JP3172814B2 - 空洞パン用ミックス、空洞パン及びその製造法 - Google Patents
空洞パン用ミックス、空洞パン及びその製造法Info
- Publication number
- JP3172814B2 JP3172814B2 JP26065192A JP26065192A JP3172814B2 JP 3172814 B2 JP3172814 B2 JP 3172814B2 JP 26065192 A JP26065192 A JP 26065192A JP 26065192 A JP26065192 A JP 26065192A JP 3172814 B2 JP3172814 B2 JP 3172814B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- hollow
- parts
- flour
- ascorbic acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、所定の空洞を安定し
て形成することを目的とした空洞パンの製造方法に関す
る。
て形成することを目的とした空洞パンの製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、大きな空洞を有するパン製造用組
成物としては、強力小麦粉、植物性油脂、砂糖、食塩、
脱脂粉乳を所定量配合したものが知られている（特公昭
５６−５０８０８号）。
成物としては、強力小麦粉、植物性油脂、砂糖、食塩、
脱脂粉乳を所定量配合したものが知られている（特公昭
５６−５０８０８号）。
【０００３】またパン原料中にモルトフラワーを添加す
る空洞パンの製造法が知られている（特公平３−２８１
６９号）。
る空洞パンの製造法が知られている（特公平３−２８１
６９号）。
【０００４】
【発明により解決すべき課題】前記従来の技術によれ
ば、空洞の大きさ、形状及び歩留りにおいて不十分にな
り易い問題点があった。
ば、空洞の大きさ、形状及び歩留りにおいて不十分にな
り易い問題点があった。
【０００５】然るにこの発明は、パン原料中に、アスコ
ルビン酸またはその塩類若しくはその誘導体と、増粘剤
を添加混合する。
ルビン酸またはその塩類若しくはその誘導体と、増粘剤
を添加混合する。
【０００６】さらに前記にバイタルグルテンとモルトフ
ラワーとを加え、バイタルグルテンとモルトフラワーと
を併用することにより、所定の大きさの空洞を安定して
成形し得るようにし、前記従来の問題点を改善したもの
である。
ラワーとを加え、バイタルグルテンとモルトフラワーと
を併用することにより、所定の大きさの空洞を安定して
成形し得るようにし、前記従来の問題点を改善したもの
である。
【０００７】
【０００８】次に製造方法の発明は、パン原料の小麦粉
１００部に対し、アスコルビン酸またはその塩類、若し
くはその誘導体を３〜６０ｐｐｍ、増粘剤０．０５〜
０．５部を添加混合し、さらにバイタルグルテン０．５
〜５．０部とモルトフラワー０．１〜０．８部とを加
え、これを加水混捏してパン生地を調製し、ついでこの
パン生地を発酵、シーティング、成型、焙炉、焼成する
ことを特徴とした空洞パンの製造方法。
１００部に対し、アスコルビン酸またはその塩類、若し
くはその誘導体を３〜６０ｐｐｍ、増粘剤０．０５〜
０．５部を添加混合し、さらにバイタルグルテン０．５
〜５．０部とモルトフラワー０．１〜０．８部とを加
え、これを加水混捏してパン生地を調製し、ついでこの
パン生地を発酵、シーティング、成型、焙炉、焼成する
ことを特徴とした空洞パンの製造方法。
【０００９】前記発明における製造法は次のようにな
る。
る。
【００１０】適量の強力小麦粉、イースト、食塩、イー
ストフード、アスコルビン酸、増粘剤、さらにバイタル
グルテン、モルトフラワーを加え、これと水をミキサー
に入れ、所定時間ミキシングする。ついで、前記で得た
生地を、所定温度で発酵させる。
ストフード、アスコルビン酸、増粘剤、さらにバイタル
グルテン、モルトフラワーを加え、これと水をミキサー
に入れ、所定時間ミキシングする。ついで、前記で得た
生地を、所定温度で発酵させる。
【００１１】前記発酵を終了したパン生地をリバースシ
ーター等で折り返しつつ、数回シートに延ばす。前記パ
ン生地を再び所定時間（例えば１時間〜２時間）発酵さ
せた後、常法により分割、成形し、ベンチタイムをと
り、押型によって整形し、ホイロを十分とる。ついで多
量の蒸気をあてて高温で焼けば、この発明の空洞パンが
できる。
ーター等で折り返しつつ、数回シートに延ばす。前記パ
ン生地を再び所定時間（例えば１時間〜２時間）発酵さ
せた後、常法により分割、成形し、ベンチタイムをと
り、押型によって整形し、ホイロを十分とる。ついで多
量の蒸気をあてて高温で焼けば、この発明の空洞パンが
できる。
【００１２】前記パンの製造は、ストレート法である
が、公知の中種法により製造することもできる。中種法
の場合は中種生地を長時間発酵させることが常法である
が、本件では、ストレート法の場合でも、最初の発酵
を、４〜２０時間の範囲内で長時間発酵させるほうが好
ましい。
が、公知の中種法により製造することもできる。中種法
の場合は中種生地を長時間発酵させることが常法である
が、本件では、ストレート法の場合でも、最初の発酵
を、４〜２０時間の範囲内で長時間発酵させるほうが好
ましい。
【００１３】前記における強力小麦粉は、パン用小麦粉
であれば、従来使用されていたものは総て使用できる。
であれば、従来使用されていたものは総て使用できる。
【００１４】この発明に用いるアスコルビン酸及びその
塩類、若しくはその誘導体としては次のようなものが考
えられる。
塩類、若しくはその誘導体としては次のようなものが考
えられる。
【００１５】Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸
ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル
などであるが、その他アスコルビン酸の塩又は誘導体で
あっても、前記Ｌ−アスコルビン酸等と同等の効果を有
するものであれば、使用することができる。
ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル
などであるが、その他アスコルビン酸の塩又は誘導体で
あっても、前記Ｌ−アスコルビン酸等と同等の効果を有
するものであれば、使用することができる。
【００１６】前記において、アスコルビン酸等の添加量
を３ppm 〜６０ppm としたが、３ppm 未満の場合には、
添加効果が低下する。また６０ppm を越えて使用して
も、６０ppm の場合と効果上の差が認められない。
を３ppm 〜６０ppm としたが、３ppm 未満の場合には、
添加効果が低下する。また６０ppm を越えて使用して
も、６０ppm の場合と効果上の差が認められない。
【００１７】この発明に用いる増粘剤としては、アルギ
ン酸ナトリウム、カラギーナン、グァガム、ローカスト
ビーンガム、キサンタンガム、ＣＭＣなどがあるが、こ
れらに限定されるものではない。
ン酸ナトリウム、カラギーナン、グァガム、ローカスト
ビーンガム、キサンタンガム、ＣＭＣなどがあるが、こ
れらに限定されるものではない。
【００１８】前記増粘剤の添加量を０．０５〜０．５部
（小麦粉１００部に対する添加量）としたが、０．０５
部未満の場合は、増粘剤添加の効果が低下し、０．５部
を越える場合にはパンの食感に悪影響を及ぼすので好ま
しくない（尚、明細書中部は重量部を表す）。この発明
に用いるバイタルグルテン及びモルトフラワーは、通常
のパンの製造に用いられるものはいずれも可能である。
（小麦粉１００部に対する添加量）としたが、０．０５
部未満の場合は、増粘剤添加の効果が低下し、０．５部
を越える場合にはパンの食感に悪影響を及ぼすので好ま
しくない（尚、明細書中部は重量部を表す）。この発明
に用いるバイタルグルテン及びモルトフラワーは、通常
のパンの製造に用いられるものはいずれも可能である。
【００１９】前記におけるバイタルグルテンの添加量
を、小麦粉１００部に対し、０．５〜５部としたが、
０．５部未満の場合には効果が低下し、５部を越える場
合には、パンの食感に悪影響を及ぼすので好ましくな
い。
を、小麦粉１００部に対し、０．５〜５部としたが、
０．５部未満の場合には効果が低下し、５部を越える場
合には、パンの食感に悪影響を及ぼすので好ましくな
い。
【００２０】前記におけるモルトフラワーの添加量を小
麦粉１００部に対し、０．１〜０．８部としたが、０．
１部未満の場合には添加効果が低下し、０．８部を越え
る場合にはパンの食感に悪影響を及ぼすので好ましくな
い。（発明の効果） この発明によれば、アスコルビン酸、増粘剤に更にバイ
タルグルテンとモルトフラワーとを併用することによ
り、所定の空洞の形状・大きさが安定して得られ、歩留
まり（良品率）を向上させた空洞パンが得られる。
麦粉１００部に対し、０．１〜０．８部としたが、０．
１部未満の場合には添加効果が低下し、０．８部を越え
る場合にはパンの食感に悪影響を及ぼすので好ましくな
い。（発明の効果） この発明によれば、アスコルビン酸、増粘剤に更にバイ
タルグルテンとモルトフラワーとを併用することによ
り、所定の空洞の形状・大きさが安定して得られ、歩留
まり（良品率）を向上させた空洞パンが得られる。
【００２１】（比較例１） 表１に示した材料を全てミキサーボールに入れ、低速５
分、中速２分間ミキシングし、捏上温度２１℃とした。
発酵（２7℃、８時間）後、リバースシーターで圧延
（３回）・上面にサラダ油塗布・再発酵（２７℃、２０
分）させた。
分、中速２分間ミキシングし、捏上温度２１℃とした。
発酵（２7℃、８時間）後、リバースシーターで圧延
（３回）・上面にサラダ油塗布・再発酵（２７℃、２０
分）させた。
【００２２】さらにこの生地を分割（６０ｇ）・丸め・
ベンチタイム（２０分）・型押し（ロゼッタ用型）した
ものをホイロ（３２℃、湿度７０％、６０分）を取り、
スチームオーブンで焼成（２５０℃、２０分）を行っ
た。
ベンチタイム（２０分）・型押し（ロゼッタ用型）した
ものをホイロ（３２℃、湿度７０％、６０分）を取り、
スチームオーブンで焼成（２５０℃、２０分）を行っ
た。
【００２３】
【表１】
【００２４】（試験評価法）製造した空洞パン５０個を
縦に２等分し、内部の空洞が水平方向の長さ３０mm以上
で、極端に変形していないものを数え、製造した全個数
に対する良品の収率（％）を表２に示した。
縦に２等分し、内部の空洞が水平方向の長さ３０mm以上
で、極端に変形していないものを数え、製造した全個数
に対する良品の収率（％）を表２に示した。
【００２５】
【表２】
【００２６】（比較例２） 表３に示した材料を、比較例１と同様に、ミキシング・
発酵・分割・丸め・型押ししたものをホイロ後焼成し
た。
発酵・分割・丸め・型押ししたものをホイロ後焼成し
た。
【００２７】
【表３】
【００２８】（試験評価法）比較例１ の試験評価法と同様に、所定の空洞を有した空
洞パン（良品）を数え、その収率を表４に示した。
洞パン（良品）を数え、その収率を表４に示した。
【００２９】
【表４】
【００３０】
【実施例１】 表５に示した材料を、比較例１と同様に、
ミキシング・発酵・分割・丸め・型押したものをホイロ
後焼成した。
ミキシング・発酵・分割・丸め・型押したものをホイロ
後焼成した。
【００３１】
【表５】
【００３２】（試験評価法）比較例１ の試験評価法と同様に、所定の空洞を有した空
洞パン（良品）を数え、その収率を表６に示した。
洞パン（良品）を数え、その収率を表６に示した。
【００３３】
【表６】
【００３４】（比較例３） 表７に示した材料を比較例１と同様に、ミキシング・発
酵・分割・丸め・型押したものをホイロ後焼成した。
酵・分割・丸め・型押したものをホイロ後焼成した。
【００３５】
【表７】
【００３６】比較例１の試験評価法と同様に、所定の空
洞を有した空洞パン（良品）を数え、その収率を表８に
示した。
洞を有した空洞パン（良品）を数え、その収率を表８に
示した。
【００３７】
【表８】
【００３８】（比較例４） 表９の材料をミキサーに入れて混合し、この比較例の空
洞パン用ミックスを得た。
洞パン用ミックスを得た。
【００３９】
【表９】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭58−224640（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−9703（ＪＰ，Ａ) 特公 昭56−50808（ＪＰ，Ｂ２) 特公 平３−28169（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 2/22 - 13/00
Claims (1)
- 【請求項１】 パン原料の小麦粉１００部に対し、アス
コルビン酸またはその塩類、若しくはその誘導体を３〜
６０ｐｐｍ、増粘剤０．０５〜０．５部を添加混合し、
さらにバイタルグルテン０．５〜５．０部とモルトフラ
ワー０．１〜０．８部とを加え、これを加水混捏してパ
ン生地を調製し、ついでこのパン生地を発酵、シーティ
ング、成型、焙炉、焼成することを特徴とした空洞パン
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26065192A JP3172814B2 (ja) | 1992-09-03 | 1992-09-03 | 空洞パン用ミックス、空洞パン及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26065192A JP3172814B2 (ja) | 1992-09-03 | 1992-09-03 | 空洞パン用ミックス、空洞パン及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0678661A JPH0678661A (ja) | 1994-03-22 |
| JP3172814B2 true JP3172814B2 (ja) | 2001-06-04 |
Family
ID=17350881
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26065192A Expired - Fee Related JP3172814B2 (ja) | 1992-09-03 | 1992-09-03 | 空洞パン用ミックス、空洞パン及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3172814B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004166501A (ja) * | 2002-11-15 | 2004-06-17 | Keiko Fujii | 大麦粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、大麦粉を主原料とする含泡食品用生地とそのための粉末状基礎調製原料と含泡食品とパンとその製造方法。 |
| JP6896351B2 (ja) * | 2018-03-27 | 2021-06-30 | 株式会社ニップン | 過熱水蒸気を使用した焼成ポケットブレッドの製造方法 |
| JP6920782B2 (ja) * | 2018-08-06 | 2021-08-18 | 株式会社ニップン | 過熱水蒸気を使用した半焼成ポケットブレッドの製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5650808B2 (ja) | 2012-06-14 | 2015-01-07 | エルエス産電株式会社Lsis Co., Ltd. | 電気自動車用充電器 |
-
1992
- 1992-09-03 JP JP26065192A patent/JP3172814B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5650808B2 (ja) | 2012-06-14 | 2015-01-07 | エルエス産電株式会社Lsis Co., Ltd. | 電気自動車用充電器 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0678661A (ja) | 1994-03-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE69814056T2 (de) | Glasur für teigwaren | |
| JP5739199B2 (ja) | ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の製造方法 | |
| KR20020007969A (ko) | 빵류의 제조 방법 | |
| KR101610913B1 (ko) | 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조되는 제과류 식품 | |
| US2158392A (en) | Bread and bakery product | |
| JPH0661211B2 (ja) | パン用改質剤、パン生地及びパンの製造方法 | |
| JP3172814B2 (ja) | 空洞パン用ミックス、空洞パン及びその製造法 | |
| US4093748A (en) | Process for the preparation of bread | |
| JP4323875B2 (ja) | パン・菓子用米粉組成物、米粉パン・菓子およびその製造方法 | |
| JP2004024187A (ja) | 米粉を主原料とする食品およびその製造方法 | |
| JP2015097500A (ja) | パン類の製造方法 | |
| JP6678058B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| US3777039A (en) | High amylose starch additive in leavened pastry doughs | |
| JP6987636B2 (ja) | ケーキドーナツの製造方法 | |
| US3594181A (en) | Process of utilizing mustard and rape seeds as dough improving agents | |
| JP6018490B2 (ja) | パン類品質改良剤およびそれを用いたパン類の製造方法 | |
| JPH09238643A (ja) | 焙焼製品用食塩代替原料 | |
| JPH0685675B2 (ja) | パン用改質剤及びそれを含有するパン生地 | |
| JP3194990B2 (ja) | プロテアーゼ含有ロールイン油脂組成物及びこれを使用したパフペーストリー | |
| JP4395428B2 (ja) | イースト発酵食品の製造方法 | |
| KR20050034431A (ko) | 쌀가루를 이용한 쌀케익 및 쌀쿠키의 제조방법 | |
| JPH0665271B2 (ja) | パンのソフト化方法 | |
| JPH08242754A (ja) | ドーコンディショナーを用いたフランスパン等のハースブレッ ドの製造方法 | |
| JPH04207148A (ja) | パン類の製造方法 | |
| JPH0328169B2 (ja) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080330 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090330 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090330 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100330 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100330 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110330 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120330 Year of fee payment: 11 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |