JP3878953B2 - ヨーグルトの製法およびそれにより得られたヨーグルト - Google Patents
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Description
本発明は、ヨーグルトの製法およびそれにより得られたヨーグルトに関するものである。
ヨーグルトは、通常、ラクトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei) 、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus) 、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidphilus)、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィラス(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)等の乳酸菌による乳発酵により得られる。これら乳酸菌の至適温度は、およそ３７〜４０℃の温度領域であることから、現在市販されているヨーグルトは、通常、この温度状態下で製造される（例えば、特許文献１参照）。
一方で、近年、「カスピ海ヨーグルト」と呼ばれる、従来のヨーグルトとは全く異なる特異な粘性や整腸作用等を備えたヨーグルトが、マスコミを中心として注目を集めている。このヨーグルトは、ヨーロッパの黒海とカスピ海とに挟まれたコーカサス地方で古くから食用されているヨーグルトにその名が由来しており、上記列挙した一般的な乳酸菌を用いたヨーグルトとは異なり、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)を、主たる発酵乳酸菌として用いている。また、この「カスピ海ヨーグルト」には、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス以外に、酢酸菌も含まれており、この酢酸菌の作用により、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスによる乳発酵が効率的に行われる。
特開２００４−２２２６７０公報
ところで、近年、上記「カスピ海ヨーグルト」の製品改良が各種検討されており、例えば、その製造に際し、より酸味を抑えマイルドさを強調するため、酢酸菌を含ませずに発酵を行い、ヨーグルトを製造することが検討されている。しかしながら、上記酢酸菌を含ませず、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスのみで発酵を行うと、粘性やなめらかさ等といった食感（飲料タイプにしたときは喉越し）や、風味等のおいしさが充分に得られないといった問題がある。
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、マイルドで風味が良く、しかも、なめらかで食べやすく特有の食感を有するヨーグルトの製法およびそれにより得られたヨーグルトの提供をその目的とする。
上記の目的を達成するため、本発明は、下記（Ａ）および（Ｂ）の乳酸菌を乳に植菌し、発酵させてなるヨーグルトの製法であって、上記乳酸菌の植菌量の割合が、（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．１〜１：０．９の範囲であり、かつ、その発酵温度が２７〜３３℃の範囲に設定されているヨーグルトの製法を第１の要旨とし、上記製法により得られるヨーグルトを第２の要旨とする。
（Ａ）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス ＦＣ(Lactococcus lactis subsp. cremoris FC ,FERM P-20185) 。
（Ｂ）ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィラス(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus) 、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidphilus)およびラクトバチルス・ヘルベティカス(Lactobacillus helveticus)からなる群から選ばれた少なくとも一種の乳酸菌。
（Ａ）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス ＦＣ(Lactococcus lactis subsp. cremoris FC ,FERM P-20185) 。
（Ｂ）ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィラス(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus) 、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidphilus)およびラクトバチルス・ヘルベティカス(Lactobacillus helveticus)からなる群から選ばれた少なくとも一種の乳酸菌。
すなわち、本発明者らは、前記課題を解決するため鋭意研究を重ねた。その研究の過程において、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスとともに、ラクトバチルス・ブルガリカス等の一般的なヨーグルト用乳酸菌を用い、所望の特性を有するヨーグルトができないか検討を重ねた。しかしながら、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスは、その至適温度が２５℃と、一般的なヨーグルト用乳酸菌の至適温度（３７〜４０℃）に比べると遥かに低く、これら乳酸菌を共棲させた状態で、どのような条件によって良好な発酵を促すことができ、目的とするヨーグルトを得ることができるのかが不明であった。すなわち、酢酸菌を用いず、所望の特性を有するヨーグルトを得るための、菌種の組み合わせや発酵条件は、過度の試行錯誤を要するものであり、容易に判断し得なかったことから、その至適条件を得るため、多種多様な実験を繰り返し行った。その結果、特定のラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスと、ラクトバチルス・ブルガリカス等の特定のヨーグルト用乳酸菌とを組み合わせ、両者の植菌量の割合を特定の範囲に設定し、かつ、その発酵温度の条件を特定の範囲に設定することにより、目的とする特性を備えたヨーグルトを製造できることを突き止め、本発明に到達した。
以上のように、本発明のヨーグルトの製法は、特定のラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスおよび特定のヨーグルト用乳酸菌（ラクトバチルス・ブルガリカス等）を、乳に植菌し発酵させることにより行われるものであって、両者の菌の植菌割合が、特定の範囲に設定されており、かつ、その発酵温度も特定の範囲に設定されている。そのため、マイルドで風味が良く、しかも、なめらかで食べやすいといった特有の食感を有するヨーグルトを、効率的に製造することができる。また、上記特定のクレモリス菌が、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス ＦＣ(Lactococcus lactis subsp. cremoris FC) であることから、粘性食感や風味の向上が顕著にみられるようになるとともに、生理作用（整腸作用、免疫賦活活性作用等）も顕著に向上し、健康面においてもより優れたヨーグルトが得られるようになる。
特に、上記発酵の際の発酵時間が、５〜９時間の範囲に設定されていると、摂取に適した酸度（おいしいと感じる酸度），風味および特有の食感が、よりバランスよく得られるようになる。
さらに、本発明の製法により得られたヨーグルトを高速攪拌し、飲料タイプにすると、喉越しが良く、しかも、従来にない食感を有するヨーグルト飲料が得られるようになる。
つぎに、本発明の実施の形態について説明する。
本発明のヨーグルトの製法は、特定のラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスおよび特定のヨーグルト用乳酸菌を、乳に植菌し発酵させることにより行われるものであって、両者の菌の植菌割合が特定の範囲に設定されており、かつ、その発酵温度も特定の範囲に設定されている。そして、このように特定の条件で培養をし、ヨーグルトの製造を行っていることから、おいしく、しかも特有の粘性食感および優れた生理作用（整腸作用等）を有するヨーグルトを製造することができる。
上記乳としては、通常、牛乳が用いられるが、これに限定されるものではなく、例えば、山羊等の家畜の乳であってもよい。また、生乳でなく、脱脂乳であってもよい。さらに、豆乳のような植物性のものであってもよい。上記豆乳は、通常、油脂を含有した丸大豆、脱皮大豆、フレーク大豆等を用い、それらを従来公知の方法により加工することにより得ることができる。そして、これら牛乳等の乳は、単独であるいは二種以上併せて用いられる。但し、豆乳を単独で用いる場合、そのままでは発酵が促されにくいことから、発酵を良好に行うため、その５重量％（以下、「％」と略す）程度の割合で、乳糖を添加することが好ましい。また、上記乳として、豆乳のみを用いる場合でなくても（例えば、豆乳と牛乳との併用や、牛乳のみを用いる場合でも）、適宜、乳糖を添加してもよい。さらに、乳糖以外にも、ブドウ糖，果糖等の糖類を、必要に応じて加えてもよい。
上記乳を発酵させる特定のラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスとしては、本出願人が、独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センターに寄託したラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス ＦＣ(Lactococcus lactis subsp. cremoris FC ,FERM P-20185) が用いられ、これにより、粘性食感や風味の向上が顕著にみられるようになるとともに、生理作用（整腸作用、免疫賦活活性作用等）も顕著に向上し、健康面においてもより優れたヨーグルトが得られるようになる。なお、上記寄託した菌株は、摂氏１０℃以上で活性化する特性を有している。また、上記寄託菌株は、培地上に、白〜乳白状の粘稠性を有するコロニーを形成し、例えば、ＢＣＰ培地上に、２５℃×２日培養すると、直径０．５〜１．０ｍｍの円形（半球状）コロニーとなる。さらに、培養条件や生理的状態によるコロニー形態の変化はなく、変異によるコロニー形態の変化もない。
また、本発明のヨーグルトの製法において、上記特定のクレモリス菌とともに発酵に用いる特定のヨーグルト用乳酸菌としては、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィラス(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus) 、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidphilus)およびラクトバチルス・ヘルベティカス(Lactobacillus helveticus)が用いられる。これらは単独であるいは二種以上併せて用いられる。
そして、本発明では、その特定のクレモリス菌（Ａ）と、特定のヨーグルト用乳酸菌（Ｂ）との植菌量の割合を、（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．１〜１：０．９の範囲に設定し、かつ、その発酵温度を２７〜３３℃の範囲に設定する必要がある。好ましくは、（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．３〜１：０．５の範囲で、かつ、発酵温度が２９〜３０℃未満の範囲である。すなわち、これらの菌の組み合わせにおいて、クレモリス菌（Ａ）の割合が上記範囲より多すぎると、その発酵により得られるヨーグルトにおいて、粘度が高くなりすぎ、特有の粘性食感やなめらかさが得られないからであり、逆に、クレモリス菌（Ａ）の割合が少なすぎると、その発酵により得られるヨーグルトは、粘度が低く、スプーンですくいにくいため、食べにくいといった問題がみられるからである。また、上記発酵温度が、上記範囲よりも低いと、クレモリス菌（Ａ）による発酵は良好になされるが、（Ｂ）のヨーグルト用乳酸菌による発酵が殆どなされないため、得られるヨーグルトは、風味やなめらかさに乏しく、逆に、上記発酵温度が、上記範囲よりも高いと、今度は、（Ｂ）のヨーグルト用乳酸菌による発酵は良好になされるがクレモリス菌（Ａ）による発酵が殆どなされないため、この場合も、所望の風味やなめらかさが得られず、さらには特有の粘性食感も得られないからである。
そして、上記発酵に要する時間は、通常、４〜２４時間の範囲に設定されるが、摂取に適した酸度（おいしいと感じる酸度。酸度０．７前後），風味および特有の食感がバランスよく得られる発酵時間は、５〜９時間の範囲である。
なお、本発明のヨーグルトの製法は、上記のように、特定のクレモリス菌と特定のヨーグルト用乳酸菌との植菌割合や発酵条件に特徴を有するものであるが、具体的な製造手順は、例えば、以下のようにして行われる。
すなわち、まず、殺菌済みの脱脂粉乳液（５０〜１００ｍｌ）に特定のクレモリス菌を植菌（１〜３％）し、その至適温度（２５℃前後）で１０時間程度放置し、クレモリス菌を活性化させる（スターター1 ）。一方で、殺菌済みの脱脂粉乳液（５０〜１００ｍｌ）に、サーモフィラス菌等の特定のヨーグルト用乳酸菌を植菌（１〜３％）し、その至適温度（３７℃前後）で１０時間程度放置し、乳酸菌を活性化させる（スターター２）。そして、牛乳等の乳（殺菌済み。３０℃前後。５００〜１０００ｍｌ）を別途用意し、上記のようにして得られた２種類のスターター（スターター1 および２）を、先に述べた方法に従い、特定の割合で植菌し、所定時間で発酵を行う。これにより、摂取に適した酸度（酸度０．７前後）になったら、冷却（４℃以下に冷却）を開始し、発酵を抑えることにより、目的とするヨーグルトを得ることができる。
このようにして得られたヨーグルトを、さらに、高速攪拌し、飲料タイプにすると、喉越しが良く、しかも、従来にない食感を有するヨーグルト飲料が得られるようになる。上記高速攪拌は、通常、パスチライザー等の高速攪拌機により、３０回転／分以上の速度で攪拌する必要がある。好ましくは、その攪拌速度が、３０〜４５回転／分の範囲である。このようにして高速攪拌することにより、飲料タイプとして飲みやすくなる。
なお、上記製法では、上記記載されている原料以外にも、必要に応じ、乳糖，ショ糖，ブドウ糖，果糖，転化糖等の糖類、水、果肉、果汁、香料、酸味料等を適宜加えても良い。
このようにして得られた本発明のヨーグルトは、食用タイプの場合、その粘度が１５０００〜２００００ｍＰａ・ｓの範囲であると好ましく、より好ましくは、１８０００〜２００００ｍＰａ・ｓの範囲である。すなわち、このような範囲に設定することにより、なめらかで食べやすく、しかも特有の食感（粘性等）を備えることができる。また、飲料タイプの場合、その粘度が２５０〜４００ｍＰａ・ｓの範囲であると好ましく、より好ましくは、３００〜３５０ｍＰａ・ｓの範囲である。すなわち、このような範囲に設定することにより、喉越しが良く、しかも、従来にない食感を有するヨーグルト飲料が得られるようになる。なお、これら粘度は、例えば、東京計器社製のＢ形粘度計により測定することができ、その飲食に適した温度状態（約８℃）のものに対する粘度を示すものである。
ところで、食品衛生法に関する『乳および乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年厚生省令５２号）』のなかには、『食品衛生法上「発酵乳」という表示をするためには、３５〜３７℃の温度範囲内で４８時間培養した際に、その乳酸菌が、１０００万（菌数）／ｇ以上存在することを要する』といった規定があり、例えば、クレモリス菌のみを用いた乳発酵物の場合、クレモリス菌の至適温度が２５℃であることから、３５〜３７℃の温度範囲内では充分な増殖がなされず、食品衛生法上の「発酵乳」と表示することはできない。しかしながら、本発明のヨーグルト（飲料タイプも含む）は、クレモリス菌とともに、他の特定のヨーグルト用乳酸菌が含まれていることから、３５〜３７℃での４８時間培養で、規定量の乳酸菌数を確保することが可能である。そのため、本発明のヨーグルト（飲料タイプも含む）は、食品衛生法上「発酵乳」と表示することができる。
なお、本発明のヨーグルト（飲料タイプも含む）は、なめらかで食べやすく特有の食感（粘性等）を有するとともに、マイルドで風味が良く、そのまま飲食する以外にも、各種加工により、各種飲食品の材料として用いることもできる。上記飲食品としては、例えば、清涼飲料水、アイスキャンデー等の冷菓、プリン，ゼリー，シュークリーム，ケーキ等の生菓子、ラムネ，アメ，チョコレート，ビスケット等の菓子、チーズ，バター，パン，シチュー，ドレッシング等があげられる。
つぎに、実施例について説明する。
まず、殺菌済みの脱脂粉乳液１００ｍｌを準備し、これにラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスを植菌（１％）した後、その至適温度（２５℃）で１０時間放置し、クレモリス菌を活性化させた〔スターター（ａ）〕。一方で、別の殺菌済みの脱脂粉乳液１００ｍｌに、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィラスを植菌（１％）し、その至適温度（３７℃）で１０時間放置して、サーモフィラス菌を活性化させた〔スターター（ｂ）〕。つぎに、３０℃の殺菌済み牛乳１０００ｍｌを別途用意し、これに対して、上記のようにして得られた２種類のスターター〔スターター（ａ）および（ｂ）〕を所定の割合で添加（２種類の菌を所定の割合で植菌）して、各種サンプルの作製を行った。そして、これらサンプルに対し、発酵温度を所定の値に設定し、８時間の発酵培養を行い、ヨーグルトの製造を行った。このようにして得られたヨーグルトに対し、植菌割合や発酵温度の条件による品質のちがいを、下記に示す「粘性」および「官能試験」の測定および評価により示した。
〔粘性〕
得られたヨーグルト（８℃）の粘度を、Ｂ形粘度計（東京計器社製）により測定した。なお、食用のヨーグルトの場合、その粘度が１５０００〜２００００ｍＰａ・ｓの範囲が、本発明に要求される特異な粘性食感やなめらかさが得られる粘度の範囲である。１５０００ｍＰａ・ｓ未満では、スプーンですくいにくく食べにくいことから、食用の場合、本発明では、この範囲を不適とする。逆に２００００ｍＰａ・ｓを超えた場合では、特有の粘性食感やなめらかさが損なわれることから、食用の場合、本発明では、この範囲を不適とする。この基準をもとに、植菌割合や発酵温度の臨界を設けたものが下記の表１であり、同表に、その臨界内外における粘度平均（ｎ＝２０）を示した。
得られたヨーグルト（８℃）の粘度を、Ｂ形粘度計（東京計器社製）により測定した。なお、食用のヨーグルトの場合、その粘度が１５０００〜２００００ｍＰａ・ｓの範囲が、本発明に要求される特異な粘性食感やなめらかさが得られる粘度の範囲である。１５０００ｍＰａ・ｓ未満では、スプーンですくいにくく食べにくいことから、食用の場合、本発明では、この範囲を不適とする。逆に２００００ｍＰａ・ｓを超えた場合では、特有の粘性食感やなめらかさが損なわれることから、食用の場合、本発明では、この範囲を不適とする。この基準をもとに、植菌割合や発酵温度の臨界を設けたものが下記の表１であり、同表に、その臨界内外における粘度平均（ｎ＝２０）を示した。
〔官能試験〕
得られたヨーグルトの風味やあじわい等を、パネラーの味覚により評価した。評価方法は、評価の低い順に１，２，３，４，５の５段階評価で行い、担当パネラー２０名の平均をとることにより行った。なお、その評価が４．５以上のものが、本発明に要求される呈味性（マイルドで豊かな風味）を備えたヨーグルトであり、評価が４．５未満のものを不適とする。この基準をもとに、植菌割合や発酵温度の臨界を設けたものが下記の表２であり、同表に、その臨界内外における評価の平均（ｎ＝２０）を示した。
得られたヨーグルトの風味やあじわい等を、パネラーの味覚により評価した。評価方法は、評価の低い順に１，２，３，４，５の５段階評価で行い、担当パネラー２０名の平均をとることにより行った。なお、その評価が４．５以上のものが、本発明に要求される呈味性（マイルドで豊かな風味）を備えたヨーグルトであり、評価が４．５未満のものを不適とする。この基準をもとに、植菌割合や発酵温度の臨界を設けたものが下記の表２であり、同表に、その臨界内外における評価の平均（ｎ＝２０）を示した。
上記表１および２の結果から、クレモリス菌１に対してサーモフィラス菌０．１〜０．９を植菌し、かつ、２７〜３３℃で発酵培養したものが、本発明に要求される粘度および呈味性をそなえていることがわかる。そして、上記クレモリス菌株として、本出願人が独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託したラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス ＦＣ(Lactococcus lactis subsp. cremoris FC ,FERM P-20185) を用いたところ、上記と同じ植菌割合および発酵温度のとき、最も高い評価が得られたが、それ以外にも、生理作用（整腸作用、免疫賦活活性作用等）も顕著に向上することが確認された。
殺菌済みの脱脂粉乳液１００ｍｌを準備し、これにラクトバチルス・ブルガリカスを植菌（１％）した後、その至適温度（３７℃）で１０時間放置し、ブルガリカス菌を活性化させた〔スターター（ｃ）〕。そして、実施例１におけるスターター（ｂ）に代えて、上記スターター（ｃ）を用い、実施例１に準じてヨーグルトの製造を行った。そして、実施例１に記載の基準に従い、粘性（下記の表３）および官能試験（下記の表４）の測定および評価を行った。
上記表３および４の結果から、クレモリス菌１に対してブルガリカス菌０．１〜０．９を植菌し、かつ、２７〜３３℃で発酵培養したものが、本発明に要求される粘度および呈味性をそなえていることがわかる。そして、上記クレモリス菌株として、本出願人が独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託したラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス ＦＣ(Lactococcus lactis subsp. cremoris FC ,FERM P-20185) を用いたところ、上記と同じ植菌割合および発酵温度のとき、最も高い評価が得られたが、それ以外にも、生理作用（整腸作用、免疫賦活活性作用等）も顕著に向上することが確認された。
殺菌済みの脱脂粉乳液１００ｍｌを準備し、これにストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィラスとラクトバチルス・ブルガリカスとを植菌（それぞれ０．５％づつ植菌）した後、その至適温度（３７℃）で１０時間放置し、これら乳酸菌を活性化させた〔スターター（ｄ）〕。そして、実施例１におけるスターター（ｂ）に代えて、上記スターター（ｄ）を用い、実施例１に準じてヨーグルトの製造を行った。そして、実施例１に記載の基準に従い、粘性（下記の表５）および官能試験（下記の表６）の測定および評価を行った。
上記表５および６の結果から、クレモリス菌１に対して、サーモフィラス菌とブルガリカス菌との混合菌０．１〜０．９を植菌し、かつ、２７〜３３℃で発酵培養したものが、本発明に要求される粘度および呈味性をそなえていることがわかる。そして、上記クレモリス菌株として、本出願人が独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託したラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス ＦＣ(Lactococcus lactis subsp. cremoris FC ,FERM P-20185) を用いたところ、上記と同じ植菌割合および発酵温度のとき、最も高い評価が得られたが、それ以外にも、生理作用（整腸作用、免疫賦活活性作用等）も顕著に向上することが確認された。
実施例１において各条件で製造したヨーグルトを、パスチライザー（大東食品機械社製）により３０回転／分の速度で攪拌し、飲料タイプにした。このようにして得られた飲料タイプのヨーグルトに対し、植菌割合や発酵温度の条件による品質のちがいを、下記に示す「粘性」および「官能試験」の測定および評価により示した。
〔粘性〕
得られたヨーグルト（８℃、飲料タイプ）の粘度を、Ｂ形粘度計（東京計器社製）により測定した。なお、飲料タイプの場合、その粘度が２５０〜４００ｍＰａ・ｓの範囲が、本発明に要求される喉越しや従来にない食感が得られる粘度の範囲である。２５０ｍＰａ・ｓ未満では、水っぽく、特有の喉越しが味わえないことから、飲料タイプの場合、本発明では、この範囲を不適とする。逆に４００ｍＰａ・ｓを超えた場合では、特有の喉越しが味わえないばかりか、流動性に乏しく、非常に飲みづらいものとなることから、飲料タイプの場合、本発明では、この範囲を不適とする。この基準をもとに、植菌割合や発酵温度の臨界を設けたものが下記の表７であり、同表に、その臨界内外における粘度平均（ｎ＝２０）を示した。
得られたヨーグルト（８℃、飲料タイプ）の粘度を、Ｂ形粘度計（東京計器社製）により測定した。なお、飲料タイプの場合、その粘度が２５０〜４００ｍＰａ・ｓの範囲が、本発明に要求される喉越しや従来にない食感が得られる粘度の範囲である。２５０ｍＰａ・ｓ未満では、水っぽく、特有の喉越しが味わえないことから、飲料タイプの場合、本発明では、この範囲を不適とする。逆に４００ｍＰａ・ｓを超えた場合では、特有の喉越しが味わえないばかりか、流動性に乏しく、非常に飲みづらいものとなることから、飲料タイプの場合、本発明では、この範囲を不適とする。この基準をもとに、植菌割合や発酵温度の臨界を設けたものが下記の表７であり、同表に、その臨界内外における粘度平均（ｎ＝２０）を示した。
〔官能試験〕
得られたヨーグルト（飲料タイプ）の風味やあじわい等を、パネラーの味覚により評価した。評価方法は、評価の低い順に１，２，３，４，５の５段階評価で行い、担当パネラー２０名の平均をとることにより行った。なお、その評価が４．５以上のものが、本発明に要求される呈味性（マイルドで豊かな風味）を備えた飲料タイプのヨーグルトであり、評価が４．５未満のものを不適とする。この基準をもとに、植菌割合や発酵温度の臨界を設けたものが下記の表８であり、同表に、その臨界内外における評価の平均（ｎ＝２０）を示した。
得られたヨーグルト（飲料タイプ）の風味やあじわい等を、パネラーの味覚により評価した。評価方法は、評価の低い順に１，２，３，４，５の５段階評価で行い、担当パネラー２０名の平均をとることにより行った。なお、その評価が４．５以上のものが、本発明に要求される呈味性（マイルドで豊かな風味）を備えた飲料タイプのヨーグルトであり、評価が４．５未満のものを不適とする。この基準をもとに、植菌割合や発酵温度の臨界を設けたものが下記の表８であり、同表に、その臨界内外における評価の平均（ｎ＝２０）を示した。
上記表７および８の結果から、クレモリス菌１に対してサーモフィラス菌０．１〜０．９を植菌し、かつ、２７〜３３℃で発酵培養したものが、本発明に要求される粘度および呈味性をそなえていることがわかる。そして、上記クレモリス菌株として、本出願人が独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託したラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス ＦＣ(Lactococcus lactis subsp. cremoris FC ,FERM P-20185) を用いたところ、上記と同じ植菌割合および発酵温度のとき、最も高い評価が得られたが、それ以外にも、生理作用（整腸作用、免疫賦活活性作用等）も顕著に向上することが確認された。
実施例２において各条件で製造したヨーグルトを、パスチライザー（大東食品機械社製）により３０回転／分の速度で攪拌し、飲料タイプにした。このようにして得られた飲料タイプのヨーグルトに対し、植菌割合や発酵温度の条件による品質のちがいを、実施例４に記載の基準に従い、その粘性（下記の表９）および官能試験（下記の表１０）の測定および評価を行った。
上記表９および１０の結果から、クレモリス菌１に対してブルガリカス菌０．１〜０．９を植菌し、かつ、２７〜３３℃で発酵培養したものが、本発明に要求される粘度および呈味性をそなえていることがわかる。そして、上記クレモリス菌株として、本出願人が独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託したラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス ＦＣ(Lactococcus lactis subsp. cremoris FC ,FERM P-20185) を用いたところ、上記と同じ植菌割合および発酵温度のとき、最も高い評価が得られたが、それ以外にも、生理作用（整腸作用、免疫賦活活性作用等）も顕著に向上することが確認された。
実施例３において各条件で製造したヨーグルトを、パスチライザー（大東食品機械社製）により３０回転／分の速度で攪拌し、飲料タイプにした。このようにして得られた飲料タイプのヨーグルトに対し、植菌割合や発酵温度の条件による品質のちがいを、実施例４に記載の基準に従い、その粘性（下記の表１１）および官能試験（下記の表１２）の測定および評価を行った。
上記表１１および１２の結果から、クレモリス菌１に対して、サーモフィラス菌とブルガリカス菌との混合菌０．１〜０．９を植菌し、かつ、２７〜３３℃で発酵培養したものが、本発明に要求される粘度および呈味性をそなえていることがわかる。そして、上記クレモリス菌株として、本出願人が独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託したラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス ＦＣ(Lactococcus lactis subsp. cremoris FC ,FERM P-20185) を用いたところ、上記と同じ植菌割合および発酵温度のとき、最も高い評価が得られたが、それ以外にも、生理作用（整腸作用、免疫賦活活性作用等）も顕著に向上することが確認された。
なお、実施例１におけるスターター（ｂ）に代えて、ラクトバチルス・アシドフィルスやラクトバチルス・ヘルベティカスを植菌したスターターを用いた場合、クレモリス菌１に対して、これらの菌の割合が０．１〜０．９の範囲であり、かつ、２７〜３３℃で発酵培養したものが、粘度および呈味性に優れたヨーグルトおよびヨーグルト飲料となることが確認された。
Claims (4)
- 下記（Ａ）および（Ｂ）の乳酸菌を乳に植菌し、発酵させてなるヨーグルトの製法であって、上記乳酸菌の植菌量の割合が、（Ａ）：（Ｂ）＝１：０．１〜１：０．９の範囲であり、かつ、その発酵温度が２７〜３３℃の範囲に設定されていることを特徴とするヨーグルトの製法。
（Ａ）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス ＦＣ(Lactococcus lactis subsp. cremoris FC ,FERM P-20185) 。
（Ｂ）ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィラス(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus) 、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidphilus)およびラクトバチルス・ヘルベティカス(Lactobacillus helveticus)からなる群から選ばれた少なくとも一種の乳酸菌。 - 発酵時間が、５〜９時間の範囲に設定されている請求項１記載のヨーグルトの製法。
- 請求項１または２記載の製法により得られたヨーグルトを高速攪拌し、飲料タイプにする請求項１または２記載のヨーグルトの製法。
- 請求項１〜３のいずれか一項に記載の製法により得られるヨーグルト。
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