JP6018490B2 - パン類品質改良剤およびそれを用いたパン類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、良好な風味と食感を有するパン類の提供に関する。

通常、パンの製造には、ボリュームのある外観とソフトな食感をパンに与えるために、パン用小麦粉として知られる特定の種類の強力粉が用いられている。さらに、パンの膨らみを良くし外相や内相および食感により優れたパンを得るため、従来、製法や材料の配合に様々な工夫が施されてきた。例えば、アスコルビン酸や臭素酸カリウムなどの酸化剤をパンの品質改良剤として使用することや、さらに酸化剤に加えて、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ、カタラーゼ、α−アミラーゼなどの酵素、グルテン、乳化剤などを添加することが行われている（特許文献１〜５）。

しかし、上記のような品質改良剤の効果は必ずしも満足できるものではなかった。これらの品質改良剤を使用した場合でも、パン用小麦粉を用いなければ、品質の良いパンを得ることは難しかった。

特開平１０−０３３１０９号公報 特開２０００−０８３５７３号公報 特開２００１−１６１２５８号公報 特開２００１−２１１８１４号公報 特開２００４−２０１５０７号公報

本発明は、外相や内相および食感に優れたパンを得るためのパン類品質改良剤、特に、使用する小麦粉の種類に関わらず良好な品質のパンの製造を可能にするパン類品質改良剤を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ニトロキシラジカル化合物、ヒドラジルラジカル化合物、アリロキシルラジカル化合物、トリチルラジカル化合物などの、常温、酸素存在下の状態において安定に存在する安定フリーラジカル化合物を生地に添加することにより、使用する小麦粉の種類に関わらず外相や内相に優れたパン類が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、常温、酸素存在下の状態において安定に存在する安定フリーラジカル化合物を有効成分とするパン類品質改良剤を提供する。
また本発明は、小麦粉と上記パン類品質改良剤とを含有することを特徴とするパン類用ミックスを提供する。
また本発明は、小麦粉と上記パン類品質改良剤とを用いることを特徴とするパン類の製造方法を提供する。
また本発明は、上記パン類用ミックスを用いることを特徴とするパン類の製造方法を提供する。

本発明のパン類品質改良剤を用いることにより、ボリュームがあり良好な焼き色の外相ときめ細かな内相とを有するパンを製造することができる。また、本発明のパン類品質改良剤を用いることにより、従来一般的に使用されているパン用小麦粉（強力粉、準強力粉）だけでなく、従来パンの製造に使用されていなかった中力粉や薄力粉からも良好な品質のパンを製造することができる。

本発明は、外相および内相に優れたパンを得るためのパン類品質改良剤を提供する。より好適には、パンの膨らみを改善することにより、パンにボリュームと良好な焼き色を付すとともに、均等な気泡を生じさせて内相をきめ細やかにすることができるパン類品質改良剤を提供する。

本発明のパン類品質改良剤は、常温、酸素存在下の状態において安定に存在する安定フリーラジカル化合物を有効成分とする。

本発明のパン類品質改良剤の有効成分として使用される上記安定フリーラジカル化合物の例としては、ニトロキシラジカル化合物が挙げられる。本明細書において、ニトロキシラジカル化合物とは、ＲＮ−Ｏ・〔ここで、Ｒは任意の基、・は不対電子を表す〕で表されるラジカル化合物であり、より具体的な例としては、２，２，６，６−テトラメチルピペリジン−１−オキシル（ＴＥＭＰＯ）誘導体が挙げられる。ＴＥＭＰＯ誘導体としては、以下に示す化合物が挙げられる。

上記に挙げたＴＥＭＰＯ誘導体のうち、４−ヒドロキシ−２，２，６，６−テトラメチルピペリジン−１−オキシル（ＴＥＭＰＯＬ）が好ましい。また上記に挙げたＴＥＭＰＯ誘導体は、いずれか単独で使用しても、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

あるいは、本発明のパン類品質改良剤の有効成分として使用される上記安定フリーラジカル化合物は、ヒドラジルラジカル化合物、アリロキシルラジカル化合物、またはトリチルラジカル化合物などであってもよい。

従って、本発明のパン類品質改良剤は、ニトロキシラジカル化合物、ヒドラジルラジカル化合物、アリロキシルラジカル化合物およびトリチルラジカル化合物からなる群より選択される少なくとも１種の、常温、酸素存在下の状態において安定に存在する安定フリーラジカル化合物を有効成分として含有することができる。好ましくは、本発明のパン類品質改良剤の有効成分である当該安定フリーラジカル化合物は、ニトロキシラジカル化合物、より好ましくは上記に挙げたＴＥＭＰＯ誘導体を含む。さらに好ましくは、本発明のパン類品質改良剤は、上記に挙げたＴＥＭＰＯ誘導体からなる群より選択される少なくとも１種を有効成分として含有し、なお好ましくは、４−ヒドロキシ−２，２，６，６−テトラメチルピペリジン−１−オキシル（ＴＥＭＰＯＬ）を有効成分として含有する。

上記ニトロキシラジカル化合物、ヒドラジルラジカル化合物、アリロキシルラジカル化合物およびトリチルラジカル化合物は、市販品を利用することができる。例えば、上述したＴＥＭＰＯ誘導体は、関東化学株式会社、Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ、Ｈａｍｓａ Ｆｉｎｅ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ等から購入することができる。

本発明のパン類品質改良剤は、上記安定フリーラジカル化合物からなるものであってもよいが、上記安定フリーラジカル化合物以外に、グルコースオキシダーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素、臭素酸カリウムやアスコルビン酸等の酸化剤、システイン等の還元剤、イーストフード、グルテン、乳化剤などの成分をさらに含有していてもよい。これらの成分は、上記安定フリーラジカル化合物と混合されたプレミックスとして提供されてもよいが、別々に提供されてもよい。

上記本発明のパン類品質改良剤を用いてパン類を製造することができる。製造するパン類としては、小麦粉を主原料とするパンであれば特に限定されず、食パン（イギリスパン等）、リッチパン（バターロール、菓子パン、総菜パン、クロワッサン、デニッシュ等）、フランスパン（フィセル、バタール等）、ドイツパン（カイザーゼンメル、ライ麦パン等）、イタリアパン（フォカッチャ、パネトーネ等）、ベルギーパン（ワッフル等）などの様々な種類のパン類が挙げられる。

本発明のパン類の製造方法は、上記本発明のパン類品質改良剤を用いること以外は、通常のパンの製造方法に従って行えばよい。すなわち、小麦粉を主原料とし、これに水分、イースト、乳、卵、油脂、塩、糖類などの他の原料、および本発明のパン類品質改良剤を添加して混捏し、得られた生地を、通常の手順で発酵、成型、焼成すればよい。本発明のパン類品質改良剤は、ストレート法、中種法、湯種法等の何れの製パン方法にも適用できる。本発明のパン類品質改良剤をパン類の製造に使用することにより、パン類の品質を改良することができ、外相および内相に優れたパン類を得ることができる。

さらに、本発明のパン類の製造方法によれば、本発明のパン類品質改良剤を用いることにより、いわゆるパン用小麦粉だけでなく、それ以外の他の強力粉、中力粉、薄力粉などの従来製パンに使用されていなかった小麦粉を原料小麦粉として使用した場合であっても、良好な外相および内相を有するパン類を得ることができる。

従って、本発明のパン類品質改良剤を用いたパン類の製造方法においては、パン用小麦粉として知られる特定の強力粉だけでなく、パン用小麦粉以外の他の強力粉、中力粉、または薄力粉を原料小麦粉として使用することができる。原料小麦粉は、上記パン用小麦粉、他の強力粉、中力粉および薄力粉のうちのいずれか１種であっても、またはいずれか２種以上の混合物であってもよい。

本発明のパン類の製造方法における本発明のパン類品質改良剤の使用量は、上記原料小麦粉の粉体質量に対して１０ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍ（当該パン類品質改良剤に含まれる上記安定フリーラジカル化合物としての量、以下同じ）であればよい。より具体的には、本発明のパン類品質改良剤の使用量は、原料小麦粉として強力粉を用いる場合、当該強力粉の粉体質量に対して１０ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍ、好ましくは１５ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍであり得、原料小麦粉として中力粉を用いる場合、当該中力粉の粉体質量に対して１０ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍ、好ましくは１５ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍであり得、原料小麦粉として薄力粉を用いる場合、当該薄力粉の粉体質量に対して１０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、好ましくは１０ｐｐｍ〜７５ｐｐｍであり得る。原料小麦粉が強力粉、中力粉および薄力粉の混合物である場合、当該原料小麦粉中の強力粉、中力粉および薄力粉の含有量に応じて、本発明のパン類品質改良剤の使用量を決定すればよい。

あるいは、本発明のパン類の製造方法における本発明のパン類品質改良剤の使用量は、上記原料小麦粉中のタンパク質の質量に対して７５ｐｐｍ〜２００００ｐｐｍ（当該パン類品質改良剤に含まれる上記安定フリーラジカル化合物としての量、以下同じ）であればよい。より具体的には、本発明のパン類品質改良剤の使用量は、原料小麦粉として強力粉を用いる場合、当該強力粉中のタンパク質の質量に対して７５ｐｐｍ〜２００００ｐｐｍ、好ましくは１１９ｐｐｍ〜１５８７３ｐｐｍであり得、原料小麦粉として中力粉を用いる場合、当該中力粉中のタンパク質の質量に対して９５ｐｍ〜２００００ｐｐｍ、好ましくは１４５．６ｐｐｍ〜１９４１７．５ｐｐｍであり得、原料小麦粉として薄力粉を用いる場合、当該薄力粉中のタンパク質の質量に対して１１０ｐｐｍ〜１５００ｐｍ、好ましくは１１７．６ｐｐｍ〜８８２．４ｐｐｍであり得る。原料小麦粉が強力粉、中力粉および薄力粉の混合物である場合、当該原料小麦粉中の強力粉、中力粉および薄力粉の含有量およびそれらに含まれるタンパク質の量に応じて、本発明のパン類品質改良剤の使用量を決定すればよい。

本発明のパン類の製造方法においては、生地の製造過程で、上記原料小麦粉や他の原料とパン類品質改良剤とを別々に添加して混捏してもよいが、上記原料小麦粉とパン類品質改良剤とを、必要に応じてや他の原料とともに予め混合したパン類用ミックスを用いてもよい。

上記パン類用ミックスは、上記原料小麦粉と本発明のパン類品質改良剤とを含有していればよく、また必要に応じて上述した他の原料を含んでいてもよい。当該パン類用ミックスにおける本発明のパン類品質改良剤の含有量は、当該パン類用ミックス中の原料小麦粉の紛体質量または原料小麦粉中のタンパク質の質量に対する上記安定フリーラジカル化合物の量として、上述したとおりの量であればよい。

すなわち、本発明のパン類用ミックスの例として、以下が挙げられる。
（ａ）原料小麦粉が強力粉であり、且つ本発明のパン類品質改良剤に含まれる上記安定フリーラジカル化合物の量が、該強力粉の粉体質量に対して１０ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍ、好ましくは１５ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍであるパン類用ミックス。
（ｂ）原料小麦粉が中力粉であり、且つ本発明のパン類品質改良剤に含まれる上記安定フリーラジカル化合物の量が、該中力粉の粉体質量に対して１０ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍ、好ましくは１５ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍの量であるパン類用ミックス。
（ｃ）原料小麦粉が薄力粉であり、且つ本発明のパン類品質改良剤に含まれる上記安定フリーラジカル化合物の量が、該薄力粉の粉体質量に対して１０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、好ましくは１０ｐｐｍ〜７５ｐｐｍの量であるパン類用ミックス。
（ｄ）（ａ）〜（ｃ）のいずれか２種以上の混合物であるパン類用ミックス。

また、本発明のパン類用ミックスの例として、以下が挙げられる。
（ａ’）原料小麦粉が強力粉であり、且つ本発明のパン類品質改良剤に含まれる上記安定フリーラジカル化合物の量が、該強力粉中のタンパク質の質量に対して７５ｐｐｍ〜２００００ｐｐｍ、好ましくは１１９ｐｐｍ〜１５８７３ｐｐｍであるパン類用ミックス。
（ｂ’）原料小麦粉が中力粉であり、且つ本発明のパン類品質改良剤に含まれる上記安定フリーラジカル化合物の量が、該中力粉中のタンパク質の質量に対して９５ｐｍ〜２００００ｐｐｍ、好ましくは１４５．６ｐｐｍ〜１９４１７．５ｐｐｍの量であるパン類用ミックス。
（ｃ’）原料小麦粉が薄力粉であり、且つ本発明のパン類品質改良剤に含まれる上記安定フリーラジカル化合物の量が、該薄力粉中のタンパク質の質量に対して１１０ｐｐｍ〜１５００ｐｍ、好ましくは１１７．６ｐｐｍ〜８８２．４ｐｐｍの量であるパン類用ミックス。
（ｄ’）（ａ’）〜（ｃ’）のいずれか２種以上の混合物であるパン類用ミックス。

次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

表１に記載の材料から、但し、パン類品質改良剤の種類または量を表２〜４に記載のとおり変更して、ホームベーカリー（型式ＳＤ−ＢＨ１０３、パナソニック製）を用いてパンを製造した。
製造されたパンについて、パンの高さおよび容積を測定した。さらに、５名のパネラーにより表５の評価基準でパン類品質改良剤無添加のパンをコントロールに、パン類品質改良剤を添加したパンの品質を３段階で評価し、平均点を求めた。
小麦粉の蛋白質量はケルダール（Ｋｊｅｌｄａｈｌ）法（ＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄｓ ４６−１２）に準じて測定し、窒素係数Ｎ＝５．７で計算した。
対蛋白質添加量は次の計算式により試算した。
対蛋白質添加量（ppm） ＝ 対粉添加量（ppm）÷ 小麦粉の蛋白質含量（%）× 100

Claims (4)

1. ４−ヒドロキシ−２，２，６，６−テトラメチルピペリジン−１−オキシルを有効成分とするパン類品質改良剤。
2. 小麦粉と請求項１記載のパン類品質改良剤とを含有することを特徴とする、パン類用ミックス。
3. 小麦粉と請求項１記載のパン類品質改良剤とを用いることを特徴とするパン類の製造方法。
4. 請求項２記載のパン類用ミックスを用いることを特徴とするパン類の製造方法。