリン酸メチル、30.5％のパルミチン
酸メチル、1.9％のミリスチン酸メチルからなる脂肪酸
メチル4000部を使用し、かつ反応時間を10時間とし、他
は実施例１と全く同様の処理を行なった。上記方法によ
って、67.6％のステアリン酸（炭素数18）、30.5％のパ
ルミチン酸（炭素数16）及び1.9％のミリスチン酸（炭
素数14）からなる脂肪酸組成で、表22のエステル体組成
を有するショ糖脂肪酸エステルを製造した。

このショ糖脂肪酸エステルにおける、モノエステル
体、ジエステル体及びトリエステル体の合計含量は5.2
重量（％）であり、残余のエステルの平均置換度は6.0
であった。上記ショ糖脂肪酸エステルについて、各温度
における固体脂含量（SFC）を、実施例１における測定
方法に従って測定した結果は表23の通りであった。

比較例３ 実施例１において使用したラウリン酸メチルの代り
に、80.2％のパルミチン酸（炭素数16）、18.2％のステ
アリン酸（炭素数18）、0.9％のミリスチン酸（炭素数1
4）及び0.7％のその他の脂肪酸からなる脂肪酸メチル40
00部を使用し、かつ反応時間を10時間とし、他は実施例
１と全く同様の処理を行なった。上記方法によって、8
0.2％のパルミチン酸（炭素数16）、18.2％のステアリ
ン酸（炭素数18）、0.9％のミリスチン酸（炭素数14）
及び0.7％のその他の脂肪酸からなる脂肪酸組成で、表2
4のエステル体組成を有するショ糖脂肪酸エステルを製
造した。

このショ糖脂肪酸エステルにおける、モノエステル
体、ジエステル体及びトリエステル体の合計含量は10.8
重量（％）であり、残余のエステルの平均置換度は5.8
であった。上記のショ糖脂肪酸エステルについて、各温
度における固体脂含量（SFC）を、実施例１における測
定方法に従って測定した結果は表25の通りであった。

比較例４ 比較例１のショ糖脂肪酸エステルを酢酸を用いて完全
にアセチル化したものについて、各温度における固体脂
含量（SFC）を、実施例１における測定方法に従って測
定した結果は表26の通りであった。

参考例１ カカオ脂の各温度における固体脂含量（SFC）を、実
施例１における測定方法に従って測定した結果は表27の
通りであった。

参考例２ パルケナＨ（不二製油（株）製のラウリン酸型ハード
バター）の各温度における固体脂含量（SFC）を、実施
例１における測定方法に従って測定した結果は表28の通
りであった。

参考例３ メラノSTS（不二製油（株）製の高トランス酸型ハー
ドバター）の各温度における固体脂含量（SFC）を、実
施例１における測定方法に従って測定した結果は表29の
通りであった。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ラウリン系油脂由来の脂肪酸、ラウリン酸
   又はミリスチン酸を主構成脂肪酸とするショ糖脂肪酸の
   ポリエステルであって、置換度が１〜３のエステル体が
   20重量％以下であり、残余のエステルの平均置換度が５
   以上6.8以下であるショ糖脂肪酸ポリエステル体からな
   るハードバター様物質。