JP3706345B2

JP3706345B2 - 乳飲料又は発酵乳の風味改良剤

Info

Publication number: JP3706345B2
Application number: JP2002048910A
Authority: JP
Inventors: 博昭東條; 賢二島田; 強駒井
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2002-02-26
Filing date: 2002-02-26
Publication date: 2005-10-12
Anticipated expiration: 2022-02-26
Also published as: JP2003250482A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳飲料又は発酵乳の風味改良剤に関する。更に詳しくは、本発明は、乳又は乳製品のリパーゼ処理及び／又は乳酸菌による発酵処理により得られる処理物を有効成分として含有することを特徴とする乳飲料又は発酵乳の風味改良剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
牛乳を配合した乳飲料や発酵乳では、コストダウンや低脂肪化を図るために、牛乳の配合量の全量又は一部を、牛乳より低カロリーで安価な、脱脂粉乳や全粉乳などの粉乳類に置き換えることが多く、この場合には牛乳に比べて粉っぽい味・においがあったり、呈味（乳感）が不足するなど風味の点で物足りないことが知られている。また、最近の消費者の健康志向から、例えば、カルシウムを強化した乳飲料も出回っているが、強化したカルシウムに由来すると思われる粉っぽい味・においがあり風味の点で問題となっている。さらに、消費者の砂糖ばなれから高甘味度甘味料を使用した乳飲料又は発酵乳では、甘味の嫌な後味が消費者の嗜好を阻害している。
【０００３】
乳飲料又は発酵乳の風味改良剤としては、例えば、グルタミン酸、ロイシン、アラニン、セリン、アルギニン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジンおよびメチオニンからなるアミノ酸の特定量を含有する発酵乳の風味改善組成物（特開平１０−３２７７５１号公報）、ジヒドロカルコン類を含有する粉乳類、或いは粉乳類から調製される飲食物の風味改良剤（特開平１１−１７８５０６号公報）などが提案されている。
【０００４】
また、乳脂肪、植物性油脂ならびにチーズ等の食品素材に、リパーゼ、プロテアーゼならびに微生物のいずれか単独もしくは混合物を加えて、所定時間反応させて得られるフレーバーの製造方法は数多く知られている。例えば、乳製品用の調合香料に、ストレプトコッカス属等に属する菌株の１種または２種以上を作用させて得られる乳製品用フレーバーの製造方法（特開昭４８−５８１７０号公報）、油脂、無脂乳固形分、水の混合物に脂肪分解酵素およびたんぱく質分解酵素および／または乳糖分解酵素を作用させて得られるバターフレーバーの製造方法（特開昭５４−８０４６２号公報）、乳製品に真菌類を作用させて得られるチーズフレーバーの製造方法（特開昭６１−１３５５４１号公報）、乳脂肪含有食品材料にクロモバクテリウム属に属する微生物の生産するリパーゼを作用させて得られる持続性乳製品フレーバーの製造方法（特開昭６１−２５４９号公報）、生クリーム又はバターに脱脂粉乳および水を加えた基質に、リパーゼ、プロテアーゼならびに乳酸菌を作用させて得られるミルキー風味およびこく味を有する発酵乳フレーバーの製造方法（特開平３−１２７９６２号公報）、乳脂肪含有食品材料をペニシリウム・クリソゲヌムに属する微生物の産生するリパーゼを作用させて得られる持続性乳製品フレーバーの製造方法（特開平５−９１８５１号公報）など微生物あるいは酵素を利用した乳製品フレーバーの製法に関する提案は、非常に多数なされている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記例示のごとき乳製品フレーバーの製法は、各種飲食品に乳製品の風味を付与する提案であった。
【０００６】
本発明は、例えば、低脂肪乳、カルシウム強化乳などの乳飲料や低脂肪ヨーグルトなどの発酵乳にみられる粉っぽい味・においを低減し、かつ呈味（乳感）を増強し、また例えば、高甘味度甘味料を使用した乳飲料や発酵乳の後味に残る嫌な甘味を改善することができる乳飲料又は発酵乳の風味改良剤を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上述の課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、乳又は乳製品のリパーゼ処理及び／又は乳酸菌による発酵処理により得られる処理物を、低脂肪乳、カルシウム強化乳などの乳飲料や低脂肪ヨーグルトなどの発酵乳に配合することにより、それらが有する粉っぽい味・においを低減し、かつ呈味（乳感）を増強することができること、また、高甘味度甘味料を使用した乳飲料又は発酵乳に該酵素及び／又は発酵処理物を配合することにより、後味に残る嫌な甘味を改善することができることを見出し本発明を完成した。
【０００８】
かくして、本発明によれば、乳又は乳製品のリパーゼ処理及び／又は乳酸菌による発酵処理により得られる処理物を有効成分として含有することを特徴とする乳飲料又は発酵乳の風味改良剤が提供される。また本発明は、乳又は乳製品のリパーゼ処理及び／又は乳酸菌による発酵処理により得られる処理物を有効成分として含有する低脂肪乳、カルシウム強化乳又は低脂肪ヨーグルトの風味改良剤を提供するものである。またさらに本発明は、前記リパーゼが、微生物または動物由来のリパーゼであり、前記乳酸菌が、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属およびビフィドバクテリウム属に属する乳酸菌である上記風味改良剤が提供される。
【０００９】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
まず、本発明の有効成分である乳又は乳製品のリパーゼ処理及び／又は乳酸菌による発酵処理により得られる処理物について述べる。
【００１１】
本発明において利用することのできる乳又は乳製品としては、例えば、生乳、普通牛乳、加工乳等の乳類；クリーム、脂肪置換クリーム等のクリーム類；脱脂粉乳、全脂粉乳等の粉乳類；無糖練乳、加糖練乳等の練乳類；チーズ類；バター類；バターミルク；発酵乳類等を挙げることができる。
【００１２】
本発明の風味改良剤は、乳又は乳製品のリパーゼ処理物（１）、乳又は乳製品の乳酸菌発酵処理物（２）、乳又は乳製品のリパーゼ及び乳酸菌処理物（３）のいずれでもよい。
【００１３】
本発明の風味改良剤の１つである、乳又は乳製品のリパーゼ処理物（１）について説明する。本発明において利用することのできるリパーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、リゾープス属、ペニシリウム属、キャンディダ属、ピキア属、クロモバクテリウム属、シュードモナス属等に属する各種微生物から採取されるリパーゼ、豚の膵臓から得られるリパーゼ、子やぎ、子ひつじ、子牛の咽頭分泌腺から採取したオーラルリパーゼなどを適宜利用することができる。これらのリパーゼは単独又は数種組み合わせて利用することができる。
【００１４】
前記のリパーゼを用いた乳又は乳製品の酵素処理は、乳又は乳製品と水との均一混合物を、例えば、６５℃〜８５℃で１０分〜３０分間殺菌した後冷却し、例えば、微生物リパーゼ、オーラルリパーゼ等の如きリパーゼを乳又は乳製品に対して０．００５〜５重量％添加し、例えば、２５℃〜５５℃にて８時間〜４８時間の範囲内で攪拌または静置条件下で酵素処理することによって得ることができる。リパーゼによる乳又は乳製品の脂質の分解率（酸価／ケン化価×１００）が１０〜５０％程度に分解するのが好適である。酵素分解終了後、必要に応じて分解物のｐＨを調整し、加熱して酵素を失活させることにより乳又は乳製品のリパーゼによる酵素分解物を得ることができる。得られた酵素分解物は、所望により適宜な濃縮手段を採用して濃縮物の形態とすることもでき、さらに、所望により該酵素分解物にデキストリン、加工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加して粉末状とすることもできる。
【００１５】
本発明において乳又は乳製品をリパーゼで酵素処理する際またはその前後に、プロテアーゼを適宜に配合して処理することもできる。利用することのできるプロテアーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、リゾープス属、ペニシリウム属、ストレプトコッカス属、ラクトバチルス属、バシルス属等に属する各種微生物から採取することのできるプロテアーゼ；植物から採取することのできるブロメライン、パパイン等のプロテアーゼ；及び動物の臓器等から採取されるトリプシン、ペプシン等のプロテアーゼを挙げることができる。これらのプロテアーゼは単独又は数種組み合わせて利用することができる。プロテアーゼの使用量としては特に制限されないが、例えば、乳又は乳製品に対して０．００５〜５重量％を例示することができる。
【００１６】
本発明の風味改良剤のもう１つの有効成分である、乳又は乳製品の乳酸菌発酵処理物（２）について説明する。本発明において利用することのできる乳酸菌としては、特に制限されるものではなく、例えば、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属およびビフィドバクテリウム属に属する乳酸菌を例示することができる。具体的に示せば、例えば、ラクトバチルス・ヘルベチカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチラス・ガッセリイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｇａｓｓｅｒｉ）、ラクトバチラス・デルブリュキー・サブスピーシス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチラス・カゼイ・サブスピーシス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉｓｕｂｓｐ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチラス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｓａｌｉｖａｒｉｕｓｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ペディオコッカス・アシディラクチス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ロイコノストック・メセントロイデス・サブスピーシス・クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ビフィドバクテリウム・ブレベ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｂｒｅｖｅ）などを例示することができ、更に具体的には、例えば、公的保存機関にタイプ・カルチャーとして寄託されているラクトバチルス・ヘルベチカスＪＣＭ１００３、ラクトバチラス・ガッセリイＪＣＭ１０１７、ラクトバチラス・デルブリュキー・サブスピーシス・ブルガリカスＪＣＭ１００１、ラクトバチラス・カゼイ・サブスピーシス・カゼイＪＣＭ１１３４、ラクトバチラス・アシドフィラスＪＣＭ１０２１、ラクトコッカス・ラクチスＪＣＭ７６３８、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシス・サーモフィラスＩＦＯ１３９５７、ペディオコッカス・アシディラクチスＪＣＭ２０３２、ロイコノストック・メセントロイデス・サブスピーシス・クレモリスＩＡＭ１０８７、ビフィドバクテリウム・ブレベＪＣＭ１１９２などを挙げることができる。
【００１７】
前記の乳酸菌を用いた乳又は乳製品の発酵処理は、乳又は乳製品と水との均一混合物を、例えば、６５℃〜８５℃で１０分〜３０分間殺菌した後冷却し、例えば、前記の乳酸菌の前培養液を乳又は乳製品に対して０．５〜５．０重量％添加し、例えば、３０℃〜４５℃にて１６時間〜４８時間の範囲内で静置条件下で発酵処理することによって得ることができる。発酵処理終了後、必要に応じて分解物のｐＨを調整し、加熱して乳又は乳製品の乳酸菌による発酵処理物を得ることができる。得られた乳酸菌発酵処理物は、所望により適宜な濃縮手段を採用して濃縮物の形態とすることもでき、さらに、所望により該発酵処理物にデキストリン、加工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加して粉末状とすることもできる。
【００１８】
本発明の風味改良剤のさらにもう１つの有効成分である、乳又は乳製品のリパーゼ及び乳酸菌処理物（３）は、例えば、前述した乳又は乳製品のリパーゼ処理物（１）と、乳又は乳製品の乳酸菌発酵処理物（２）を、前述した方法により別々に調製し、それらを混合することにより得ることもできるし、また例えば、乳又は乳製品を前述した方法によりリパーゼで処理した後、前記した方法により乳酸菌発酵することにより得ることもでき、さらにまた、乳又は乳製品を乳酸菌発酵処理した後、リパーゼで処理する方法のいずれでも採用することができる。
【００１９】
本発明により提供される乳飲料又は発酵乳の風味改良剤は、例えば、低脂肪乳、カルシウム強化乳、ラクト牛乳（コーヒー牛乳、フルーツ牛乳などの乳飲料）などの乳飲料；低脂肪ヨーグルト、カルシウム強化ヨーグルト、低糖ヨーグルト、フルーツヨーグルトなどの発酵乳において利用することができる。特に、低脂肪乳、カルシウム強化乳などの乳飲料や低脂肪ヨーグルトなどの発酵乳に配合することにより、それらが有する粉っぽい味・においを低減し、かつ呈味（乳感）を増強することができ、また、高甘味度甘味料を使用した乳飲料又は発酵乳に配合することにより、後味に残る嫌な甘味を改善することができる。これらの乳飲料又は発酵乳に対する配合量としては、例えば、０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０３〜０．１重量％の範囲内の量を例示することができる。
【００２０】
次に実施例および参考例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。
【００２１】
【実施例】
実施例１（乳又は乳製品のリパーゼ処理物の調製）
全脂粉乳(雪印乳業株式会社)４００ｇを水６００ｇにＴＫホモミキサー(特殊機化工業株式会社製）にて混合溶解し、約７５℃で２０分間殺菌し、４０℃冷却後、タリパーゼ（田辺製薬株式会社製リパーゼの商品名）４ｇを水４６ｇに溶解したものを添加して４０℃〜４５℃にて２４時間酵素分解した。この時の脂質の分解率（酸価／ケン価化×１００）は４０％であった。酵素分解終了後、約８５℃で１５分間加熱して酵素失活した。冷却後、分解物をＴＫホモミキサーにて均質化し、全脂粉乳溶液のリパーゼ分解物（本発明品１）を得た。
【００２２】
実施例２（乳又は乳製品の乳酸菌発酵処理物の調製）
全脂粉乳３００ｇ、結晶ブドウ糖(参松工業株式会社)２０ｇを水５８０ｇにＴＫホモミキサーにて撹拌溶解し、約８５℃で２０分間殺菌し、３７℃まで冷却した後、ラクターゼ０．０２ｇ、ラクトバチルス・デルブレッキィ・サブスピーシス・ブルガリカスＪＣＭ１００１及びストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシス・サーモフィルスＩＦＯ１３９５７スターター(１０％脱脂粉乳溶液を培地として共生培養したもの)２５ｇを添加して、３７℃で４８時間静置発酵した。この時の酸度(乳酸として)は１．５〜２．５％であった。乳酸発酵終了後、約７５℃で１５分間の加熱殺菌をした。冷却後、発酵物をＴＫホモミキサーにて均質化し、全脂粉乳溶液の乳酸菌発酵処理物(本発明品２)を調製した。
【００２３】
実施例３（乳又は乳製品のリパーゼ処理後、乳酸菌発酵処理物の調製）
実施例１で調製した本発明品１を原料とし、前記に示す実施例２にある乳酸菌発酵処理物の調製法に従って乳酸発酵を行い、全脂粉乳溶液のリパーゼ処理後、乳酸菌発酵処理物(本発明品３)を調製した。
【００２４】
実施例４（ヨーグルトへの添加例：甘味に対する効果)
プレーンヨーグルト（雪印乳業株式会社「ナチュレ」(無脂乳固形分９．５％、乳脂肪分３．０％)）１０００ｇに砂糖を６０ｇ添加し、撹拌溶解して、コントロール基材(ベース１)を調製した。ベース１の砂糖６０ｇの代わりに、アスパルテーム(味の素株式会社：甘味度は砂糖の２００倍)０．３ｇを添加し、撹拌混合して、高甘味度甘味料を使用したヨーグルト基材(ベース２)およびベース１の砂糖６０ｇの代わりにステビア(池田糖化工業株式会社：甘味度は砂糖の２００倍)０．３ｇを添加し、撹拌混合して、高甘味度甘味料を使用したヨーグルト基材(ベース３)を調製した。
【００２５】
上記のベース１、ベース２およびベース３に実施例１〜３で得られた本発明品１〜３をそれぞれ０．１％添加して官能評価用のサンプルを調製した。
（官能評価）
よく訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。その結果、本発明品のいずれの場合においても、ベース１に添加した場合、砂糖の自然な甘味をそこなうことなく、乳脂肪感、発酵感を付与し、バランスが良いとの評価であった。
一方、ベース２およびベース３に添加した場合においても、発酵感を付与し、乳脂肪感が持続することで、高甘味度甘味料特有の後味に残る嫌な甘味を改善する効果があり、本発明品１〜３をヨーグルトに添加することで大変良好な風味が得られると評価した。
【００２６】
実施例５（乳飲料への添加例)
低脂肪乳(全国農協直販株式会社)に実施例１〜３で得られた本発明品１〜３をそれぞれ０．０５％添加して官能評価用のサンプルを調製した。
（官能評価）
よく訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。その結果、本発明品を添加したサンプル、いずれについても低脂肪乳の粉臭を良くマスキングし、牛乳に近い乳脂肪感、呈味を付与しており、自然な乳感がある良好な風味であると評価した。
【００２７】
【発明の効果】
本発明によれば、例えば、低脂肪乳、カルシウム強化乳などの乳飲料や低脂肪ヨーグルトなどの発酵乳にみられる粉っぽい味・においを低減し、かつ呈味（乳感）を増強し、また例えば、高甘味度甘味料を使用した乳飲料や発酵乳の後味に残る嫌な甘味を改善することができる乳飲料又は発酵乳の風味改良剤を提供することができる。

Claims

乳のリパーゼ処理及び／又は乳酸菌による発酵処理により得られる処理物を有効成分として含有することを特徴とする低脂肪乳、カルシウム強化乳又は低脂肪ヨーグルトの粉臭改善剤。
乳のリパーゼ処理及び／又は乳酸菌による発酵処理により得られる処理物を有効成分として含有することを特徴とする高甘味度甘味料を含有する乳飲料又は発酵乳の甘味改善剤。
リパーゼが微生物または動物由来のリパーゼである請求項１または２記載の改善剤。
乳酸菌がラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属およびビフィドバクテリウム属に属する乳酸菌である請求項１乃至３のいずれかに記載の改善剤。