JP3315091B2

JP3315091B2 - チーズ及びその製造方法

Info

Publication number: JP3315091B2
Application number: JP07572599A
Authority: JP
Inventors: 彰木村; 功博川崎; 宏今井; 美彦宮川; 重勝佐藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1999-03-19
Filing date: 1999-03-19
Publication date: 2002-08-19
Anticipated expiration: 2019-03-19
Also published as: JP2000262211A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、常温での流通又は
保存が可能なチーズ及びその製造方法に関する。本発明
のチーズは常温での流通又は保存が可能で、常温で保持
した場合でも風味、組織及び色調の劣化が抑制されてい
るものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、プロセスチーズは冷蔵温度（１
０℃以下）で流通又は保存される。プロセスチーズが常
温で流通又は保存された場合、カビや微生物の作用ある
いは褐変等が原因となって風味、組織さらには色調の劣
化が生じる。そのため、プロセスチーズを常温で流通さ
せたり、保存することは困難であった。すなわち、常温
では、微生物が増殖して腐敗臭が発生し易くなり、また
チーズ中のアミノ酸と糖類のアミノ・カルボニル反応が
進行して褐変が生じ、チーズの色調が黄褐色や赤褐色に
変化し、スコーチド臭という異臭が発生し易くなる。更
には、チーズの組織が脆く、硬くなるといった劣化が生
じ易くなる。

【０００３】そこで、常温での流通又は保存を可能とす
る方法についての検討がなされており、例えば、チーズフードを１５ｍｍ以下の厚さとし、これを耐熱
性酸素不透過性袋状容器に減圧密封して１２０℃以上の
温度で短時間殺菌処理する方法（特開昭５５−３７３１
号公報）、通気性を有するケーシング内にプロセスチーズを充填
し、乾燥し、水分活性を０．９１〜０．９４に調整する
方法（特開平７−３２７５９６号公報）、通気性を有するケーシング内にプロセスチーズを充填
し、乾燥し、燻煙処理をし、水分活性を０．９１〜０．
９４に調整する方法（特開平８−１１６８７４号公報）
又は耐熱性を有するガスバリアー性の低い合成樹脂性包装
材でチーズを一次包装し、この包装体に炭酸ガスを封入
して放置しレトルト処理し、ガスバリアー性の高い包材
で脱酸素剤又は不活性ガスを使用して二次包装する方法
（特開平９−１８２５５８号公報）等が開示されてい
る。

【０００４】しかしながら、の方法によると、チーズ
を１２０℃以上の高温で殺菌するため、チーズが褐変
し、風味や色が劣化する上、組織も脆くなるといった問
題が生じる場合がある。又はの方法によると、チー
ズの水分含量が低くなるため、チーズの組織が脆くなる
場合があり、更に燻煙臭が好まれない場合があるといっ
た問題がある。の方法によると、特殊な包材が必要に
なる上に、二次包装しなくてはならず、コストと手間が
かかり、生産コストの低減や生産工程の簡易化には限界
がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、常温で保持
した場合での風味、色調さらには組織の劣化が抑制さ
れ、特殊な包材を用いなくとも常温での流通又は保存が
可能なチーズ及びその製造方法を提供することを目的と
する。なお、本発明において「チーズ」には、プロセス
チーズ、チーズフード及びチーズ様食品等が含まれる。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に鑑み鋭意検討を重ねた結果、遊離アミノ酸及び還元末
端を有する糖質を一定量含有するチーズを原料チーズと
し、これに溶融塩を添加し、水分の含量を調整して加熱
乳化することにより、常温での流通又は保存が可能なチ
ーズが得られることを見出した。

【０００７】また、このようにして得られる本発明のチ
ーズは、以下に示す組成及び物性を有するものである。
なお、「％」は「重量％」である。（Ａ）遊離アミノ酸の含量が１％以下である。（Ｂ）還元末端を有する糖質の含量が０．１％以下であ
る。（Ｃ）溶融塩の含量が１〜３．６％の範囲にあり、該溶
融塩の一部または全部がリン酸塩で、該リン酸塩の含量
が０．２〜３．６％の範囲にある。（Ｄ）水分の含量が３８〜４６％である。（Ｅ）脂肪球の平均粒子径が３０μｍ以下である。

【０００８】チーズ中にはアミノ酸と糖類が含有されて
いる。そこで、アミノ酸の有するアミノ基と糖類の有す
る還元末端であるカルボニル基が反応すると、いわゆる
アミノ・カルボニル反応が生じ、反応が進行すると、食
品が褐変することは知られている。チーズに殺菌等の加
熱処理を行ったり、常温で長期間保存した場合にもアミ
ノ・カルボニル反応が進行する。本発明では、チーズ中
の遊離アミノ酸の含量を１％以下、還元末端を有する糖
質の含量を０．１％以下とすることにより、常温で流通
又は保存した際のアミノ・カルボニル反応の進行を抑制
することができ、褐変による風味、色、組織の劣化を抑
制することができた。また、チーズの水分含量、脂肪球
の平均粒子径、溶融塩の含量も常温で流通又は保存した
際のチーズの組織の劣化に関係があるとの観点から、こ
れらの値に関しても検討した。更に、澱粉を添加するこ
とにより、常温で流通又は保存した際のチーズの組織劣
化を抑制する効果を更に高められることが判明した。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳しく説明する。

【００１０】本発明において、原料チーズは遊離アミノ
酸の含量が１％以下及び還元末端を有する糖質の含量が
０．１％以下のものであれば良く、例えばゴーダチー
ズ、チェダーチーズ又はエダムチーズ等を用いることが
できる。原料チーズとしては、熟成期間を目安として上
記の条件を満たしたものを選定して用いることができ
る。

【００１１】なお、原料チーズの遊離アミノ酸及び還元
末端を有する糖質の含量の測定は、後述の実施例１に記
載されている方法に従って行うことができる。通常、チ
ーズの遊離アミノ酸の含量は、チーズの熟成が進むにつ
れて増加する。また、チーズ中に含有される還元末端を
有する糖質としては、ガラクトース、グルコース及びラ
クトースが代表的なものである。原料チーズの遊離アミ
ノ酸の含量が１％を超え、さらに還元末端を有する糖質
の含量が０．１％を超えると、得られたチーズを常温で
流通又は保存した際に、アミノ・カルボニル反応が進行
し、チーズが褐変するため好ましくない。

【００１２】本発明では、上記のような原料チーズに、
溶融塩の所定量を添加し、水分含量を所定の範囲に調整
し、加熱乳化することにより、常温での流通又は保存が
可能なチーズを得ることができる。この時の溶融塩の添
加は、チーズに、溶融塩としてのリン酸塩が単独で、あ
るいはリン酸塩と他の溶融塩とが併用されて含有される
ように行なわれる。その添加量は、少なくともリン酸塩
が０．２〜３．６％含有され、かつ溶融塩の総量（リン
酸塩単独の添加の場合はリン酸塩の量、リン酸塩とその
他の溶融塩の併用の場合はこれらの総量）として１〜
３．６％含有されるように設定される。また、水分含量
は３８〜４６％に調整される。

【００１３】溶融塩としては、チーズの製造に通常用い
られる溶融塩であればいずれの溶融塩を用いてもよく、
例えばモノリン酸ナトリウム、ジリン酸ナトリウム又は
ポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩、更にはクエン酸ナ
トリウム等を例示することができ、少なくともリン酸塩
を用いるが、更に必要に応じてリン酸塩以外の溶融塩を
併用することができる。なお、リン酸塩又はリン酸塩以
外の溶融塩としては、それぞれ異なる化合物の２種以上
を組み合わせて用いることもできる。

【００１４】溶融塩は、上記のように最終製品中に、溶
融塩が１〜３．６％の範囲で含有され、且つ溶融塩の一
部又は全部がリン酸塩であり、その含量が０．２〜３．
６％の範囲にあるように添加される。すなわち、リン酸
塩単独の場合は、リン酸塩を１〜３．６％の範囲で含有
させ、また、リン酸塩とその他の溶融塩とを併用する場
合は、これらの溶融塩の総量の含量を１〜３．６％の範
囲とする。

【００１５】通常、加熱乳化時に添加した溶融塩は最終
製品にそのまま移行するので、原料チーズに対する溶融
塩の配合量を上記の範囲から選択することで、最終製品
中での溶融塩の含量を上記の範囲内に設定することが可
能である。

【００１６】水分含量は、最終製品中の水分含量が３８
〜４６％となるように、加熱乳化時に調整することが好
ましい。水分含量が３８％未満では、保存中に組織の劣
化が生じ、また４６％を超えると保存中に離水やオイル
オフが生じるため好ましくない。

【００１７】脂肪球の平均粒子径は、３０μｍ以下とな
るように、加熱乳化時に調整することが好ましい。脂肪
球の平均粒子径の調整は、加熱乳化時の条件等によって
行うことができる。例えば、チーズ製造に通常用いられ
ているケトル型乳化機又はステファン型乳化機等を用
い、８５〜１１０℃、１２０ｒｐｍで３分間以上の条件
で加熱乳化を行うことにより、脂肪球の平均粒子径を３
０μｍ以下に調整することができる。脂肪球の平均粒子
径が３０μｍを超えると、保存中に組織劣化や脂肪分離
が生じるため好ましくない。

【００１８】上述のように、遊離アミノ酸の含量が１％
以下及び還元末端を有する糖質の含量が０．１％以下の
原料チーズに、溶融塩を、少なくとも０．２〜３．６％
のリン酸塩が含まれ、溶融塩の総量が１〜３．６％とな
るように添加し、水分含量を３８〜４６％に調整し、脂
肪球の平均粒子径が３０μｍ以下になるように加熱乳化
した乳化物を容器に充填する。充填は、チーズ製造にお
いて通常用いられている容器に充填すればよく、長期保
存を考慮した場合にはアルミ蒸着フィルム等に無菌的に
充填することが好ましい。

【００１９】また、目的とする最終製品に合わせ、必要
に応じて、甘味料としての糖類、調味料としてのアミノ
酸又はアミノ酸塩等を添加することもできる。甘味料用
の糖類としては、還元末端を有しないグラニュー糖、ト
レハロース等を例示することができ、その添加量は目的
とする最終製品に合わせて添加しても良い。また、還元
末端を有する糖質を添加する場合は、還元末端を有する
全糖質の含量が最終製品中で０．１％以下になるように
添加することが好ましい。また、アミノ酸又はアミノ酸
塩を添加する場合も、遊離アミノ酸含量が最終製品中で
１％以下となるように添加することが好ましい。

【００２０】さらに、本発明においては、加熱乳化時に
澱粉を添加することにより、チーズの組織をより強固と
し、保存中の組織劣化をより効果的に抑制することがで
きる。澱粉としては、天然澱粉及び化工澱粉のいずれも
用いることができ、天然澱粉としては、例えば、コー
ン、ポテト、ワキシーコーン、タピオカ、米等を例示す
ることができ、化工澱粉としては、例えば、コーン、ポ
テト、ワキシーコーン、タピオカ、米等をエーテル化処
理したエーテル化澱粉又はエステル化処理したエステル
化澱粉、またはこれらの処理を組み合わせた化工澱粉等
を例示することができる。澱粉の添加量は、原料チーズ
に対して２〜１８％含有するように添加することが好ま
しい。

【００２１】一方、本発明の常温での流通又は保存が可
能なチーズにおけるタンパク質含量及び脂肪含量は、用
いた原料チーズによって異なるが、例えば、タンパク質
含量が２５〜３０％の範囲に、脂肪含量が２２〜２８％
の範囲にあるのが好ましい。

【００２２】

【実施例】実施例１（原料チーズ中の遊離アミノ酸及び還元末端を有する糖
質の量と、得られたチーズの脂肪球の平均粒子径の決
定）遊離アミノ酸の含量及び還元末端を有する糖質の含
量の異なるチェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチー
ズ、エメンタールチーズ、モッツアレラチーズ及びエグ
モントチーズの６種類のチーズをそれぞれ１０ブロック
ずつ、合計６０個の原料チーズ（各ブロックの重量：１
０ｋｇ）を用意した。この原料チーズに、溶融塩として
クエン酸ナトリウム１００ｇ及びポリリン酸ナトリウム
１００ｇ、保存料としてソルビン酸６ｇ及びデヒドロ酢
酸ナトリウム２ｇを添加し、水分含量が４４％となるよ
うに調整し、脂肪球の平均粒径が３０μｍ以下となるよ
うに、ケトル型乳化機を用い、１２０ｒｐｍ、９０℃で
３分間加熱乳化を行い、流動性のある乳化物を得た。得
られた乳化物を２２５ｇのチーズカートンに無菌充填
し、アルミ蒸着した酸素非透過性フィルムで真空パック
した。

【００２３】以下に、チーズ中の遊離アミノ酸含量、還
元末端を有する糖質及び脂肪球の平均粒子径の測定方法
について記す。（１）遊離アミノ酸量の測定試料チーズ５ｇに蒸留水２０ｍｌを加えて粉砕後、１６
％スルホサリチル酸溶液５ｍｌ及び蒸留水１０ｍｌを加
えて十分攪拌した後に、３０００ｒｐｍで１０分間遠心
分離を行い、タンパク質と脂肪を除き、さらに蒸留水で
３倍希釈して分析サンプルとした。このサンプルをＬ-8
500型高速アミノ酸分析計（日立製作所）を用いて分析
し、アミノ酸クロマトグラフ法によって遊離アミノ酸量
を求めた。その操作方法や試薬の調製方法は取扱説明書
に従った。（２）還元末端を有する糖質の測定試料チーズ中のガラクトース、グルコース及びラクトー
スの含量をベーリンガー・マンハイム（株）の測定キッ
トを用いて測定した。（３）脂肪球の平均粒子径の測定電子顕微鏡を用いて試料チーズ片の切片を３００〜１０
００倍程度の倍率に拡大して観察し、無作為に１００個
の脂肪球の直径（最長径）を測定して平均を求めた。

【００２４】さらに、得られたチーズそれぞれ１０個を
３５℃で、１０個を２℃でそれぞれ１カ月間保存し、官
能評価を行った。評価の方法は以下に記す。

【００２５】３０人のパネラーに依頼し、１人のパネラ
ーに２種類のチーズ（２℃及び３５℃で保存したものを
２種類ずつ、合計４種類のチーズ）を１０ｇずつ食して
もらいチーズの風味について評価した。なお、チーズの
褐変による色の変化については目視で評価した。評価
は、２℃で保存したチーズをコントロールとし、次の５
段階の評価基準に基づいて行い、平均点の差について有
意水準５％で検定し、差があるもの（風味が悪い又は褐
変しているチーズ）を×とし、平均点に差のないチーズ
を○とした。結果を図１に示す。風味について、１：風味が悪い、２：風味がやや悪
い、３：どちらとも言えない、４：風味がやや良い、
５：風味が良い。色について、１：褐変している、２：やや褐変してい
る、３：どちらとも言えない、４：ほとんど褐変してい
ない、５：褐変していない。

【００２６】試験の結果、○の評価を得たチーズについ
ては、カビの繁殖や細菌による腐敗は認められなかっ
た。

【００２７】実施例２（リン酸塩の含量及び溶融塩の添加量の決定）遊離アミ
ノ酸の含量が０．８４％及び還元末端を有する糖質の含
量が０．０６８％である原料のチェダーチーズを粉砕し
た。粉砕した各原料粉砕チーズ１０ｋｇに対して、溶融
塩としてクエン酸ナトリウム及び／又はポリリン酸ナト
リウムを表１に示す添加率で添加し、次いで保存料とし
て、ソルビン酸６ｇ及びデヒドロ酢酸ナトリウム２ｇを
添加し、水分含量が４４％になるよう調整した後、脂肪
球の平均粒径が３０μｍ以下になるように、ケトル乳化
機を用い、１２０ｒｐｍ、９０℃で３分間加熱乳化を行
い、流動性のある乳化物を得た。得られた乳化物を２２
５ｇのチーズカートンに無菌充填し、アルミ蒸着した酸
素非透過性フィルムで真空パックした。

【００２８】さらに、得られたチーズのうちの１０個を
３５℃で、１０個を２℃でそれぞれ１カ月間保存し、組
織について実施例１と同様の方法で官能評価を行った。
なお、この場合の５段階評価基準は、１：組織が悪い、
２：組織がやや悪い、３：どちらとも言えない、４：組
織がやや良い、５：組織が良い、とした。結果を表１に
示す。

【００２９】試験の結果、○の評価を得たチーズについ
ては、カビの繁殖や細菌による腐敗は認められなかっ
た。

【００３０】表１から、溶融塩を１〜３．６％、そのう
ちリン酸塩の添加量が０．２〜３．６％となるように添
加することにより、常温で保存した際の組織の劣化を抑
制できることがわかった。実施例３（水分含量の決定、平均粒子径の決定）遊離アミノ酸の
含量が１％以下及び還元末端を有する糖質の含量が０．
１％以下である原料のチェダーチーズを粉砕した。粉砕
した各原料チーズ１０ｋｇに対して、溶融塩としてモノ
リン酸ナトリウムを５０ｇ及びクエン酸ナトリウムを１
５０ｇ添加し、３６〜４６％まで２％ごとの６段階に水
分含量を調整し、ケトル乳化機を用い、脂肪球の平均粒
子径が５〜５０μｍまで５μｍごとの６段階となるよう
に加熱乳化を行い、流動性のある乳化物を得た。得られ
た乳化物を２２５ｇのチーズカートンに無菌充填し、ア
ルミ蒸着した酸素非透過性フィルムで真空パックした。

【００３１】さらに、得られたチーズのうちの１０個を
３５℃で、１０個を２℃で１カ月間保存し、組織につい
て実施例１と同様の方法で官能評価を行った。なお、こ
の場合の５段階評価基準は、１：組織が悪い、２：組織
がやや悪い、３：どちらとも言えない、４：組織がやや
良い、５：組織が良い、とした。結果を図２に示す。図
２から水分含量を３８％以上、４６％以下とし、脂肪球
の平均粒子径を３０μｍ以下とすることにより、常温で
保存した際の組織の劣化が抑制できることがわかった。実施例４（多糖類の添加量の決定）遊離アミノ酸量が０．５％以
下及び還元末端を有する糖質の含量が０．０６％以下で
ある原料のゴーダチーズを粉砕した。各粉砕原料ゴーダ
チーズ（１０ｋｇ）に対して、溶融塩としてポリリン酸
ナトリウム１００ｇ及びクエン酸ナトリウム１００ｇを
添加し、化工澱粉（バレイショ澱粉）を１、２、３、４
％の４段階と６〜２０％まで２％ごとの８段階の合計１
２段階となるように添加し、さらに水分含量が４４％に
なるように調整し、ケトル型乳化機を用い、乳化釜の回
転数を１２０ｒｐｍに調整して脂肪球の平均粒子径が３
０μｍとなるように加熱乳化を行い、流動性のある乳化
物を得た。得られた乳化物を２２５ｇのチーズカートン
に無菌充填し、アルミ蒸着した酸素非透過性フィルムで
真空パックした。

【００３２】さらに、得られたチーズのうちの１０個を
３５℃で、１０個を２℃で３カ月間保存し、２カ月間及
び３カ月間保存したチーズの組織について官能評価を行
った。評価は、上述の方法と同様に、澱粉を添加しない
チーズを調製し、澱粉を添加しないチーズと澱粉を添加
したチーズを以下の基準で評価し、その平均点を算出
し、澱粉を添加しないチーズの平均点と、澱粉を添加し
たチーズの平均点の差をもとに、有意水準５％で検定
し、差があるものを×とし、平均点に差のないチーズを
○とした。結果を表２に示す。

【００３３】評価の基準は、１：組織が悪い、２：組織
がやや悪い、３：どちらとも言えない、４：組織がやや
良い、５：組織が良いとした。

【００３４】表２の結果から、澱粉を２〜１８％添加す
ることにより、常温で保存した際の組織の劣化が抑制で
きることがわかった。

【００３５】

【表１】

【００３６】

【表２】

【００３７】

【発明の効果】本発明によれば、常温で保持した場合の
風味、色調さらには組織の劣化が抑制され、特殊な包材
を用いなくとも常温での流通又は保存が可能なチーズを
提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１で得られたチーズ中の還元末端を有す
る糖質及び遊離アミノ酸の量の常温保存（３５℃）にお
ける褐変への影響を示す図である。

【図２】実施例３で得られたチーズ中の水分含量と脂肪
平均粒子径の常温保存（３５℃）における組織変化への
影響を示す図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者佐藤重勝埼玉県比企郡鳩山町松ヶ丘２−４−13 (56)参考文献特開平９−103243（ＪＰ，Ａ) 特開昭49−80270（ＪＰ，Ａ) 特開平６−153791（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 19/00 - 19/09

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】下記の組成及び物性：（Ａ）遊離アミノ酸の含量が１重量％以下、（Ｂ）還元
末端を有する糖質の含量が０．１重量％以下、（Ｃ）溶
融塩の含量が１〜３．６重量％、かつ該溶融塩の一部又
は全部がリン酸塩で、該リン酸塩の含量が０．２〜３．
６重量％、（Ｄ）水分の含量が３８〜４６重量％、
（Ｅ）脂肪球の平均粒子径が３０μｍ以下を有すること
を特徴とするチーズ。
【請求項２】澱粉を２〜１８重量％含有する請求項１
記載のチーズ。
【請求項３】請求項１に記載のチーズを製造する方法
であって、遊離アミノ酸の含量が１重量％以下及び還元
末端を有する糖質の含量が０．１重量％以下である原料
チーズに、溶融塩を１〜３．６重量％含有するように添
加し、水分を３８〜４６重量％に調整し、これを脂肪球
の平均粒子径が３０μｍ以下となるように加熱乳化する
工程を有することを特徴とするチーズの製造方法。
【請求項４】請求項２に記載のチーズを製造する方法
であって、遊離アミノ酸の含量が１重量％以下及び還元
末端を有する糖質の含量が０．１重量％以下である原料
チーズに、溶融塩を１〜３．６重量％及び澱粉を２〜１
８重量％含有するように添加し、水分を３８〜４６重量
％に調整し、これを脂肪球の平均粒子径が３０μｍ以下
となるように加熱乳化することを特徴とするチーズの製
造方法。
【請求項５】リン酸塩を０．２〜３．６重量％含有す
る請求項３または４に記載のチーズの製造方法。