JP3605466B2

JP3605466B2 - How to make konjac

Info

Publication number: JP3605466B2
Application number: JP08211296A
Authority: JP
Inventors: 宗男野口
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-03-11
Filing date: 1996-03-11
Publication date: 2004-12-22
Anticipated expiration: 2016-03-11
Also published as: JPH09238620A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、煮込み大根のようなザックリした新しい食感、風味を有するこんにゃくの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
こんにゃくは、煮物やおでんなどに利用され、広く親しまれている日本古来の食品である。こんにゃくは、こんにゃく粉やこんにゃく芋をすりおろしたものを水で練ってこんにゃく糊にした後、石灰乳、炭酸ソーダ、水酸化ナトリウム等のアルカリを添加し、１分以内に成形容器に入れて、加熱してゲル化させることにより製造されている。
【０００３】
なお、こんにゃくの原料となるこんにゃく芋には、貯蔵性多糖類であるグルコマンナン（こんにゃくマンナン）が約１０重量％含まれており、こんにゃくはこのグルコマンナンを主成分としている。
【０００４】
こんにゃくは、古来から長く親しまれている食品ではあるが、その食感、風味の上での製品の多様化はほとんどなされていなかった。しかし、近年、食生活の多様化に伴って、こんにゃくも、食感や風味に変化をもたせようとする試みがなされるようになってきた。
【０００５】
そのような試みの一つとして、こんにゃく糊中に、豆腐の粉砕物、海藻の粉末等の他の原料を含有させ、アルカリを添加し、加熱してゲルさせたこんにゃくが製造されている。このこんにゃくは、こんにゃくの組織中に、豆腐の粉砕物や、海藻の粉末等が分散して含有されたものとなっている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
こんにゃくは、広く親しまれている日本古来の食品であるが、従来のこんにゃくは、緻密な組織で、弾力性があり、噛み切りにくく、咀嚼に時間がかかるという問題があった。また、煮物材料としたときに、調味液のしみこみが少なく、味つけが不足することがあった。
【０００７】
また、こんにゃく糊中に、豆腐の粉砕物、海藻の粉末等の他の原料を含有させたものは、こんにゃく中に他の原料が分散しているだけで、食感、風味は、あくまでこんにゃく特有のものであった。
【０００８】
更に、こんにゃく糊にアルカリを添加した直後の状態では、こんにゃく糊の粘性が低いため、所定形状に成形することは困難であり、したがって、従来のこんにゃくの製造法では、こんにゃく糊にアルカリを添加した後、直ちに成形容器に入れて加熱処理するようにしていた。このため、こんにゃく糊を容器に入れることなく、所定形状に成形してそのまま油ちょうするというようなことができず、製品の多様化が妨げられる原因となっていた。
【０００９】
したがって、本発明の目的は、加熱処理の前、すなわち完全にゲル化していない状態で所望の形状に成形することができて、湯中浸漬、油ちょう、蒸煮等の種々の加熱方法でゲル化させることができると共に、従来にない新しい食感、風味を有するこんにゃくの製造法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のこんにゃくの製造法は、こんにゃく粉及び／又はグルコマンナン部分分解物と、水との混合物にアルカリを添加し、４０〜８５℃で１０〜６０分間加温しながら攪拌して半ゲル化状態にした後、所定形状に成形し、６０〜９０℃で１０〜３０分間湯中浸漬又は蒸煮するか、又は１００〜１８０℃で１〜３０分間油ちょうすることを特徴とする。
【００１３】
更に、こんにゃく粉及び／又はグルコマンナン部分分解物に、副原料として、豆乳、牛乳、ホエー、ヨーグルトから選ばれた少なくとも一種を添加することもできる。ここで、ホエーとは、牛乳からチーズ、カゼインを製造する際に発生する副産物であって、牛乳から脂肪、カゼインを除いた残りの溶液を濃縮又は乾燥したものを意味する。
【００１４】
なお、本発明においてグルコマンナン部分分解物とは、グルコマンナンを含有する原料に、グルコマンナーゼ、又はグルコマンナーゼを産生する菌の培養液を添加して、グルコマンナンを部分分解させたものを意味する。
【００１５】
また、本発明において半ゲル化状態とは、ゾルからゲルに移行する中間の状態であって、完全にはゲル化されていない状態を意味する。より具体的には、例えば指で押したとき、弾力がなく塑性変形するような部分がまだ残っている状態を意味する。
【００１６】
本発明のこんにゃくの製造法では、こんにゃく粉及び／又はグルコマンナン部分分解物と、水との混合物にアルカリを添加し、４０〜８５℃で１０〜６０分間加温しながら攪拌して半ゲル化状態にするので、加温中に部分的にゲル化した粒子が分散して粘度が高くなり、所望の形状に成形することが容易となる。
【００１７】
また、半ゲル化状態で所定形状に成形し、加熱処理するので、加熱処理の方法を湯中浸漬、油ちょう、蒸煮等から選択することが可能となり、また、これらのいずれの加熱処理中においても、混合物の形状がくずれることなく維持され、所望形状をなす製品を得ることができる。
【００１８】
更に、このようにして得られたこんにゃくは、従来にない、煮込み大根のようなザックリした、歯切れのよい食感を有し、新しい食感、風味のこんにゃくを提供することができる。
【００１９】
なお、原料の一つとしてグルコマンナン部分分解物を用いた場合、グルコマンナンが分解されないでそのまま含まれているこんにゃく粉を原料として用いたものよりソフトで更に歯切れがよいものとなる。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明において、原料のこんにゃく粉は、こんにゃく芋をすりおろした後、乾燥させて調製される一般的なものをそのまま用いることができる。
【００２１】
本発明においては、原料として、上記こんにゃく粉の代わりに、あるいは上記こんにゃく粉と共に、グルコマンナン部分分解物を用いることもできる。グルコマンナン部分分解物は、グルコマンナンを含有する原料に、グルコマンナーゼ、又はグルコマンナーゼを産生する菌の培養液を添加して、グルコマンナンを部分分解させることにより製造できる。
【００２２】
このグルコマンナン部分分解物の好ましい製造法の一例を挙げると、例えば、こんにゃく粉１重量部に対して水３０〜４０重量部を加えて膨潤させてこんにゃく糊を形成した後、このこんにゃく糊にグルコマンナーゼを作用させて酵素分解させる。こんにゃく糊にグルコマンナーゼを作用させる方法としては、予め精製酵素あるいは粗酵素として調製されたグルコマンナーゼを添加することもできるが、製造コストの点からグルコマンナーゼを産生する菌の培養液を添加して分解させることが好ましい。
【００２３】
グルコマンナーゼを産生する菌としては、バチルス属に属するグルコマンナーゼ生産菌、特には、好熱性のバチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｃｏａｇｕｌａｎｓ）が好ましく用いられる。このような菌の好ましい例としては、工業技術院生命工学工業技術研究所に寄託番号ＦＥＲＭＢＰ−４９９３として寄託されているバチルス・コアグランス３０４（Ｂａｃｉｌｌｕｓｃｏａｇｕｌａｎｓ３０４）株があげられる。このバチルス・コアグランス３０４株の培養液を調製するための培地としては、大豆１０ｇを一晩水に浸漬し、水を加えて１００ｇとし、ミキサー等ですり潰した後、１００ ℃に加熱して濾過し、次いで、１２０ ℃で、１５分間滅菌した豆乳培地が好ましく用いられる。
【００２４】
こんにゃく糊にバチルス・コアグランス３０４株の培養液を添加して分解させる場合、約１０〜６０℃の温度下で添加するのが好ましく、作用させる時間によって部分分解の程度をかえることができるが、通常は２０〜１２０分間作用させることが好ましい。
【００２５】
こうして、グルコマンナンをグルコマンナーゼによって部分分解したものが、本発明でいうグルコマンナン部分分解物である。なお、このグルコマンナン部分分解物は、必要に応じて乾燥、粉末化して用いることもできる。乾燥粉末化する方法としては、上記分解物を凍結乾燥後、８０℃以上に加熱して酵素を失活させる方法等が好ましく採用される。
【００２６】
本発明の製造法では、まず、こんにゃく粉及び／又はグルコマンナン部分分解物を含有するこんにゃく糊を調製する。原料であるこんにゃく粉及び／又はグルコマンナン部分分解物が粉末として提供される場合には、これらの粉末１重量部に対して水３０〜４０重量部を加えて膨潤させてこんにゃく糊を形成する。
【００２７】
なお、こんにゃく糊にグルコマンナーゼを作用させてグルコマン部分分解物を調製した場合には、その分解されたこんにゃく糊をそのまま使用して本発明のこんにゃくを得ることができる。なお、グルコマンナーゼとして、グルコマンナーゼを産生する菌の培養液を用いた場合には、この時点で菌の滅菌処理を行なわなくても、後の加熱処理工程において滅菌することもできる。
【００２８】
上記こんにゃく糊には、副原料として豆乳、牛乳、ホエー等から選ばれた少なくとも一種を添加することができる。また、必要に応じて、青のり、ごま、唐辛子、ひじき、卵白、大豆蛋白等を添加してもよい。また、しょうゆ等の調味料を添加して味付けしてもよく、色素等を添加して着色してもよい。なお、これらの副原料、添加物、調味料等の水分含量が多い場合には、最初に添加する水の量を少なくしてこんにゃく糊全体としての水分量を調整する必要がある。
【００２９】
次に、上記こんにゃく糊にアルカリを添加する。アルカリとしては、例えば、石灰乳、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム等の水溶液又は水分散液を用いることができる。アルカリは、こんにゃく糊中に直接添加してもよく、こんにゃく糊をアルカリを含む水溶液中に浸漬してアルカリを含浸させることもできる。
【００３０】
次いで、このこんにゃく糊を加温しながら撹拌して半ゲル化状態にする。前述したように、半ゲル化状態とは、ゾルからゲルに移行する中間の状態であって、完全にはゲル化されていない状態をいう。加温しながら撹拌する方法は、湯煎、蒸煮、オーブンに入れる等の方法により加温しながら撹拌すればよく、こんにゃく糊が完全にゲル化して結着性がなくなってしまう直前まで、すなわち、４０〜８５℃で１０〜６０分間行うことが好ましい。加温条件が上記よりも少ない場合は、ゲル化の程度が不十分となって、容器に充填する方法以外の方法で成形することが困難となり、また、本発明の目的とする歯切れのよい食感が得られないので好ましくない。一方、半ゲル化状態にするまでの加温条件が上記よりも多い場合は、ゲル化の程度が進み過ぎ、最終的に得られる製品が、結着性を失い、そぼろ状になるので好ましくない。
【００３１】
本発明においては、上記のように、こんにゃく粉及び／又はグルコマンナン部分分解物を含有するこんにゃく糊にアルカリを添加して半ゲル化状態にした後に成形するようにしたので、所望形状の容器に充填する方法だけでなく、ドラム成形機、押出し成形機等を用いて成形する方法を採用することが可能となる。その結果、そのような包装されずに成形されたこんにゃく糊を、そのまま油ちょう、湯中浸漬、蒸煮等の方法で加熱してゲル化させた製品を得ることが可能となる。ただし、従来通り、所定形状の容器に充填して、容器に包装した状態で加熱処理してもよく、その場合には、容器として、例えば、合成樹脂フィルムでできた袋状ケーシングや、所定形状の箱などを用いることができる。
【００３２】
また、こんにゃく糊を半ゲル化状態にしてから成形することにより、ごぼうなどの種物をこんにゃく糊で巻いた後、加熱処理してゲル化させた製品等を得ることも可能となる。
【００３３】
加熱処理の方法は、湯中浸漬、油ちょう、蒸煮等が好ましく採用される。この場合の加熱温度及び時間は、加熱方法や、成形したこんにゃく糊の形状、大きさにより異なるが、例えば、油ちょうする場合、１００〜１８０ ℃で１〜３０分間行うことが好ましく、１００〜１３０ ℃で３〜１０分油ちょうし、その後、１５０〜１８０ ℃で１０秒〜１分油ちょうするのがより好ましい。また、湯中浸漬又は蒸煮する場合は、６０〜９０℃で、１０〜３０分間行うのが好ましい。
【００３４】
上記のようにして製造されるこんにゃくは、例えば煮込み大根に似たザックリとした歯切れのよい食感を有し、従来にない新しい食感、風味のこんにゃくを提供することができる。
【００３５】
なお、こんにゃく糊に、副原料として豆乳、牛乳、ホエー、又はヨーグルトを添加すると、こんにゃく特有のつるつる感が少なくなり、もちっぽい生地となるため、通常の包あん機を用いて内部に小豆餡、みそ、挽き肉、野菜等の具材を包あんさせた製品を得ることも可能となる。そのようにして得られた製品は、通常のこんにゃくよりも離水が少なく、石灰臭も少ないので、内部の具材の風味を損なうことがない。
【００３６】
【実施例】
実施例１
こんにゃく粉１０ｇに水３００ｍｌを加えてこんにゃく糊を調製した後、このこんにゃく糊にアルカリとして石灰１ｇを添加混合した。
【００３７】
次いで、このこんにゃく糊を、湯煎により８０〜８５℃に保持しながら、１５分間撹拌した。そして、透明度が出てきて固まりかけたとき、合成樹脂フィルムのケーシングに充填し、８０〜８５℃の湯中に浸漬して３０分間加熱し、本発明によるこんにゃくを得た。
【００３８】
比較例
こんにゃく粉１０ｇに水３００ｍｌを加えてこんにゃく糊を調製した後、このこんにゃく糊にアルカリとして石灰１ｇを添加混合した。
【００３９】
その後、直ちに合成樹脂フィルムのケーシングに充填し、８０〜８５℃の湯中に浸漬して４０分間加熱し、こんにゃくを得た。
【００４０】
試験例１
こんにゃく粉１０ｇに水３００ｍｌを加えてこんにゃく糊を調製した後、このこんにゃく糊を上方が開口した容器に入れて厚さ２０ｍｍとし、レオロメータを用いて、このこんにゃく糊に１３ｍｍ丸柱からなるプランジャを押し付け、破断強度を３回測定し、その平均値を求めた。
【００４１】
次に、実施例１で得られたこんにゃくについて、厚さ１３ｍｍの板状に調製し、レオロメータを用いて、このこんにゃくに上記と同じ１３ｍｍ丸柱からなるプランジャを押し付け、破断強度及びしなやかさ（破断に至る凹部の深さ）を３回測定し、その平均を求めた。
【００４２】
更に、比較例で得られたこんにゃくについて、厚さ１３ｍｍの板状に調製し、レオロメータを用いて、このこんにゃくに上記と同様な１３ｍｍ丸柱からなるプランジャを押し付け、破断強度及びしなやかさ（破断に至る凹部の深さ）を３回測定し、その平均を求めた。これらの測定結果を下記表１に示す。
【００４３】
【表１】

【００４４】
上記表１の結果から、本発明の方法で得られた実施例１のこんにゃくは、従来法による比較例のこんにゃくに比べて、破断強度が小さく、しなやかさが乏しいことがわかる。
【００４５】
また、実施例１のこんにゃくと、比較例のこんにゃくとを、しょうゆとみりんとを加えただし汁でそれぞれ煮た後、５人のパネラーに食べさせて食感、風味を評価させた。
【００４６】
その結果、実施例１のこんにゃくは、大根のようにザックリとした歯切れのよい食感で、だし汁のしみ込みもよかったのに対し、比較例のこんにゃくは、緻密で強い弾力性を有し、だし汁のしみ込みが少なくて淡泊な味であるという評価が得られた。
【００４７】
実施例２
大豆１０ｇを一晩水に浸漬し、水を加えて全体を１００ｇとし、ミキサーですり潰した後、１００ ℃に加熱して濾過し、次いで、１２０ ℃で、１５分間滅菌して豆乳培地を調製した。次に、この豆乳培地に、バチルス・コアグランス３０４株（ＦＥＲＭＢＰ−４９９３）を接種し、５５℃で１６時間培養して、バチルス・コアグランス３０４株の培養液を得た。
【００４８】
こんにゃく粉１０ｇに水３００ｍｌを加えてこんにゃく糊を調製した後、このこんにゃく糊に上記バチルス・コアグランス３０４株の培養液２．８ｍｌを添加し、２０℃の室温下に、１００分間作用させて、グルコマンナン部分分解物を含有するこんにゃく糊を得た。このこんにゃく糊に、アルカリとして石灰１ｇを添加混合した。
【００４９】
次いで、このこんにゃく糊を、湯煎により８０〜８５℃に保持しながら、１５分間撹拌した。そして、透明度が出てきて固まりかけたとき、ドラム成形機にて縦５０ｍｍ、横５０ｍｍ、厚さ５ｍｍの板状に成形した。
【００５０】
この成形物を１２０ ℃で５分間油ちょうした後、更に１７０ ℃で１０秒間油ちょうして、揚げこんにゃくを得た。この揚げこんにゃくを、しょうゆとみりんとを加えただし汁で煮て試食したところ、表面に軟らかい皮があり、内部はザックリとした歯切れのよい食感で、だし汁のしみ込みもよかった。
【００５１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、こんにゃく粉及び／又はグルコマンナン部分分解物と、水との混合物にアルカリを添加し、加温しながら撹拌して半ゲル化状態にしてから所定形状に成形し、加熱処理するので、例えばドラム成形、押出し成形等の方法によって成形し、包装されていない状態で湯中浸漬、油ちょう、蒸煮等の方法で加熱処理することができる。その結果、油ちょうにより表面に薄い皮ができた製品等を得ることも可能となり、こんにゃく製品の多様化に寄与することができる。また、こうして得られたこんにゃくは、従来のこんにゃくに比べて破断強度が低く、もろい物性を有していて、その結果、煮込み大根に似たザックリした歯切れのよい食感を有している。また、従来のこんにゃくに比べて煮汁等のしみ込みが良好になされ、味つけもしやすくなる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing konjac having a new texture and flavor such as stewed radish.
[0002]
[Prior art]
Konjac is an ancient Japanese food that is widely used in boiled dishes and oden. Konjac is konjac powder or konjac potato grated with water and kneaded with konjac paste, then add alkali such as lime milk, sodium carbonate, sodium hydroxide, etc., put it in a molding container within 1 minute, It is manufactured by heating to gel.
[0003]
Note that konjac potato, which is a raw material for konjac, contains about 10% by weight of glucomannan (konjac mannan), which is a storage polysaccharide, and konjac contains this glucomannan as a main component.
[0004]
Konjac is a food that has been popular for a long time since ancient times, but diversification of the product in terms of its texture and flavor has hardly been made. However, in recent years, with the diversification of eating habits, attempts have been made to change the texture and flavor of konjac.
[0005]
As one of such attempts, konjac has been produced in which konjac paste contains other raw materials such as ground tofu and seaweed powder, alkalis are added, and the mixture is heated and gelled. This konjac is obtained by dispersing crushed tofu, seaweed powder and the like in the konjac tissue.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
Konjac is an ancient Japanese food that has been widely used, but conventional konjac has a problem that it has a dense tissue, is elastic, is difficult to bite off, and takes a long time to chew. Moreover, when it was made into a boiled food material, the seasoning liquid was less soaked and the flavoring was sometimes insufficient.
[0007]
In addition, konjac paste containing other ingredients such as ground tofu, seaweed powder, and other ingredients are only dispersed in konjac, and the texture and flavor are unique to konjac. It was.
[0008]
Furthermore, in the state immediately after the alkali is added to the konjac paste, it is difficult to mold the konjac paste into a predetermined shape due to the low viscosity of the konjac paste.Therefore, in the conventional konjac production method, the konjac paste is added with the alkali. Thereafter, they were immediately placed in a molding container and subjected to heat treatment. For this reason, it is not possible to form the konjac paste into a predetermined shape without directly putting it into a container and to fry the konjac paste as it is, which hinders diversification of products.
[0009]
Therefore, an object of the present invention is to form into a desired shape before heat treatment, that is, in a state in which gelation has not completely occurred, and gelling by various heating methods such as immersion in hot water, oil fry, and steaming. Another object of the present invention is to provide a method for producing konjac having a new texture and flavor that have not been achieved before.
[0010]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, a method for producing konjac according to the present invention comprises: adding an alkali to a mixture of konjac powder and / or partially decomposed glucomannan and water; and heating the mixture at 40 to 85 ° C for 10 to 60 minutes. After stirring to form a semi-gelled state, forming into a predetermined shape, immersing or steaming in hot water at 60 to 90 ° C for 10 to 30 minutes, or frying at 100 to 180 ° C for 1 to 30 minutes Features.
[0013]
Furthermore, at least one selected from soy milk, milk, whey, and yogurt can be added as an auxiliary material to the konjac flour and / or the partially decomposed glucomannan. Here, whey is a by-product generated when milk and cheese and casein are produced from milk, and refers to a concentrate obtained by concentrating or drying the remaining solution excluding fat and casein from milk.
[0014]
In the present invention, glucomannan partially decomposed product is a glucomannan-containing raw material to which glucomannan or a culture solution of a glucomannanase-producing bacterium is added to partially decompose glucomannan. means.
[0015]
Further, in the present invention, the semi-gelled state is an intermediate state in which a transition from a sol to a gel occurs, and means a state in which the gel is not completely gelled. More specifically, it means a state in which, for example, when pressed with a finger, there is still a portion that does not have elasticity and undergoes plastic deformation.
[0016]
In the method for producing konjac according to the present invention, an alkali is added to a mixture of konjac powder and / or glucomannan partially decomposed product and water, and the mixture is stirred at 40 to 85 ° C. for 10 to 60 minutes while being heated to be semi-gelled. In the state, the partially gelled particles are dispersed during heating to increase the viscosity, and it is easy to mold the particles into a desired shape.
[0017]
In addition, since it is formed into a predetermined shape in a semi-gelled state and subjected to heat treatment, it is possible to select a heat treatment method from immersion in hot water, oil fry, steaming, etc., and during any of these heat treatments. In addition, the shape of the mixture is maintained without being distorted, and a product having a desired shape can be obtained.
[0018]
Further, the konjac obtained in this manner has a crisp, crisp texture like a stewed radish, and can provide a new texture and flavor of konjac.
[0019]
When a partially decomposed product of glucomannan is used as one of the raw materials, glucomannan is softer and more crisp than that obtained by using konjac powder that is contained as it is without being decomposed.
[0020]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
In the present invention, as the konjac powder as a raw material, a general konjac powder prepared by grated konjac potato and then drying it can be used as it is.
[0021]
In the present invention, a partially decomposed product of glucomannan can be used as a raw material instead of the konjac powder or together with the konjac powder. The glucomannan partially decomposed product can be produced by adding a glucomannanase or a culture solution of a glucomannanase-producing microorganism to a glucomannan-containing raw material to partially degrade glucomannan.
[0022]
As an example of a preferred method for producing the glucomannan partially decomposed product, for example, 30 to 40 parts by weight of water is added to 1 part by weight of konjac powder to swell to form konjac paste, and then the konjac paste is glucosided. Enzymatic degradation is caused by mannanase. As a method of causing glucomannase to act on konjac paste, glucomannase prepared in advance as a purified enzyme or a crude enzyme can be added, but from the viewpoint of production cost, a culture solution of a bacterium that produces glucomannase is used. It is preferable to add and decompose.
[0023]
As the bacterium that produces glucomannase, a glucomannase-producing bacterium belonging to the genus Bacillus, particularly, a thermophilic Bacillus coagulans is preferably used. A preferred example of such a bacterium is Bacillus coagulans 304 strain deposited at the National Institute of Bioscience and Human Technology under the deposit number FERM BP-4993. As a medium for preparing a culture solution of the Bacillus coagulans strain 304, soybeans were immersed in water (10 g) overnight, added with water to make 100 g, ground with a mixer or the like, heated to 100 ° C., and filtered. Then, a soymilk medium sterilized at 120 ° C. for 15 minutes is preferably used.
[0024]
When a culture solution of Bacillus coagulans strain 304 is added to konjac paste for decomposition, it is preferable to add the mixture at a temperature of about 10 to 60 ° C., and the degree of partial decomposition can be changed depending on the time of action. Is preferably applied for 20 to 120 minutes.
[0025]
The glucomannan partially degraded by glucomannase in this manner is the glucomannan partially degraded product in the present invention. The glucomannan partially decomposed product can be dried and powdered as necessary. As a method of dry-pulverization, a method of freeze-drying the decomposed product and heating it to 80 ° C. or higher to deactivate the enzyme is preferably employed.
[0026]
In the production method of the present invention, first, konjac paste containing konjac powder and / or partially decomposed glucomannan is prepared. When konjac powder and / or partially decomposed glucomannan, which are raw materials, are provided as powders, 30 to 40 parts by weight of water is added to 1 part by weight of these powders to swell to form konjac paste.
[0027]
When glucomannase is allowed to act on konjac paste to prepare a partially decomposed product of glucomannan, the konjac paste of the present invention can be obtained using the degraded konjac paste as it is. When a culture solution of a bacterium that produces glucomannase is used as glucomannase, the bacterium can be sterilized in a subsequent heat treatment step without performing sterilization of the bacterium at this point.
[0028]
To the konjac paste, at least one selected from soymilk, milk, whey and the like can be added as an auxiliary material. If necessary, blue seaweed, sesame, chili, hijiki, egg white, soybean protein and the like may be added. Further, a seasoning such as soy sauce may be added to add flavor, or a pigment or the like may be added to color. When the water content of these auxiliary materials, additives, seasonings and the like is large, it is necessary to adjust the water content of the whole konjac paste by reducing the amount of water added first.
[0029]
Next, an alkali is added to the konjac paste. As the alkali, for example, an aqueous solution or an aqueous dispersion of lime milk, sodium carbonate, sodium hydroxide, eggshell calcium, shell calcium and the like can be used. The alkali may be directly added to the konjac paste, or the konjac paste may be immersed in an aqueous solution containing an alkali to be impregnated with the alkali.
[0030]
Next, the konjac paste is stirred while being heated to a semi-gelled state. As described above, the semi-gel state is an intermediate state in which the sol transitions to a gel, and refers to a state in which the gel is not completely gelled. The method of stirring while heating may be performed by heating and stirring by a method such as boiling water, steaming, or placing in an oven, and immediately before the konjac paste is completely gelled and loses its binding property, that is, 40 minutes. It is preferably carried out at a temperature of up to 85 ° C. for 10 to 60 minutes. If the heating conditions are lower than the above, the degree of gelation will be insufficient and it will be difficult to mold by a method other than the method of filling the container, and the crisp food which is the object of the present invention. It is not preferable because a feeling cannot be obtained. On the other hand, if the heating conditions until the semi-gelled state is more than the above, the degree of gelation is excessively advanced, and the finally obtained product loses the binding property and becomes undesirably ragged. .
[0031]
In the present invention, as described above, the konjac paste containing konjac flour and / or glucomannan partially decomposed product is added with an alkali to form a semi-gelled state, and then molded. In addition to the filling method, it is possible to adopt a method of molding using a drum molding machine, an extrusion molding machine, or the like. As a result, it is possible to obtain a product in which such konjac paste that has not been packaged is heated and gelled by a method such as frying, dipping in hot water, or steaming. However, as in the past, it may be filled in a container of a predetermined shape and heat-treated in a state of being packaged in the container. In this case, the container may be, for example, a bag-like casing made of a synthetic resin film, or a predetermined shape. Box or the like can be used.
[0032]
In addition, by forming the konjac paste into a semi-gelled state and then molding it, it is also possible to obtain a product or the like which is obtained by winding a seed such as burdock with konjac paste and then heating to gel.
[0033]
As the method of the heat treatment, immersion in hot water, oil fry, steaming and the like are preferably employed. The heating temperature and time in this case vary depending on the heating method and the shape and size of the molded konjac paste. For example, when fried, it is preferably performed at 100 to 180 ° C for 1 to 30 minutes, and 100 to 130 ° C. More preferably, the mixture is fried for 3 to 10 minutes at 150C and then for 10 seconds to 1 minute at 150 to 180C. Moreover, when immersing in hot water or steaming, it is preferable to carry out at 60 to 90 ° C. for 10 to 30 minutes.
[0034]
The konjac produced as described above has a crispy, crispy texture resembling, for example, stewed radish, and can provide konjac with a new texture and flavor that have never existed before.
[0035]
In addition, if you add soymilk, milk, whey, or yogurt as an auxiliary material to konjac paste, the smoothness peculiar to konjac will be reduced, and it will be a little dough, so using a normal wrapping machine inside it will be red bean paste It is also possible to obtain a product in which ingredients such as miso, ground meat, vegetables and the like are wrapped. The product thus obtained has less water separation and less lime smell than ordinary konjac, and thus does not impair the flavor of the ingredients inside.
[0036]
【Example】
Example 1
After adding 300 ml of water to 10 g of konjac powder to prepare konjac paste, 1 g of lime was added and mixed with the konjac paste as an alkali.
[0037]
Next, the konjac paste was stirred for 15 minutes while being kept at 80 to 85 ° C by hot water decoction. Then, when the transparency appeared and it was about to harden, it was filled in a synthetic resin film casing, immersed in hot water at 80 to 85 ° C. and heated for 30 minutes to obtain konjac according to the present invention.
[0038]
Comparative Example After konjac paste was prepared by adding 300 ml of water to 10 g of konjac powder, 1 g of lime was added to the konjac paste as an alkali and mixed.
[0039]
Then, it was immediately filled in a synthetic resin film casing, immersed in hot water at 80 to 85 ° C., and heated for 40 minutes to obtain konjac.
[0040]
Test example 1
After adding 300 ml of water to 10 g of konjac powder to prepare konjac paste, put the konjac paste into a container having an open upper side to a thickness of 20 mm, and press a plunger made of a 13 mm round pillar against the konjac paste using a rheometer. The breaking strength was measured three times, and the average value was determined.
[0041]
Next, the konjac obtained in Example 1 was prepared in the form of a plate having a thickness of 13 mm, and the same konjac was pressed with a plunger made of the same 13 mm round column as above using a rheometer to obtain a breaking strength and a suppleness (for breaking). (Depth of the concave portion to be reached) was measured three times, and the average was obtained.
[0042]
Further, the konjac obtained in the comparative example was prepared into a 13 mm-thick plate, and a plunger made of a 13 mm round column similar to the above was pressed against the konjac using a rheometer to obtain a breaking strength and a suppleness (leading to breaking). The depth of the recess was measured three times, and the average was obtained. The results of these measurements are shown in Table 1 below.
[0043]
[Table 1]

[0044]
From the results in Table 1 above, it can be seen that the konjac of Example 1 obtained by the method of the present invention has a lower breaking strength and less flexibility than the konjac of the comparative example according to the conventional method.
[0045]
The konjac of Example 1 and the konjac of the comparative example were mixed with soy sauce and mirin, but simmered in juice, and then fed to five panelists to evaluate the texture and flavor.
[0046]
As a result, the konjac of Example 1 had a crispy texture like radish, and the soup of soup was good, whereas the konjac of Comparative Example had a dense and strong elasticity, It was evaluated as having a light taste with little soaking.
[0047]
Example 2
10 g of soybeans are immersed in water overnight, water is added to make up the whole to 100 g, crushed by a mixer, heated to 100 ° C and filtered, and then sterilized at 120 ° C for 15 minutes to prepare a soymilk medium. did. Next, Bacillus coagulans strain 304 (FERM BP-4993) was inoculated into this soymilk medium and cultured at 55 ° C. for 16 hours to obtain a culture solution of Bacillus coagulans strain 304.
[0048]
After adding 300 ml of water to 10 g of konjac flour to prepare konjac paste, 2.8 ml of the culture of Bacillus coagulans 304 was added to the konjac paste, and the mixture was allowed to act at room temperature of 20 ° C. for 100 minutes. And konjac paste containing a partially decomposed product of glucomannan was obtained. To this konjac paste, 1 g of lime was added and mixed as an alkali.
[0049]
Next, the konjac paste was stirred for 15 minutes while being kept at 80 to 85 ° C by hot water decoction. Then, when the transparency appeared and it was about to harden, it was formed into a plate having a length of 50 mm, a width of 50 mm and a thickness of 5 mm by a drum forming machine.
[0050]
The molded product was fried at 120 ° C. for 5 minutes, and further fried at 170 ° C. for 10 seconds to obtain fried konjac. When this fried konjac was added to soy sauce and mirin and boiled in soup, it was tasted and had a soft skin on the surface, a crisp and crispy texture inside, and the soup broth was good.
[0051]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, an alkali is added to a mixture of konjac flour and / or glucomannan partially decomposed product and water, and the mixture is stirred while being heated to be in a semi-gelled state, and then into a predetermined shape. Since it is molded and heat-treated, it can be formed by, for example, a method such as drum molding or extrusion molding, and can be heat-treated by a method such as immersion in hot water, oil fry, steaming or the like in an unpackaged state. As a result, it is possible to obtain a product or the like having a thin skin on the surface due to the frying, which can contribute to diversification of konjac products. The konjac thus obtained has a lower breaking strength than conventional konjac and has brittle physical properties. As a result, it has a crisp and crisp texture similar to stewed radish. In addition, compared to the conventional konjac, the simmering of the boiled juice and the like is performed well, and the seasoning becomes easy.

Claims

Alkali is added to a mixture of konjac flour and / or glucomannan partially decomposed product and water, and the mixture is stirred at a temperature of 40 to 85 ° C. for 10 to 60 minutes to be semi-gelled, and then formed into a predetermined shape. And immersing or steaming in hot water at 60 to 90 ° C. for 10 to 30 minutes, or frying at 100 to 180 ° C. for 1 to 30 minutes .

The method for producing konjac according to claim 1, wherein at least one selected from soymilk, milk, whey, and yogurt is added as an auxiliary material to the konjac powder and / or glucomannan partial decomposition product.