JP3605466B2 - こんにゃくの製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、煮込み大根のようなザックリした新しい食感、風味を有するこんにゃくの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
こんにゃくは、煮物やおでんなどに利用され、広く親しまれている日本古来の食品である。こんにゃくは、こんにゃく粉やこんにゃく芋をすりおろしたものを水で練ってこんにゃく糊にした後、石灰乳、炭酸ソーダ、水酸化ナトリウム等のアルカリを添加し、１分以内に成形容器に入れて、加熱してゲル化させることにより製造されている。
【０００３】
なお、こんにゃくの原料となるこんにゃく芋には、貯蔵性多糖類であるグルコマンナン（こんにゃくマンナン）が約１０重量％含まれており、こんにゃくはこのグルコマンナンを主成分としている。
【０００４】
こんにゃくは、古来から長く親しまれている食品ではあるが、その食感、風味の上での製品の多様化はほとんどなされていなかった。しかし、近年、食生活の多様化に伴って、こんにゃくも、食感や風味に変化をもたせようとする試みがなされるようになってきた。
【０００５】
そのような試みの一つとして、こんにゃく糊中に、豆腐の粉砕物、海藻の粉末等の他の原料を含有させ、アルカリを添加し、加熱してゲルさせたこんにゃくが製造されている。このこんにゃくは、こんにゃくの組織中に、豆腐の粉砕物や、海藻の粉末等が分散して含有されたものとなっている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
こんにゃくは、広く親しまれている日本古来の食品であるが、従来のこんにゃくは、緻密な組織で、弾力性があり、噛み切りにくく、咀嚼に時間がかかるという問題があった。また、煮物材料としたときに、調味液のしみこみが少なく、味つけが不足することがあった。
【０００７】
また、こんにゃく糊中に、豆腐の粉砕物、海藻の粉末等の他の原料を含有させたものは、こんにゃく中に他の原料が分散しているだけで、食感、風味は、あくまでこんにゃく特有のものであった。
【０００８】
更に、こんにゃく糊にアルカリを添加した直後の状態では、こんにゃく糊の粘性が低いため、所定形状に成形することは困難であり、したがって、従来のこんにゃくの製造法では、こんにゃく糊にアルカリを添加した後、直ちに成形容器に入れて加熱処理するようにしていた。このため、こんにゃく糊を容器に入れることなく、所定形状に成形してそのまま油ちょうするというようなことができず、製品の多様化が妨げられる原因となっていた。
【０００９】
したがって、本発明の目的は、加熱処理の前、すなわち完全にゲル化していない状態で所望の形状に成形することができて、湯中浸漬、油ちょう、蒸煮等の種々の加熱方法でゲル化させることができると共に、従来にない新しい食感、風味を有するこんにゃくの製造法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のこんにゃくの製造法は、こんにゃく粉及び／又はグルコマンナン部分分解物と、水との混合物にアルカリを添加し、４０〜８５℃で１０〜６０分間加温しながら攪拌して半ゲル化状態にした後、所定形状に成形し、６０〜９０℃で１０〜３０分間湯中浸漬又は蒸煮するか、又は１００〜１８０℃で１〜３０分間油ちょうすることを特徴とする。
【００１３】
更に、こんにゃく粉及び／又はグルコマンナン部分分解物に、副原料として、豆乳、牛乳、ホエー、ヨーグルトから選ばれた少なくとも一種を添加することもできる。ここで、ホエーとは、牛乳からチーズ、カゼインを製造する際に発生する副産物であって、牛乳から脂肪、カゼインを除いた残りの溶液を濃縮又は乾燥したものを意味する。
【００１４】
なお、本発明においてグルコマンナン部分分解物とは、グルコマンナンを含有する原料に、グルコマンナーゼ、又はグルコマンナーゼを産生する菌の培養液を添加して、グルコマンナンを部分分解させたものを意味する。
【００１５】
また、本発明において半ゲル化状態とは、ゾルからゲルに移行する中間の状態であって、完全にはゲル化されていない状態を意味する。より具体的には、例えば指で押したとき、弾力がなく塑性変形するような部分がまだ残っている状態を意味する。
【００１６】
本発明のこんにゃくの製造法では、こんにゃく粉及び／又はグルコマンナン部分分解物と、水との混合物にアルカリを添加し、４０〜８５℃で１０〜６０分間加温しながら攪拌して半ゲル化状態にするので、加温中に部分的にゲル化した粒子が分散して粘度が高くなり、所望の形状に成形することが容易となる。
【００１７】
また、半ゲル化状態で所定形状に成形し、加熱処理するので、加熱処理の方法を湯中浸漬、油ちょう、蒸煮等から選択することが可能となり、また、これらのいずれの加熱処理中においても、混合物の形状がくずれることなく維持され、所望形状をなす製品を得ることができる。
【００１８】
更に、このようにして得られたこんにゃくは、従来にない、煮込み大根のようなザックリした、歯切れのよい食感を有し、新しい食感、風味のこんにゃくを提供することができる。
【００１９】
なお、原料の一つとしてグルコマンナン部分分解物を用いた場合、グルコマンナンが分解されないでそのまま含まれているこんにゃく粉を原料として用いたものよりソフトで更に歯切れがよいものとなる。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明において、原料のこんにゃく粉は、こんにゃく芋をすりおろした後、乾燥させて調製される一般的なものをそのまま用いることができる。
【００２１】
本発明においては、原料として、上記こんにゃく粉の代わりに、あるいは上記こんにゃく粉と共に、グルコマンナン部分分解物を用いることもできる。グルコマンナン部分分解物は、グルコマンナンを含有する原料に、グルコマンナーゼ、又はグルコマンナーゼを産生する菌の培養液を添加して、グルコマンナンを部分分解させることにより製造できる。
【００２２】
このグルコマンナン部分分解物の好ましい製造法の一例を挙げると、例えば、こんにゃく粉１重量部に対して水３０〜４０重量部を加えて膨潤させてこんにゃく糊を形成した後、このこんにゃく糊にグルコマンナーゼを作用させて酵素分解させる。こんにゃく糊にグルコマンナーゼを作用させる方法としては、予め精製酵素あるいは粗酵素として調製されたグルコマンナーゼを添加することもできるが、製造コストの点からグルコマンナーゼを産生する菌の培養液を添加して分解させることが好ましい。
【００２３】
グルコマンナーゼを産生する菌としては、バチルス属に属するグルコマンナーゼ生産菌、特には、好熱性のバチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）が好ましく用いられる。このような菌の好ましい例としては、工業技術院生命工学工業技術研究所に寄託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−４９９３として寄託されているバチルス・コアグランス３０４ （Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ ３０４）株があげられる。このバチルス・コアグランス３０４ 株の培養液を調製するための培地としては、大豆１０ｇを一晩水に浸漬し、水を加えて１００ ｇとし、ミキサー等ですり潰した後、１００ ℃に加熱して濾過し、次いで、１２０ ℃で、１５分間滅菌した豆乳培地が好ましく用いられる。
【００２４】
こんにゃく糊にバチルス・コアグランス３０４ 株の培養液を添加して分解させる場合、約１０〜６０℃の温度下で添加するのが好ましく、作用させる時間によって部分分解の程度をかえることができるが、通常は２０〜１２０ 分間作用させることが好ましい。
【００２５】
こうして、グルコマンナンをグルコマンナーゼによって部分分解したものが、本発明でいうグルコマンナン部分分解物である。なお、このグルコマンナン部分分解物は、必要に応じて乾燥、粉末化して用いることもできる。乾燥粉末化する方法としては、上記分解物を凍結乾燥後、８０℃以上に加熱して酵素を失活させる方法等が好ましく採用される。
【００２６】
本発明の製造法では、まず、こんにゃく粉及び／又はグルコマンナン部分分解物を含有するこんにゃく糊を調製する。原料であるこんにゃく粉及び／又はグルコマンナン部分分解物が粉末として提供される場合には、これらの粉末１重量部に対して水３０〜４０重量部を加えて膨潤させてこんにゃく糊を形成する。
【００２７】
なお、こんにゃく糊にグルコマンナーゼを作用させてグルコマン部分分解物を調製した場合には、その分解されたこんにゃく糊をそのまま使用して本発明のこんにゃくを得ることができる。なお、グルコマンナーゼとして、グルコマンナーゼを産生する菌の培養液を用いた場合には、この時点で菌の滅菌処理を行なわなくても、後の加熱処理工程において滅菌することもできる。
【００２８】
上記こんにゃく糊には、副原料として豆乳、牛乳、ホエー等から選ばれた少なくとも一種を添加することができる。また、必要に応じて、青のり、ごま、唐辛子、ひじき、卵白、大豆蛋白等を添加してもよい。また、しょうゆ等の調味料を添加して味付けしてもよく、色素等を添加して着色してもよい。なお、これらの副原料、添加物、調味料等の水分含量が多い場合には、最初に添加する水の量を少なくしてこんにゃく糊全体としての水分量を調整する必要がある。
【００２９】
次に、上記こんにゃく糊にアルカリを添加する。アルカリとしては、例えば、石灰乳、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム等の水溶液又は水分散液を用いることができる。アルカリは、こんにゃく糊中に直接添加してもよく、こんにゃく糊をアルカリを含む水溶液中に浸漬してアルカリを含浸させることもできる。
【００３０】
次いで、このこんにゃく糊を加温しながら撹拌して半ゲル化状態にする。前述したように、半ゲル化状態とは、ゾルからゲルに移行する中間の状態であって、完全にはゲル化されていない状態をいう。加温しながら撹拌する方法は、湯煎、蒸煮、オーブンに入れる等の方法により加温しながら撹拌すればよく、こんにゃく糊が完全にゲル化して結着性がなくなってしまう直前まで、すなわち、４０〜８５℃で１０〜６０分間行うことが好ましい。加温条件が上記よりも少ない場合は、ゲル化の程度が不十分となって、容器に充填する方法以外の方法で成形することが困難となり、また、本発明の目的とする歯切れのよい食感が得られないので好ましくない。一方、半ゲル化状態にするまでの加温条件が上記よりも多い場合は、ゲル化の程度が進み過ぎ、最終的に得られる製品が、結着性を失い、そぼろ状になるので好ましくない。
【００３１】
本発明においては、上記のように、こんにゃく粉及び／又はグルコマンナン部分分解物を含有するこんにゃく糊にアルカリを添加して半ゲル化状態にした後に成形するようにしたので、所望形状の容器に充填する方法だけでなく、ドラム成形機、押出し成形機等を用いて成形する方法を採用することが可能となる。その結果、そのような包装されずに成形されたこんにゃく糊を、そのまま油ちょう、湯中浸漬、蒸煮等の方法で加熱してゲル化させた製品を得ることが可能となる。ただし、従来通り、所定形状の容器に充填して、容器に包装した状態で加熱処理してもよく、その場合には、容器として、例えば、合成樹脂フィルムでできた袋状ケーシングや、所定形状の箱などを用いることができる。
【００３２】
また、こんにゃく糊を半ゲル化状態にしてから成形することにより、ごぼうなどの種物をこんにゃく糊で巻いた後、加熱処理してゲル化させた製品等を得ることも可能となる。
【００３３】
加熱処理の方法は、湯中浸漬、油ちょう、蒸煮等が好ましく採用される。この場合の加熱温度及び時間は、加熱方法や、成形したこんにゃく糊の形状、大きさにより異なるが、例えば、油ちょうする場合、１００ 〜１８０ ℃で１〜３０分間行うことが好ましく、１００ 〜１３０ ℃で３〜１０分油ちょうし、その後、１５０ 〜１８０ ℃で１０秒〜１分油ちょうするのがより好ましい。また、湯中浸漬又は蒸煮する場合は、６０〜９０℃で、１０〜３０分間行うのが好ましい。
【００３４】
上記のようにして製造されるこんにゃくは、例えば煮込み大根に似たザックリとした歯切れのよい食感を有し、従来にない新しい食感、風味のこんにゃくを提供することができる。
【００３５】
なお、こんにゃく糊に、副原料として豆乳、牛乳、ホエー、又はヨーグルトを添加すると、こんにゃく特有のつるつる感が少なくなり、もちっぽい生地となるため、通常の包あん機を用いて内部に小豆餡、みそ、挽き肉、野菜等の具材を包あんさせた製品を得ることも可能となる。そのようにして得られた製品は、通常のこんにゃくよりも離水が少なく、石灰臭も少ないので、内部の具材の風味を損なうことがない。
【００３６】
【実施例】
実施例１
こんにゃく粉１０ｇに水３００ ｍｌを加えてこんにゃく糊を調製した後、このこんにゃく糊にアルカリとして石灰１ｇを添加混合した。
【００３７】
次いで、このこんにゃく糊を、湯煎により８０〜８５℃に保持しながら、１５分間撹拌した。そして、透明度が出てきて固まりかけたとき、合成樹脂フィルムのケーシングに充填し、８０〜８５℃の湯中に浸漬して３０分間加熱し、本発明によるこんにゃくを得た。
【００３８】
比較例
こんにゃく粉１０ｇに水３００ ｍｌを加えてこんにゃく糊を調製した後、このこんにゃく糊にアルカリとして石灰１ｇを添加混合した。
【００３９】
その後、直ちに合成樹脂フィルムのケーシングに充填し、８０〜８５℃の湯中に浸漬して４０分間加熱し、こんにゃくを得た。
【００４０】
試験例１
こんにゃく粉１０ｇに水３００ ｍｌを加えてこんにゃく糊を調製した後、このこんにゃく糊を上方が開口した容器に入れて厚さ２０ｍｍとし、レオロメータを用いて、このこんにゃく糊に１３ｍｍ丸柱からなるプランジャを押し付け、破断強度を３回測定し、その平均値を求めた。
【００４１】
次に、実施例１で得られたこんにゃくについて、厚さ１３ｍｍの板状に調製し、レオロメータを用いて、このこんにゃくに上記と同じ１３ｍｍ丸柱からなるプランジャを押し付け、破断強度及びしなやかさ（破断に至る凹部の深さ）を３回測定し、その平均を求めた。
【００４２】
更に、比較例で得られたこんにゃくについて、厚さ１３ｍｍの板状に調製し、レオロメータを用いて、このこんにゃくに上記と同様な１３ｍｍ丸柱からなるプランジャを押し付け、破断強度及びしなやかさ（破断に至る凹部の深さ）を３回測定し、その平均を求めた。これらの測定結果を下記表１に示す。
【００４３】
【表１】

【００４４】
上記表１の結果から、本発明の方法で得られた実施例１のこんにゃくは、従来法による比較例のこんにゃくに比べて、破断強度が小さく、しなやかさが乏しいことがわかる。
【００４５】
また、実施例１のこんにゃくと、比較例のこんにゃくとを、しょうゆとみりんとを加えただし汁でそれぞれ煮た後、５人のパネラーに食べさせて食感、風味を評価させた。
【００４６】
その結果、実施例１のこんにゃくは、大根のようにザックリとした歯切れのよい食感で、だし汁のしみ込みもよかったのに対し、比較例のこんにゃくは、緻密で強い弾力性を有し、だし汁のしみ込みが少なくて淡泊な味であるという評価が得られた。
【００４７】
実施例２
大豆１０ｇを一晩水に浸漬し、水を加えて全体を１００ ｇとし、ミキサーですり潰した後、１００ ℃に加熱して濾過し、次いで、１２０ ℃で、１５分間滅菌して豆乳培地を調製した。次に、この豆乳培地に、バチルス・コアグランス３０４ 株（ＦＥＲＭ ＢＰ−４９９３）を接種し、５５℃で１６時間培養して、バチルス・コアグランス３０４ 株の培養液を得た。
【００４８】
こんにゃく粉１０ｇに水３００ ｍｌを加えてこんにゃく糊を調製した後、このこんにゃく糊に上記バチルス・コアグランス３０４ 株の培養液２．８ ｍｌを添加し、２０℃の室温下に、１００ 分間作用させて、グルコマンナン部分分解物を含有するこんにゃく糊を得た。このこんにゃく糊に、アルカリとして石灰１ｇを添加混合した。
【００４９】
次いで、このこんにゃく糊を、湯煎により８０〜８５℃に保持しながら、１５分間撹拌した。そして、透明度が出てきて固まりかけたとき、ドラム成形機にて縦５０ｍｍ、横５０ｍｍ、厚さ５ｍｍの板状に成形した。
【００５０】
この成形物を１２０ ℃で５分間油ちょうした後、更に１７０ ℃で１０秒間油ちょうして、揚げこんにゃくを得た。この揚げこんにゃくを、しょうゆとみりんとを加えただし汁で煮て試食したところ、表面に軟らかい皮があり、内部はザックリとした歯切れのよい食感で、だし汁のしみ込みもよかった。
【００５１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、こんにゃく粉及び／又はグルコマンナン部分分解物と、水との混合物にアルカリを添加し、加温しながら撹拌して半ゲル化状態にしてから所定形状に成形し、加熱処理するので、例えばドラム成形、押出し成形等の方法によって成形し、包装されていない状態で湯中浸漬、油ちょう、蒸煮等の方法で加熱処理することができる。その結果、油ちょうにより表面に薄い皮ができた製品等を得ることも可能となり、こんにゃく製品の多様化に寄与することができる。また、こうして得られたこんにゃくは、従来のこんにゃくに比べて破断強度が低く、もろい物性を有していて、その結果、煮込み大根に似たザックリした歯切れのよい食感を有している。また、従来のこんにゃくに比べて煮汁等のしみ込みが良好になされ、味つけもしやすくなる。

Claims (2)

1. こんにゃく粉及び／又はグルコマンナン部分分解物と、水との混合物にアルカリを添加し、４０〜８５℃で１０〜６０分間加温しながら攪拌して半ゲル化状態にした後、所定形状に成形し、６０〜９０℃で１０〜３０分間湯中浸漬又は蒸煮するか、又は１００〜１８０℃で１〜３０分間油ちょうすることを特徴とするこんにゃくの製造法。
2. 前記こんにゃく粉及び／又はグルコマンナン部分分解物に、副原料として豆乳、牛乳、ホエー、ヨーグルトから選ばれた少なくとも１種を添加する請求項１に記載のこんにゃくの製造法。