JP3561783B2

JP3561783B2 - ポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法

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Publication number: JP3561783B2
Application number: JP2004000600A
Authority: JP
Inventors: 優馬居
Original assignee: ウマイ株式会社
Priority date: 2004-01-05
Filing date: 2004-01-05
Publication date: 2004-09-02
Anticipated expiration: 2021-02-09
Also published as: JP2004113253A

Description

発明の属する技術分野

本発明は、ポリフェノール含有食品に関する。より詳細には海水の脱ＮａＣｌ処理水を原料として用いることによってポリフェノールに由来する苦み、渋みまたはアク味が軽減されてなるポリフェノール含有食品に関する。さらに本発明はポリフェノール含有食品の原料水として海水の脱ＮａＣｌ処理水を用いることによってポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味を軽減する方法に関する。

近年、ポリフェノール（カテキン、タンニン、フラボノイド等）に抗酸化作用や抗菌・抗ウイルス作用があること、並びにポリフェノールが動脈硬化や老化の防止及び発ガン性の予防に有効であること等が知られるようになってから、それを含む赤ワインやブドウ果汁、緑茶等の食品が健康食品として注目を集めている。

しかしながら、ポリフェノールの中でも特に上記薬理効果の高いとされるカテキン類やタンニンは、健康や食品の風味の上で重要な成分である一方で、食物の苦み、渋みまたはアク味の原因となる成分でもある。従って、ポリフェノールを多量に含む食品若しくは上記薬理効果を期待してポリフェノールを多量に配合した食品は、健康にはよいものの、苦み、渋みまたはアク味があって食べたり飲んだりしにくいという問題がある。

このため、健康増進や病気の予防に役立つポリフェノール含有食品をより美味しく多くの人に食べてもらうために、ポリフェノールの苦み、渋みまたはアク味を軽減する方法の開発が求められている。
特開２００２−１１９２６３号公報特開２００２−１０７５４号公報特開２００２−８５０２４号公報特開２００２−２９２３７１号公報

本発明は、上記従来の問題を解決したポリフェノール含有食品を提供することを目的とするものである。すなわち、本発明はポリフェノールに由来する苦み、渋みまたはアク味を軽減することによって、食べやすく多くの人の嗜好にあったポリフェノール含有食品を提供することを目的とするものである。さらに本発明は、ポリフェノールに由来する苦み、渋みまたはアク味を軽減する方法を提供することを目的とするものである。

本発明者は、上記課題を達成するために鋭意研究を重ねていたところ、ポリフェノール含有食品の製造にあたり、通常使用される飲料用水に代えて、海水を脱ＮａＣｌ処理して得られる水を原料として用いることによって、ポリフェノール、特にカテキンやタンニンに由来する苦み、渋みまたはアク味が軽減することを見出し、これによって健康によいポリフェノール含有食品を無理なく美味しく飲食できるようになることを確認した。

本発明はかかる知見に基づいて完成されたものであり、具体的には、次の態様を包含するものである。
（１）ポリフェノール含有食品の製造に際して、原料水として脱ＮａＣｌ処理した海水を用いることを特徴とする、ポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
（２）脱ＮａＣｌ処理した海水が少なくとも塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウムおよび塩化カリウムを含むものである（１）記載のポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
（３）海水が海洋深層水であることを特徴とする（１）または（２）記載のポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
（４）ポリフェノール含有食品がコーヒー豆、茶、果物、カカオ豆及びホップ麦よりなる群から選択されるいずれか少なくとも１種を原料素材として調製されるものである（１）乃至（３）のいずれかに記載のポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
（５）食品が飲料である（１）乃至（４）のいずれかに記載のポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。

本発明のポリフェノール含有食品は、原料として使用される通常の飲料用水の一部もしくは全部にかえて海水の脱ＮａＣｌ処理水を用いて調製されてなることを特徴とするものである。

なお、ここで海水とは、海から取得できる水であれば特に制限されず、海面下〜200ｍから取水される海洋表層水、200〜1000ｍから取水される海洋中層水、1000〜4500ｍから取水される海洋深層水、4500ｍ〜から取水される海洋超深層水の別を問うものではない。好ましくは海面下200ｍ以深から取水される海洋中層水、海洋深層水及び海洋超深層水であり、より好ましくは海洋深層水である。当該海洋深層水は、現在ノルウエー沖、ハワイ沖、高知県室戸岬沖、沖縄県、富山県等で取水されており、本発明においては、かかる海洋深層水をいずれも使用することができる。

脱ＮａＣｌ処理としては、海水からＮａＣｌ成分を除去できる方法であれば特に制限されることなく、従来公知もしくは将来開発される任意の処理方法を用いることができる。好ましくは、海水からニガリ成分や微量元素を除去することなく、塩化ナトリウム（NaCl）を構成する成分を選択的に除去する処理方法である。かかる脱ＮａＣｌ処理方法としては、好適にイオン交換処理法を挙げることができる。イオン交換処理は、海水に含まれるＮａＣｌ成分を選択的に分別できる性質を有する慣用のイオン交換樹脂またはイオン交換膜を用いて行うことができ、その限りにおいてイオン交換樹脂やイオン交換膜の種類はなんら制限されない。尚、イオン交換処理は、短時間で大量処理が可能であることから、上記性質のイオン交換膜を備えた電気透析装置を用いて行うことが好ましい。

かくして得られる脱ＮａＣｌ処理水は、海水からＮａＣｌ成分が除去されてニガリ成分や各種の天然微量元素を多く含んでいる。ニガリ成分としては、例えば塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウムおよび塩化カリウムを構成する成分を、また微量元素としては、鉄、ヨウ素、銅、マンガン、亜鉛、コバルト、モリブデン、セレン、クロム、錫、バナジウム、フッ素、ケイ素、ニッケル、砒素などの生体の発育上必須の元素を挙げることができる。

前述するように深層水が海水として好適に使用できる１つの理由として、上記の微量元素が全てバランスよく含まれており、さらにニガリ成分として表層水よりも硝酸塩を１７.４倍、リン酸塩を４.８倍、珪酸塩を４.７倍も多量に含むことを挙げることができる。

なお本発明において用いられる脱ＮａＣｌ処理水は、海水をそのまま脱ＮａＣｌ処理して得られる水であってもよいが、海水を逆浸透膜処理などの方法で濃縮した後、脱ＮａＣｌ処理して得られる水であっても、また海水を脱ＮａＣｌ処理後、逆浸透膜処理などの方法で濃縮して得られる水であってもよい。好ましくは本発明で使用する脱ＮａＣｌ処理水は、海水から脱ＮａＣｌ処理後の残留塩（NaCl）濃度が10000ppm以下、好ましくは700ppm以下、より好ましくは500ppm以下、さらに好ましくは400ppm以下であるものである。

本発明でいうポリフェノールとは、例えばタンニン類（縮合型タンニン、加水分解型タンニン、フロロタンニン、複合タンニンなど）、カテキン類（カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等）、フラボノイド類（フラバノン、フラボン、フラボノール、フラボノール配糖体、イソフラボン、フラバノノール、カルコン、オーロン等）、ルチン、ケルセチン、クロロゲン酸、アントシアニン類（アントシアニン、アントシアニジン、アントシアニジン配糖体）、カテコール類（カテコール、メチルカテコール、エチルカテコール、メトキシカテコール）等のように分子内にフェノール性水酸基を複数個もつ化合物の総称であり、本発明のポリフェノールにはこれらの化合物が広く包含される。

従って本発明が対象とするポリフェノール含有食品には、これらの化合物を含む食品素材を原料として製造される食品がいずれも包含される。例えば緑茶（煎茶、玉露、抹茶、番茶）などの不発酵茶、ウーロン茶等の弱酸化発酵茶、紅茶などの酸化発酵茶、黒茶などの発酵茶、その他麦茶、杜仲茶、クコ茶、柿葉茶等を原料とする茶入り飲料：茶入りクッキー、ケーキ、ムース、ゼリー、飴などの菓子類：茶入りアイスクリームやシャーベットなどの氷菓類;;コーヒー抽出液を原料とする飲料（コーヒー飲料、コーヒー乳飲料）：コーヒー入りクッキー、ケーキ、飴、ムース、ゼリーなどの菓子類：コーヒー入りアイスクリームやシャーベットなどの氷菓類;;カカオ豆を原料とする飲料（ココア、チョコレート飲料）：ココア又はチョコレート入りクッキー、ケーキ、ムース、ゼリー、飴などの菓子類：ココア又はチョコレート入りアイスクリームやシャーベットなどの氷菓;;例えばオレンジ，グレープフルーツ，レモン及びミカンなどの柑橘系果物、いちごやブルーベリーなどのベリー類、柿、バナナ、パイナップル、リンゴ、桃、グレープ（ぶどう）、マスカット、なし、メロン、キウイフルーツ等のポリフェノールを含有する果汁や果肉を原料とする飲料（果汁入り清涼飲料、果汁入り混合飲料、果汁入り炭酸飲料、果汁入り乳飲料、果実飲料、果汁入り濃厚シラップなど）：果汁入りリキュール、果実酒、赤ワイン、ビール、発泡酒などのアルコール類：果汁入りゼリー、ケーキ、ムース、ゼリーなどの菓子類：果汁入りアイスクリームやシャーベットなどの氷菓：果実ソースやペーストなどのジャム類;;レンコン、なす、カリフラワー、ゴボウ、玉葱、オクラ、ニガウリ、ほうれん草、青菜、ニンジン、ピーマン、カリフラワー、サツマイモ（紫イモを含む）、紫トウモロコシ等の各種緑黄色野菜を原料とする飲料（野菜ジュース）：野菜入りクッキー、ケーキ、ムース、ゼリー、飴などの菓子類：野菜入りアイスクリームやシャーベットなどの氷菓類;;野菜スープ：野菜入りソースやペーストなど;;そば（ダッタンそばを含む）及びそば粉を原料とする食品（ソバ茶、ソバ飯、ソバ菓子等）等を例示することができる。

また本発明のポリフェノール含有食品には、上記の各種ポリフェノールを、例えばこれらの薬理効果を期待して、添加成分として配合してなる食品も包含される。

本発明のポリフェノール含有食品は、その食品の製造にあたり、通常使用される水（飲料用水）の一部若しくは全てに代えて、上記海水の脱ＮａＣｌ処理水を用いることによって容易に製造することができる。食品に配合する脱ＮａＣｌ処理水の割合は、ポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味を軽減する効果を奏すること限り、特に制限されるものではない。例えば、脱ＮａＣｌ処理水として海水を濃縮することなく脱ＮａＣｌ処理のみを行った水（未濃縮水）を用いる場合、通常使用する飲料用水の少なくとも１重量％、好ましくは少なくとも１０重量％、より好ましくは少なくとも２０重量％を上記脱ＮａＣｌ処理水に代えて緑茶などの飲料を調製することが望ましいが、特にこれに限定されない。

また本発明は、ポリフェノールに由来する食品の苦み、渋み又はアク味を軽減する方法に関する。当該方法は、ポリフェノール含有食品の製造に際して原料として用いる飲料用水の一部若しくは全てを前述する脱ＮａＣｌ処理した海水を用いることによって実施することができる。

このように、海水、特に水深２００ｍ以上の深海から取水される海水の脱ＮａＣｌ処理水を原料水としてポリフェノール含有食品を製造することにより、おそらくは海水中にバランス良く含まれている微量元素やニガリ成分などの各種のミネラルの作用によって、ポリフェノールに由来する苦み、渋みまたはアク味といった嫌味を軽減することができ、その結果まろやかな旨味のある食品を提供するができる。

本発明によれば、海水の脱ＮａＣｌ処理水を原料として用いることによってポリフェノールに由来する苦み、渋みまたはアク味が軽減されてなるポリフェノール含有食品を提供することができる。さらに本発明の方法によれば、健康によいと言われているポリフェノール含有食品のポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味を軽減することによって、まろやかで食べやすい嗜好性が向上したポリフェノール含有食品を調製し提供することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例及び実験例を用いて具体的に説明する。ただし、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限り、部は重量部を意味するものとする。

実施例１
ブドウ果汁飲料５倍濃縮ぶどう果汁２.２部、クエン酸０.１部、ビタミンＣ０.０５部、オリゴ糖１部、還元麦芽糖水飴１.５部を、海水を脱ＮａＣｌ処理した水（ＮａＣｌ含有量約700ppm）にて１００部とし、９３℃まで加熱後、乳化色素０.１部、香料０.１２部を添加し、これを瓶に充填して、ブドウ果汁飲料を調製した。尚、海水の脱ＮａＣｌ処理水は、海水をＮａＣｌ成分を選択的に除去するイオン交換膜（カートリッジ）を備えた電気透析装置（マイクロアシライザーS-3型、旭化成）に供することによって生成取得したものを用いた（以下の実施例においても同じ。）。

実施例２
紅茶飲料紅茶抽出液（ダージリン紅茶４０倍抽出）２０部、エリスリトール３部、果糖ブドウ糖液糖０.１部、香料０.０５部に海水の脱ＮａＣｌ処理水（ＮａＣｌ含有量約700ppm）を１０部を加えて、これを飲料用水にて１００部とし、均一に混合した後、缶に充填して１２１℃で２０分間レトルト殺菌して、缶入り紅茶飲料を調製した。

実施例３シュガーレスコーヒー飲料
＜処方＞
コーヒー抽出液（コロンビアL=18,Brix=2.3°）２７ｋｇ
牛乳１０ｋｇ
エリスリトール１ｋｇ
アスパルテーム２ｋｇ
乳化剤０.１ｋｇ
香料０.１ｋｇ
脱NaCl処理水:飲料用水（2：8）残部
合計１００.０Ｌ
上記処方に従って、シュガーレスコーヒーを調製した。具体的には、水〔脱NaCl処理水:飲料用水（２：８）〕に牛乳を加え、６０℃で３０分間撹拌し、室温まで冷却後、エリスリトール及びアスパルテームといった甘味料、乳化剤を加え８０℃で１０分間撹拌して溶解し、室温まで冷却した。その後、コーヒー抽出液を加え、炭酸水素ナトリウムでｐＨを６.８に調整し、７５℃まで加熱後、150kg/cm²でホモジナイザーにて均質化し、香料を添加して容器に充填した、これを121℃で２０分間レトルト処理して殺菌し、シュガーレスコーヒーを得た。

実施例４ウーロン茶
＜処方＞
ウーロン茶抽出液３ｋｇ
Ｌ-アスコルビン酸ナトリウム０.０１ｋｇ
香料０.０００３ｋｇ
脱NaCl処理水:飲料用水（1：9）残部
合計１００.０Ｌ
上記処方でウーロン茶を調製した。具体的には、水〔脱NaCl処理水:飲料用水（１：９）〕にウーロン茶抽出液、Ｌ-アスコルビン酸ナトリウム及び香料を加え、撹拌して混合後、容器に充填し、121℃で４分間レトルト処理して殺菌し、ウーロン茶を得た。

実験例１
緑茶の葉５gを85℃の湯（飲料用水）500mlに１分間浸漬して抽出調製した緑茶（比較品）と、上記湯（飲料用水）に代えて海水の脱NaCl処理水（85℃）を用いて同様にして浸漬抽出して得られた緑茶（発明品）について、それぞれ５名のパネラーに渋味の有無を比較してもらった。その結果、比較品の緑茶は渋味があるのに対して、本発明の緑茶は渋味がマイルドに抑えられており後味がまろやかであるという結果が得られた。

Claims

ポリフェノール含有食品の製造に際して、原料水として脱ＮａＣｌ処理した海水を用いることを特徴とする、ポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
脱ＮａＣｌ処理した海水が少なくとも塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウムおよび塩化カリウムを含むものである請求項１記載のポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
海水が海洋深層水であることを特徴とする請求項１または２記載のポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
ポリフェノール含有食品がコーヒー豆、茶、果物、カカオ豆及びホップ麦よりなる群から選択されるいずれか少なくとも１種を原料素材として調製されるものである請求項１乃至３のいずれかに記載のポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
食品が飲料である請求項１乃至４のいずれかに記載のポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。