JP3474470B2 - ダシ汁の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は魚節類の粉砕物を熱
水で抽出して得るダシ汁の製造方法であり、特定の粒度
の魚節類の粉砕物を用いることによりダシ汁の抽出時間
が短縮されるダシ汁の製造方法に関する。 【０００２】 【従来の技術】魚節類に熱水を接触させてダシ汁を抽出
して得る方法において、魚節類は熱水との接触面積を大
きくするために、通常、粉砕物や薄く削られたものが用
いられ、工業的な規模でダシ汁を抽出する場合には、一
般に粉砕物が用いられる。従来、この魚節類の粉砕物
は、粗砕しただけのものであるため、魚節類の粉砕物の
粒度が大きく、しかも不均一である。このため、これを
用いて熱水と接触させてダシ汁を抽出すると、抽出時間
を一定に設定した場合には抽出操作毎に抽出率が変動し
て得られるダシ汁の風味がバラバラとなり、また逆に抽
出率を一定にしようとすると抽出時間がまちまちとな
る。このため短時間で抽出率が高く、しかも抽出率が一
定であり、かつ風味の優れたダシ汁を得ることが求めら
れている。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】本発明は、魚節類の粉
砕物を熱水で抽出して得るダシ汁の製造方法において、
風味の優れた高抽出率のダシ汁を短時間で得ることを目
的とする。 【０００４】 【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究した結果、魚節類の粉砕物の
粒度を該魚節類の粉砕物全体の８０重量％以上が粒径
０．２５ｍｍ〜４ｍｍとしたものを用いて熱水でダシ汁
を抽出したときは、従来の魚節類の粉砕物を用いて得る
ダシ汁に較べて短時間で風味の優れた高抽出率のダシ汁
が得られること、また該粉砕物の１〜１０重量倍の熱水
を用いて向流多段抽出すると濃厚なダシが得られるこ
と、熱水の温度は８５〜９５℃、抽出時間は５〜５０分
が好ましいことを知り、これらの知見に基づいて本発明
を完成した。すなわち本発明は、魚節類の粉砕物に熱水
を接触させてダシ汁を抽出するダシ汁の製造方法におい
て、該粉砕物が該粉砕物全体の８０重量％以上が粒径
０．２５ｍｍ〜４ｍｍであり、該ダシ汁の抽出が該粉砕
物に１〜１０重量倍の熱水を接触させ、温度８５〜９５
℃で５〜５０分処理する向流多段抽出であることを特徴
とするダシ汁の製造方法である。 【０００５】 【発明の実施の形態】本発明に用いる魚節類の粉砕物
は、例えば鰹節、宗田節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節など
の粉砕物が挙げられる。また例えば鰯、鯖、鯵などを干
して乾燥した煮干し類の粉砕物も挙げられる。そしてこ
れらの１種又は２種以上が用いられる。 【０００６】本発明の魚節類の粉砕物の粒度は、魚節類
の粉砕物全体の８０重量％以上が粒径０．２５ｍｍ〜４
ｍｍである。この粒度分布の魚節類の粉砕物を用いるこ
とにより、短時間で風味の優れた高抽出率のダシ汁が得
られる。一方、粒径０．２５ｍｍ未満の粒径の粉砕物の
割合が増加して粒径０．２５ｍｍ〜４ｍｍの魚節類の粉
砕物の割合が魚節類の粉砕物全体の８０重量％未満とな
ったものを用いて熱水と接触させると、熱水の上面に浮
いてしまう粉砕物が増加し、熱水との接触頻度が低下し
たり、連続式の向流抽出であると熱水と接触せずに流出
してしまい抽出率が低下する。また、粒径４ｍｍを越え
る粒径の粉砕物の割合が増加して粒径０．２５ｍｍ〜４
ｍｍの魚節類の粉砕物の割合が魚節類の粉砕物全体の８
０重量％未満となったものを用いると、この粉砕物の表
面積が小さくなり抽出時間が長くなる。 【０００７】本発明の特定粒度の魚節類の粉砕物を得る
方法は、通常の魚節類を粉砕できるものであればいずれ
でもよく、例えば、スイングカッタ−、ハンマ−ミル、
ロ−ルミル、ロッドミル、ピンミルなどで粉砕して所望
の粒度に調整することが好適な方法として挙げられる。 【０００８】本発明の特定粒度の魚節類の粉砕物に接触
させる熱水の温度は、通常のダシ汁を抽出する温度であ
り、７０〜９８℃、好ましくは８５〜９５℃である。ま
た、ダシ汁を抽出する熱水の量は魚節類の粉砕物の重量
に対して１〜３０倍の重量の熱水が用いられ、特に１〜
１０倍量の熱水量で抽出すると濃厚なダシ汁が得られる
ので好ましい。そして、これの抽出時間は魚節類の種
類、使用量および熱水の量などにより異なるが５〜５０
分である。 【０００９】そして本発明の抽出操作はタンクなどを用
いた回分方式でもよいが、本発明は風味良好なダシ汁を
短時間に抽出して得ることが目的であるため、連続又は
半連続の向流多段抽出方式が好ましく、抽出時の香気成
分の飛散を防ぐために密閉式がより好ましい。 【００１０】次いで上記方法で得られる抽出処理物を、
通常おこなわれている布などによる濾過や遠心分離など
により抽出残さを取り除き本発明のダシ汁を得る。この
ようにして風味に富んだダシ汁が短時間で得られる。 【００１１】次に本発明の方法が従来の粒度を用いた抽
出方法と較べて短時間に良好なダシ汁が得られることを
実験例で示す。ダシ汁成分の代表的な旨味成分であるイ
ノシン酸量をダシ汁の抽出率の指標として、抽出時のダ
シ汁中のイノシン酸量の経時的変化を比較した。 （実験例） （本発明例）「粉砕物全体の８４重量％が粒径０．２５
ｍｍ〜４ｍｍである、鰹節の粉砕物１０ｇを冷却管を付
けた１５０ｍｌの三角フラスコに入れ、そこに熱水６０
ｇ（６倍重量）を加えてすばやく撹拌して、３００ワッ
トの電熱器で抽出温度９２〜９４℃の還流加熱抽出をお
こなう」系を７系列作成し、抽出開始から、それぞれ１
０分後、１５分後、２０分後、２５分後、３０分後、３
５分後、４０分後に１系列ずつ抽出処理を終了し、これ
らを濾紙濾過して各抽出時間毎のダシ汁を得て、これら
のダシ汁のイノシン酸量を測定した。 【００１２】（従来の方法）「粒径４ｍｍを越える粉砕
物の割合が３９％で粉砕物全体の５３重量％が粒径０．
２５ｍｍ〜４ｍｍである粉砕された鰹節１０ｇを、上記
本発明例の実験で用いたものと同様な冷却管を付けた１
５０ｍｌの三角フラスコに入れ、次いでこれに熱水６０
ｇ（６倍重量）を加えて３００ワットの電熱器で抽出温
度９２〜９４℃の還流加熱抽出をおこなう」系を７系列
作成し、還流加熱抽出開始１０分後、１５分後、２０分
後、２５分後、３０分後、３５分後、４０分後に１系列
ずつ抽出処理を終了し、これらを濾紙濾過して各抽出時
間毎のダシ汁を得て、これらのダシ汁のイノシン酸量を
測定した。 【００１３】上記実験例で得られた本発明と従来の方法
で得られたダシ汁中のイノシン酸量の経時的な変化を図
１に示す。なお、イノシン酸量の測定は高速液体クロマ
トグラフィ−を用いておこない、その測定条件は通常お
こなわれている核酸類の分析方法に準じておこなった。
すなわち、日本分光株式会社製の高速液体クロマトグラ
フィ−を用い、カラムをＰｏｌｙａｍｉｎｅ ＩＩ（Ｙ
ＭＣ社製）とし、３０ｍＭリン酸第一カリウム：アセト
ニトリル＝８：２を移動相として室温で、流速１ｍｌ／
ｍｉｎ、波長２５４ｎｍの吸光度により検出した。内部
標準物質は５´−ＵＭＰ（シグマ社製）である。 【００１４】図１に示すように従来の抽出方法ではイノ
シン酸量が０．５８ｍｇ／ｍｌ以上となるダシ汁を得る
ためには３０分以上の抽出時間を要することが判る。こ
れに対して本発明は抽出時間２０分で同程度のイノシン
酸量のダシ汁が得られることが判る。このように本発明
の方法は従来の方法に較べて良好なダシ汁が短時間で得
られることが判る。 【００１５】 【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を説明する。 【００１６】（実施例１）密閉式のパドル型連続向流抽
出機を用いて、粉砕物全体の８２重量％が粒径０．２５
ｍｍ〜４ｍｍである粉砕された宗田節３０Ｋｇ対して、
熱水２４０Ｋｇ（８倍重量）を９２〜９５℃で２０分向
流接触させ、抽出処理をおこない、次いでこれを遠心分
離して抽出残さを除去して２２９Ｋｇの風味の優れたダ
シ汁を得た。このダシ汁のイノシン酸量は０．６８ｍｇ
／ｍｌであった。 【００１７】（比較例１）密閉式のパドル型連続向流抽
出機を用いて、粒径４ｍｍを越える大きさの粉砕物の割
合が２８％であり粉砕物全体の６２重量％が粒径０．２
５ｍｍ〜４ｍｍである粉砕された宗田節３０Ｋｇに熱水
２４０Ｋｇ（８倍重量）を９２〜９５℃で向流接触させ
て２０分抽出処理をおこない、次いでこれを遠心分離し
て抽出残さを除去して２３０Ｋｇのダシ汁を得た。この
ダシ汁のイノシン酸量は０．４８ｍｇ／ｍｌであった。 【００１８】（実施例２）密閉式のパドル型連続向流抽
出機を用いて、粉砕物全体の９３重量％が粒径０．２５
ｍｍ〜４ｍｍである粉砕された鯖節２０Ｋｇに対して熱
水２００Ｋｇ（１０倍重量）を９２〜９５℃で２０分向
流接触させ抽出処理をおこない、次いでこれを遠心分離
して抽出残さを除去して１９１Ｋｇの風味の優れたダシ
汁を得た。このダシ汁のイノシン酸量は０．６１ｍｇ／
ｍｌであった。 【００１９】（比較例２）密閉式のパドル型連続向流抽
出機を用いて、粒径０．２５ｍｍ未満の大きさの粉砕物
の割合が２４％であり粉砕物全体の６８重量％が粒径
０．２５ｍｍ〜４ｍｍである粉砕された鯖節２０Ｋｇに
対して、熱水２００Ｋｇ（１０倍重量）を９２〜９５℃
で２０分向流接触させ抽出処理をおこない、次いでこれ
を遠心分離して抽出残さを除去して１９０Ｋｇの風味の
優れたダシ汁を得た。このダシ汁のイノシン酸量は０．
４９ｍｇ／ｍｌであった。 【００２０】このように実施例１及び比較例１で得たダ
シ汁のイノシン酸量の差、また実施例２及び比較例２で
得たダシ汁のイノシン酸量の差であきらかなように本発
明により高抽出率の良好なダシ汁が短時間で得られるこ
とが判る。 【００２１】 【発明の効果】本発明によれば、風味の優れた高抽出率
のダシ汁が短時間に得られる。

【図面の簡単な説明】 【図１】本発明と従来法との、ダシ汁抽出時のダシ汁中
のイノシン酸量の経時的変化の比較を表す。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平10−14525（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−308455（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−154977（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/221 A23L 1/39 - 1/40

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】魚節類の粉砕物に熱水を接触させてダシ汁
   を抽出するダシ汁の製造方法において、該粉砕物が該粉
   砕物全体の８０重量％以上が粒径０．２５ｍｍ〜４ｍｍ
   であり、該ダシ汁の抽出が該粉砕物に１〜１０重量倍の
   熱水を接触させ、温度８５〜９５℃で５〜５０分処理す
   る向流多段抽出であることを特徴とするダシ汁の製造方
   法。