JP3732666B2

JP3732666B2 - 曳糸性及び加熱耐性に優れたチ−ズ様食品、並びにその製造法

Info

Publication number: JP3732666B2
Application number: JP01419399A
Authority: JP
Inventors: 守冨田; 一吉外山; 一慶土井; 朝士今川; 力工藤; 雅久藤本; 庸子伊藤
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1999-01-22
Filing date: 1999-01-22
Publication date: 2006-01-05
Anticipated expiration: 2019-01-22
Also published as: JP2000210015A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ホエ−蛋白分離物［ホエ−蛋白を９０％（重量）以上含有する。Whey protein isolate。以下、ＷＰＩと略記する。］及びナチュラル・チ−ズの混合物を主原料として、加熱、殺菌、乳化した加熱調理時に優れた曳糸性を有し、２回以上加熱しても曳糸性の劣化度合いの小さい加熱耐性のあるチ−ズ様食品、並びにその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
原料チーズを加熱し、殺菌し、乳化し、曳糸性又は糸引性を有するチ−ズの製造方法としては、多くの発明が開示されている（例えば、特開昭６２−２８５７５５号公報、特開平１−２１８５４８号公報、特開平２−９２２３９号公報、特開平４−２００３４８号公報、特開平４−２１８３３４号公報、特開平５−９１８３４号公報、特開平５−１２３１０４号公報等）。
【０００３】
また、ＷＰＩを用いたチ−ズ様食品及びその製造法に関しても多くの発明が開示されている（例えば、特開昭６３−２３００３７号公報、特開昭６３−１０９７３６号公報、特開平１−１４８１４８号公報、特開平２−２３８３０号公報、特開平２−３０８７５６号公報等）がある。
【０００４】
前記従来の各製法により、曳糸性及び／又は糸引性を有するチ−ズ様食品を製造し得るが、従来法により得られた製品は、２回の加熱によりオイルオフの増加、硬度の増加等、物性が大きく変化し、ガム状の食感となり製品の価値が著しく低下した。
【０００５】
即ち、プロセスチ−ズ様のチ−ズ類を製造するためには、離水防止、過度のオイルオフの抑制、製造時の曳糸性の防止のために、乳化剤が使用されており、このため、得られたプロセスチ−ズ様のチ−ズ類は、曳糸性が不良であり、ナチュラルチ−ズ様の食感は、得られず、再加熱に対する耐性も極めて脆弱であった。従って、従来の製造法及び製品においては調理等に使用し、２回以上の加熱を行う場合には、不都合があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、前記従来の製造方法及び配合では、製造することのできない、２回以上の加熱をしても曳糸性が良好であるとともに、食感が１回加熱製品と比較しても遜色ないプロセスチ−ズ様のチ−ズ類及びその製造法について、チ−ズ原料、製造工程を各方面から鋭意研究した結果、本発明を完成するに至った。
【０００７】
本発明は、細菌的に安全なプロセスチ−ズ様のチ−ズ類でありながら、ナチュラルチ−ズの食感を有し、２回以上加熱した場合であっても、曳糸性及び加熱耐性に優れたチ−ズ様食品、並びにその製造法を提供する。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決する本発明の第一の発明は、ナチュラル・チ−ズ１００部（重量）に、ホエ−蛋白分離物を０．１〜２０部（重量）の割合で添加して混合し、加熱し、殺菌し、乳化し、のち乳化物に引っ張り強度０．０１ｋｇｆ〜１０ｋｇｆを加えながら急冷し、０．５〜１０分間以内に２５℃以下の品温に低下させることを特徴とする曳糸性及び加熱耐性に優れたチ−ズ様食品の製造法である。
【０００９】
前記課題を解決する本発明の第二の発明は、本発明の製造法により得られる曳糸性及び加熱耐性に優れたチ−ズ様食品である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
次に本発明について詳細に説明するが、本発明の理解を容易にするために、最初に本発明の第一の発明から説明する。
【００１１】
本発明の方法において原料として使用するナチュラル・チ−ズは、熟成が十分進んでいないナチュラル・チ−ズ、又は熟成が進んだナチュラル・チ−ズのいずれも使用が可能である。熟成が十分進んでいないナチュラル・チ−ズとしては、モザレラチーズ、フローズン・チェダーチーズ、スカモルツァ・チーズ等を例示することができる。また、熟成が進んだナチュラル・チ−ズとしては、シャープチェダーチーズ、ゴーダチーズ、パルメザンチーズ、グリエールチーズ等を例示することができる。更に、これらのナチュラル・チ−ズを適宜混合して使用することも可能である。
【００１２】
本発明の方法において原料として使用するＷＰＩは、ホエ−蛋白含量が９０％（重量。以下、特に断わりのない限り同じ。）以上であり、ホエ−蛋白質を高い割合で含有している製品であり、市販品を使用することもできる。また、公知の方法（例えば、月刊フードケミカル、第７巻、第２号、第６８ページ、１９９１年等）によりホエーから製造することも可能である。ホエ−蛋白含量が９０％未満の場合は、後記する試験例１から明らかなとおり、所望の曳糸性が得られない。
【００１３】
前記のナチュラル・チ−ズ１００部に対してＷＰＩ０．１〜２０部を添加して均一に混合し、加熱し、殺菌し、乳化する。必要に応じて、食塩、安定剤、着色料等通常のプロセスチ−ズの製造に使用される副原料を添加することも可能である。
【００１４】
次いで、乳化した混合物を急冷するが、この急冷工程において、引っ張り強度０．０１〜１０ｋｇｆの力を加えながら急冷し、０．５〜１０分間以内に品温を２５℃以下にするのが、本発明の方法における大きな特徴である。
【００１５】
後記する試験例から明らかなとおり、急冷時における引っ張り強度が０．０１〜１０ｋｇｆの範囲外の場合、曳糸性が極端に低下し、引っ張り強度が０．１〜１０ｋｇｆの範囲内、特に０．１〜１ｋｇｆの範囲内、において曳糸性が極めて良好である。
【００１６】
後記する試験例から明らかなとおり、急冷時における冷却時間が、０．５〜１０分間の範囲内で品温を２５℃以下に調整した場合、曳糸性が良好であり、特に冷却時間が、０．５〜５分間の範囲内で品温を２５℃以下に調整した場合、曳糸性が極めて良好となる。これに対して前記の範囲外の場合には、曳糸性が極端に低下する。
【００１７】
尚、乳化した混合物を２５℃以下の温度に冷却することは、当該技術分野において周知の事項であるが、引っ張り強度を与えて短時間に急冷することは、従来にない新規な工程である。
【００１８】
次に本発明の第二の発明について説明する。以上の方法により製造された本発明の曳糸性及び加熱耐性に優れたチ−ズ様食品は、２回以上加熱した場合であっても、曳糸性が保持されており、ナチュラル・チーズと同様の食感を有し、かつナチュラル・チ−ズと同様の物性が維持されており、調理に使用した場合極めて優れた性能を発揮する。即ち、オイルオフ等がなく、曳糸性があるので、使用目的に十分対応し得るのである。
【００１９】
更に、本発明の曳糸性及び加熱耐性に優れたチ−ズ様食品は、各種加工（例えば、シュレッド等）においても優れた性能を有している。
【００２０】
以上説明したとおり、本発明は、従来当該技術分野において存在しない、優れた物性を有する新規なチーズ様食品及びその製造法である。
【００２１】
次に試験例を示して本発明を詳述する。
【００２２】
試験例１
この試験は、各種添加物がチーズの曳糸性に及ぼす影響を調べるために行った。
【００２３】
１）試料の調製
表１に示す添加割合でＷＰＩを添加したことを除き、実施例１と同一の方法により製造した試料（試料１）、表１に示す添加割合でホエー蛋白濃縮物［ドイツのミライ社製。ホエー蛋白を７０％含有する。whey protein concentrate。以下、ＷＰＣと略記する。）を添加したことを除き、実施例１と同一の方法により製造した試料（試料２）及び表１に示す添加割合でカゼイン（ニュージーランド・デイリー・ボード製。蛋白質を９５％含有する。）を添加したことを除き、実施例１と同一の方法により製造した試料（試料３）を、それぞれ調製した。
【００２４】
２）試験方法
耐熱性シャーレの中央部にＬ型コーンを載置し、前記Ｌ型コーンの全底面に、各試料２０ｇを載置し、これを約２３０℃で１分加熱し、のち３０秒間室温に放置し、溶融した各試料をストログラフ（STROGRAPH:東洋精機社製。Ｗ型）により、Ｌ型コーンを１０ｃｍ／秒の速度で垂直引き上げ、各試料が切断するまでの長さ（ｃｍ）を測定し、曳糸性を試験した。尚、本発明における曳糸性の表示は、全てこの試験方法によるものである。
【００２５】
３）試験結果
この試験の結果は表１に示すとおりである。表１から明らかなとおり、ＷＰＩを添加した試料１は、ＷＰＣを添加した試料２及びカゼインを添加した試料３と比較して顕著に曳糸性が増加することが認められた。ＷＰＩを添加した試料１においては、０．１〜２０部添加した場合、曳糸性が２０ｃｍ以上であり、特に１〜１０部添加した場合、顕著に曳糸性が増加することが判明した。
【００２６】
従って、本発明においては、ＷＰＩを０．１〜２０部、望ましくは１〜１０部、の割合でナチュラル・チーズに添加する。
【００２７】
尚、ナチュラル・チーズ、ＷＰＩ及び製造法を変更して試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００２８】
【表１】

【００２９】
試験例２
この試験は、２回以上の加熱による曳糸性を調べるために行った。
【００３０】
１）試料の調製
試験例１においてＷＰＩを添加した試料１（１回加熱した試料）を、約２３０℃で１分加熱し（２回加熱した試料）、５℃に冷却した試料を調製した。更に、前記２回加熱し、５℃に冷却した各試料を再度約２３０℃で１分加熱し（３回加熱した試料）、５℃に冷却し、試料を調製した。
【００３１】
２）試験方法
各試料について試験例１と同一の方法により曳糸性を試験した。
【００３２】
３）試験結果
この試験の結果は表２に示すとおりである。表２から明らかなとおり、ＷＰＩ添加量０．１〜２０部での１回加熱した試料と２回加熱した試料とでは、曳糸性に差はなく、２５ｃｍ以上であり、３回加熱した試料においても曳糸性は、２０ｃｍ以上であることが判明した。
【００３３】
従って、本発明においては、ＷＰＩを０．１〜２０部の割合、望ましくは１〜１０部の割合でナチュラル・チーズに添加したものは、２回以上の加熱による曳糸性が良好であることが判明した。
【００３４】
尚、ナチュラル・チーズ、ＷＰＩ及び製造法を変更して試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００３５】
【表２】

【００３６】
試験例３
この試験は、急冷時の引っ張り強度が曳糸性に及ぼす影響を調べるために行った。
【００３７】
１）試料の調製
表３に示す引っ張り強度で急冷したこと、及びＷＰＩの添加割合を５部としたことを除き、実施例１と同一の方法により試料を調製した。
【００３８】
２）試験方法
各試料について試験例１と同一の方法により曳糸性を試験した。
【００３９】
３）試験結果
この試験の結果は表３に示すとおりである。表３から明らかなとおり、引っ張り強度が、０．０１〜１０ｋｇｆの範囲内であり、１回加熱した試料と２回加熱した試料とを比較した場合、曳糸性に差はなく、いずれも５０ｃｍ以上あることが認められた。尚、３回加熱した試料においては、前記各試料よりも若干曳糸性が低下したが、２０ｃｍ以上あることが判明した。
【００４０】
従って、本発明においては、引っ張り強度を０．０１〜１０ｋｇｆ、望ましくは０．１〜１ｋｇｆ、の範囲内において急冷する。
【００４１】
尚、ナチュラル・チーズ、ＷＰＩ及び製造法を変更して試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００４２】
【表３】

【００４３】
試験例４
この試験は、急冷時の冷却時間が曳糸性に及ぼす影響を調べるために行った。
【００４４】
１）試料の調製
表３に示す冷却時間により急冷したこと、及びＷＰＩの添加割合を５部としたことを除き、実施例１と同一の方法により試料を調製した。
【００４５】
２）試験方法
各試料について試験例１と同一の方法により曳糸性を試験した。
【００４６】
３）試験結果
この試験の結果は表４に示すとおりである。表４から明らかなとおり、急冷時における冷却時間が、０．５〜１０分間の範囲内において、品温を２５℃以下に急冷した場合、１回加熱した試料と２回加熱した試料とでは、曳糸性に差はなく、いずれも５０ｃｍ以上あることが認められた。尚、３回加熱した試料においては、前記各試料よりも若干曳糸性が低下したが、２０ｃｍ以上あることが判明した。
【００４７】
従って、本発明においては、冷却時間が、０．５〜１０分間、望ましくは、０．５〜５分間、の範囲内において急冷する。
【００４８】
尚、ナチュラル・チーズ、ＷＰＩ及び製造法を変更して試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００４９】
【表４】

【００５０】
次に、実施例を示して本発明を、更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００５１】
【実施例】
実施例１
モザレラチ−ズ（森永乳業社製）１８ｋｇ及びチェダ−チ−ズ（森永乳業社製）１２ｋｇの混合物に、ＷＰＩ（ドイツのミライ社製。ホエー蛋白含量９５％。）３ｋｇ（１０部）及び溶融塩（ヘキスト社製）０．０３ｋｇを添加し、ケトル型乳化機（クスナ−社製）を用いて８０℃に加熱し、９０ｒｐｍで撹拌しながら同温度で５分間保持して均一に溶融し、ポンプ（ト−ワテクノ社製）を用いて直径５０ｍｍの円筒状ノズルから押出し、成型し、引き伸し機（ＤＩＭＡ社製）により引っ張り強度０．５ｋｇｆで引き伸し、冷却槽（ＤＩＭＡ社製）に５分間浸漬して水冷し、品温を２２℃に急冷し、曳糸性及び加熱耐性に優れたチ−ズ様食品約３５ｋｇを得た。
【００５２】
得られた製品を試験例１と同一の方法により試験した結果、１回加熱時の曳糸性が９０ｃｍであり、２回加熱時の曳糸性が８８ｃｍであり、いずれも曳糸性及び加熱耐性に優れた製品であった。
【００５３】
実施例２
モザレラチ−ズ（ニュ−ジ−ランド・デイリ−ボ−ド製）２０ｋｇ及びゴ−ダ−チ−ズ（オランダ・デ−エム・ブイ社製）１０ｋｇの混合物に、ＷＰＩ（アメリカのダビスコ社製。ホエー蛋白含量９５％。）０．０３ｋｇ（０．１部）、溶融塩（ヘキスト社製）０．０６ｋｇ及び安定剤としてキサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０３ｋｇを添加し、ケトル型乳化機（クスナ−社製）を用いて８５℃に加熱し、８０ｒｐｍで撹拌しながら同温度にて３分間保持して溶融し、ポンプ（ト−ワテクノ社製）を用いて直径５０ｍｍの円筒状ノズルから押出し、成型し、引き伸し機（ＤＩＭＡ社製）により引っ張り強度０．０１ｋｇｆで引き伸し、冷却槽（本発明者らが先に出願した特開平７−１７７８４８号公報の図１に開示された装置。）に０．５分間浸漬して水冷し、品温を５℃に急冷し、曳糸性及び加熱耐性に優れたチ−ズ様食品約３３ｋｇを得た。
【００５４】
得られた製品を試験例１と同一の方法により試験した結果、１回加熱時の曳糸性が４０ｃｍであり、２回加熱時の曳糸性が３５ｃｍであり、いずれも曳糸性及び加熱耐性に優れた製品であった。
【００５５】
実施例３
ＷＰＩの添加割合を２０部に変更したこと、引っ張り強度を１０．０ｋｇｆに変更したこと、及び１０分間で品温を２５℃に急冷したことを除き、実施例１と同一の方法により、曳糸性及び加熱耐性に優れたチ−ズ様食品約３３ｋｇを得た。
【００５６】
得られた製品を試験例１と同一の方法により試験した結果、１回及び２回の加熱時の曳糸性が、いずれも３０ｃｍであり、いずれも曳糸性及び加熱耐性に優れた製品であった。
【００５７】
実施例４
ＷＰＩの添加割合を１５部に変更したこと、引っ張り強度を０．０５ｋｇｆに変更したこと、及び１０分間で品温を２０℃に急冷したことを除き、実施例１と同一の方法により、曳糸性及び加熱耐性に優れたチ−ズ様食品約３３ｋｇを得た。
【００５８】
得られた製品を試験例１と同一の方法により試験した結果、１回加熱時の曳糸性が４０ｃｍであり、２回加熱時の曳糸性が３５ｃｍであり、いずれも曳糸性及び加熱耐性に優れた製品であった。
【００５９】
実施例５
ＷＰＩの添加割合を０．５部に変更したこと、引っ張り強度を８．０ｋｇｆに変更したこと、及び５分間で品温を１５℃に急冷したことを除き、実施例１と同一の方法により、曳糸性及び加熱耐性に優れたチ−ズ様食品約３３ｋｇを得た。得られた製品を試験例１と同一の方法により試験した結果、１回加熱時の曳糸性が５０ｃｍであり、２回加熱時の曳糸性が４８ｃｍであり、いずれも曳糸性及び加熱耐性に優れた製品であった。
【００６０】
【発明の効果】
以上、詳細に説明したとおり、本発明は、ナチュラル・チ−ズ１００部（重量）に、ホエ−蛋白分離物を０．１〜２０部（重量）の割合で添加して混合し、加熱し、殺菌し、乳化し、のち乳化物に引っ張り強度０．０１ｋｇｆ〜１０ｋｇｆを加えながら急冷し、０．５〜１０分間以内に２５℃以下の品温に低下させることを特徴とする曳糸性及び加熱耐性に優れたチ−ズ様食品の製造法、及びこの製造法により得られる曳糸性及び加熱耐性に優れたチ−ズ様食品であり、本発明により奏せられる効果は次のとおりである。
１）２回以上加熱した場合においても、曳糸性が保持されている。
２）２回以上加熱した場合においても、ナチュラル・チーズと同様の食感を有している。
３）２回以上加熱した場合においても、ナチュラル・チ−ズと同様の物性が維持されている。
４）２回以上加熱した場合においても、チーズにとって望ましくないオイルオフの量が少ない。
５）乳化した混合物を急冷するので、細菌に汚染されず、品質が安定している。

Claims

ナチュラル・チ−ズ１００部（重量）に、ホエ−蛋白分離物を０．１〜２０部（重量）の割合で添加して混合し、加熱し、殺菌し、乳化し、のち乳化物に引っ張り強度０．０１ｋｇｆ〜１０ｋｇｆを加えながら急冷し、０．５〜１０分間以内に２５℃以下の品温に低下させることを特徴とする曳糸性及び加熱耐性に優れたチ−ズ様食品の製造法。
請求項１に記載の製造法により得られる曳糸性及び加熱耐性に優れたチ−ズ様食品。