JP3508759B2 - 冷凍目玉焼き及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、業務用に製造され
る冷凍目玉焼き等の冷凍卵加工品であって、特に、解凍
後にもチルド品に匹敵する良好な食感を示す冷凍卵加工
品に関する。

【０００２】

【従来の技術】外食産業において、鶏卵の目玉焼きは、
ハンバーガーに挟む具やランチの主菜の一品として調理
現場で生卵から一つずつ調理されている。このため、調
理に時間を要し且つ手間がかかるので製造コストが高
く、しかも大量の注文に対して応じきれないという問題
がある。風味と食感を維持できるチルド保存法（１〜１
０℃）により目玉焼きを大量保存することも考えられる
が、チルド保存法は長期保存ができないという致命的な
欠点がある。

【０００３】このため、工場で低コストで大量生産した
目玉焼きを、一般的な冷凍食品の製造ラインで現に使用
されている凍結装置を用いて、通常の凍結条件（例えば
−３０℃、風速５ｍ／秒、約２０分間）で凍結し、冷凍
保存とすることが試みられている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
たような凍結条件で目玉焼きを凍結した場合には、加熱
凝固した卵白部に比較的大きな氷結晶が形成されるた
め、冷凍目玉焼きを解凍すると卵白部で著しく離水が生
じ、それに伴い組織がスポンジ化し、極めて劣化した食
感となるという問題があった。

【０００５】離水を防止するために、調理前の卵液に増
粘剤や澱粉等を予め添加した上で加熱調理し冷凍するこ
とも試みられた。しかし、離水は多少抑制できるが、解
凍後のスポンジ化した組織と極めて劣化した食感とを改
善するには至らないだけでなく、増粘剤等の添加物や澱
粉の使用により目玉焼きの味が損なわれるという問題が
あった。

【０００６】また、氷結晶を非常に小さくするために、
調理後の目玉焼きを液体窒素に２０秒間ほど浸漬するこ
とも考えられるが、非常に高コストとなり、また、凍結
時に表面に亀裂が入るので実用的ではない。

【０００７】本発明は、冷凍変性し易い加熱凝固卵白部
を含む目玉焼き等を冷凍した冷凍卵加工品であって、増
粘剤等の添加物や澱粉を使わずとも、解凍後にもチルド
品に匹敵する食感を示す冷凍卵加工品を提供すること、
及びその製造方法を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、冷凍卵加工
品の解凍後の離水率と、解凍後に加熱凝固卵白部に生じ
た孔の孔径とについて着目して研究したところ、解凍後
の離水率を特定の値未満とすることにより、あるいは解
凍後に加熱凝固卵白部に生じた孔の径を特定の値以下と
することにより上述の目的を達成できることを見出し、
本発明を完成させるに至った。

【０００９】即ち、本発明は、加熱処理により凝固した
卵白部を含み、解凍後の離水率が５％未満である冷凍目
玉焼きを提供する。

【００１０】また、本発明は、加熱処理により凝固した
卵白部を含み、解凍後に加熱凝固卵白部に生じた孔の孔
径が１００μｍ以下である冷凍目玉焼きを提供する。

【００１１】更に、本発明は、加熱処理により凝固した
卵白部を含み、解凍後の離水率が５％未満であり、且つ
解凍後に加熱凝固卵白部に生じた孔の孔径が１００μｍ
以下である冷凍目玉焼きを提供する。

【００１２】また、本発明は、以上の冷凍目玉焼き等の
冷凍卵加工品の製造方法であって、加熱処理により凝固
した卵白部を含む卵加工品に対し、温度−４５〜−３０
℃の冷気を風速２０〜４０ｍ／秒で吹き付けて冷凍す
る、冷凍卵加工品の製造方法を提供する。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１４】本発明の冷凍卵加工品は、冷凍変性し易い
加熱凝固卵白部を含むものであり、離水率の観点から視
た場合には、解凍後の離水率が５％未満、好ましくは２
％未満であることを特徴とする。このように離水率を５
％未満とすることにより、冷凍卵加工品に対し、その解
凍後にも柔らかくふっくらとした食感を付与することが
できる。

【００１５】ここで、離水率は、以下の手順（ａ）〜
（ｃ）で算出されたものである。 （ａ） 凍結状態の卵加工品の重量（Ａ）を測定する。 （ｂ） 凍結状態の卵加工品を濾紙の上に載置し、室温
（２５℃）下、２時間放置して解凍する。 （ｃ） 解凍後、濾紙から卵加工品を引き離し、解凍し
た卵加工品の重量（Ｂ）を測定し、以下の式（１）

【００１６】

【数１】 離水率（％）＝｛（Ａ−Ｂ）／Ａ｝×１００ （１） に従って離水率を算出する。

【００１７】本発明において、卵加工品の原料として
は、鶏卵等の食用生卵をそのまま割卵したものが好まし
く挙げられる。また、液卵白と液卵黄とを混合したもの
も好ましく使用できる。ここで、液卵白や液卵黄には、
キサンタンガム等の増粘多糖類、食塩、アミノ酸等の調
味料が添加されていてもよい。なお、液卵白として澱粉
が添加されたものを用いると、離水率をより低減させる
ことが可能となるが、風味を重視する場合には、澱粉が
添加されていない液卵白を使用することが好ましい。

【００１８】加熱凝固卵白部を含む、冷凍すべき卵加工
品としては、上述の卵加工品の原料を種々の調理方法で
加熱加工したものであるが、具体的にはゆで卵、目玉焼
き、卵白と卵黄とをごく軽く混合した状態（卵黄と混合
されていない卵白部が残っている状態）の全卵液から調
理された卵焼きやスクランブルエッグ、オムレツ等を挙
げることができる。中でも、冷凍保存の要請の高い目玉
焼きが好ましい。

【００１９】なお、目玉焼きとしては、加熱凝固した卵
白部が存在していればよく、卵黄部が加熱凝固した状態
のものから半熟状の状態のものでもよい。また、卵黄膜
が残り黄身が丸くなっていてもよく、卵黄膜が破けて卵
黄が丸くなくてもよく、卵黄と卵白が混合していてもよ
い。

【００２０】卵白部を加熱凝固させる方法としては、蒸
し加熱、焼き加熱、蒸し焼き加熱、ボイル加熱等の公知
の加熱方法を採用することができる。また、これらを組
み合わせて加熱してもよい。例えば、蒸し加熱条件とし
ては、加熱庫内で８０〜１００℃のスチーム加熱をする
という条件が挙げられる。焼き加熱条件としては、フラ
イパン又は鉄板等を１４０℃〜１８０℃程度に熱し、油
を引いた上で卵液を３〜５分間程度焼くという条件が挙
げられる。蒸し焼き加熱の条件としては、フライパン又
は鉄板等を１４０℃〜１８０℃程度に熱し、油を引いた
上で卵液を焼きながら、加熱庫内で８０〜１００℃のス
チーム加熱を４〜５分間行うという条件が挙げられる。

【００２１】なお、冷凍卵加工品の解凍方法は、常温解
凍法、電子レンジ解凍法、湯中加熱解凍法等を適宜採用
することができる。

【００２２】また、本発明の冷凍卵加工品は、冷凍変性
し易い加熱凝固卵白部を含むものであり、そのため、冷
凍の際、特に加熱凝固卵白部に氷結晶が形成される場合
がある。そのような氷結晶は、解凍後に加熱凝固卵白部
に孔を生じさせる。即ち、そのような氷結晶は、冷凍卵
加工品の解凍時に融解し、それにより離水が生じ、それ
に伴い加熱凝固卵白部に孔が生じる。このような孔の径
の観点から本発明を考慮した場合、本発明の冷凍卵加工
品においては、孔の孔径を約１００μｍ以下、好ましく
は約５０μｍ以下とする。このように孔の孔径を約１０
０μｍ以下とすることにより、冷凍卵加工品に対し、そ
の解凍後にも柔らかくふっくらとした食感を付与するこ
とができる。

【００２３】解凍後に加熱凝固卵白部に生じた孔の孔径
の測定は、市販の走査型電子顕微鏡にて撮影した電子顕
微鏡写真に基づき行うことができる。走査型電子顕微鏡
写真の撮影は、例えば解凍した冷凍卵加工品の卵白部を
７ｍｍ（縦）×７ｍｍ（横）×３ｍｍ（厚）の大きさに
切り出し、その厚み方向の切断面を、加速電圧１５ｋ
Ｖ、真空度４０Ｐａという条件下で行うことができる。

【００２４】ところで、加熱凝固卵白部に形成された孔
には、氷結晶の融解により生じた離水に伴い形成された
孔だけはなく、加熱時の沸騰現象により生じた孔もある
が、そのような孔は切断面（内部）だけではなく卵加工
品の表面部分にも存在しており、しかも肉眼でも観察で
きるほど非常に大きなものであり（約１ｍｍ以上）、氷
結晶の融解により生じた離水に伴い形成された孔と明白
に区別できる。

【００２５】なお、上述した解凍後の離水率に関する要
素と、氷結晶の融解により生じた離水に伴い形成された
孔の孔径に関する要素とを同時に満足する冷凍卵加工品
も、解凍後の食感がチルド品に匹敵する食感となるので
非常に好ましい。

【００２６】本発明の冷凍目玉焼き等の冷凍卵加工品の
製造方法としては、冷凍卵加工品中に形成される氷結晶
の大きさをできるだけ小さくするために、目玉焼き等の
卵加工品の中心温度が−１８℃以下の凍結状態に１０分
以内に到達できるようにするとともに、工業的に問題の
ないレベルまで製造コストも低く押さえた方法であるこ
とが求められる。従って、本発明の冷凍目玉焼き等の冷
凍卵加工品は、好ましくは、加熱凝固させた卵白部を含
む卵加工品に対し、温度−４５〜−３０℃の冷気（通常
は冷空気）を風速２０〜４０ｍ／秒で吹き付けて冷凍す
ることにより製造する。より好ましくは、加熱凝固させ
た卵白部を含む卵加工品に対し、温度−４０〜−３５℃
の冷気を風速２５〜３５ｍ／秒で吹き付けて冷凍するこ
とにより製造する。冷凍の際の冷気温度が−４５℃より
も下回ると、冷気の冷却コストが増大すると共に冷凍卵
加工品に亀裂や割れが生じ易く、−３０℃を上回ると氷
結晶が大きくなる傾向があるので好ましくない。また、
冷気の風速が２０ｍ／秒未満であると氷結晶が大きくな
る傾向があり、４０ｍ／秒を超えると冷凍卵加工品に亀
裂や割れが生じ易くなるので好ましくない。

【００２７】なお、冷気の吹きつけ時間は、短すぎると
卵加工品を十分に凍結できないおそれがあり、長すぎる
と冷凍コストが増大するので、冷凍すべき卵加工品の構
造や厚み等にもよるが、好ましくは３〜１０分間、より
好ましくは５〜７分程度である。

【００２８】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明する。

【００２９】参考例１（生卵を使用した目玉焼きの調
理） 鉄板を１６０℃程度まで加熱し、食用油をひき、その上
に目玉焼きの形を整えるための丸い枠を乗せ、その中に
生鶏卵を割卵したものを落とし入れ、２分間程度焼成し
た。それを直ちに、庫内温度が８０℃〜１００℃程度に
調整されたスチーム加熱庫内に入れ、スチーム加熱を４
〜５分間程度行うことにより目玉焼きを完成させた。

【００３０】得られた目玉焼きについては、その粗熱を
取るために冷蔵庫に投入し、目玉焼きの中心温度を５〜
２５℃程度にまで冷却した。

【００３１】参考例２（液卵を使用した目玉焼きの調
理） まず、０．１質量％のキサンタンガムを含有した液卵
白、及び２．０質量％の澱粉と１０質量％の清水とを含
有した液卵黄とを用意した。

【００３２】次に、鉄板を１７０℃程度まで加熱し、食
用油をひき、その上に目玉焼きの形を整えるための丸い
枠をのせ、その中に３５ｇの液卵白を投入し、その液卵
白が鉄板に接した側から約２ｍｍの厚さまで加熱凝固す
るまで、約１分３０秒焼成し、更にそこへ１５ｇの液卵
黄を投入し、約３０秒間焼成した。焼成後、それを直ち
に、庫内温度が８０℃〜１００℃程度に調整されたスチ
ーム加熱庫内に入れ、スチーム加熱を４〜５分間程度行
うことにより目玉焼きを完成させた。

【００３３】実施例１ 参考例１及び参考例２で得られた目玉焼きを、−３７
℃、風速３０ｍ／秒、６分間という条件で凍結すること
により冷凍目玉焼きを得た。

【００３４】得られた冷凍目玉焼きをそれぞれ２５℃で
２時間放置することにより解凍し、試食したところ、双
方とも加熱凝固卵白部の離水は非常に少なく、そのため
卵白部は、目玉焼きのチルド保存品（５℃で保存１日）
に匹敵するような弾力とふっくら感があり、ジューシー
で美味しいものであった。

【００３５】比較例１ 参考例１及び参考例２で得られた目玉焼きを、−３０
℃、風速５ｍ／秒、２０分間という条件で凍結すること
により冷凍目玉焼きを得た。

【００３６】得られた冷凍目玉焼きをそれぞれ２５℃で
２時間放置することにより解凍し、試食したところ、双
方とも加熱凝固卵白部の離水は非常に多く、そのため卵
白部はスポンジ状となり、食感が悪く非常にまずいもの
であった。

【００３７】比較例２ 参考例１及び参考例２で得られた目玉焼きを液体窒素
（約−１９６℃）に２０秒間漬けることにより冷凍目玉
焼きを得た。

【００３８】得られた冷凍目玉焼きをそれぞれ２５℃で
２時間放置することにより解凍し、試食したところ、双
方とも加熱凝固卵白部の離水は非常に少なく、そのため
卵白部は、目玉焼きのチルド品（５℃で保存１日）に匹
敵するような弾力とふっくら感があり、ジューシーで美
味しいものであったが、表面部が非常に素早く凍結し、
その後で内部が凍結するので、表面部に亀裂が入り、商
品価値のないものであった。

【００３９】実施例２及び比較例３ 参考例１で製造した目玉焼きを使用し、実施例１と同様
の条件で実施例２の冷凍目玉焼きを調製し、また、比較
例１と同様の条件で比較例３の冷凍目玉焼きを調製し
た。得られた冷凍目玉焼きを−２０℃の冷凍庫内で保存
し、７日後、３０日後、６０日後、９０日後の離水率を
式（１）に従って算出した。

【００４０】

【数２】 離水率（％）＝｛（Ａ−Ｂ）／Ａ｝×１００ （１） （式中、Ａは凍結状態の卵加工品の重量であり、Ｂは、
凍結状態の卵加工品を濾紙の上に載置し、室温（２５
℃）下、２時間放置して解凍した後、濾紙から卵加工品
を引き離し、解凍した卵加工品の重量である。）

【００４１】得られた結果を表１に示す。参考までに、
目玉焼きのチルド品（５℃で１日保存）の離水率は０．
０１％である。

【００４２】

【表１】

【００４３】表１から分かるように、実施例２の冷凍目
玉焼きは、離水率が非常に低レベルに保持されており、
離水率の点から長期保存に耐えるものであった。また、
実際の食感も長期保存後であるにも関わらず、実施例１
の冷凍目玉焼きと変わらないものであった。

【００４４】一方、比較例３の冷凍目玉焼きは、離水率
が高く組織はスポンジ状であり、比較例１と同様に食感
が悪く非常にまずいものであった。

【００４５】実施例３及び比較例４ 参考例１で製造した目玉焼きを使用し、実施例１と同様
の条件で実施例３の冷凍目玉焼きを調製し、また、比較
例１と同様の条件で比較例４の冷凍目玉焼きを調製し
た。得られた冷凍目玉焼きを自然解凍し、その卵白部を
７ｍｍ（縦）×７ｍｍ（横）×３ｍｍ（厚）の大きさに
切り出し、その厚み方向の切断面を、日本電子（株）社
製の走査型電子顕微鏡（ＪＳＭ−５３１０）で加速電圧
１５ｋＶ、真空度４０Ｐａという条件下で撮影した。

【００４６】実施例３の冷凍目玉焼きの電子顕微鏡写真
を図１に示す。比較例４の冷凍目玉焼きの電子顕微鏡写
真を図２に示す。参考のために、目玉焼きのチルド品
（５℃で１日保存）の電子顕微鏡写真を図３に、そして
液体窒素凍結した冷凍目玉焼きの電子顕微鏡写真を図４
に示す。

【００４７】目玉焼きのチルド品（図３）及び液体窒素
凍結品（図４）の場合には、離水がほとんど生じておら
ず、孔もほとんど生じていないことがわかる。実施例３
の冷凍目玉焼き（図１）の場合には、孔径が約１００μ
ｍ程度であることがわかる。また、比較例４の冷凍目玉
焼き（図２）の場合には、孔径が４００μｍにも達する
孔が存在していることがわかる。従って、目玉焼きのチ
ルド品に匹敵する食感を維持するには、氷結晶の融解に
より生じた離水に伴い形成された孔の孔径を約１００μ
ｍ以下とする必要があることがわかる。

【００４８】

【発明の効果】本発明の冷凍卵加工品は、冷凍変性し易
い加熱凝固卵白部を含んでいるにも関わらず、増粘剤等
の添加物や澱粉を使わずとも、解凍後にも目玉焼きのチ
ルド品に匹敵する食感を示し、非常に美味しいものであ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例３の冷凍目玉焼きの電子顕微鏡写真であ
る。

【図２】比較例４の冷凍目玉焼きの電子顕微鏡写真であ
る。

【図３】チルド保存した目玉焼きの電子顕微鏡写真であ
る。

【図４】液体窒素凍結した冷凍目玉焼きの電子顕微鏡写
真である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23B 4/00 - 5/06

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱処理により凝固した卵白部を含み、
   解凍後の離水率が５％未満である冷凍目玉焼き。
2. 【請求項２】 加熱処理により凝固した卵白部を含み、
   解凍後に加熱凝固卵白部に生じた孔の孔径が１００μｍ
   以下である冷凍目玉焼き。
3. 【請求項３】 加熱処理により凝固した卵白部を含み、
   解凍後の離水率が５％未満であり、且つ解凍後に加熱凝
   固卵白部に生じた孔の孔径が１００μｍ以下である冷凍
   目玉焼き。
4. 【請求項４】 加熱処理により凝固した卵白部を含む卵
   加工品に対し、温度−４５〜−３０℃の冷気を風速２０
   〜４０ｍ／秒で吹き付けて冷凍する、冷凍卵加工品の製
   造方法。